Technologische methoden die zorgen voor mechanische en chemische schazhenie gastro-intestinale tractus

Het therapeutisch effect van therapeutische voeding is gebaseerd op de volgende principes:

laesie van beschadigde organen of systemen

stimuleren van het herstel van de functies van beschadigde organen en systemen

normalisatie in het lichaam van gestoorde metabole processen.

Het doel van klinische voeding is dus niet alleen het spaarzaam en bieden van relatieve rust aan de organen en systemen die door de ziekte zijn beschadigd, maar ook het herstel van hun normale functioneren, dat wordt bereikt:

-selectieve productkeuze

-gebruik van speciale technologische methoden voor hun culinaire verwerking

Er zijn de volgende soorten schazheniya: mechanisch, chemisch en thermisch.

Mechanische schazhenie.

Mechanische stimuli kunnen worden geclassificeerd als:

- polysacchariden van celwanden van plantaardige producten,

- bindweefsel van dierlijke producten,

- een grote hoeveelheid voedsel, - de consistentie van voedsel, - de aard van de warmtebehandeling (de korst van gefrituurd voedsel is niet alleen een chemische, maar ook een mechanische irriterende stof).

Dus: - afhankelijk van de aard en de ernst van de ziekte worden er verschillende gradaties van malen van producten getoond; - het wordt aanbevolen om vlees van slachtdieren te gebruiken, dat een kleine hoeveelheid bindweefsel bevat. - voedingsmiddelen die rijk zijn aan vezels uit voeding uitsluiten.

Chemische schazanie is om de chemische samenstelling van het dieet te reguleren door het gehalte te beperken of bepaalde producten volledig te verwijderen en in sommige gevallen de hoeveelheid van bepaalde voedingsstoffen (voedingsstoffen) te verhogen.

Dus, in bepaalde ziekten, worden stoffen met een verhoogd secretie-effect uitgesloten van diëten. Deze omvatten etherische oliën in uien, knoflook, radijs, radijs, raap, mierikswortel, mosterd, peper en extracten.

In geval van schendingen van het mineraalmetabolisme, worden purinebasen in sterke bouillons uitgesloten van het dieet.

De aanwezigheid van melanoïdinen, de producten van de pyrolyse van eiwitten en koolhydraten, evenals acroleïne en de producten van de oxidatie van vetten die zijn geaccumuleerd in de te frituren producten is ongewenst.

Frituren zijn uitgesloten.

Producten van droge verwarming van zetmeel zijn irriterend, daarom, voor sauzen meel passerovka, licht gedroogd zonder vet.

Afhankelijk van de aard van de ziekte kan het eiwitgehalte in diëten beperkt zijn tot een bekende limiet of aanzienlijk toenemen.

In veel gevallen is keukenzout beperkt of volledig geëlimineerd.

Bij ziekten van het hart wordt de consumptie van voedingsmiddelen weergegeven die een verhoogde hoeveelheid kalium bevatten (rozijnen, gedroogde abrikozen, vijgen, pruimen en ander gedroogd fruit, aardappelen).

Het is raadzaam om voedingsmiddelen te beperken die rijk aan cholesterol zijn (slachtafval, boter, gesmolten vet van dierlijke oorsprong).

Het is raadzaam om de hoeveelheid lipotrope stoffen (lecithine, choline, methionine) die bijdragen aan de normalisatie van het cholesterolmetabolisme (magere kwark, rundvlees, vis (vooral kabeljauw), karnemelk, verkregen door het kloppen van boter) in de voeding te verhogen.

Eigeel is een uitgebalanceerd product, omdat het een aanzienlijke hoeveelheid van zowel cholesterol als lipotrope stoffen bevat.

Om het vetmetabolisme te normaliseren, is het belangrijk om in de voeding ongeraffineerde plantaardige oliën met onverzadigde vetzuren op te nemen.

Het is noodzakelijk om de beveiliging van rantsoenen met vitamines te bewaken. In sommige diëten van diëten (vooral met strikte mechanische reiniging), kan er een tekort aan vitamines van groep B zijn, die verloren gaan met verwijderbare celmembranen en tijdens de vertering van producten. In deze gevallen wordt patiënten geadviseerd om een ​​gistdrank uit bakkersgist te geven.

Het is mogelijk om dogrose bouillon in alle rantsoenen op te nemen, omdat het niet alleen rijk is aan vitamine C en P, maar ook goed wordt verdragen door patiënten vanwege het lage zuurgehalte.

Thermische schazhenie. Voedsel heeft een thermisch effect op het moment van contact met het slijmvlies van de slokdarm en de maag. Voedsel met een temperatuur boven 65 en onder 10 ° C heeft het meest irriterende effect.

Meer indiderent zijn gerechten met een temperatuur die dicht bij de temperatuur van het menselijk lichaam ligt.

Dieetvoeding wordt aanbevolen om matig heet of matig koud te laten.

-Soepen moeten een temperatuur hebben die niet hoger is dan 60-62 o C,

-Warme gerechten - 55-57, - Koud - niet minder dan 15 o C.

Soorten zorg en hun kenmerken

Deze technieken vormen de principes van voeding (medische) voeding, de zogenaamde "schazhenie". Er zijn drie soorten schazheniya: mechanisch, chemisch, thermisch.

Mechanische schazheniye - wordt voornamelijk bereikt door het malen van schrijven, evenals een geschikte methode voor warmtebehandeling - het malen van voedsel in gekookte vorm (gestoomd of in water).

Chemische schazheniye - wordt bereikt door het elimineren of beperken van die voedingsstoffen die de functie van het aangetaste orgaan verder kunnen verstoren, evenals door het veranderen van de manier van koken.

Thermisch sparren is de uitsluiting van sterke thermische stimuli uit voedsel, d.w.z. erg koud of erg warm eten. De temperatuur van de eerste en tweede warme gerechten mag niet hoger zijn dan 60 °, snacks en drankjes - niet lager dan 15 °. Hier moet rekening mee worden gehouden, want warme gerechten hebben een sokogonneachtig effect en verzwakken de beweeglijkheid van de maag, verkoudheid - verminderen de afscheiding van de maag, verhogen de beweeglijkheid. Thermische schazheniye wordt voornamelijk gebruikt voor gastro-intestinale ziekten.

Bij het voorschrijven van een bepaald dieet, is het noodzakelijk om rekening te houden met de algehele impact van voedsel en gerechten op het maag-darmkanaal. Bijvoorbeeld:

producten die snel de maag verlaten (melk, zuivelproducten, zachtgekookte eieren, fruit en bessen);

langzaam verteerbaar voedsel (vers brood, vuurvaste vetten, geroosterd vlees, peulvruchten);

met een uitgesproken sokogonnym actie - stikstofhoudende extractieve stoffen (vlees, vis, champignons (bouillon), kaas, kruiden, kool, komkommers, gerookt vlees);

een zwakke sokogonnie-actie hebben (melk en zuivelproducten, gekookte groenten en fruit, gekookt vlees, groene erwten, boter, verse kwark, zacht gekookt ei);

met een laxerend effect (pruimen, plantaardige olie, xylitol, sorbitol, koude plantaardige gerechten, koude groentesappen, zoete dranken, groente en fruit, eendaagse kefir, koud mineraalwater, volkoren brood);

het tegenovergestelde effect (warme gerechten, gelei, rijst en griesmeelpap, meelgerechten, cacao, koffie, chocolade);

een choleretisch effect hebben (plantaardige olie, vooral olijfolie, vezelrijke groenten, tomaten, geraspte radijs met plantaardige olie, bieten, sorbitol, xylitol);

winderigheid veroorzaken (peulvruchten, vers brood, vooral rogge, witte kool, volle melk);

opwekken van het centrale zenuwstelsel (vlees- en visproducten, kaas, cacao, koffie, sterke thee, specerijen, specerijen).

Bij sommige ziekten (zwaarlijvigheid, atherosclerose, hypertensie, enz.) Worden ontladingsdiëten gebruikt, waarvan het doel is om de meest volledige reiniging van de aangetaste organen en systemen te verzekeren, om de normalisatie van het metabolisme en de uitscheiding van overmatige hoeveelheden ongewenste werkzame stoffen te bevorderen. Dit wordt bereikt door de energiewaarde van het dieet en het gehalte aan voedingsstoffen die het werk van zieke organen verergeren drastisch te verminderen.

Dieetregime is erg belangrijk in voedingsvoeding. Verhoogt het voedingsrisico tot vijf. Dienovereenkomstig zijn de intervallen tussen recepties verminderd (tot 3-4 uur). In verband met een afname van de eetlust bij patiënten, is het noodzakelijk om de maaltijden strikt in acht te nemen, behalve dieet nr. 1 (voor gastritis met verhoogde secretie van maagsap) en dieet nr. 8 (obesitas). In een aantal diëten wordt een gelijkmatiger verdeling van calorieën in maaltijden aanbevolen. Belangrijk is het scala aan gerechten, het schrijven van culinaire bewerkingen, dat de smaak van dieetgerechten verbetert en zorgt voor allerlei soorten spaarzaamheid, behoud van de biologische waarde van het dieet en optimale verteerbaarheid van voedingsstoffen.

Diëten en gezonde voeding

Wetenschappelijke basis van therapeutische voeding

Goed georganiseerd en gebouwd op moderne wetenschappelijke grondslagen, zorgt rationele en dieetvoeding voor het normale verloop van de processen van groei en ontwikkeling van het lichaam, het behoud van de menselijke gezondheid en het vermogen om te werken.

Door de aard van voeding te veranderen, is het mogelijk om het metabolisme in het lichaam te reguleren en zo het verloop van de ziekte actief te beïnvloeden. Bij het voorschrijven van voedingsvoeding is het uitgangspunt een rationeel geconstrueerd dieet van een gezond persoon, dat kwalitatief en kwantitatief verandert afhankelijk van de ziekte van het orgaan of het gehele orgaansysteem.

Dieetmaatregelen of geheel bepaalde voedingsstoffen worden uit het dieet verwijderd of zijn dus technologisch voorbereid, waardoor gecompenseerde functies worden gecompenseerd. Bijvoorbeeld bij diabetes mellitus, wanneer de verstoring van de absorptie van koolhydraten verandert, tijdelijk of volledig eenvoudige suikers uit voedsel verwijdert, beperkt het opnemen van voedingsmiddelen die rijk zijn aan zetmeel. Vervang in sommige gevallen eenvoudige suikers voor suikervervangers. Bij gastritis met hypersecretie van maagsap uit het dieet zijn voedingsstoffen uitgesloten die sterk irriterend zijn voor de gastro-intestinale secretie.

schazhenie

Deze technieken vormen de principes van voeding (medische) voeding, de zogenaamde "schazhenie". Er zijn drie soorten schazheniya: mechanisch, chemisch, thermisch.

Mechanische schshazheniye wordt voornamelijk bereikt door het malen van schrijven, evenals een geschikte methode voor warmtebehandeling - het malen van voedsel in gekookte vorm (gestoomd of in water).

Chemische schazheniye wordt bereikt door het elimineren of beperken van die voedingsstoffen die de functies van het aangetaste orgaan verder kunnen verstoren, evenals door het veranderen van de manier van koken.

Thermisch sparren is de uitsluiting van sterke thermische stimuli uit voedsel, d.w.z. erg koud of erg warm eten. De temperatuur van de eerste en tweede warme gerechten mag niet hoger zijn dan 60 °, snacks en drankjes - niet lager dan 15 °. Hier moet rekening mee worden gehouden, want warme gerechten hebben een sokogonneachtig effect en verzwakken de beweeglijkheid van de maag, verkoudheid - verminderen de afscheiding van de maag, verhogen de beweeglijkheid. Thermische schazheniye wordt voornamelijk gebruikt voor gastro-intestinale ziekten.

Bij het voorschrijven van een bepaald dieet, is het noodzakelijk om rekening te houden met de algehele impact van voedsel en gerechten op het maag-darmkanaal. Bijvoorbeeld:

• producten die snel de maag verlaten (melk, zuivelproducten, zachtgekookte eieren, fruit en bessen);
• langzaam verteerbaar voedsel (vers brood, vuurvaste vetten, geroosterd vlees, peulvruchten);
• met een uitgesproken sokogonnym actie - stikstofhoudende extractieve stoffen (vlees, vis, champignons (bouillon), kaas, kruiden, kool, komkommers, gerookt vlees);
• een zwakke sokogonnie-actie hebben (melk en zuivelproducten, gekookte groenten en fruit, gekookt vlees, groene erwten, boter, verse kwark, zacht gekookt ei);
• met een laxerend effect (pruimen, plantaardige olie, xylitol, sorbitol, koude plantaardige gerechten, koude groentesappen, zoete dranken, groente en fruit, eendaagse kefir, koud mineraalwater, volkoren brood);
• het tegenovergestelde effect (warme gerechten, gelei, rijst en griesmeelpap, meelgerechten, cacao, koffie, chocolade);
• een choleretisch effect hebben (plantaardige olie, vooral olijfolie, vezelrijke groenten, tomaten, geraspte radijs met plantaardige olie, bieten, sorbitol, xylitol);
• winderigheid veroorzaken (peulvruchten, vers brood, vooral rogge, witte kool, volle melk);
• opwekken van het centrale zenuwstelsel (vlees- en visproducten, kaas, cacao, koffie, sterke thee, specerijen, specerijen).

Bij sommige ziekten (zwaarlijvigheid, atherosclerose, hypertensie, enz.) Worden ontladingsdiëten gebruikt, waarvan het doel is om de meest volledige reiniging van de aangetaste organen en systemen te verzekeren, om de normalisatie van het metabolisme en de uitscheiding van overmatige hoeveelheden ongewenste werkzame stoffen te bevorderen. Dit wordt bereikt door de energiewaarde van het dieet en het gehalte aan voedingsstoffen die het werk van zieke organen verergeren drastisch te verminderen.

Dieetregime is erg belangrijk in voedingsvoeding. Verhoogt het voedingsrisico tot vijf. Dienovereenkomstig zijn de intervallen tussen recepties verminderd (tot 3-4 uur). In verband met een afname van de eetlust bij patiënten, is het noodzakelijk om de maaltijden strikt in acht te nemen, behalve dieet nr. 1 (voor gastritis met verhoogde secretie van maagsap) en dieet nr. 8 (obesitas). In een aantal diëten wordt een gelijkmatiger verdeling van calorieën in maaltijden aanbevolen. Belangrijk is het scala aan gerechten, het schrijven van culinaire bewerkingen, dat de smaak van dieetgerechten verbetert en zorgt voor allerlei soorten spaarzaamheid, behoud van de biologische waarde van het dieet en optimale verteerbaarheid van voedingsstoffen.

Kenmerken van basisvoedingen

Dieetvoeding wordt zowel in ziekenhuizen (ziekenhuizen) als in sanatoria gebruikt. In ons land gebruiken we een groeperingssysteem voor het voorschrijven van voedingstherapie. Basisvoeding wordt aangeduid met de overeenkomstige nummers van nummer 1 tot nummer 15. De meest voorkomende diëten zijn nummer 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Dieet nummer 1

Indicaties: ontstekingsziekten van de maag (gastritis) in overtreding van de secretoire en motorische functies, maagzweer en 12 ulcus duodeni. De oorzaken van deze ziekten zijn een systematische overtreding van het dieet, eten gedurende een lange periode van zeer gekruid en gekruid voedsel, zeer warm of koud eten, slecht kauwen, eten van een droge maaltijd, stoornis van het zenuwstelsel, roken, alcoholmisbruik.

Het doel van de afspraak. Normaliseer de secretoire en motorische functies van de maag, stimuleer het herstelproces van het slijmvlies en bevorder de genezing van zweren.

Algemene kenmerken. Een compleet dieet. Pas allerlei soorten schazheniya toe.

Mechanische schazhenie. Alle gerechten worden bereid in gekookte vorm (in water of gestoomd), vermalen, ingewreven gerechten, vlees geconsumeerd zonder pezen, kraakbeen, vis en gevogelte - zonder vel.

Chemische schazhenie Bij het opeten zijn extractieve stoffen uitgesloten (sterk vlees, vis, champignons, alle zure gerechten en zoute, gebeitste voedingsmiddelen, allerlei soorten specerijen, behalve dille en peterselie). Het wordt niet aanbevolen om sterke thee, koffie of gefrituurd voedsel te gebruiken.

Thermische schazhenie. Het gebruik van zeer warme en koude gerechten en dranken wordt niet aanbevolen.

Dieet - 5 keer, met korte pauzes en kleine porties.

Dieet nummer 2

Indicaties: inflammatoire processen van het maagslijmvlies, gastritis met verminderde secretie van maagsap, chronische ontstekingsziekten van de kleine (enteritis) en colon (colitis) van de darm.

Het doel van de afspraak. Stimuleer de secretoire functie van de maag, normaliseer de motorische functie van de maag en darmen, verminder verrotting en fermentatieprocessen in het maag-darmkanaal.

De oorzaken van maagziekten zijn vergelijkbaar met de beschrijvingen voor dieet nummer 1. Een veelvoorkomende oorzaak van darmziekten zijn darminfecties (voedselvergiftiging, dysenterie, enz.), Het eten van grof voedsel (onrijpe groenten en fruit), willekeurige voeding, aandoeningen van het zenuwstelsel, enz. d.

Algemene kenmerken. Een compleet dieet. Breng matige mechanische, chemische en thermische schazhen aan.

Met het oog op mechanische besparing worden gerechten met verschillende mate van malen en verschillende hittebehandelingen aanbevolen. Het is mogelijk om gefrituurde gerechten met voorbereidend koken te gebruiken. Gebruik van paneermeel is niet toegestaan.

Chemische schazhenie zorgt voor de uitsluiting van overtollig vet, wat de maagsecretie remt.

Gerechten die moeilijk te verteren zijn, het maagslijmvlies irriteren, de fermentatie intensiveren (volle melk, witte kool, roggebrood, zoete vruchtensappen, zoetigheden, enz.), Rot (vleesgerechten in grote hoeveelheden) zijn uitgesloten.

Voor de excitatie van maagafscheiding worden extractieve stoffen van vlees, vis en paddenstoelen gevuld, maar deze moeten secundair zijn, omdat het noodzakelijk is om het vetgehalte in de bouillon te verminderen. Hetzelfde doel wordt nagestreefd door het volgen van het dieet, in het bijzonder het strikt naleven van de tijd van het ontvangen van de schrijfactie voor de ontwikkeling van de geconditioneerde voedselreflex. Eetomstandigheden, tafelafstelling, organoleptische indicatoren schrijven ook iets. De juiste samenstelling van het menu is ook belangrijk, vooral voor het diner - het opnemen van snacks en warme gerechten.

Dieet - 5 keer, 4 keer toegestaan. Dieet nummer 5

Indicaties: acute en chronische leverziekten (hepatitis), galblaas (cholecystitis), cholelithiasis.

Het doel van de afspraak. Draag bij aan de normalisatie van de lever en galblaas, en voorkom de vorming van stenen.

De meest voorkomende oorzaken van deze ziekten zijn infecties van de galwegen en schending van de beginselen van goede voeding: te veel eten, vooral voedingsmiddelen die rijk zijn aan dierlijke vetten, cholesterol (gerechten en gastronomische producten van geroosterd vlees, slachtafval, gans, eend, eieren); beperking van de voeding van eiwitten, plantaardige oliën, groenten met choleretisch effect, graanrijke voedingsmiddelen rijk aan voedingsvezels; misbruik van zout, groenten in het zuur, groenten die oxaalzuur bevatten (zuring, spinazie, rabarber, enz.), gefrituurd voedsel; niet-naleving van het dieet (voedselinname is een stimulans voor galafscheiding: hoe minder iemand eet, hoe langer en meer gal stagneert in de galblaas).

Algemene kenmerken. Een volwaardig dieet, maar met de beperking van vuurvaste vetten, de opname in het dieet van een verhoogde hoeveelheid lipotrope stoffen. Producten die rijk zijn aan extractieve stoffen, purines, cholesterol, oxaalzuur, essentiële oliën en vetoxidatieproducten zijn ook uitgesloten. Voor het normaliseren van de leverfunctie is het, naast lipotrope stoffen, noodzakelijk om cellulose, pectine-stoffen en veel vloeistof op te nemen.

Dieet - 5 keer, in kleine porties tegelijkertijd.

Dieet nummer 7

Indicaties: acute en chronische ontsteking van de nieren (nefritis).

Het doel van de afspraak. Sparen van het aangetaste orgaan en verwijdering van overtollig vocht en stikstofhoudend afval uit het lichaam.

Algemene kenmerken. Het dieet is compleet, met enige beperking van eiwitten. Het vloeibare gehalte in het dieet wordt verlaagd, alle gerechten worden zonder zout bereid, 3-4 g zout worden aan de patiënt in handen gegeven, exclusief gerechten die rijk zijn aan extractieve stoffen, producten rijk aan oxaalzuur, etherische oliën. In het dieet moeten voedingsmiddelen die rijk zijn aan kalium.

Het wordt aanbevolen om meer zuivelproducten, groenten en fruit op te nemen.

Dieet - 5 keer, 4 keer toegestaan.

Dieet nummer 8

Indicaties: obesitas als de belangrijkste ziekte of in verband met andere ziekten.

De belangrijkste oorzaken van obesitas zijn hypodynamie, overmatige voeding, zeldzame maar overvloedige schrijfmethoden, het misbruik van vette gastronomische producten en meelwaren, snoep en specerijen.

Het doel van de afspraak. Normaal lichaamsgewicht normaliseren, helpen het metabolisme te herstellen.

Algemene kenmerken. Onvoldoende voeding. Caloriebeperking door koolhydraten (hoog gehalte aan vaste stoffen) en gedeeltelijk vetten (dieren). Uitsluiting van het dieet van smakelijk voedsel en gerechten, zoetwaren en snoep, beperkend zout voedsel en vloeistoffen.

Opname in de voeding van grotere hoeveelheden zeevruchten en rijk aan voedingsvezels.

Dieet - 5-6 keer.

Dieet nummer 9

Indicaties: om de normalisatie van koolhydraatmetabolisme te bevorderen, de preventie van vetmetabolisme.

Algemene kenmerken. Een dieet met een gematigd verminderde energiewaarde door de uitsluiting van licht verteerbare koolhydraten en vetten van dierlijke oorsprong. Complexe koolhydraten (zetmeel) en voedingsmiddelen die de lever verergeren, met cholesterol, extracten, zijn beperkt.

In de voeding verhogen ze het gehalte aan lipotrope stoffen, vitamines (vooral vitamine C en vitamine B-groepen) en voedingsvezels. Schrijven wordt gekookt in gekookte en gebakken vorm.

Voor zoete gerechten worden suikervervangers gebruikt - xylitol en sorbitol.

Dieet - 5-4 keer.

Dieet nummer 10

Indicaties: bij ziekten van het cardiovasculaire systeem (hypertensie, coronaire hartziekte, hartinfarct, atherosclerose).

Het doel van de afspraak. Bijdragen tot het herstel van verminderde bloedcirculatie, normalisatie van de lever, nierfunctie, het vertragen van de progressie van atherosclerose.

Algemene kenmerken. Het dieet sluit stoffen uit die het centrale zenuwstelsel prikkelen en cardiovasculaire, sterke thee, koffie, cacao, chocolade, vlees, vis, champignonsokken, pittige gerechten, gerookt voedsel, cholesterolrijk voedsel. Beperk groenten, veroorzaakt winderigheid (radijs, kool, knoflook, uien, peulvruchten), koolzuurhoudende dranken. Producten met een overwegend alkalische oriëntatie worden aanbevolen (met K-, Mg- en Ca-zouten).

Het aandeel plantaardig vet (tot 40%). Het dieet is verrijkt met voedingsvezels, vitamine C, P, E, carotenen, jodium.

Beperking van zout en water.

Dieet - 4-5 keer.

Dieet nummer 15

Indicaties: verschillende ziekten waarvoor geen speciale voeding nodig is, maar ook een overgangsdieet in de periode van herstel van een speciale klinische voeding tot een uitgebalanceerd dieet.

Het doel van de afspraak. Om fysiologische behoeften aan voedingsstoffen en energie te bieden.

Algemene kenmerken. Het dieet is fysiologisch compleet, rijk aan biologisch waardevolle stoffen: essentiële aminozuren, onverzadigde vetzuren, vitamines. Zout - 10-15 g, vrije vloeistof 1,5-2 liter. Sluit moeilijk verteerbare voedingsmiddelen en gerechten, pittige gerechten en specerijen, gerookt vlees, uit.

Power-modus - 4 keer.

Bestelnummer 330 MZRF

Informatiebrief van het ministerie van Volksgezondheid van Rusland van 7 april 2004, waarin toelichtingen, toevoegingen en verduidelijkingen aan dit document worden gegeven. Er staat dat in ziekenhuizen een nieuwe nomenclatuur van diëten wordt geïntroduceerd (het standaard voedingssysteem), die van elkaar verschillen in het gehalte aan basisvoedingsstoffen en energiewaarde, de kooktechnologie en de gemiddelde dagelijkse set voedingsproducten.

Eerder gebruikte diëten van het getalsysteem (1-15) worden gecombineerd of opgenomen in het systeem van standaard diëten, die worden voorgeschreven voor verschillende ziekten, afhankelijk van het stadium en de ernst of complicaties van de organen of het lichaamssysteem.

Tabel 1. Systeem met standaard diëten

De introductie van een nieuwe nomenclatuur van diëten (standaard dieetsysteem) in het werk van medische instellingen stelt de mogelijkheid voor om in deze instellingen een individuele benadering van de dieettherapie van een specifieke patiënt met een specifieke ziekte toe te passen (tabellen 1, 2).

Tabel 2. Chemische samenstelling en energiewaarde van standaard diëten

Dieetvoeding. Mechanisch, chemisch en thermisch sparen. De waarde van voedingsvoeding.

Dieetvoeding is een van de belangrijkste preventieve en therapeutische middelen die gericht zijn op het behoud en de versterking van de gezondheid van de bevolking. Momenteel neemt in verband met de massascreening van de bevolking de rol van voedingsvoeding toe met een preventief doel in gevallen waarin de ziekte zich in een latente toestand bevindt. Als profylactische factor wordt het veel gebruikt in het stadium van herstel voor een snel herstel van de werkcapaciteit, om de ontwikkeling van de ziekte en mogelijke complicaties na de ziekte te voorkomen, de overgang van acute ziekten naar chronische aandoeningen, om het therapeutische effect te consolideren. Essentiële voedingsstoffen, evenals essentiële voedingscomponenten, moeten in optimale verhoudingen worden ingenomen in overeenstemming met de behoeften van de zieke persoon. Dieetvoeding is ook gebaseerd op de biochemische en fysiologische wetten die de kenmerken van voedselabsorptie bij een gezonde en zieke persoon bepalen. Dieetvoeding moet zuiver individueel zijn, spijsvertering bieden in strijd met de functie van het spijsverteringsstelsel, rekening houden met de interactie van voedingsstoffen in het lichaam, beschadigde of beschadigde enzymsystemen sparen, de regeneratieve processen in organen en weefsels stimuleren, compenseren voor het verlies van stoffen door het lichaam van de patiënt.

Schwing wordt gebruikt voor irritatie of functioneel falen van een orgaan of systeem. Afhankelijk van het type impact, wordt mechanische, chemische en thermische (thermische) scheiding onderscheiden.

Besparing wordt verkregen door de consistentie van voedsel te veranderen, het volume ervan te beperken en moeilijk verteerbare, vezelrijke voedingsmiddelen (zwart brood, bonen, bonen) te elimineren.

Mechanische stimuli kunnen zowel polysacchariden van de celwanden van producten van plantaardige oorsprong als het bindweefsel van producten van dierlijke oorsprong omvatten, naast mechanische irritatie kan worden veroorzaakt door een grote hoeveelheid voedsel, de consistentie ervan en de aard van warmtebehandeling. Dus, de korst van gefrituurd voedsel is niet alleen een chemische stof, maar ook een mechanische irritant.

Afhankelijk van de aard en de ernst van de ziekte, worden verschillende gradaties van slijpproducten getoond. Het wordt aanbevolen om vlees van slachtdieren te gebruiken, dat een kleine hoeveelheid bindweefsel bevat.

Mechanische reinigingsschotels worden bereid uit geplette, gepureerde, geklopte producten. Hierbij moet worden gewezen op het positieve effect van pectine stoffen: het vormen van een gelatineuze massa, ze omhullen de wanden van het darmkanaal en beschermen het tegen mechanische irritatie. Bovendien verzamelen ze ongewenste stoffen.

Bij mechanische reiniging wordt de aard van de warmtebehandeling van producten ook gewijzigd om protopectine op te lossen en producten te verzachten (gestoomd, gegrond, gekookt in water).

Chemische schazheniye: de bedoeling ervan is de chemische samenstelling van het dieet te regelen door het gehalte ervan te beperken of door bepaalde producten volledig te verwijderen en in sommige gevallen het aantal afzonderlijke nutriënten te verhogen.

De belangrijkste methoden voor warmtebehandeling van chemische producten zijn stomen, koken, bakken.

Thermische schazhenie-dieetgerechten worden aanbevolen om matig heet of matig koud te maken. De optimale temperatuur van gerechten is 36-37 ° С. Het grootste irriterende effect op het slijmvlies van de slokdarm en de maag wordt uitgeoefend door schalen boven 57-62 ° C en onder 15-20 ° C.

Een op lange termijn voorgeschreven dieet moet evenwichtig en compleet zijn, zowel in kwantiteit als in kwalitatief opzicht. Hierbij moet rekening worden gehouden met de kenmerken van de ziekte - de aard van functionele stoornissen, de diepte en mate van reversibiliteit

morfologische veranderingen in organen en systemen, de dynamiek van metabole processen.

Chemisch schazhenie gastro-intestinaal stelsel 1 Principe

Chemische schazhenie gastro-intestinale tract.pptx

Chemisch schazhenie gastro-intestinaal stelsel

1. Het principe van chemisch spaarzaam. Chemisch schazhenie slijmvlies van het maagdarmkanaal is een eerste vereiste voor therapeutische voeding bij maagzweren, darmziekten, lever en galblaas (dieet nummer 1, 5). De meeste van de chemische veroorzakers van maagzuurafscheiding zijn tegelijkertijd veroorzakers van het centrale zenuwstelsel en het hart, evenals een irriterend effect op de nieren. Daarom zijn ze ernstig beperkt in voeding voor hart- en vaatziekten en nierziekten (diëten nummer 7, 10).

Chemische besparing wordt bereikt met uitzondering van producten die sterke chemische irriterende stoffen bevatten, en speciale culinaire verwerking van producten om stoffen die chemische irriterende stoffen zijn te verwijderen, evenals om de vorming van deze stoffen tijdens het koken te voorkomen. STERKE CHEMISCHE PATRONEN GEHEIM VAN alcohol; koolzuurhoudende koolzuurhoudende dranken; keukenzout; organische zuren; cafeïne natuurlijke koffie en thee; etherische oliën van ui, knoflook, peterselie, selderij, radijs; extracten van vlees, vis, paddestoelen bouillon; aldehyden en acroleïne oververhitte vetten; stoffen die zich in de producten ophopen wanneer ze worden gerookt. ZWAKKE CHEMISCHE PATRONEN VAN SECRETIE; drinkwater; zwakke thee; alkalisch mineraalwater (niet-koolzuurhoudend); volle melk, room; niet-zure kwark; rauw eiwit; gekookt vlees, vis; alle soorten vetten; gekookte en gepureerde groenten (aardappelen, bloemkool, bieten, wortels), zoete vruchtenpuree; zwak plantaardig afkooksel; vegetarische soepen.

methoden voor de culinaire behandeling van producten die het slijmvlies van maag en darmen chemisch sparen: verwijdering van essentiële oliën uit sommige groenten; extractie van extractiemiddelen uit vlees en vis, uitsluiting van roost- en roostprocessen.

2. Extractie van extractieve stoffen uit vlees en vis Extractieve, dat wil zeggen, oplosbaar in water, stoffen van spierweefsel zijn zeer divers. Hun kwalitatieve samenstelling bij zowel warmbloedige dieren als vissen is ongeveer hetzelfde. Naast oplosbare zouten en eiwitten bevat spierweefsel stikstof- en stikstofvrije extracten. Stikstofhoudende extractieve stoffen omvatten vrije aminozuren, dipeptiden, ureum, guanidinederivaten (creatine en creatinine) en purinebasen. De stikstofvrije extracten omvatten glycogeen, suikers, organische zuren en verschillende mineralen in de vorm van oplosbare zouten.

De grootste hoeveelheid oplosbare stoffen wordt uit het spierweefsel gehaald tijdens het koken in water.Tijdens het roosteren van vlees, gevogelte en vis worden extractieve stoffen in een kleinere hoeveelheid uitgestoten, omdat deze warmtebehandelingsmethode de hoofdmassa van vocht verdampt, die wordt uitgeperst door gecondenseerde spiereiwitten, en stoffen blijven in het product achter. Door het aantal extractieve stoffen geëxtraheerd uit het product toe te laten, te blussen en te stomen, neemt men een tussenpositie in tussen koken in water en frituren.

De hoeveelheid extractiemiddelen die tijdens het kookproces uit het spierweefsel worden geëxtraheerd, hangt niet alleen af ​​van hun inhoud in het weefsel, maar ook van een aantal technologische factoren: temperatuurmodus van het koken • Bij het koken onder lage temperatuur zijn spiereiwitten minder dicht, waardoor vlees of vlees ontstaat. vis blijft meer vocht en extracten. De op deze manier bereide producten zijn sappiger en smakelijker, ze bevatten ongeveer 20% meer extractieve stoffen dan wanneer ze in kokend water worden gekookt. mate van vermaling van het product • Hoe kleiner de stukken vlees, hoe groter het contactoppervlak tussen vlees en water en hoe gunstiger de omstandigheden voor de diffusie van extractieve stoffen uit het vlees. Kleine stukjes vlees (0, 5 kg) stoten meer dan 5-15% meer extractieve stoffen uit bij het koken dan grote (2, 5 kg). de verhouding tussen product en water • De hoeveelheid oplosbare stoffen die vrijkomen uit vlees stijgt met 25%. Dit wordt verklaard door het feit dat met een toename van de hoeveelheid water in verhouding tot de massa van het product dat wordt gekookt, de beste omstandigheden worden gecreëerd voor de diffusie van oplosbare stoffen daaruit, aangezien het verschil in hun concentraties in het product en water toeneemt.

2. Extractie van extractieve stoffen uit vlees en vis Speciale studies hebben aangetoond dat het voldoende is om vlees en vis te ontdoen van extractieve stoffen om ze 3-5 minuten in kokend water te blancheren (de verhouding van product en water is 1: 2), nadat ze eerder over de vezels zijn gesneden in stukjes die ongeveer 100 g wegen. Tegelijkertijd wordt dezelfde hoeveelheid extractieve stoffen verwijderd als bij het lange koken van grote stukken vlees en vis. Op deze manier behandeld vlees en vis kan worden gebruikt als een halffabrikaat voor de bereiding van verschillende dieetgerechten, waaronder gehaktproducten zoals gehaktballen, quenelles, enz.

3. Verwijdering van etherische oliën zorgt ervoor dat het aroma van veel plantaardige producten de afscheiding van spijsverteringssappen verhoogt hebben antiseptische eigenschappen in grote hoeveelheden veroorzaken irritatie van de nieren. stimuleert het zenuwstelsel Essentiële oliën zijn vluchtige stoffen en kunnen gemakkelijk worden verwijderd, samen met waterdamp. Daarom worden, om essentiële oliën van uivruchten, kruidige wortelgroenten (peterselie, selderij) te verwijderen, deze in kokend water geblancheerd.

4. Eliminatie van bak- en bakprocessen Tijdens het frituren en bakken worden de oppervlaktelagen van het product verwarmd tot een temperatuur van 120-135 ° C. In dit geval, als gevolg van intensieve verdamping van vocht, wordt het oppervlak van het product afgebroken. De samenstellende eiwitten en koolhydraten onder invloed van warmte worden onderworpen aan pyrogene splitsing om een ​​complex complex van nieuwe stoffen te vormen. Bovendien neemt de korst gevormd tijdens het bakproces een aanzienlijk deel van het vet op, dat onder invloed van hoge temperatuur ook enkele veranderingen ondergaat: aldehyden en acroleïne hopen zich daarin op. Dit hele complex van stoffen die betrokken zijn bij de vorming van de nieuw gevormde korst, en creëert een specifieke smaak en aroma inherent aan gebakken en gebakken producten. Bovendien hebben deze stoffen een sterk sokogonnym-effect, waardoor een korst van gefrituurde producten niet alleen mechanisch is, maar ook een chemische irritant van het maag-darmkanaal.

Vereisten voor de culinaire kwaliteiten van therapeutische voeding

Het therapeutische effect van therapeutische voeding bij veel ziekten wordt geleverd door mechanische, chemische en thermische aantasting van de spijsverteringsorganen, wat irritatie van het voedsel in het slijmvlies van het spijsverteringskanaal en sterke stimulering van de secretoire en motorische activiteit uitsluit. Dit is mogelijk door het gebruik van een bepaald assortiment voedingsproducten voor medische voeding, aangepaste culinaire verwerking van voedsel en regeling van de temperatuur.

Mechanische schazhenie. Bereikt door het verminderen van de hoeveelheid voedsel, met uitzondering van het dieet of het beperken van voedsel dat rijk is aan vezels en bindweefsel, het mechanisch irriterend is voor het spijsverteringskanaal, waardoor het moeilijk wordt om in spijsverteringssappen en spijsvertering te worden opgenomen: groenten, vooral rauw (kool, bieten, wortels, groene erwten) a) fruit, volkoren brood; kroep - gerst, Alkmaarse gort, Poltava, gierst, peulvruchten; vlees van oude dieren, etc.

De consistentie van voedsel is belangrijk. Mechanisch sparen van voedsel moet een zachte en delicate textuur hebben, die het kauwen vergemakkelijkt, verwerkt met spijsverteringssappen en de spijsvertering. De zachtheid en broosheid van het product worden bereikt door het malen en lang koken. Een milder product kookt stomen, waarbij voedsel niet wordt blootgesteld aan scherpe hitte. Zacht en kruimelig losse pap is gemakkelijker te bereiden als je de korrels goed afspoelt en laat nat worden en eerst opzwelt en na het koken door een zeef wrijft. Gewassen en gedroogde granen kunnen ook worden gemalen en vervolgens worden gekookt. Grote broosheid en zachtheid van het product worden bereikt door luchtdeeltjes in de gehakte voedselmassa te brengen door het grondig te roeren, het te kloppen en geklopte eiwitten in het voedsel te brengen.

Vloeibaar en papperig voedsel heeft minder mechanisch effect, in het bijzonder ook omdat het sneller uit de maag evacueert. Het wordt veel gebruikt voor het doorvoeren van een sonde. Voor de bereiding van halfvloeibare gerechten wordt het bereide voedsel grondig vermalen, meerdere keren door een vleesmolen, een veegmachine, een zeef gevoerd en vervolgens verdund tot de gewenste consistentie met bouillon, melk en vruchtensappen.

Gefrituurd voedsel is uitgesloten van het dieet, omdat het een sterke mechanische irritant van het spijsverteringsstelsel is. Koteletten worden gestoomd. Tegelijkertijd is het bij gematigd decolleté toegestaan ​​om gehaktballetjes te bakken zonder paneermeel in broodkruimels, terwijl ze een zachtere consistentie hebben.

Chemische schazhenie Voedsel is een sterk agens van eetlust en afscheiding van spijsverteringsklieren en gal. Bijzonder uitgesproken effect hebben sommige stoffen in voedsel, vrijkomen tijdens hun culinaire verwerking of toegevoegd aan voedsel - organische zuren, essentiële oliën, suiker, zout, extractieve substanties, verschillende kruiden. Voedselverteringsproducten zijn belangrijk - aminozuren, vetzuren, koolhydraten, mineralen.

In voedsel, vooral onderworpen aan harde culinaire verwerking (braden), kunnen ontledingsproducten van voedselstoffen worden gevormd die irriterend zijn voor het slijmvlies van het spijsverteringskanaal. Daarom, in medische gerechten vaak tot een minimum beperken het gehalte aan extractieve stoffen, zure, zoute, pittige gerechten uitsluiten, die een sterke veroorzaker zijn van de afscheiding van spijsverteringssappen. Ze gebruiken geen vlees- en visbouillon om te koken, en in een aantal ziekten plantaardige en paddestoelafkooksels. Sluit vaak groenten en wortels uit, die essentiële oliën bevatten - ui, dille, peterselie, selderij en ook kruiden.

Om extractieve stoffen te verwijderen, worden producten, vooral vlees en vis, eerst gekookt in water of gestoomd en vervolgens gestoofd, gebakken en gebakken. De mate van extractie van vlees hangt af van de bereidingswijze. Wanneer het ondergedompeld wordt in koud water terwijl het opwarmt, komen de extractieve stoffen het meest volledig in het water. Als je het vlees in kokend water doet, stollen de eiwitten aan het oppervlak onmiddellijk samen, waardoor de extracten niet in het water kunnen komen.

Chemisch sparen mag, indien nodig, geen voedsel bakken, vooral niet intensief. Om ongewilde veranderingen in vetten te voorkomen, het doorlaten van groenten uitsluiten, geen frituren toepassen.

De smaakeigenschappen van gerechten bereid uit producten zonder extractiemiddelen worden verbeterd door het toevoegen van geschikte sauzen.

Thermische schazhenie. Heet en koud voedsel irriteert de slijmvliezen van de mond, slokdarm en maag. De temperatuur van 37... 38 ° С is er onverschillig voor. Koud voedsel (onder 15 ° C), ingenomen op een lege maag, irriterend voor de thermoreceptoren van de maag, veroorzaakt een verhoogde darmmotiliteit. Matig warm voedsel heeft een anti-krampachtig effect. De temperatuur van voedsel in de verdeling van de patiënten moet voor de eerste kuur minstens 60 ° C zijn en voor de tweede laag 55 ° C, maar er moet voedsel worden ingenomen, waarvan de temperatuur niet te sterk afwijkt van de lichaamstemperatuur.

Door de mechanische en chemische effecten van voedsel te beperken en de temperatuur ervan aan te passen, is het dus mogelijk om het lokale effect op het slijmvlies van het maagdarmkanaal te verminderen, de secretoire functie van de spijsverteringsklieren te verzwakken en de locomotorische activiteit van het maag-darmkanaal te beïnvloeden.

Naarmate een persoon herstelt vanwege de noodzaak om over te schakelen naar een normaal dieet, wordt de mate van mechanische en chemische uitputting verminderd, terwijl de samenstelling van het dieet wordt uitgebreid, meer gevarieerde culinaire verwerking is toegestaan.

Bij sommige ziekten worden rantsoenen gebruikt die een toename van de secretoire en motorische functies van het spijsverteringskanaal veroorzaken. In dit geval moet de selectie van voedselproducten en hun culinaire verwerking ervoor zorgen dat het voedsel de vereiste kwaliteiten krijgt (het is gebakken, gebakken, op smaak gebracht met specerijen, enz.).

De technologie voor de bereiding van medicinale gerechten biedt ook mogelijkheden voor de bereiding van halfvloeibare en vloeibare gerechten, een toename of afname van het gehalte aan bepaalde voedingsstoffen in het dieet.

In de meeste gevallen moet voedsel voor patiënten, ongeacht de samenstelling, gevarieerd, smakelijk, aantrekkelijk zijn, smaak en geur hebben.

Dieet- en preventieve voeding

Dieetvoeding is een essentieel onderdeel van de complexe behandeling van vele ziekten. Bij het voorschrijven van voedingsvoeding is het uitgangspunt een rationeel geconstrueerd dieet van een gezond persoon, dat kwalitatief en kwantitatief verandert, afhankelijk van ziekten van het orgaan of het hele orgaansysteem. Tegelijkertijd worden bepaalde voedingsstoffen uit het dieet verwijderd of wordt het voedsel zodanig bereid dat dit de gestoorde functies van het lichaam compenseert. Bij diabetes mellitus bijvoorbeeld, wanneer er aandoeningen zijn in de absorptie van koolhydraten, wordt suiker tijdelijk of volledig geëlimineerd uit voedsel of vervangen door xylitol of sorbitol. Bij hypersecretie van maagsap (met een maagzweer, gastritis met hoge zuurgraad), zijn voedingsstoffen die sterke pathogenen zijn van gastro-intestinale secretie uitgesloten van het dieet.

Deze technieken en vormen de basisprincipes van voeding, de zogenaamde schazhenie. Er zijn drie soorten shchazheniya: mechanisch, chemisch en thermisch.

Mechanische schshazheniye wordt voornamelijk bereikt door het malen van voedsel, evenals het gebruik van geschikte methoden voor warmtebehandeling. Deze omvatten het koken van gemalen voedsel (gestoomd en water). Mechanische schshazheniye wordt ook bereikt door producten te gebruiken die het kleinste aantal plantencelmembranen bevatten.

Chemische schazheniy - sommige voedingsstoffen zijn uitgesloten van voedsel of nemen af. Zo'n schazheniye kan op verschillende manieren worden gekookt, met uitzondering van producten en gerechten die rijk zijn aan extractieve stoffen.

Thermisch sparren is de uitsluiting van sterke thermische stimuli uit voedsel, d.w.z. zeer koud of zeer heet voedsel. De temperatuur van warm voedsel mag de 60 ° C niet overschrijden en de temperatuur van koude voedingsmiddelen en dranken mag niet lager zijn dan 15 ° C.

De organen van het maag-darmkanaal worden blootgesteld aan mechanische, chemische en thermische effecten van voedsel. Door de hoeveelheid en de kwaliteit van chemische en mechanische stimuli, evenals de temperatuur van voedsel te veranderen, kan men de secretie-, motorische en evacuatiefuncties van de darm beïnvloeden. Bij ziekten zoals maagzweren en gastritis met verhoogde afscheiding van maagsap, is het noodzakelijk om alle soorten schazheniya te waarborgen: chemisch, mechanisch en thermisch, waardoor de secretoire en motorische functies van de maag aanzienlijk worden verminderd.

Bij het aanstellen van een of ander dieet, is het noodzakelijk om rekening te houden met de algemene effecten van verschillende voedingsmiddelen en gerechten. Bijvoorbeeld producten die snel de maag verlaten - melk, zuivelproducten, zachtgekookte eieren, fruit, bessen; langzaam verteerbaar voedsel - vers brood, vuurvaste vetten, geroosterd vlees, peulvruchten; producten met een uitgesproken sokogonny-werking, extractieve stoffen van vlees, vis, champignons (bouillon), kaas, specerijen, sappen, kool, komkommers, gerookte voedingsmiddelen; producten met een zwakke sokogonnym actie - zuivelproducten, gekookte groenten en fruit, gekookt vlees, wortelen, groene erwten; producten met een laxerend effect - pruimen, plantaardige olie, xylitol, sorbitol, koude groentesappen, suikerhoudende dranken, kefir, koud mineraalwater, groenten en fruit, volkoren brood; warme gerechten, gelei, rijst en griesmeelpap, meelgerechten, zachtgekookte eieren, sterke thee, cacao, koffie, chocolade hebben het tegenovergestelde effect.

Mechanisch en chemisch dieet

Indicaties: maagzweer en duodenale zweer in de acute fase en remissie, acute en chronische gastritis met een hoge zuurgraad in onscherpe slijpen stadium van gastro-oesofageale reflux ziekte, aandoeningen van de kauwapparaat functies, acute pancreatitis, acute exacerbatie van chronische pancreatitis, de herstelperiode na acute infectie.

Kenmerken van het dieet: een dieet met een fysiologisch gehalte aan eiwitten, vetten, koolhydraten, verrijkt met vitamines, mineraalstoffen met een matige beperking van mechanische en chemische stimuli, exclusief scherpe snacks, kruiderijen, kruiden, keukenzout (6-8 g / dag).

Maaltijden worden gekookt in gekookt of gestoomd, gepureerd en niet-gewreven.

Vrije vloeistof 1,5-2 liter per dag.

Fractionele modus 5-6 keer per dag.

Dieet met een hoge hoeveelheid eiwit

Indicaties: na gastrectomie, na cholecystitis en hepatitis; chronische enteritis met ernstige functionele beperkingen, coeliakie, chronische pancreatitis in remissie, chronisch necrotisch type glomerulonefritis, type 1 en type 2 diabetes mellitus zonder bijkomende stoornissen, reuma met een geringe mate van activiteit, longtuberculose, etterende processen, brandwondenziekte en bloedarmoede, ongeacht etiologie.

Kenmerken van het dieet: een dieet met een hoog proteïnegehalte, een normale hoeveelheid vet, koolhydraten, beperking van licht verteerbare koolhydraten; zout is beperkt tot 6-8 g / d, chemisch mechanische prikkels van de maag, galwegen.

Maaltijden worden gekookt in een gestoomde, gestoofde, gebakken, onbeschadigde vorm, gestoomd.

Optie dieet met laag eiwit (laag eiwit)

Indicaties: chronische glomerulonefritis met een scherpe en matige schending van de renale excretie.

Kenmerken van het dieet: een dieet met eiwitbeperking tot 0,8, 0,6 of 0,3 tot het ideale lichaamsgewicht. Stikstofhoudende extractieve stoffen, cacao, chocolade, koffie, zoute snacks zijn uitgesloten. Een eiwitvrij brood, aardappelpuree, zwellende zetmeelmousses worden in het dieet geïntroduceerd.

Gerechten worden gekookt zonder zout in gekookte vorm, gestoomd, niet ingewreven.

Het dieet is verrijkt met vitamines en mineralen.

Fractionele modus 4-6 keer per dag.

Low Calorie Diet-optie

Indicaties: verschillende maten van overgewicht bij obesitas bij afwezigheid van uitgesproken complicaties van het spijsverteringsstelsel, bloedsomloop, enz. Diabetes mellitus van het tweede type met obesitas. Overgewicht CVD.

Karakteristiek dieet: met een matige beperking van de energetische waarde (1300-1600 kcal / dag). Eenvoudige suikers zijn uitgesloten, dierlijke vetten zijn beperkt, tafelzout is 3-5 g / d. Omvat plantaardige vetten, voedingsvezels.

Vloeistof is beperkt tot: 0,8-1,0 l / dag.

Voedsel gekookt, gestoomd, zonder zout.

Regime 4-6 keer per dag.

Ook chirurgische dieet kan worden toegevoegd, vasten dieet (thee, suiker, rijst-compote), speciale diëten (kalium, magnesium, probe).

Het algemene beheer van de dieetvoeding wordt uitgevoerd door de hoofdarts. Bij zijn afwezigheid - de plaatsvervanger voor het medische gedeelte. Verantwoordelijk voor catering is een diëtist. In zijn indiening dieet zus, catering werknemers. Controle over de voorbereidingstechniek en de uitvoer van kant-en-klare gerechten wordt uitgevoerd door de manager. productie. De kwaliteitscontrole van kant-en-klaarmaaltijden wordt gecontroleerd door een voedingsdeskundige, verpleegkundige, dienstdoende arts, die de levering van bereide maaltijden aan de afdeling toestaat.

24. Hygiënische principes van therapeutische en preventieve voeding en het belang ervan bij de preventie van beroepsziekten. Kenmerken van diëten.

Therapeutische en preventieve voeding is ontworpen om de interne omgeving van het menselijk lichaam te beschermen tegen de schadelijke effecten van chemische, fysische en biologische productiefactoren.

Het concept van het rechtvaardigen van therapeutische en preventieve voeding omvat:

1. Bescherming van fysiologische barrières

2. Regulering van biotransformatieprocessen voor vergiftigingen

3. Verwijdering van vergiften uit het lichaam

4. Normalisatie van de functie van organen en systemen

5. Versterking van de antitoxische functie van organen en systemen

6. Preventie van tekort aan essentiële voedingsstoffen

7. Beperking van producten die de effecten van vergiften verhogen.

8. Normalisatie van autoregulatorische reacties en toename van de algemene weerstand van het lichaam

9. Ecologische problemen van regionale voeding

Therapeutische en profylactische voeding wordt afgegeven aan werknemers en werknemers in gevaarlijke omstandigheden.

Doel: het verhogen van de beschermende functies van fysiologische barrières en het voorkomen van het binnendringen van vreemde stoffen.

- het dieet van producten omvat stoffen die de toestand van het stratum corneum en de functie van de talgklieren en zweetklieren verbeteren;

- afname van de doorlaatbaarheid van de huid, slijmvliezen van de bovenste luchtwegen en het maag-darmkanaal;

- normalisatie van peristaltiek en vermindering van de absorptie van endotoxinen en andere schadelijke stoffen in het maag-darmkanaal.

Principes van therapeutische en preventieve voeding:

1. Invloed op biotransformatie door de vorming van minder toxische metabolieten in het lichaam aan te sturen

2. Activeert de binding en uitscheiding van vergiften, evenals hun metabole producten.

3. Draagt ​​bij tot de normalisatie van de functie van die organen en systemen die worden beïnvloed door schadelijke stoffen.

4. Verhoog de antitoxische functie van individuele organen en systemen.

5. Bijdragen tot de compensatie van tekorten aan voedingsstoffen die ontstaan ​​door het optreden van schadelijke productiefactoren.

6. Producten die het effect van productiefactoren versterken, mogen niet worden gebruikt.

7. Therapeutisch voedsel moet een gunstig effect hebben op de autoregulatoire reacties van het lichaam.

Er zijn drie soorten BOB:

2. Vitaminepreparaten

3. Melk en zuivelproducten (meestal uitgegeven voor ontbijt of lunch)

Rants BOB:

De voorbereiding van rantsoenen van BOB is gebaseerd op het vermogen van verschillende bestanddelen van voedsel om een ​​ontgiftende werking te hebben bij blootstelling aan chemische verbindingen of om de schadelijke effecten van fysische factoren te verminderen.

Preventieve oriëntatie rantsoenen verstrekt met betrekking tot de principes van een evenwichtige voeding (een dieet voor de energetische waarde en de chemische samenstelling als een geheel met de totale dagelijkse voeding moet voldoen aan de behoeften van een specifieke beroepsgroepen van de bevolking in energie en bepaalde voedselingrediënten).

Bereiding en uitgifte van rantsoenen BOB wordt uitgevoerd in strikte overeenstemming met de goedgekeurde normen van de voedselset en de chemische samenstelling voor elk dieet. Bij afwezigheid van een product is het toegestaan ​​om het te vervangen in overeenstemming met de normen van uitwisselbaarheid, aangezien de rantsoenen specifiek zijn ontworpen voor schadelijke factoren. Naast elk dieet worden bepaalde soorten vitaminepreparaten gegeven.

Degenen die een gratis warm ontbijt krijgen, vitamines worden samen met het ontbijt verstrekt. Bij de afgifte van vitamines aan mensen die alleen vitaminepreparaten krijgen, wordt er rekening mee gehouden dat het gebruik van dragees en tabletten hun kosten verhoogt en het moeilijk maakt om hun inname onder controle te houden, dat wil zeggen de kristallen van vitaminen worden opgelost in een waterige oplossing die wordt toegevoegd aan kant-en-klare maaltijden (thee, koffie of de eerste schotel). Een oplossing van vitamines wordt dagelijks bereid, zodat een theelepel ervan (4 ml) de vereiste dosis van een of alle bevat. Vitamine A wordt opgelost in vet, dat wordt bewaterd met 2-gangen bijgerechten met een snelheid van 2 mg (of 6600 IU) per persoon.

Bereiden van oplossingen van vitamines uitgevoerd onder toezicht van een arts of verpleegkundige. Naar behoefte wordt een bepaalde hoeveelheid vitamines opgelost in heet water (omdat tijdens opslag vitamine C wordt vernietigd).

Dieet nummer 1

Het dieet wordt uitgegeven bij het werken met radioactieve elementen en bronnen van ioniserende straling.

Het dieet omvat stoffen met radioprotectieve (zwavelhoudende aminozuren, pectine, calcium, hydroxyzuren, vitaminen en mineralen) en Lipotrope actie (methionine, cystine, fosfatiden, PUFAs, vitaminen).

Radioprotectors (dieetvezels in peulvruchten (vooral soja), kool, wortel, fruit (in het bijzonder appels), pruimen, bessen en vruchtensappen met vruchtvlees) binden radionucliden en ze te verwijderen uit het lichaam. Lipotrope stoffen stimuleren het vetmetabolisme in de lever en verhogen de antitoxische functie. Daarbij dieet №1 een melk-egg-hepatische (als eiwitbron en Lipotrope stoffen vlees, vis, eieren en zuivelproducten - kaas, yoghurt, melk). Het dieet omvat een verhoogde hoeveelheid aardappelen.

Vuurvaste vetten zijn uitgesloten van het dieet (kooktechnologie maakt in beperkte mate gebruik van plantaardige en botervet). Soepen worden voornamelijk zuivel of groente bereid, evenals granen op plantaardige bouillon. Vlees en vis worden gekookt, na het koken kunt u het braden.

Het rantsoen is ontworpen om te werken bij de productie van anorganische zuren, alkalimetalen, chloorverbindingen, fluor, fosforhoudende meststoffen, cyanideverbindingen.

Het dieet is verrijkt met hoogwaardige eiwitten (door toevoeging van vlees, vis, zuivelproducten), PUFA (plantaardige oliegehalte verhoogd tot 20 g), calcium (zuivelproducten) en andere stoffen die de ophoping van schadelijke chemicaliën in het lichaam remmen. Het dieet bevat een aanzienlijke hoeveelheid groenten en fruit (kool, courgette, pompoen, komkommer, sla, appels, peren, pruimen, druiven, appelbes), aardappelen en groenten, die rijk zijn aan vitamine C en minerale elementen, waardoor het dieet een alkalische oriëntatie heeft.

Het dieet is bedoeld voor personen die worden blootgesteld aan allergische stoffen (chroom en chroomhoudende verbindingen).

Het dieet verzwakt of vertraagt ​​de processen van sensibilisatie van het lichaam, verbetert de stofwisseling, verhoogt de weerstand van het lichaam tegen de schadelijke effecten van de externe omgeving om de gezondheid te behouden en de efficiëntie te verhogen.

In het dieet beperken ze de hoeveelheid koolhydraten (met name sucrose), verhogen het vetgehalte van plantaardige oorsprong enigszins, de hoeveelheid eiwit komt overeen met fysiologische normen. De verhouding van eiwitten, vetten en koolhydraten in het dagelijkse dieet voor energiewaarde is 12:37:51.

Gebruik voor koken:

- producten die de eiwitten met een verhoogde hoeveelheid zwavelhoudende aminozuren, maar met een relatief lage hoeveelheid histidine en tryptofaan (kwark, rundvlees, konijn, kip, etc. en karper.);

- voedingsmiddelen rijk aan fosfatiden (konijnenvlees, lever, hart, zure room, ongeraffineerde plantaardige oliën);

- voedingsmiddelen die rijk zijn aan vitamine C, P, PP, U, N, K, E, A. In de winter-lente periode, wordt een aanvullende verrijking van het dieet uitgevoerd met vitamines, met name die welke niet voldoende zijn opgenomen in natuurlijke voedingsmiddelen (met uitzondering van vitamine B₁ en B₆);

- producten rijk aan kalium, magnesium en zwavel (melk en zuivelproducten, granen, tafel-mineraal koolwaterstof-sulfaat-calcium-magnesiumwater, zoals narzan, enz.);

- producten die een pH-verschuiving naar acidose (zuivelproducten, fruit, bessen) voorkomen;

- producten die de oxidatie en decarboxylatie van tryptofaan tot serotonine, histidine tot histamine, tyrosine tot tyramine remmen, maar de methyleringsprocessen in het lichaam van deze biogene amines versterken tot inactieve toestand (producten met een laag gehalte aan vrije aminozuren, weinig seeding met micro-organismen en geen immunogene xenobiotica bevatten ).

Voedingsmiddelen met een hoog gehalte aan oxaalzuur (zuring, spinazie, rabarber, postelein) zijn beperkt in het dieet, omdat het de calciumuitscheiding bevordert; voedingsmiddelen rijk aan chloor en natrium (gerookte en gezouten vis, groenten in het zuur, cheddar en roquefort); producten die rijk zijn aan sensibiliserende stoffen (acute extractieve stoffen in sterke vlees- en visbouillons, sausen op basis daarvan, ovoalbumine, ovomucoïde en ovomucine-eieren; amines van sommige vis - tonijn, kabeljauw, makreel, makreel, zalm; a-lactalbumine en b -lactoglobuline melk; thermostabiele glycoproteïne van tomaten; voedingsmiddelen rijk aan glycosiden (knoflook, mierikswortel, selderij), specerijen en specerijen; peulvruchten, bananen, sinaasappels, mandarijnen, aardbeien, aardbeien, frambozen, cacao, chocolade, krabben, nieren, longen; stoffen gevormd als gevolg van de Maillard-reactie en karamelisatie; chemische heptenen - pesticiden, conserveermiddelen, kleurstoffen, smaakstoffen; voedingsmiddelen rijk aan histaminen en andere biologisch actieve aminen; producten besmet met histamine-vormende microben - bepaalde stammen van Escherichia coli, Cl.perfringes, Str. faecalis, Str. faceium, Str. Durans; zoetwaren (broodjes met room, biscuitgebak, cakes, pasteien).

Beveel een gevarieerd dieet aan zonder verschillende complexe sauzen, smaakmakers, complexe kruidenmengsels. In het rantsoen zijn soepen, voornamelijk zuivel of groenten en granen, gekookt in zwak vlees en visbouillon. Maaltijden worden gekookt gekookt (in water, gestoomd) en ook gebakken en gestoofd (zonder vooraf te braden).

Het is raadzaam om de juiste mechanische en hittekoken (schudden, kloppen, bevriezen) te gebruiken, omdat dit bijdraagt ​​aan de denaturatie van eiwitten met antigene sensibiliserende eigenschappen.

De effectiviteit van de therapeutische en profylactische eigenschappen van het dieet wordt sterk beïnvloed door thuismaaltijden (kwantitatieve en kwalitatieve set van producten). In het geval van een onverantwoorde houding tegenover de voeding van personen die worden gebruikt bij de productie van sensibiliserende middelen, wordt het positieve effect van dieet nr. 2a sterk verminderd.

Want het dieet kenmerkt zich door een meer gedetailleerde chemische samenstelling: naast de in de tabel aangegeven. het aandeel van dierlijke eiwitten is goed voor 34 g; plantaardige oliën 23 g; tryptofaan - 0,6 g; zwavelhoudende aminozuren (methionine + cystine) 2,4 g; lysine - 3,2 g; fenylalanine + tyrosine 3,5 g; histidine 1,2 g

Dieet nummer 3

Dieet nummer 3 wordt getoond bij het werken met anorganische loodverbindingen. Preventieve dieetrantsoen zorgt voor een verhoogde hoeveelheid pectine (verhoogde inname van groenten, fruit, bessen, vruchtensappen, met name plantaardige gerechten die nog niet gekookt zijn - salades, vinaigrettes; aanbevolen gelatinehoudende zoetwaren op pectine (jam, marmelade, marmelade, pastila, mousses) er wordt voorzien in extra aflevering van pectine (2 g) of een equivalente hoeveelheid sap met pulp (300 ml).

Het dieet bevat een verhoogde hoeveelheid calcium. Dit wordt bereikt door melk en melkproducten in het dieet op te nemen. Calcium vermindert het risico van de vorming van een looddepot in het lichaam en bevordert het verwijderen van lood.

Het dieet wordt gekenmerkt door een laag gehalte aan lipiden, waaronder plantaardige oliën en dierlijke vetten.

Dieet nummer 4

Het dieet wordt voorgeschreven bij het werken met amino- en nitroverbindingen van benzeen en homologen, gechloreerde koolwaterstoffen, arsenicum en kwikverbindingen, telluur, fosfor, fosforzuur; ionenuitwisselingsharsen, glasvezel; en ook tijdens het werk in de omstandigheden van de verhoogde atmosferische druk. Het dieet omvat voedingsmiddelen die rijk zijn aan lipotrope stoffen, dat wil zeggen, het verbeteren van de neutraliserende functie van de lever en bloedvormende organen (melk en zuivelproducten, plantaardige oliën, boekweit en havermoutgerechten, mager vleesproducten en vis (zeevruchten)). In de dieetlimiet de consumptie van vuurvaste vetten (rund, lam, varkensvlees), gefrituurd en gekruid voedsel en voedingsmiddelen rijk aan extractieve stoffen en glycosiden, evenals gerookt vlees, augurken en augurken.

De voorkeur wordt gegeven aan vegetarische soepen (granen, zuivel, plantaardige bouillon), gerechten worden gekookt in gekookte en gebakken vorm.

Dieet nummer 4b

Het rantsoen is bedoeld voor werknemers die zich bezighouden met de productie van vernissen, oplosmiddelen, kleurstoffen en organische syntheseproducten op basis van aminonitroverbindingen van benzeen en zijn homologen.

De impact van deze verbindingen beïnvloedt de lever, de nieren, de huid, het centrale en perifere zenuwstelsel, evenals de huid, slijmvliezen en bloed, waardoor methemoglobine wordt gevormd (dit leidt tot hypoxie). Aromatische cyclische koolwaterstoffen zijn kankerverwekkend.

In het dieet zijn brood van tarwe en roggemeel, granen (gerst, rijst, gierst, boekweit); mager vlees (rundvlees, varkensvlees, konijnen); verhoogde hoeveelheid bijproducten, omdat ze rijk zijn aan B-vitamines (lever, hart); melk en zuivelproducten; ongeraffineerde plantaardige oliën, vis; gebruiken op grote schaal een verscheidenheid aan groenten (sla, kool, wortels); tomatenpuree; aardappelen, fruit, bessen, fruit- en groentesappen.

Vuurvaste vetten (inclusief vet voedsel), pittige en zoute snacks, ingeblikt voedsel, worsten en bieten zijn uitgesloten van het dieet (omdat ze nitrieten en betaïnes bevatten die een met-hemoglobinevormend effect hebben).

Dieet nummer 5

Het dieet wordt gegeven aan personen die werken met koolstofdisulfide, tetraethyllood, mangaan, beryllium, bariumzouten, kwik, giftige chemicaliën, isopreenverbindingen, zware vloeistoffen.

Deze stoffen hebben een toxisch effect op het zenuwstelsel (centraal en perifeer).

Het beschermende effect van het rantsoen is gebaseerd op het gebruik van producten rijk aan lecithine - eiproducten, zure room, room (in vetbevattende zuivelproducten, lecithine is inbegrepen in het eiwit-lipidecomplex dat de schaal van vetbolletjes vormt), evenals de opname van fosfatiden en PUFA in het rantsoen.

Extra vitamines:

1. Onder invloed van fluor, chroom, cyanideverbindingen, wordt vitamine A voorgeschreven.

2. Onder de werking van arseen, telluur, kwik, mangaan, is vitamine B1 voorgeschreven.

3. Onder de werking van kankerverwekkende stoffen, selenium, wordt extra afgifte van vitamines NIET AANBEVOLEN.

4. Onder omstandigheden van een verwarmend microklimaat worden A, B1, B2, C, PP voorgeschreven.

5. Vitamine C en B1 worden voorgeschreven bij de productie van tabak en nicotine.

De controle wordt uitgevoerd door medische hulpverleners van medische en sanitaire delen van ondernemingen.

25. Voedingsziektes, hun classificatie. Hygiënische aspecten van preventie.

Voedingstoestand - naleving van de hoeveelheid en kwaliteit van voedsel dat wordt geconsumeerd door de behoeften van het lichaam, en het effect van de gevestigde aard van voeding op de gezondheidstoestand

De voedingsstatus kan zijn: normaal, onvoldoende, overmatig.

Overtreding van de kwantitatieve en kwalitatieve nutritionele toereikendheid (eetstoornis) vindt plaats vanwege externe en interne redenen:

- externe oorzaken: onvoldoende of overmatige inname van voedingsstoffen.

- interne oorzaken: beperking van de gezondheid, belemmeren van de toegang tot voedsel of belemmeren van de opname van voedingsstoffen.

Een voedingsstoornis is pijnlijk (pathologische omstandigheden) die voortkomen uit een tekort aan of teveel aan energie en voedingsstoffen uit voedsel.

Afhankelijk van de mate en de duur van eetstoornissen kunnen eetstoornissen optreden:

- in het verergeren van het metabolisme en het verminderen van de adaptieve capaciteit van het lichaam

- zijn veerkracht tegen ongunstige omgevingsfactoren

- in de verslechtering van de functie van individuele organen en systemen met weinig uitgesproken klinische symptomen.

- in klinisch uitgesproken manifestaties van voedingsstoornissen - voedingsziekten.

Voedingsziektes - uitgesproken eetstoornissen van het lichaam, met een specifiek klinisch beeld, dat alleen kan worden voorkomen of genezen door kwantitatieve en kwalitatieve veranderingen in de voeding.

Classificatie van voedingsziekten:

I. ondervoeding:

1. Ziekten van eiwitten en calorische tekortkomingen:

b) Krankzinnigheid (atripsie, cachexie, buitensporige vermagering)

c) Alimentaire dystrofie

2. Het gebrek aan mineralen (microelementoses):

a) Niveauziekte

b) ziekte van Kashin-Beck

3. Vitamine A-tekort: vitamine A, vitamine PP, thiamine, riboflavine, pyridoxine, cyanocobolamine, ascorbinezuur, calciferol, phylloquinon, tocoferrol, calciferrol: rachitis - actieve fase, latere manifestatie van rachitis, osteomalacie.

4. Andere ziekten van voedselgebrek:

a) gebrek aan essentiële aminozuren

b) gebrek aan purine / pyrimidine-basen

II. Overmatige voeding:

1. Obesitas eerste graad

2. Vitamine A-hyperavitaminose

4. Vitamine D-hypervitaminose

6. Andere ziekten

III. Voedselvergiftiging:

1. Laterisme (lentilvergiftiging)

2. Epidemische waterzucht

IV. Bloedarmoede als gevolg van voedingstekorten:

1. IJzertekort:

2. Andere soorten bloedarmoede:

- als gevolg van foliumzuurdeficiëntie;

- als een gevolg van vitamine B6-tekort;

- als een gevolg van vitamine B12-tekort;

- bloedarmoede door eiwitgebrek;