Ik vond het heel kort en informatief over mijn oude flashdrive. Ik heb het lang geleden opgeschreven, ik weet niet meer waar het vandaan kwam en uit welke bron, maar ik had op dat moment geen internet.
Toelating - groenten koken in een kleine hoeveelheid vloeistof (water, bouillon), die de producten niet volledig bedekt.
Passing - roosteren van groenten tot ze goudbruin zijn.
Nou, en hier is het, naar de hoop zoals ze zeggen:
Blancheren - het verwerken van fruit en groenten met kokend water of stoom om te beschermen tegen donker worden, vergemakkelijkt het koken.
Koken is geen eenvoudige zaak, zoals veel mensen denken, er zitten veel complexe technologieën in. Stomen bijvoorbeeld betekent roosteren van groenten in vet bij een temperatuur van 120 graden, met de toevoeging van meel voornamelijk voor soepen en sauzen. En laat dit alle producten in een kleine hoeveelheid vloeistof of in hun eigen sap bij een temperatuur van 95 graden koken.
Zowel verhuren als stomen is een methode om producten te koken in een kleine hoeveelheid vloeistof onder een gesloten deksel. De vloeistof kan echter anders zijn - het is olie en water en bouillon en zelfs zijn eigen sap.
Het verschil tussen deze twee termen is dat bij het bruinen de producten worden gebakken in een kleine hoeveelheid vet (olie). En ook, bij het bruinen van producten moet je constant roeren. Verzenden daarentegen betekent dat hun volledige rust in een staat van paraatheid is.
Een beetje mee oneens. Sauté is niet noodzakelijk meel, maar gewoon thermisch verwerkt in hete olie (bijvoorbeeld bruinen voor de Borsjt). Shallow skipping wordt gebruikt voor delicaat voedsel, met toevoeging van wijn of citroensap, zoals vis. Diep lekken gebeurt op een stille vuur (bijna kokend), het onderscheidt zich door een kleine hoeveelheid vloeistof, het principe is hetzelfde.
Deze termen zijn heel gebruikelijk bij het koken. Allowance is een soort van koken, in dit geval gekookt in een kleine hoeveelheid vloeistof (pekel, water, melk, water, bouillon). Wanneer pripuskanii voedingsstoffen volledig worden bewaard in het hoofdproduct, en niet in de bouillon gaan. Vis, ingelegde komkommers voor saus etc. worden geserveerd Kruiden - het product in vet of zonder vet roosteren. Groenten plakken, meel voor saus, etc. Blancheren is de behandeling van producten met kokend water, om de bitterheid te verwijderen, een grove schaal in groenten of andere producten te verwijderen, het hoofdproduct te verzachten.
sauté
Woordenboek van culinaire termen. 2012.
Zie wat is "bruin" in andere woordenboeken:
gebruind - passer. Bak bloem, groenten, wortels voor het leggen in de bouillon, saus, gebraden. ALS 1. Bak vlees en wortels in olie om te verdonkeren. Seq. Stand. 1795. Pak de bladeren van de jonge astragon op, was ze in koud water, droog ze op een servet en doe ze erin...... Het historische woordenboek van de Russische gallicisms
PASSER - (van de Fransen passer een tijdje overslaan, soms schrijven ze de verkeerde "pass"). Roerbak fijngesneden groenten tot ze zacht zijn in matige hoeveelheden olie, vermijd scherp roosteren en het uiterlijk van korstjes of borden...... Een geweldige encyclopedie van culinaire kunst
Passerate - nee. Move. Bak bloem, groenten, wortels voor het leggen in de bouillon, saus, gebraden. Explanatory Dictionary Ephraim. T. F. Efremova. 2000... Modern Russisch woordenboek van de Efraïm
passerovat - passerov at, r th, r uet (kulin.)... Russisch spellingwoordenboek
gebakken - (I), passeru / u, ru / eat, ru / yut (bakmeel, groenten, wortels voor het leggen in bouillon; zie pass)... Russisch spellingwoordenboek
bladeren - ruy, ruish; bruin; van, a, o; NCW. dat. Kulin. Licht bakken in wat olie, vet (groenten, gehakt). P. uien, wortels. P. vis, gehakt. ◁ Gepatcht, russed; Strahd. Kruiden, ik; Wed. Pas frituren, en; Nou... Encyclopedisch woordenboek
bladeren - ru / u, ru / eat; passero / bad; van, a, o; NCW. zie ook bruin, bruiner, bruiner dan Kulin. Fritsen in een kleine hoeveelheid olie, vet (groenten, gehakt)... Woordenboek van vele uitdrukkingen
bruin - passer / ova / t (kulin.)... Morpheme-spellingwoordenboek
sauté en sauté - Vraag: Hoe correct: "sauté" of "sauté vegetables"? De woorden paspoort en passerov / t hebben een verschillende betekenis. Pass (from French passer - transmit) - special: ter ondersteuning, ter voorkoming van een val of andere ongelukkige...... Woordenboek van moeilijkheden van de Russische taal
Omgevingen - Specerijen gedragen zich anders in verschillende omgevingen. Met de grootste intensiteit worden ze geëxtraheerd in alcoholen en zuren. Hun aard varieert echter in de regel in de regel. Ze zijn scherper gemaakt, meer branderig, bitter, hun beste kwaliteiten... Een geweldige encyclopedie van culinaire kunst
LiveInternetLiveInternet
-video
-Categorieën
- 1000. +1 tip (305)
- Tips voor alle gelegenheden (103)
- Kleine trucs geweldig koken (84)
- Meesteresnoot (121)
- Persoonlijke ontwikkeling (83)
- Geheugen Ontwikkeling (48)
- Levens tips (13)
- Tijdmanagement (11)
- Communicatievaardigheden (9)
- Snelheid lezen (3)
- Dances (81)
- Latina (28)
- Zumba Afslankdans (16)
- Dansartikelen (7)
- Go-Go (5)
- Clubdans (4)
- Oosterse dans (25)
- Veelgestelde vragen (78)
- Veelgestelde vragen (20)
- LiRu (2)
- Ontwerp (6)
- Memo (24)
- Onze kleinere broers (657)
- Honden (35)
- "Leef - als een kat met een hond" (25)
- Mijn beest (5)
- Uit het leven van katten -1 (154)
- Uit het leven van katten-2 (35)
- Interessant over katten (62)
- Kittens (18)
- Katten (foto's) (233)
- Voor katteneigenaren (37)
- Deze glorieuze dieren (75)
- Op het internet (327)
- Spierverzameling (32)
- Welke vooruitgang is er geboekt? (8)
- Ik wil alles weten (114)
- Creatief schrijven (17)
- Mythen en Feiten (36)
- Met opzet zul je niet denken (3)
- Gepassioneerde Mordasti (44)
- Geweldig - volgende! (14)
- Showbiz (40)
- Alles over alles (39)
- Het leven is een plezier (659)
- Live Easy (187)
- Rituelen, waarzeggerij, voortekenen (126)
- Feestdagen, tradities (97)
- Money Magic (72)
- Man en vrouw (46)
- Simoron (36)
- Numerologie, horoscoop (28)
- Voor de ziel (25)
- Feng Shui (17)
- Esoterisch (2)
- Handlijnkunde (1)
- Heiligdommen (5)
- Alfabet van het geloof (104)
- Gezondheid (803)
- Help jezelf (363)
- Zelfmassage volgens alle regels (82)
- Ziekten (71)
- Qigong, Tai Chi Chuan, Taichi (62)
- Acupressuur, Reflexologie (40)
- Ouderdom is geen vreugde? (26)
- Visiecorrectie (9)
- Traditionele geneeskunde (9)
- Oosterse geneeskunde (4)
- Leeft gezond (133)
- Traditionele geneeskunde (45)
- Reiniging van het lichaam (42)
- Laatste sigaret (24)
- Israël (144)
- Steden (34)
- Beloofd Land (10)
- Nuttige informatie (5)
- Izravideo (19)
- Fotoreportages (11)
- Yoga (210)
- Yoga-complexen (123)
- Yoga lost problemen op (43)
- Oefeningen (30)
- Asanas (9)
- Yoga voor vingers (mudra) (7)
- Tips (2)
- Schoonheid zonder magie (1166)
- Gezichtsglimmen, oefeningen (220)
- Luxe haar (133)
- Japanse schoonheid, Aziatische technici (82)
- Massage-technologie (64)
- Geheimen van de jeugd (57)
- Originele manicure (20)
- Het pad naar de stralende huid (111)
- Make-up tas (55)
- Onbevlekte Make-up (105)
- Problemen (42)
- De kunst om mooi te zijn (33)
- Stijl (135)
- Zorg (281)
- Recepten (769)
- Bakken (93)
- Garneer (18)
- Het eerste gerecht (12)
- Etnische keuken (7)
- Dessert (53)
- Snacks (118)
- Deegproducten (84)
- Eten ingediend (51)
- Vlees (113)
- In een haast (31)
- Drankjes (75)
- Groenten en fruit (115)
- Recepten (25)
- Vis, schaal- en schelpdieren (34)
- Salades (60)
- Sauzen (8)
- Voorwaarden (16)
- Handige locaties (11)
- Foto (8)
- Foto-editors (3)
- Voeding (7)
- Handige links (7)
- Programma's (11)
- In het leven, lachend. (133)
- Videoplezier (33)
- Foto grappig (3)
- Speelgoed (25)
- Oh, die kinderen. (27)
- Prikolyushechki (29)
- Gewoon geweldig! (15)
- Needlewoman (209)
- Breien (21)
- Handwerken (11)
- Reparaties (3)
- Doe het zelf (83)
- We creëren comfort (37)
- Naaien (70)
- Gedichten en proza (245)
- Songteksten (151)
- Gezegde (67)
- Aforismen, citaten (22)
- Proza (4)
- Clownuitdrukkingen (1)
- Perfect lichaam (632)
- Bodyflex, oxysize (120)
- Pilates (41)
- Aerobics (25)
- Callanetics (21)
- Milena. Geschiktheid (18)
- Gym (17)
- Lichaamsverandering (5)
- Anatomie (1)
- Tips (69)
- Sporten (video) (88)
- Stretching (40)
- Oefeningen (233)
- Fotowereld (63)
- Kunstenaars (5)
- Natuur (5)
- Foto (16)
- Fotografen en hun werken (31)
- Bloemen (8)
- Photoshop (5)
- Daag het extra gewicht uit (552)
- Gevangen in diëten (63)
- Krachtwetten (118)
- Eet om te leven. (76)
- HLS (16)
- Producten (73)
- Verlies intelligent (128)
- Het pad naar het ideaal (103)
-muziek
-Zoeken op dagboek
-Abonneer per e-mail
-Regelmatige lezers
Het ABC van de chef-kok
Nieuwe en onbegrijpelijke woorden in een recept bejagen beginners meestal, vooral als het om de keuken gaat.
Laten we het hebben over onbegrijpelijke culinaire termen gebruikt door chefs en chefs.
Vandaag zullen we praten over passerovka.
Worsten worden de voorafgaande warmtebehandeling van groenten of meel genoemd om te verzachten en een homogene massa te verkrijgen, die wordt gebruikt om sauzen, soepen en bijgerechten te maken.
Sommige beginnende koks verwarren passerovka met roosteren, maar de belangrijkste taak van roosteren is het verkrijgen van een gouden korst en bruin worden omvat zacht en zacht koken van producten in olie.
De gebruinde groenten zijn goudkleurig en hebben een delicate textuur, ze maken kant-en-klaarmaaltijden lekkerder, aromatischer en gezonder, omdat caroteen, dat bij de mens wordt omgezet in vitamine A, veel sneller in de olie wordt opgenomen.
Meelbruin: wit, rood, vet en droog
Meelbruin maakt soepen en sauzen dik, uniform en elastisch. Tijdens het bruinkleuren verliest het meel zijn karakteristieke rauwe smaak en aroma, en het tarweproteïne stolt, zodat het meel na het toevoegen aan het gerecht geen klonten en kleverige massa vormt.
Er zijn vier soorten gebakken bloem - rood en wit, met vet of droog.
Voor rode passerovka is het meel niet lager dan bloem van eerste kwaliteit, dat in een koekenpan of in een oven met een laag van niet meer dan 5 cm moet worden gebakken, roerend met een houten spatel, op een temperatuur van 160 graden. Als het meel goed verkruimeld is en een goudbruine kleur en nootachtige smaak krijgt, is het klaar.
Om een wit gebakken bloem te verkrijgen, wordt het gebakken op een temperatuur van 120 graden tot een lichtgele kleur.
Meelgebak (rood en wit) kan in vet (boter, plantaardige olie of margarine) of zonder vet worden gekookt - eerst wordt het vet goed opgewarmd, daarna wordt er meel aan toegevoegd en de bereidheid wordt ook bepaald door de mate van broosheid van de olie.
Hoe groenten te sauteren
Gewoonlijk worden wortels, bieten, Bulgaarse pepers, uien, tomaten en wortels geplakt om hun karakteristieke geuren helderder te maken en hun smaak over te brengen op het voedsel waarin ze zullen worden toegevoegd.
Gebruik voor deze dikwandige pan (stoofpot) of steelpan zonder deksel. Groenten moeten fijn worden gehakt en gedroogd en de pan zo heet mogelijk.
Vervolgens is het nodig om de olie op te warmen, waarbij de mate van gereedheid van een stuk ui dat erop wordt gegooid wordt gecontroleerd - als het springt, wordt de temperatuur als optimaal beschouwd.
De hoeveelheid vet moet 15-20% van het totale gewicht van de groenten bedragen. Tomit wortelen, bieten of uien (de laag mag niet langer zijn dan 3 cm) op laag vuur gedurende 15 minuten (tomaten - niet meer dan 5 minuten), voortdurend roeren, zodat elk stuk constant bedekt is met boter.
Frituren wordt als voltooid beschouwd nadat het vet een oranje tint heeft gekregen en het sap van de groenten is verdampt - tegelijkertijd moeten ze zacht en blozend zijn, maar niet knapperig. Bij het verwerken van groenten zijn ze gedeeltelijk gekarameliseerd, en omdat het vet de neiging heeft om geuren te absorberen, stoten de gebruinde groenten een aangenaam aroma uit en maken de soepen bijzonder rijk, smakelijk en smakelijk.
Voor stomen kun je een wok kopen - een diepe Chinese koekenpan in de vorm van een halve bol of een speciale braadpan voor een drielaagse passage, die het effect van loomheid in de Russische oven biedt, terwijl de voedingswaarde en gunstige eigenschappen van de producten behouden blijven. Geroosterde groenten en meel kunnen als halffabrikaat in de koelkast worden bewaard.
Na deze methode van voedselverwerking onder de knie te hebben, zult u altijd heldere, smakelijke en geurige gerechten bereiden zonder onnodige problemen en tijdrovend.
Allemaal geniaal is eenvoudig!
Passe of pass?
Hallo, beste lezers van de blog "Notes Grandma Natalia"!
Iets, wortels en (of) andere groenten in een koekenpan lichtjes toelaten, wat doen we precies: passeren of passeren? In mondelinge rede denken we zelden na over de spelling van deze en andere woorden. Welnu, wat is het verschil, is de klinker "e" of "en" in het woord, als dit het proces en het resultaat van de culinaire actie niet beïnvloedt?
Wanneer u echter een recept beschrijft waarbij dit proces van het bereiden van producten aanwezig is, zult u willens en wet denken hoe u correct kunt schrijven (passen of passen en slagen) om lezers niet te misleiden. Overigens, spellingcontrole van computerprogramma's zal hier niet helpen, omdat er simpelweg geen dergelijke termen in hun ingebouwde woordenboeken staan, en elk van deze woorden zal worden onderstreept als geschreven met een fout. Tegelijkertijd zijn zowel "pass e ration" als "pass en e ry" in het Russisch aanwezig, maar wat nog belangrijker is, ze hebben totaal verschillende betekenissen!
Hoe deze "culinaire term" correct te schrijven? Na doorzoeking van de spellingwoordenboeken van S.I. Ozhegova en V.I. Dahl en niet in het vinden van het antwoord op mijn vraag, opende het "Verklarende Woordenboek van de Russische taal" D.N. Ushakov. Hier was er een uitleg van slechts één woord - "pass en eat", maar de betekenis ervan was verre van koken!
PASS (sport) in acrobatiek - om een val of andere ongelukken te waarschuwen (waarschuwen) in geval van een mislukte sprong.
Passage (sport.), De actie op het werkwoord om door te geven.
Plotseling echt! Wat heeft dit woord met koken te maken? Dus wat doen we nu, staan we voor het fornuis en bakken we, of liever, we laten de producten op laag vuur los?
Voortzetting van de zoekopdracht, wendde ik me tot de "Culinary Dictionary van A tot Z" door V.V. Pokhlebkin:
PASSER (uit het Frans Passer - sla een tijdje over, soms schrijven ze de verkeerde "pass"). Bak de gehakte groenten tot ze zacht zijn in een matige hoeveelheid olie, tot ze zacht zijn, vermijd scherp roosteren en het uiterlijk van een korst of tekenen van verkoling, verbranding van groenten.
Bijvoorbeeld wortelgroenten, zoals rode biet, wortel en uien, zijn passeed om hun karakteristieke kleur en geur te identificeren en te benadrukken, die altijd worden versterkt door bruin te kleuren.
U kunt ook stukken vis grillen, evenals alle andere snelkokende voedselmaterialen die gevoelig zijn voor matige of zelfs lage temperaturen.
Uitstekend! Begrepen en met de "culinaire" betekenis van het woord.
Dus om door te geven en door te geven zijn twee totaal verschillende woorden, en hun betekenis is anders. Wat interessant is, hangt af van het semantische verschil van alles van één klinker - "en" of "e". Dit staat op de brief. In mondelinge spraak valt de spanning ook op verschillende lettergrepen: in het woord "pass I tat" op de tweede lettergreep, in het woord "pass e dar A" - op de vierde.
Trouwens, alleen in het culinaire boek van Z.I. Nezhentseva, ik kwam de term "spass er" tegen, gedecodeerd in het bijgevoegde "culinaire woordenboek", in andere culinaire edities, althans degene die ik ontmoette, dit proces wordt beschreven als "roosteren", wat niet helemaal waar is: in het proces van bruinen is het belangrijk vermijd "scherp roosteren, het uiterlijk van een korst."
Tijdens het koken hebben de termen ook een betekenis, dus we zullen de pas en de groef overlaten aan de atleten en acrobaten, en de uien, wortels en dergelijke zullen worden doorgegeven!
Passing: details en subtiliteiten
Worsten worden de voorafgaande warmtebehandeling van groenten of meel genoemd om te verzachten en een homogene massa te verkrijgen, die wordt gebruikt om sauzen, soepen en bijgerechten te maken. Sommige beginnende koks verwarren passerovka met roosteren, maar de belangrijkste taak van roosteren is het verkrijgen van een gouden korst en bruin worden omvat zacht en zacht koken van producten in olie. De gebruinde groenten zijn goudkleurig en hebben een delicate textuur, ze maken kant-en-klaarmaaltijden lekkerder, aromatischer en gezonder, omdat caroteen, dat bij de mens wordt omgezet in vitamine A, veel sneller in de olie wordt opgenomen.
Meelbruin: wit, rood, vet en droog
Meelbruin maakt soepen en sauzen dik, uniform en elastisch. Tijdens het bruinkleuren verliest het meel zijn karakteristieke rauwe smaak en aroma, en het tarweproteïne stolt, zodat het meel na het toevoegen aan het gerecht geen klonten en kleverige massa vormt.
Er zijn vier soorten gebakken bloem - rood en wit, met vet of droog. Voor rode passerovka is het meel niet lager dan bloem van eerste kwaliteit, dat in een koekenpan of in een oven met een laag van niet meer dan 5 cm moet worden gebakken, roerend met een houten spatel, op een temperatuur van 160 graden. Als het meel goed verkruimeld is en een goudbruine kleur en nootachtige smaak krijgt, is het klaar. Om een wit gebakken bloem te verkrijgen, wordt het gebakken op een temperatuur van 120 graden tot een lichtgele kleur.
Meelgebak (rood en wit) kan in vet (boter, plantaardige olie of margarine) of zonder vet worden gekookt - eerst wordt het vet goed opgewarmd, daarna wordt er meel aan toegevoegd en de bereidheid wordt ook bepaald door de mate van broosheid van de olie.
Hoe groenten te sauteren
Meestal worden pasta wortelen, bieten, paprika, uien, tomaten en wortels geplakt met behulp van een dikwandige pan (stoofpan) of een pan zonder deksel. Groenten moeten fijn worden gehakt en gedroogd en de pan zo heet mogelijk. Vervolgens is het nodig om de olie op te warmen, waarbij de mate van gereedheid van een stuk ui dat erop wordt gegooid wordt gecontroleerd - als het springt, wordt de temperatuur als optimaal beschouwd.
De hoeveelheid vet moet 15-20% van het totale gewicht van de groenten bedragen. Tomit wortelen, bieten of uien (de laag mag niet langer zijn dan 3 cm) op laag vuur gedurende 15 minuten (tomaten - niet meer dan 5 minuten), voortdurend roeren, zodat elk stuk constant bedekt is met boter. Frituren wordt als voltooid beschouwd nadat het vet een oranje tint heeft gekregen en het sap van de groenten is verdampt - tegelijkertijd moeten ze zacht en blozend zijn, maar niet knapperig. Bij het verwerken van groenten zijn ze gedeeltelijk gekarameliseerd, en omdat het vet de neiging heeft om geuren te absorberen, stoten de gebruinde groenten een aangenaam aroma uit en maken de soepen bijzonder rijk, smakelijk en smakelijk.
Voor stomen kun je een wok kopen - een diepe Chinese koekenpan in de vorm van een halve bol of een speciale braadpan voor een drielaagse passage, die het effect van loomheid in de Russische oven biedt, terwijl de voedingswaarde en gunstige eigenschappen van de producten behouden blijven. Geroosterde groenten en meel kunnen als halffabrikaat in de koelkast worden bewaard.
Na deze methode van voedselverwerking onder de knie te hebben, zult u altijd heldere, smakelijke en geurige gerechten bereiden zonder onnodige problemen en tijdrovend. Allemaal geniaal is eenvoudig!
fruiten
Passarting is een van de soorten warmtebehandeling van bepaalde producten (groenten, meel) om ze een speciale smaak, zachtheid en uniformiteit te geven.
Wat heet stomen en waarom is het nodig bij het koken?
Koks gebruiken vaak gebruinde groenten of meel om soepen, borsjt, hoofdgerechten, sauzen en bijgerechten te maken. Passen betekent een korte hittebehandeling van ingrediënten, die wordt uitgevoerd op dierlijk vet, plantaardige olie, in het geval van groenten. Meel kan worden gebakken in boter of op het droge oppervlak van een koekenpan of ketel.
Hoe groenten te bruinen
Meestal zijn groenten gestoofd - uien, wortels, paprika's, tomaten, knoflook, peterselie en wortels van knolselderij, aardappelen en bieten. In het proces van passerovka krijgen ze een delicate gouden tint, een meer intense smaak, aroma. Dankzij deze procedure worden groenten zachter, gezonder en zelfs gezonder. Tijdens het bruinen lost waardevolle in vet oplosbare vitamine A (retinol), die wordt aangetroffen in wortelen en rode paprika, op in olie, waardoor minder wordt vernietigd en beter wordt opgenomen door het spijsverteringsstelsel.
Verwar het bruinen van groenten en het roostproces niet. Frituren duurt veel langer dan bruin worden, met als gevolg dat we een product krijgen met een rossige donkere gouden korst, waarvan het volume merkbaar kleiner is geworden. Het sauteren duurt slechts een paar minuten, de groenten zien er een beetje gekookt, sappig, zacht en niet knapperig uit. Ondanks dat het sap gedeeltelijk is verdampt, mogen de groenten niet overgedroogd zijn. Tijdens het bruinen krijgt olie een oranje tint.
Was groenten voor het bruinen, verwijder het vocht, hak het fijn in kleine stukjes of hak het fijn. Giet een voldoende hoeveelheid olie in een dikwandige pan of ketel (in de verhouding van 15-20 g olie voor elke 100 g groenten). De olie moet heel heet worden verwarmd tot er belletjes verschijnen en dan moeten de groenten in de pan worden gedaan, waarvan de laag niet dikker dan 3 cm mag zijn. Nadat u de groenten op het vuur hebt gezet, vermindert u ze en roert u ze onder regelmatig roeren van 5 tot 15 minuten (afhankelijk van de groente). Er is een minimum aan tijd nodig voor het bakken van tomaten, maar voor bieten moet je bijna een kwartier uitdelen. Vanwege de unieke eigenschap van vet om geuren te absorberen, wordt plantaardige browning verrijkt met een aangenaam aroma, dat op zijn beurt wordt overgebracht naar de eerste en tweede gerechten, waardoor ze smakelijk en rijk worden.
Hoe bloem en soorten meel passerovka bloem bruin
Sommige recepten voor sauzen en roomsoepen vereisen de toevoeging van meel, verwerkt volgens de methode van sauteren. Dankzij het meel krijgen deze gerechten een dikke, zijdeachtige, romige consistentie, een homogene structuur zonder brokken, aangename elasticiteit, een nobele smaak. Tijdens het bruinkleuren verliest het meel zijn ongezuurde rauwe smaak, waardoor het tarweproteïne stolt. Daarom zal de vloeistof na het toevoegen van het gebrande meel aan de soep of saus niet kleverig en plakkerig zijn.
Graanmeel op twee manieren - vet en droog. Voor de vette manier waarop je boter, plantaardige olie of margarine nodig hebt. Vet moet goed worden verwarmd, dan wordt het bloem gebracht en onder voortdurend roeren doorgevoerd totdat het meel een gouden tint heeft gekregen en het olieachtige brok niet kruimelig wordt. Droog bruinen wordt uitgevoerd zonder toevoeging van olie, in een droge braadpan of in een ketel.
Ook, is het proces van het bruinen van bloem verdeeld in twee types - wit en rood. Meel met witte bruining wordt gebakken tot een lichtgouden tint, of het kan worden ontstoken op een bakplaat in de oven op 110-130 graden. Voor bloem rode passerovka karakteristieke donkere goudbruine kleur, rijke nootachtige smaak. Plak deze bloem langer in een pan en in de oven, daarna bij hogere temperaturen (gemiddeld 160 graden). Het is aan te raden om meel te kiezen voor bruining, niet lager dan het eerste leerjaar. Leg een laag bloem niet dikker dan 4-5 cm in de pan of bakplaat. Vergeet niet om tijdens het stomen de bloem te roeren met een houten spatel of lepel.
Welke gerechten zijn het beste voor stomen?
Voor stomen is een dikwandige ketel zonder deksel, een braadpan met dubbele bodem of wok geschikt. Het is in dit gerecht dat uw groenten en meel niet zullen branden, maar langzaam en zorgvuldig wegkwijnen, als in een oven.
Weet je dat?
Velen van ons verwarren vaak twee totaal verschillende concepten - "passE" en "passI". De concepten klinken bijna hetzelfde, maar in het eerste geval valt de spanning op het geluid "a" in de laatste lettergreep en in het tweede geval op het geluid "en" in de tweede lettergreep. En schriftelijk is het verschil slechts in één letter. Dus hoe is het waar, "E" of "I"? Als u zich wendt tot de woordenboeken, vindt u een volledig omvattend antwoord. "Saute" betekent de methode van hittekoken van groenten of meel. Maar ze zeggen 'passief' wanneer ze bedoelen het uitvoeren van een circusstunt met ondersteuning, waardoor de val van een persoon wordt voorkomen.
Tot slot zou ik willen opmerken dat de gebruinde producten mooi bewaard zijn, zodat ze van tevoren kunnen worden voorbereid voor toekomstig gebruik, in de koelkast kunnen worden geplaatst en indien nodig een week kunnen worden gebruikt. We willen dat je alle culinaire wijsheid gemakkelijk onder de knie hebt en altijd de meest heerlijke en unieke gerechten klaarmaakt!
Wat betekent het woord "passeren".
Wat betekent het woord "passeren"?
- sudderen op laag vuur
frituren betekent bakken
Dit is om groenten te frituren tot ze goudbruin zijn.
Stoofpot op laag vuur. Frituur maar
sudderen op laag vuur
Gebraden: bak tot ze goudbruin zijn in een kleine (.) Hoeveelheid vet
bak groenten licht
Eenvoudig verwarmen van fijngehakte groenten of in een kleine hoeveelheid (15-20% van hun gewicht) van vet tot zachtheid, vermijden van scherp braden en het uiterlijk van een korst of tekenen van verkoling, verbranding van groenten. Het is noodzakelijk om voorzichtig te roeren en ervoor te zorgen dat elk stuk is bedekt met vet. Wanneer dit gebeurt, wordt de gedeeltelijke destillatie van etherische oliën tot vet. Dit is nodig zodat bij het koken van groenten in soepen en sauzen, de etherische oliën niet vervluchtigen, het degradeert de smaak.
Doorgeven betekent bakken op een laag vuur, in een kleine hoeveelheid vet, tot de uien kleiner worden, totdat ze zacht worden.
Kruiden, overslaan (van fr passer skip) roosteren groenten in vet bij 120 ° C met extractie van kleurstof en aromatische stoffen uit het vet. Het passeren wordt uitgevoerd voordat het zacht wordt en vervolgens door iets wordt gevoerd om een homogene massa te verkrijgen, die wordt toegevoegd aan soepen, sauzen en toppings. Zetmeel in bloem na het bruinen wordt vernietigd en wanneer toegevoegd aan soep, bouillon of afkooksel voor sausen voor hun verdikking vormt geen deeg.
Kruiden wordt soms verward met braden, waarvan het doel niet is om een homogene massa te verkrijgen. bak tot ze goudbruin zijn!
De woorden doorgeven en bladeren hebben een verschillende betekenis.
Pass (van de Franse passer om te zenden) speciaal: om te ondersteunen, om een val of andere ongelukken te voorkomen tijdens het uitvoeren van acrobatische, gymnastiek-, circusoefeningen: om de hoepel over te gaan, om met je hand onder je rug door te geven. Er is een woord passiruver die zich bezighoudt met passaging-verzekeringen.
Sauteer in de keuken, dit betekent braden op laag vuur in olie, of ander vet, meel, groenten, wortels voor het leggen in bouillon, saus, gebraden: bruine wortel, ui, groenten.
sauté
(van fr passer - sla een tijdje over, soms is het incorrect geschreven om te "passeren"). Bak de gehakte groenten tot ze zacht zijn in een matige hoeveelheid olie, tot ze zacht zijn, vermijd scherp roosteren en het uiterlijk van een korst of tekenen van verkoling, verbranding van groenten. Bijvoorbeeld wortelgroenten, zoals rode biet, wortel en uien, zijn passeed om hun karakteristieke kleur en geur te identificeren en te benadrukken, die altijd worden versterkt door bruin te kleuren.
U kunt ook stukken vis grillen, evenals alle andere snelkokende voedselmaterialen die gevoelig zijn voor matige of zelfs lage temperaturen.
(Culinary Dictionary V.V. Pokhlebkina, 2002)
Bak op een lage temperatuur zonder korstvorming; bloem roosteren of tomatenpuree met vet erin laten
ladyssmi.com
Laten we in het artikel van vandaag eens kijken naar zo'n zeer populaire culinaire vraag: hoe kan ik groenten doorgeven, waarom groenten doorgeven, wat kun je doorgeven, in welke recepten wordt passaged gebruikt? Dus laten we aan de slag gaan.
Pass groenten
Wat is geplakte groenten? Het antwoord is heel eenvoudig. Voor een eenvoudige man op straat en een eenvoudige kok, met zijn recepten en culinaire meesterwerken, zal hij gewoon zazharka klinken. In feite is dit een eenvoudige geroosterde groenten zoals ui, wortelen, bieten, selderij, paprika, hete pepers, champignons, tomaten.
Laten we dus kijken naar wat voor soort groente en voor welk gerecht, over wat en hoeveel tijd ze gebakken worden.
Overgangsuien - uien worden meestal in kleine vierkantjes gesneden en op een kleine hoeveelheid plantaardige olie op middelhoog vuur gebakken tot ze goudbruin zijn, roeren met een lepel of vork - dit is een uitgelopen ui. De tijd van het bruinen van uien hangt direct af van de hoeveelheid en de hoeveelheid gerechten waarin dit braden gebeurt. Bij normale verhoudingen is de tijd van het passeren van uien niet langer dan 5 minuten.
Hoe wortelen passeren - Het doorgeven of roosteren van wortels is een zeer eenvoudige en ongecompliceerde cursus. Vóór dat, wortelen moeten worden geschild en gehakt volgens het recept van het koken van een gerecht. Bijvoorbeeld, voor pilaf, is het beter om wortels in de vorm van rietjes te hakken, voor het passeren van borsch of soep, wortelen worden gewreven op een grote of middelgrote rasp.
Zeer smakelijke wortels met passages worden verkregen door boter toe te voegen. Je kunt wortels gebruiken als jus voor verschillende pasta's.
De gemiddelde doorgangstijd van de wortels is 6 minuten op hoog vuur, bij het hakken in reepjes of blokjes.
Daarom wordt de tijd bij het sorteren op een grote of middelgrote rasp aanzienlijk verkort tot 3 minuten. Rooster producten in een pan of in een steelpan met een dikke bodem in het recept, voeg plantaardige olie of een andere bakolie toe. Roer maar!
Beets passaged - je onderscheidt de kleur van de bieten niet, omdat je hem niet goudbruin gaat bakken. Passaged beets worden voornamelijk gebruikt in borscht-recepten.
Vóór het grillen of met andere woorden, het passiveren van de bieten moet worden geschild en gesneden of geraspt volgens het recept.
Om bieten te roosteren, moet je een beetje plantaardige olie toevoegen aan de tank, deze olie verwarmen tot een temperatuur van 120 graden en de bieten roeren gedurende 3 minuten op middelhoog vuur.
Bekijk voor een volledige perceptie het videomateriaal over passages!
sauté
De term "bruin" wordt gebruikt om een culinair proces aan te duiden, waarbij het product licht moet worden gefrituurd in een kleine hoeveelheid (niet meer dan 20% van zijn gewicht) aan vet, zonder de vorming van een korst mogelijk te maken.
Het woord zelf komt van de Franse passer, wat zich vertaalt als "overslaan" - het betekent een bepaalde tijdsperiode.
Soms kun je het foute gebruik van dit woord "passeren" tegenkomen, en hoewel dit volledig twee verschillende concepten zijn, verandert de betekenis voor culinaire recepten niet.
Het belangrijkste doel van bruinen is om het verkolen van het product te voorkomen, dus voor dit proces proberen ze het te malen en meer olie te nemen dan om te braden. Tegelijkertijd wordt het vuur verminderd om het proces te verzachten.
Pasta, wortels, kool en uien worden meestal geplakt om de smaak van deze ingrediënten te onthullen bij de verdere bereiding van bijvoorbeeld soepen of bijgerechten.
Bovendien wordt deze culinaire techniek gebruikt om vlees of vis te verwerken - meestal in de vorm van gehakt of kleine stukjes. Andere voedingsmiddelen die gevoelig zijn voor zwakke of matige opwarming zijn ook passeed.
Voor de bereiding van sauzen passe meel. Na dit proces worden gluteneiwitten gedenatureerd en hun vermogen om te zwellen verminderd. In dit geval worden de zetmeelkorrels vernietigd.
Voor meel onderscheiden:
Witte passerovka - zijn toevlucht tot de bereiding van zure room en melksauzen. Meel wordt gebakken in boter of margarine, verwarmd tot 120 graden, tot de kleur van de notencrème. Roodbruin - het meel wordt verwarmd tot 150 graden en gebakken tot een meer rossige kleur. In dit geval wordt vet niet gebruikt. Van dergelijke bloem bereiden rode sauzen.
