UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723
B 74 Technologie van koken: leerhulp / V.I. Bogusheva. - Rostov nvt: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ziek. - (middelbaar beroepsonderwijs).
De handleiding presenteert het volledige complex van de theoretische grondslagen van de productie van cateringproducten.
Het kenmerk van de chemische samenstelling en fysische eigenschappen van verschillende producten. De belangrijkste methoden en technieken voor de primaire verwerking van grondstoffen en de bereiding van halffabricaten komen in aanmerking. Gekenmerkt door methoden van warmtebehandeling, evenals veranderingen die optreden in producten onder invloed van hoge temperaturen.
Het grootste deel van de handleiding is gewijd aan de technologie van het koken van culinaire gerechten, de regels voor hun ontwerp en presentatie.
Bijzondere aandacht wordt besteed aan de vereisten voor de kwaliteit van cateringproducten, de perioden van opslag en verkoop.
De laatste hoofdstukken behandelen de medische en babyvoeding, beschrijft de kenmerken van verschillende diëten.
Ontworpen voor studenten van technologische, handels- en economische hogescholen, coöperatieve hogescholen en technische scholen. Het kan ook van belang zijn voor beoefenaars die studeren in het systeem van omscholing en geavanceerde training.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: uitgeverij "Phoenix", 2007
De wetenschap van koken (koken), waarvan de geheimen van generatie op generatie werden doorgegeven, kreeg vorm door de eeuwen heen.
De culinaire kunst van elke natie had zijn eigen tradities en weerspiegelde nationale identiteit, smaak en karakter.
Eeuwenlang heeft de mensheid een enorme ervaring opgebouwd op het gebied van koken. Met de ontwikkeling van de maatschappij is koken veranderd en verbeterd, maar koken is al lang de kunst van individuele vakmensen.
De belangrijkste kenmerken van de volkskeuken evolueerden onder invloed van de tradities en gebruiken van het volk, de natuurlijke omstandigheden, de voorwaarden van economische structuur en religieuze overtuigingen.
Bovendien is de volkskeuken geëvolueerd onder invloed van culturele uitwisseling met andere landen, en dit is een natuurlijk en natuurlijk proces.
De rijke geschiedenis van de Russische volkskeuken begint in de oudheid, en de eerste fragmentarische informatie verzameld in de tijd van Domoskovskaya Rusland en weerspiegeld in het schrijven werd verkregen van Domostroi in de XIV eeuw.
Na Domostroi werd informatie over de Russische keuken overgelaten aan buitenlanders - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels en anderen. Deze mensen die toevallig in Rusland waren in de 17e en 17e eeuw waren geïnteresseerd in alles wat er in Rusland gebeurde. Ze kwamen niet voorbij aan de originele Russische keuken.
Later was een van de meer serieuze auteurs die hun informatie over de Russische keuken publiceerden, S. Drukovtsov,
die zijn 'Economische Instructie' publiceerde in 1777 en in 1779 - 'Cooking Notes'. In 1786 publiceert hij een nieuw boek genaamd Soldiers 'Kitchen, waar hij op een intelligente manier kookkunsten geeft, samen met de normen voor het in recepten zetten van producten. Hier, voor het eerst, beschrijft de auteur de namen van oude Russische gerechten en de volgorde waarin ze op tafel worden geserveerd, waarbij deze lijst naar het 'Register van de oude nationale maaltijd' wordt geleid.
In 1795 werd een nieuw culinair boek van Vasily Levshin uitgegeven onder de titel "Woordenboek van koken, minions, zoetwaren en distillatie." Hij was een uitvoerig opgeleide man - een econoom, een landbouwingenieur, een etnograaf, een schrijver. V. Levshin was ook lid van de Free Economic Society of Russia. In dit werk gaf V. Levshin, naast de kenmerken van Europese gerechten, een gedetailleerde beschrijving van de 'Koks van de Rus' en vatte het de materialen samen over de Russische keuken uit het pre-Petrinale tijdperk. Naast recepten en kookaanbevelingen citeert de auteur talrijke medische aantekeningen over de voordelen en kenmerken van verschillende producten.
De keukens en propaganda van Russische gerechten werden ook gebruikt in de keukens van beroemde fijnproevers: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov en anderen. Ondanks de fascinatie voor buitenlandse mode creëerden onbekende koks van deze edelen, gebaseerd op echt Russische culinaire ervaringen, vele bekende gerechten die het scala aan binnenlandse gerechten uitbreidden.
Natuurlijk was de Russische keuken gedurende vele eeuwen van zijn bestaan om vele redenen onderhevig aan buitenlandse invloeden, maar als gevolg daarvan, na zich te hebben verrijkt, bleef het diep nationaal met zijn karakteristieke kenmerken.
In Rusland, evenals in andere landen van de wereld, in de XVIIIXIX eeuw. een groot aantal kookboeken werd gepubliceerd, maar ze verzamelden eenvoudigweg recepten en beschreven de bereiding van culinaire gerechten zonder wetenschappelijke onderbouwing van technologische processen.
De eerste die een wetenschappelijke basis voor het koken probeerde te creëren, was een Russische progressieve figuur uit de 19e eeuw. DV Kanshin. In 1885 maakte hij "Encyclopedia of Power", waarbij voor het eerst gegeven chemisch-fysische basis van enkele culinaire processen, werd een vraag gesteld over de noodzaak om de koks te trainen, professionaliteit visserij, de oprichting van onderzoeksinstellingen ( "Academy of Nutrition") en ondernemingen van een evenwichtige voeding. Het werk van D.V. Kanshina ontving geen ontwikkeling in het pre-revolutionaire Rusland.
Het eerste wetenschappelijke onderzoekscentrum voor de studie van rationele voedselverwerking was het Russian Science and Technology Institute, georganiseerd in 1918.
Het Institute of Nutrition van de USSR Academy of Medical Sciences is opgericht voor de wetenschappelijke ontwikkeling van voedingsvraagstukken.
De werken van de beste vertegenwoordigers van de fysiologische wereldwetenschap, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Het Institute of Nutrition ontwikkelde voedingsnormen voor verschillende groepen mensen, afhankelijk van het klimaat, het beroep, de leeftijd van een persoon en andere factoren, bestudeerde een aantal metabole problemen in het lichaam en creëerde de basis voor moderne therapeutische voeding.
Het gezamenlijke werk van fysiologen en biochemici, in nauwe samenwerking met praktiserende koks, creëerde de basis voor een wetenschappelijk begrip van de processen die plaatsvinden tijdens de culinaire verwerking van producten, voor de verdere ontwikkeling van kooktechnologie.
Als gevolg van deze werken werden alle technologische processen gereorganiseerd in relatie tot de arbeidsomstandigheden van grote gemechaniseerde horecabedrijven. Er wordt een efficiëntere procesapparatuur ontworpen en vervaardigd - mechanisch, thermisch, koel, waardoor het mogelijk is om de technologische kookprocessen te veranderen en te versnellen, de handarbeid van werknemers te mechaniseren en de arbeidskosten te verlagen.
Er zijn nieuwe soorten voedselgrondstoffen verschenen, waarvoor nieuwe methoden voor de verwerking nodig zijn, nieuwe culinaire recepten. Vlees en ingeblikt fruit, bessen, groenten, verrijkte bereidingen, concentraten van levensmiddelen, eipoeder, melange, zeeproducten - coquilles, zeekomkommers, mosselen, zeekool, enz. Zijn op grote schaal gebruikt. De introductie van verschillende ingeblikte voedingsmiddelen vergemakkelijkte en versnelde de technologie om veel gerechten te bereiden.
Een verzameling recepten voor gerechten en culinaire producten werd gecreëerd - het belangrijkste technologische document. Verzameling recepten de gelegenheid om naar de exacte dosering van de termijn voor culinaire producten en halffabrikaten standaardiseren producten, omschreven verwerkt de bereiding van voedselproducten, de productie van bereide maaltijden en halffabrikaten, materialen parkeerstand rauwe, klaar culinaire producten.
Collecties met recepten voor school-, studenten- en fabriekskantines bevatten bovendien berekeningen van de chemische samenstelling en calorische inhoud van bereide gerechten, instructies voor het bereiden van het menu.
Ontwikkelde een uniform schema van culinaire snijdende vleeskarkassen, rationele methoden voor het ontdooien van vlees en vis. De belangrijkste fysisch-chemische processen die voorkomen in de producten tijdens warmtebehandeling zijn bestudeerd. Ontwikkeld manieren om het verlies van eiwitten, vetten, koolhydraten, minerale zouten te verminderen.
De technologie van cateringproducten is nauw verbonden met een aantal verwante disciplines. Allereerst is het gebaseerd op fysische en chemische disciplines, in wezen een van de takken van de chemische technologie.
Tijdens de verwerking van producten en grondstoffen, de productie van culinaire producten, vindt een aantal chemische processen plaats: hydrolyse van polysacchariden, karamelisatie van suikers, oxidatie van vetten, etc.
De meeste producten die voor het koken worden gebruikt, zijn colloïden (melk, room, zure room, margarine, boter). Gelatine, zetmeel, pectine stoffen vormen eigenaardige colloïdale systemen - gelei, enz.
Chemische kennis nodig zijn voor het begrip van de processen die plaatsvinden wanneer de producten van de warmtebehandeling, - coagulatieproteïnen (onder verwarmen vlees, vis, gekookte eieren), de bereiding van stabiele emulsies (bij de bereiding van sauzen), karameliseren suikers, zetmeel dextrinisering et al.
Discipline houdt verband met de fysiologie van voeding, die aanbevelingen geeft over de organisatie van rationele voeding. Academician I.P. Pavlov zei dat fysiologische gegevens een nieuwe theorie naar voren brachten met betrekking tot de relatieve waarde van voedingsstoffen. Weinigen weten hoeveel vet, eiwitten, koolhydraten en andere stoffen in het eten, maar uiterst praktisch belang is het vergelijken van verschillende vormen van het koken van hetzelfde voedsel (gekookt, gebakken vlees, hardgekookte eieren en gekookte, rauwe en gekookte melk, en ga zo maar door. d.).
Kennis en naleving van de regels voor voedselhygiëne en sanitaire voorzieningen zullen voedselvergiftiging en infecties voorkomen, zodat een streng sanitair regime bij horecagelegenheden kan worden vastgesteld.
Modern voedselverwerkende bedrijven van grondstoffen en halffabrikaten gemaakt van het, zijn afgewerkte culinaire producten die zijn uitgerust met complexe mechanische, thermische en koelinstallaties die kenniswerkers het bedienen van machines en apparatuur nodig is, evenals de veiligheid.
In de moderne levensmiddelentechnologie conventionele mechanische en thermische material handling processen worden vervangen door een fundamenteel nieuwe manieren -. Biochemische, enzymatische, electro, enz. Dit alles kan de productiviteit aanzienlijk verhogen, het verbeteren van de smaak en voedingswaarde van culinaire producten, om de houdbaarheid te vergroten.
Groenten hebben een aangename smaak en aroma, hebben een mooie verscheidenheid aan kleuren, dus worden ze veel gebruikt voor het decoreren van culinaire gerechten en producten, wat hen een smakelijk uiterlijk geeft.
Bovendien zijn groenten rijk aan koolhydraten (zetmeel, suikers, pectine-stoffen, vezels, enz.).
Groenten bevatten bijna alle momenteel bekende vitaminen, behalve de vitamines B12 en D.
Voedingsmiddelen die een zeer hoog percentage vitamine C bevatten, zijn: peterselie, dille, groene uien, bloemkool, tomaten, zuring, enz.
Caroteen (provitamine A) is rijk aan groene of oranjerode groenten: groene uien, peterselie en dille, wortels, tomaten, rode peper.
Vitamine P (flavonen en cakhetins) is rijk aan wortels. Veel groenten bevatten organische zuren (appel
citrus, citroenzuur, oxaalzuur, wijn, enz.), verschillende smaakstoffen, aromatische en tanninen, evenals enzymen.
De minerale samenstelling van groenten die kalium, natrium, fosfor, ijzer en andere elementen bevatten die nodig zijn voor de normale werking van het lichaam, is zeer waardevol.
Het is vooral belangrijk dat er in groenten veel alkalische elementen (kalium, natrium, calcium) zitten, waardoor de verhouding van zure en alkalische elementen die nodig zijn voor het lichaam behouden blijft.
Rijk aan groenten en sporenelementen (kobalt, mangaan, nikkel, koper, enz.), Ook noodzakelijk voor de normale werking van het lichaam.
Knoflook, ui, peterselie, selderij en anderen bevatten in hun samenstelling smaakstoffen en aromatische stoffen die bijdragen aan de stimulatie van de eetlust en de afgifte van spijsverteringsenzymen.
Zulke groenten als uien, knoflook, mierikswortel en anderen bevatten phytoncides in hun samenstelling die micro-organismen doden of hun ontwikkeling vertragen.
De waarde van groenten in het dieet is erg hoog, en hun belangrijkste voordeel is dat ze een verscheidenheid aan gezonde en smakelijke gerechten, bijgerechten, snacks kunnen bereiden, die gemakkelijk door het menselijke lichaam worden verteerd en bovendien bijdragen tot een betere opname van elk ander voedsel dat wordt geconsumeerd. groenten.
Bepaalde groentesoorten verschillen sterk in hun waarde, dus is het noodzakelijk om een gevarieerd assortiment groenten te gebruiken voor het koken van groentegerechten en bijgerechten die niet eentonig zijn, maar veeleer.
De best bewaarde vitamines in verse rauwe groenten onmiddellijk nadat ze zijn geoogst. Daarom zijn allerlei soorten salades van rauwe groenten zeer nuttig: kool, wortels, radijs, tomaten, groene uien.
De culinaire specialist moet weten dat vitamine C wordt vernietigd door langdurige warmtebehandeling van groenten, contact met zuurstof en onjuiste opslag. Daarom moeten bij het koken van groenten de gerechten waarin de groenten worden gekookt, goed worden afgedekt met een deksel.
Groenten bezetten een van de leidende plaatsen in het menselijke dieet, daarom zijn horecabedrijven verplicht om consumenten de breedst mogelijke keuze aan uitstekende, smakelijke gekookte gerechten en bijgerechten van groenten aan te bieden.
Het technologische schema van het verwerken van groenten bestaat uit de volgende processen: aanvaarding, sorteren, wassen, schoonmaken, wassen en in plakken snijden.
Let bij het accepteren op de kwaliteit en het gewicht van de partij groenten. De kwaliteit van de grondstoffen hangt af van de hoeveelheid afval tijdens de verwerking en de kwaliteit van de bereide gerechten.
Sorteer groenten op grootte, mate van rijpheid, vorm en andere kenmerken die culinair gebruik bepalen. Bij het sorteren worden verwende groenten en mechanische onzuiverheden verwijderd. De meeste groenten worden met de hand gesorteerd. Bij grote ondernemingen worden aardappelen gesorteerd in machines.
Verwijder vuil tijdens het wassen. Groenten worden in de baden gewassen. Bij grote bedrijven worden knollen gewassen in groentewasmachines. Deze handeling is niet alleen vanuit hygiënisch oogpunt noodzakelijk, maar maakt het ook mogelijk om de levensduur van aardappelschillers te verlengen, aangezien het zand dat erin valt, voortijdige slijtage van bewegende delen van de machine veroorzaakt.
Schil groenten in speciale machines of handmatig. Bij het schoonmaken, niet eetbare, beschadigde of rotte delen van groenten worden verwijderd: de schil, stengel, grof zaad, enz. Handmatige reiniging gebeurt met speciale Korpenovye- of fluitmessen. Een groot aantal aardappelen en knollen worden geschild in machines voor het reinigen van groente - aardappelschillers. Na mechanische reiniging worden de groenten handmatig gereinigd en gewassen (tabel 1.1).
Afhankelijk van de culinaire bestemming worden groenten gesneden. Een goede slicing geeft gerechten een mooie uitstraling en zorgt ervoor dat groenten van verschillende soorten tegelijkertijd klaargemaakt kunnen worden als ze samen worden gekookt. Voor het malen worden groentesnijmachines met vervangbare messchijven gebruikt, die het snijden van aardappelen en wortelgewassen in plakjes, blokjes, blokjes, platen en rietjes verschaffen.
In groentewinkels van de onderneming worden lijnen of gebieden voor de verwerking van aardappelen en wortelgewassen, groen, uien, kool en andere groenten onderscheiden.
Aardappelen en wortelgewassen
Aardappelen. Aardappelen zijn rijk aan zetmeel, het bevat ook stikstofhoudende stoffen, suikers, mineralen, vitamine C en vitamines van groep B.
Aardappelen zijn voedzamer dan andere groenten vanwege hun hoge zetmeelgehalte. In de keuken is het wijdverspreid gebruikt, het past goed bij vlees, vis, gevogelte, enz. Het wordt gebruikt om hoofdgerechten, bijgerechten te bereiden en wordt gebruikt om soepen en koude hapjes te maken.
De verwerking van aardappelen bestaat uit het schot, sorteren, wassen, schoonmaken en snijden.
In het geval van een aardappelschot worden gekiemde, rotte knollen, onzuiverheden verwijderd en tegelijkertijd gesorteerd in grote, kleine en middelgrote.
Aardappelen sorteren op grootte is ook nodig bij het schoonmaken in aardappelschillers, waardoor het afval met 6-10% wordt verminderd. Als ongesorteerde schillen aardappelen, wordt de aardappelschiller voornamelijk geklaard grote knollen, en tegen de tijd dat de gereinigde fijn, met grote overmaatlaag pulp verwijderd. Voordat aardappelen in aardappelschillers worden verwerkt, moet deze grondig worden gespoeld in speciale baden, groenten of oude aardappelschillers met een ingewreven ruw oppervlak van een carborundum-voeringmachine.
Als de aardappelen niet goed worden gewassen, dan wordt onder invloed van zand, dat in de aardappelschiller valt, het ruwe oppervlak snel afgeslepen en de machine defect. Aardappel reinigingsprincipe bestaat dat onder invloed van centrifugaalkracht van de roterende schijf onder in de cilinder van het apparaat, dat eveneens is bedekt met een schurend oppervlak, wordt het uitgangsmateriaal beweegt in de richting van het centrum naar de omtrek en gedrukt tegen de wanden van de kamer met geruwd oppervlak. Als gevolg van wrijving wordt de bovenste kurklaag van aardappelen en wortelgewassen afgescheurd, en het afval
verwijderd door een stroom water. Het waterverbruik tijdens het reinigen van aardappelen en knolgewassen is 1 l per 1 kg groente. Aardappelschillers zijn batch en continu. Productiviteit varieert van 80 tot 200 en zelfs 400 kg groenten per uur.
Na het schoonmaken in de auto worden de aardappelen met de hand gereinigd met afkantingsmessen, omdat in de uitsparingen van de knol restanten van de huid en de ogen achterblijven.
Geschilde aardappelen worden opgeslagen in water om het te beschermen tegen bruining. Langdurige opslag in water leidt echter tot aanzienlijk verlies van voedingsstoffen.
Geschilde aardappelen worden opnieuw gewassen en geheel of in schijven op warmtebehandeling gebracht. Afhankelijk van het culinaire toepassingen aardappelen worden gesneden op verschillende manieren (tabel 1.1.): Stroken, kubussen, blokjes, schijfjes, slices - een eenvoudige vorm van de snede, (figuur 1.2).
De complexe vormen van snijden zijn: draaien met een vat, knoflook, snijchips, noten, peer (fig. 1.3).
Aardappelen moeten onmiddellijk voor het koken worden gesneden, omdat het donker wordt wanneer het in de lucht wordt bewaard.
De snijvorm moet overeenkomen met de vorm van de producten waaruit het gerecht bestaat: voor soepen met pasta worden ze in blokjes gesneden, met noedels - rietjes, enz.
Hieronder vindt u de vormen van het snijden van aardappelen en het culinaire gebruik ervan (tabel 1.2).
Voor het ontwerp van à la carte vleesgerechten op maat, evenals feestmaaltijden, maken ze een gekrulde aardappel en geven deze de volgende vorm.
Ballen: groot (kasteel), 2-3 cm in diameter, gesneden met een mes of uitgesneden met behulp van een speciale
IOC. Het wordt gebruikt voor het roosteren van vleesgerechten à la carte. De ballen zijn medium, met een diameter van 1,5-2 cm, uitgeknipt door inkepingen; serveer ze gebakken tot vlees en gevogelte gerechten.
Kegs (hoeken): gesneden uit rauwe aardappelen, gekookt en geserveerd als bijgerecht voor gekookte en gestoofde vis.
Chesnochki: vaten pakken, snijden en de randen licht afronden. Dit soort snijden wordt in het restaurant gebruikt voor het maken van soepen.
Chips: gehele geschilde aardappel knol grote en middelgrote mes verwijdert de chips worden gebakken in olie en geserveerd op bijgerecht bij vleesgerechten serveren.
Spiraal: verkregen uit grote aardappelen gehakt met een speciaal gereedschap.
Spiraal gefrituurd en geserveerd aan à-la-cartegerechten.
Peren (hertogin): malen in de vorm van peren, gekookt of gebakken, geserveerd als garnering voor porties gekookte en gestoofde vis.
Wortelgewassen. Deze groep groenten omvat wortels, bieten, rapen, rutabaga, radijs, mierikswortel, evenals witte peterselie, selderij, pastinaak.
Witte wortels worden gebruikt om culinaire gerechten te bereiden, voornamelijk vanwege het hoge gehalte aan essentiële oliën.
Radijs, radijs, mierikswortel, rutabaga en rapen worden gekenmerkt door de aanwezigheid van glucosiden, waardoor ze een specifieke smaak hebben.
Wortelgewassen zijn rijk aan vitamines, minerale zouten, suikers, vezels, enz., Wat erg belangrijk is in de menselijke voeding.
Kleurstof in wortels (caroteen) in het menselijk lichaam verandert in vitamine A, dus het wordt provitamine A genoemd.
Caroteen gemakkelijk oplosbaar in vet, verkregen wortel voor gebruik voor de bereiding van soepen, sauzen rood, voorgesneden strips en passer vet, waarbij het vet wordt oranje tint, die een mooie kleur geeft gerechten.
Pasteuring wordt ook gebruikt om het aroma van witte wortels te behouden, toegevoegd aan soepen en sauzen, omdat essentiële oliën goed oplossen in vet, wat de gerechten een unieke smaak en aroma geeft.
Sorteer de knollen handmatig en gebruik ze afhankelijk van de vorm, helderheid van de kleur voor verschillende doeleinden (koude gerechten decoreren, sauzen maken, soepen en bijgerechten, enz.).
Was de wortels en aardappelen.
Bieten, rapen, rapen, korte wortelen kunnen worden geschild op aardappelschillers en vervolgens worden schoongemaakt met een groefmes.
Witte wortels - selderij, peterselie, pastinaak - worden meestal met de hand schoongemaakt.
Gewassen wortels en schil van witte wortels worden grondig gewassen en gebruikt bij het koken van bouillon om ze smaak te geven.
De rode radijs is gesneden toppen en een dun deel van de wortel; witte radijs gepeld.
Mierikswortel geschild. Als de wortel enigszins is vervaagd, is deze gedurende 2 uur in water gedrenkt.
Afhankelijk van het culinaire gebruik worden wortelgroenten gesneden in plakjes, rietjes, blokjes, blokjes, plakjes en plakjes.
Om koude gerechten te decoreren en een aantal warme gerechten te bereiden, nemen ze hun toevlucht tot het snijden van groenten van wortelgroenten (snijwerk) in de vorm van sterren, tandwielen, sint-jakobsschelpen (Fig. 1.4, 1.5).
Gekookte wortelgroenten worden gesneden in plakjes, plakjes, kleine blokjes.
Hieronder staan de vormen van het snijden van wortelgroenten en het gebruik ervan (tabel 1.3, 1.4).
Kooktechnologie
De meeste gerechten en culinaire producten gemaakt op de voedingseenheid zijn bederfelijke producten die binnen 2-4 uur moeten worden verkocht. Zelfs met een korte opslag verliezen gerechten hun versheid en worden veel vitamines en waardevolle stoffen volledig of gedeeltelijk vernietigd, waardoor de smaak van het product aanzienlijk verslechtert.
Wanneer je kookt in een kleine keuken (kinderinstelling), moet je de volgende regels naleven:
1. De verwerking van rauwe en gekookte producten wordt uitgevoerd op verschillende tabellen met de vermelding "onbewerkt", "gekookt" en met behulp van de juiste borden en messen.
2. Er moet bijzondere aandacht worden besteed aan de bereiding van salades van rauwe groenten. Ze worden niet onderworpen aan een warmtebehandeling en daarom worden grondig gewassen en geschilde groenten gemalen op de tafels voor gekookte producten op het bord met het opschrift "BO" - gekookte groenten.
De kooktechnologie bestaat uit twee hoofdfasen: de primaire (koude) verwerking van grondstoffen en warmtebehandeling.
A) Koude verwerkingsproducten.
Koude verwerking van producten omvat sorteren, ontdooien, wassen, schoonmaken, malen, vormgeven, enz. Om reproductie van micro-organismen te voorkomen, wordt het ontdooien van vlees en gevogelte uitgevoerd in speciale koelkasten bij een temperatuur van 0 tot + 6 ° С of op de tafel van een vleeswerkplaats bij + 18 ° С, met voorwaarden voor een geleidelijke temperatuurstijging van de vleesdikte tot +2 + 3 ° С. Na het einde van het ontdooien wordt het vlees gewassen en worden de zichtbare onzuiverheden verwijderd. Slachtafval en gevogelte worden ontdooid in trays bij een temperatuur van +15, + 18 ° C, uitgespreid in één rij. De vis wordt 2-4 uur in koud water ontdooid. Om het verlies van mineralen die in water oplossen te verminderen, wordt het aanbevolen om zout (7-8 g / l) aan water toe te voegen.
Vlees en gehakte vis worden naar behoefte gemaakt en opgeslagen bij een temperatuur van -2 ° C. Groenten, kruiden, paddenstoelen, fruit worden gesorteerd, schoongemaakt van besmetting, gewassen in koud water. Paddestoelen en kruiden om het zand herhaaldelijk ondergedompeld in baden of boilers te verwijderen. Vooral zorgvuldig gewassen groenten en kruiden gebruikt in voedsel in ruwe vorm. Gezuiverde aardappelen worden niet langer dan 3 uur bewaard in koud water bij + 12 ° C en geschilde wortels worden afgedekt met een vochtige doek om niet langer dan 2-3 uur te worden gedroogd. Gesneden aardappelen kunnen niet in water worden opgeslagen vanwege het verlies van mineralen, zetmeel en vitamine C.
De croupe wordt gezeefd om onzuiverheden en ongemalen granen te verwijderen en wordt gewassen, en het meel, de kristalsuiker en het zout worden gezeefd voordat ze met de hand op de zeven worden geconsumeerd.
B) Warmtebehandeling van voedsel.
De hittebehandeling van producten wordt uitgevoerd in de kook (warme) winkel.
Onder invloed van hoge temperatuur in voedingsmiddelen treedt een verandering op in de structuur van eiwitten, splitsing van protopectine, zwelling en verstijfseling van zetmeel, wat op zijn beurt leidt tot veranderingen in kleur, geur, smaak, textuur van producten en bijdraagt aan een betere spijsvertering.
De micro-organismen die aanwezig zijn in rauw voedsel en halffabrikaten sterven tijdens de warmtebehandeling.
Er zijn twee hoofdtypes van warmtebehandeling: koken en frituren, evenals gecombineerde soorten verwerking - stoven, bakken, blancheren, stomen, enz.
Koken is het meest gebruikte type warmtebehandeling. Koken is een betrouwbaarder manier om te koken, omdat, afhankelijk van de voorgeschreven condities, de producten worden verwarmd tot 96-100 ° C. Het moeilijkst te bereiden is vlees: om het gelijkmatig over de hele diepte te verwarmen, moet je in kleine stukjes van 1,5-2 kg en minimaal 2 uur koken. Tijdens het koken zijn er echter aanzienlijke verliezen aan in water oplosbare voedingsstoffen - minerale zouten, vitamine C, aminozuren, extractieve stoffen, enz.
Om te voorkomen dat zich kleine scherpe putjes vormen tijdens het snijden van het vlees, wordt de gekookte bouillon noodzakelijk gefilterd door een zeef of doek voordat de eerste schaal wordt gekookt.
Groenten bestemd voor salades en vinaigrettes moeten in hun schil worden gekookt. Het is onmogelijk om ze de dag ervoor te koken, omdat in gekookte producten gunstiger omstandigheden worden gecreëerd voor de reproductie van micro-organismen.
Roosteren draagt bij aan het behoud van voedingsstoffen in het product, omdat de resulterende korst de afgifte ervan verhindert. Daarnaast helpt roosteren de organoleptische eigenschappen te verbeteren en de voedingswaarde te verhogen door vet en kruiden toe te voegen. Bij frituren, vooral bij hoge temperaturen, kan de temperatuur in de dikte echter lager zijn dan 80 ° C, wat niet voldoende is om de vegetatieve vormen van micro-organismen, inclusief ziekteverwekkers, te vernietigen. Koteletten, gehaktballen en andere producten van vlees- of visgehakt worden aan beide zijden gedurende ten minste 10 minuten in kokend vet gebakken en vervolgens 5-8 minuten in een oven op 220-250 ° C bewaard tot ze klaar zijn voor gebruik. Bij de vervaardiging van tweede gangen met gekookt vlees (broodjes, stoofschotels) of bij het verlaten van de eerste schaal, moet gehakt of geportioneerd vlees worden onderworpen aan secundaire warmtebehandeling
koken in bouillon, saus, roosteren in de oven of in de oven gedurende 10 minuten op 220-250 ° С.
Stoofschotels, omeletten worden bewaard in de oven bij een temperatuur van minstens 220-250 ° C gedurende ten minste 8-10 minuten. Gekookte eerste en tweede gerechten totdat ze worden geserveerd aan patiënten of kinderen kunnen niet langer dan 2-3 uur op de kookplaat blijven.
Melk die wordt verkregen uit de basis of boerderij moet worden gefilterd door een dubbele laag gaas om mogelijke verontreinigingen te verwijderen en onmiddellijk te laten koken. Gekookte melk wordt gekoeld in een waterkoeler (koud waterbad) of door externe koude in een schone onverwarmde ruimte. Gekoelde melk wordt bewaard in goed gesloten ketels of kolven bij een temperatuur van ten minste + 6 ° C. Het moet overdag worden geïmplementeerd. Niet-gerealiseerde melkresten worden bij afwezigheid van een verminderde smaak opnieuw gekookt voor consumptie. Zure melk ("samokvas") mag niet direct worden gegeten, het kan worden gebruikt voor het bakken van cakes, taarten, pannenkoeken, enz.
In kleuterscholen (kleuterscholen, scholen, pionierskampen), wordt kwark niet geconsumeerd in zijn natuurlijke vorm en, in de regel, wordt het onderworpen aan een warmtebehandeling, het maken van cheesecakes, stoofschotels, puddingen, kaastaarten, enz.
Wanneer catering in kindergroepen verboden is:
1) de vervaardiging van yoghurt, "samokvas", kwark en andere zuivelproducten;
2) pannenkoeken koken met vlees, pasta in vloot-stijl, soep, gelei, gehakt en pasta's;
3) het gebruik van crèmes, vruchtendranken, dranken, kwas;
4) het gebruik van paddestoelen voor voedsel is ten strengste verboden;
5) het gebruik van een fles, melk zonder te koken;
6) kwark en zure room zonder warmtebehandeling;
7) eieren en vlees van watervogels;
8) vlees dat de veterinaire controle niet heeft doorstaan;
9) het is verboden om niet-gescheiden kippen en kalkoenen te nemen;
10) zelfgemaakte ingeblikt voedsel is verboden;
11) in de fabriek ingeblikt voedsel zonder warmtebehandeling;
12) het gebruik van overgebleven voedsel van een eerdere inname is verboden.
technologie
Kooktechnologie
Technologie van koken - het concept van verenigen
op zichzelf de economische aspecten van cateringorganisatie
productie en service. Dit alles in één geheel.
is een vereiste voor correct
organisatie van de cateringproductie.
Kooktechniek - combineert
hoofdtradities van de volkskeuken, ervaring van chef-koks
het verleden en nieuwe ontwikkelingen in de wetenschap van de moderne tijd
voeding.
Tradities geassocieerd met voedsel zijn altijd zorgvuldig bewaard gebleven en
doorgegeven van generatie op generatie, en elke keuken
van het volk weerspiegelt hun identiteit, geschiedenis,
nationale smaak en karakter.
De belangrijkste tradities in de volkskeuken evolueerden als
meestal beïnvloed door natuurlijke omstandigheden en functies
economische structuur. Dus in de volkse keukens van het noorden
gedomineerd door wild en vlees van zeedieren, in
Centraal-Aziatische volkskeuken, rijst en lam, enzovoort.
De vorming van keukens van verschillende landen ook beïnvloed
leefomstandigheden en niveau van culinaire technologieontwikkeling, dus
in de Russische keuken werden gerechten gekookt in een Russische kachel,
Kaukasisch keukenvlees werd gebakken boven een open vuur.
Een ander belangrijk punt in de vorming van keukens is
religieuze wereldbeelden als deze: moslims eten geen varkensvlees; Joden verdelen voedsel in koosjer en trefe;
Boeddhisten zijn meestal vegetariërs;
Christenen delen het voedsel voor lean en skoromnuyu.
Een van de hoofdtaken van specialisten in het openbaar
voeding is een zorgvuldige en respectvolle houding
tradities van nationale keukens en hun gebruiken, weerspiegelen deze
originaliteit in het assortiment van gerechten, hun manieren
koken, serveren van gerechten tijdens het serveren en serveren
de tafel.
De taak van technologen in catering is
creatieve benadering van ontwikkeling en verbetering
tradities van volkskeuken aan moderne voorwaarden
ontwikkeling van technologie en nieuwe soorten grondstoffen.
De moderne ontwikkeling van professioneel koken
begon met de komst van de eerste ondernemingen
geen huishoudelijke stroomvoorziening. Tavernes verscheen eerst, verder
restaurants, in grote steden begonnen restaurants te verschijnen.
Vanaf dit moment is de ontwikkeling van professional
koken. Chef-koks worden steeds verder ontwikkeld en
geperfectioneerde volkskeuken, het toevoegen van prestaties
Europese chef-koks.
Het belangrijkste onderscheidende kenmerk tussen ondernemingen
uit binnenlandse macht en moderne ondernemingen
catering is iets dat vroeger was
koken was niet gereguleerd door regelgevende instanties
documenten, en alles was afhankelijk van de vaardigheid van de chef.
In de huidige fase van ontwikkeling van ondernemingen
catering, al het werk is strikt gebouwd
regelgevende documentatie, certificering,
staatsnormen en gezondheidsvoorschriften.
De kwaliteit van culinaire producten in ondernemingen
catering wordt gevormd door de hoofdpodia
technologische productiecyclus.
1 Marketing - de studie van de vraag van consumenten naar
culinaire producten geproduceerd door het bedrijf
catering. Bepalen van behoeften
bevolking van de producten van de onderneming.
2 Ontwerp en productontwikkeling - ontwikkeling en
een menu opstellen, nieuwe recepten uitwerken of
specialiteiten, voorbereiding van regelgevende documentatie
(technische en technologische kaarten) en technologisch
documentatie (technologische kaarten)
3 Planning en ontwikkeling van technisch proces
gebaseerd op de hierboven voorbereide documentatie
het technologische schema van voorbereiding wordt ontwikkeld
individuele gerechten met een bepaalde volgorde
operaties.
4 Logistiek - alle grondstoffen,
producten en halffabrikaten voor gebruik in
technologisch productieproces moet
voldoen aan hygiënische eisen voor de kwaliteit en veiligheid van voedselgrondstoffen en voedsel
producten.
4 Productie - Verwerking van grondstoffen en
voorbereiding van halffabrikaten. Koken en
culinaire producten. Bereiden van bereide maaltijden aan
implementatie.
5 Kwaliteitscontrole - kwaliteitsindicatoren controleren
gekookte culinaire producten volgens
vastgestelde eisen (organoleptisch, fysisch
chemische en microbiologische indicatoren).
6 Implementatie van culinaire producten - is strikt
volgens bepaalde hygiënische regels. dus
de implementatie van warme soepen en drankjes vindt plaats wanneer
temperatuur niet lager dan 75 graden C, tweede gangen op
temperatuur niet onder 65 graden C, koude soep en
dranken bij een temperatuur niet hoger dan 14 graden C.
7 - Afvalverwerking - niet-voedselverspilling
gestuurd voor industriële verwerking, voedsel
afval voor veevoer of vernietigd.
Een van de belangrijkste voordelen van kooktechnologie
voedsel krijgt een evenwichtige compositie
culinaire producten door rationeel te selecteren
grondstoffen, het ontwikkelen van recepten van gerechten en hun technologische
processen.
In het artikel hebben we de basisbegrippen van technologie besproken.
koken. Als je het artikel leuk vond en
nuttig gebleken voor u, laat uw opmerkingen achter.
Ontvang artikelen in uw e-mail en laat uw e-mail achter.
Kooktechnologieën en culinaire producten in de moderne keuken
T.G. Yudina
meester in industriële training
West Branch van de RANEPA,
Kaliningrad
E-mail: [email protected]
In de afgelopen tien jaar is vooruitgang geboekt in wereldculinair: nieuwe producten, fundamenteel verschillende apparatuur en daarom nieuwe technologieën, unieke biologische producten, moderne smaak, nieuwe eisen van de consument, vooral ingegeven door zorg voor hun eigen gezondheid. Nieuwe esthetiek: het verandert dynamisch in alle gebieden van het leven, en koken kan het niet negeren. Vanaf hier - nieuw aanbod, nieuwe gerechten, nieuw ontwerp, "architectuur" en "gezicht" van culinaire producten.
Factoren die aanleiding geven tot moderne kookrichtingen voor culinaire producten:
· De wens naar een gezond voedingspatroon;
· Milieuvriendelijke producten;
· Het creëren van nieuwe smaken door niet-traditionele ingrediënten te combineren die deel uitmaken van de culinaire producten;
· Nieuwe kooktechnologieën.
Een van de meest populaire technologieën is Sous Vide-technologie.
Sous-vide (in het Frans betekent "in vacuüm") is een methode om te koken, afgesloten in een afgesloten plastic zak in een waterbad. Tegelijkertijd is de kooktijd van culinaire producten langer dan de gebruikelijke kooktijd - soms tot 72 uur, met nauwkeurige temperatuurregeling. De temperatuur op hetzelfde moment - veel lager dan gewoonlijk wordt gebruikt voor het koken. In de regel is het slechts ongeveer 55 ° C - 60 ° C voor vlees en een beetje hoger voor groenten. De voordelen van het gebruik van Sous Vide-technologie:
· Behoud van natuurlijke smaak, versheid, kleur en uiterlijk van het product voor het serveren;
· Concentratie van natuurlijke aroma's, kruidenbesparingen;
· Gegarandeerd hoog gehalte aan voedingsstoffen;
· Geen droging, oxidatie van producten, minimale verliezen in de voorbereiding, energiebesparing van 30%;
· Lange houdbaarheid van producten;
· Portiecontrole van productkwaliteit;
· Besparing van werkruimte.
Niet minder populair is de innovatieve technologie PacoJet (packager).
De essentie van de PacoJet-technologie ligt in het mengen en homogeniseren van verse en niet-bevroren producten (rauw / kant-en-klaar vlees, vis, groenten, groenten) en diepgevroren voedsel (zonder ontdooien). PacoJet-technologie produceert gekoelde culinaire producten met een sterke natuurlijke smaak, uitstekende textuur en een ideale serveertemperatuur. Met PacoJet kunt u bovendien voedsel malen, vulling en aardappelpuree maken, de gerechten een uniforme consistentie geven, crèmes, room, eiwitten kloppen, cocktails op basis van fruit; breng het product binnen 60 seconden op de gewenste textuur zonder het te verwarmen. Het unieke van de technologie ligt in het feit dat de homogeniteit van producten wordt bereikt door het kleinste verpulveren van producten zonder het gebruik van chemische middelen.
Ultrasone homogenisator.
De homogenisator mengt het niet-mengbare, breekt de kleinste deeltjes van het product af, waardoor een enkel mengsel ontstaat. Het extraheert het aroma en behoudt de kleur van de producten en hun gunstige eigenschappen. Voorbeelden van gebruik: geconcentreerde groente- of fruitmassa voor sauzen en aardappelpuree wordt verkregen door de vernietiging van de kleinste cellen van het product; rijpe Calvados met houtsnippers kunnen in minder dan 2 minuten worden bereid met een buitengewoon aroma, dat meestal 2 jaar duurt; Infusies en extracten, aroma's van verse kruiden en specerijen kunnen snel worden omgezet in een vloeistof, zoals een cocktail. De homogenisator wordt ook gebruikt voor vleesvermalsing (verzachting).
Werkelijk gebruik van de technologie Anti-Griddle (anti-pan).
Met behulp van de unieke technologie van Anti-Griddle kunt u ongebruikelijke gerechten maken, waarbij een combinatie van bevroren korst buiten het culinaire product en een warmere, zachtere crème binnenin wordt bereikt; Met de hulp van antigrill kan worden bevroren crèmes, room, chocolade, ijs; Je kunt mousses, paté, verschillende snacks bereiden en culinaire producten op de antigrill laten glazuren. maak unieke decoraties.
Het creëren van culinaire producten met een schuimstructuur van verschillende dichtheid is een van de richtingen van het moderne koken.
Geurig, niet belast met additieven, schuim dat de pure smaak van het product opslaat, geeft de gerechten een buitengewone lichtheid, pracht en lichtheid. Sifons worden veel gebruikt om schuimen te creëren. Met behulp van een gewone sifon kan alles in schuim worden omgezet: vlees, melk, fruit, vis en zelfs kruiden. In plaats van vetten en koolhydraten wordt koolstofdioxide in het gedestructureerde product gepompt, waardoor het een dichte maar lichte schuimstructuur krijgt. Met behulp van sifons worden gepureerde bijgerechten, soepen, espums, verse slagroom, desserts en een reeks koude dranken bereid.
Unieke technologie CONFI.
Koken van culinaire producten met confit gebeurt bij een relatief lage temperatuur (van 70 tot 130 graden) in zijn eigen vet; tegelijkertijd brandt het vet niet, wat betekent dat carcinogenen niet worden gevormd tijdens het bereidingsproces. De smaak en textuur van confit variëren afhankelijk van het doel van het gerecht.
Moleculair koken is een moderne trend. Moleculair koken beweert voedsel is een complex proces dat alle zintuigen omvat: smaak, aanraking, zicht en geur (de meest krachtige bron van geheugen), evenals zelfperceptie en geheugen. Nieuwe keuken beïnvloedt alle menselijke zintuigen, dit is zijn populariteit.
Papilot is een methode voor warmtebehandeling.
Papilot is een warmtebehandeling waarbij koken strak verpakt is in folie, soms in hittebestendig vinylpapier of speciale plastic zakken. Deze methode wordt gebruikt om het behoud van de natuurlijke vochtigheid van het product, de aromatische en voedingsstoffen te maximaliseren. Producten worden behandeld bij een temperatuur van 180 tot 200 ° C. De stoom gevormd tijdens het warmtebehandelingsproces blijft in de zak en draagt bij tot het verzachten van de producten. De bereidheid van gerechten wordt bepaald door het opgeblazen pakket.
Flambirovka - de ontsteking van het culinaire product, waarvan het recept de alcoholcomponent omvat.
Flambirovanie is vaak de laatste fase van het koken, het kan worden gedaan in het bijzijn van een gast in het restaurant. Soms is vlammen een van de tussenstadia van het bereiden van een gerecht, bijvoorbeeld bij het bereiden van puree krab en zeevruchtensoepen. In het eerste geval wordt de flambatie een soort show, in de eerste plaats een element van de commerciële aantrekkelijkheid van het restaurant, in het tweede geval wordt het gebruikt om een aromatisch en smaakrijk bouquet te creëren voor gerechten.
Relevant gebruik van snookers.
Met roker kunt u elk gerecht vrijwel elke smaak geven zonder extra warmtebehandeling. Om geuren te maken met zaagsel fruitbomen, kruiden, etherische oliën, essences. Bovendien kunt u met behulp van een snooker snel maaltijden bereiden met behulp van natuurlijke "koude" rook; de intensiteit van gerookte producten verhogen; verras gasten met een ongebruikelijke manier van "roken" direct aan tafel.
De apparatuur die wordt gebruikt bij het koken van culinaire producten, dicteert nieuwe ontdekkingen, vereenvoudigt het proces van de bereiding ervan aanzienlijk.
Registratie van culinaire producten.
Bij het ontwerpen van culinaire producten wordt een belangrijke rol gespeeld door goed gekozen gerechten. Gebruikte gebruiksvoorwerpen hebben een verscheidenheid aan vormen en kleuren. Borden en saladekommen met prachtig gebogen vormen, asymmetrisch Rome (rand), visueel verschoven middelpunt. Metalen trays, glazen en porseleinen schalen en plateaus met verschillende configuraties en texturen; platen en borden ingelegd aan de zijkanten, tekeningen, ornamenten, die overeenkomen met een bepaald onderwerp. Werkelijk gebruik van schoten, glazen, glazen bekers. Voor gerechten die helder zijn in hun palet, worden alleen witte schotels met verschillende vormen gebruikt. Met witte gerechten (ronde, ovale, rechthoekige vormen) kunt u zich richten op het ontwerp van gerechten. Siervormen van gerechten zijn niet relevant. Gerechten en geplaatste items moeten evenredig zijn.
Een belangrijke rol bij het ontwerpen van gerechten wordt gespeeld door middel van het rangschikken van bijgerechten. Bijgerechten zijn gerangschikt in de vorm van een voetstuk, kussen, rug, hoge glijbaan, aan de zijkant van het hoofdproduct of in het midden; rechte, kruisende, parallelle lijnen.
Sauzen worden naast het gerecht geplaatst in gerechten met een speciale depressie of in sausboten, kopjes, kopjes en lepels naast het gerecht. Versier de borden met behulp van sauzen, waardoor de gerechten een speciale originaliteit krijgen. Sauzen worden geselecteerd met een rijke smaak of, omgekeerd, met een zeer zachtaardig. De kleuren van de sauzen zijn helder of rustgevend.
Banketgerechten zijn drastisch veranderd. In de samenstelling van gerechten als de belangrijkste componenten gebruikt verschillende soorten vlees, vis, gevogelte, zeevruchten. Componenten van gerechten kunnen een andere vorm, uiterlijk, warmtebehandeling hebben. Hierdoor kunt u verschillende smaken en texturen in één gerecht ervaren. Verschillende vormen van de hoofdcomponenten en hun uiterlijk geven de gerechten een speciale originaliteit.
Gerechten worden niet overweldigd door de belangrijkste componenten, de output van vlees, vis komt overeen met het nummer van de voorgestelde bijgerecht en saus.
Bij het algemene ontwerp van gerechten trekt het hoofdonderdeel de aandacht. De componenten zijn niet gecamoufleerd, een smakelijk uiterlijk in al zijn natuurlijkheid. Ondergeschikte componenten vullen de hoofdelementen van gerechten aan.
Het leidende principe bij de moderne bereiding en het ontwerp van culinaire producten is de creatieve zelfexpressie van de chef-kok, zijn speciale unieke stijl, unieke visie op de harmonie van smaken, geuren, kleurschakeringen, omdat het beroep van kok een harde manier is van creativiteit, vallen en opstaan, vinden en twijfelen.
Bibliografische lijst
- Chef's Handbook / Culinary Institute of America. Trans. van het Engels - M. Uitgever BBPG, 2007.- 1056 p.
- Svetlana Dolgopolova. Nieuwe culinaire technologie. - M: Uitgeverij "Restaurantstatements", 2005.
- Yudina T. G. Verzameling van bijnamen van gegeneraliseerde materialen van de kampioenschappen van Rusland in koken en service VI - XI, V- ICRC.
Kooktechnologie: 6 hoofdmanieren
Leer hoe je goed moet koken, om gezondheid en welzijn te behouden.
Degenen die een mooie figuur willen, het zal niet overbodig zijn om te weten welke kooktechnologie in moderne tijden wordt gebruikt. Elke manier van koken beïnvloedt de structuur ervan, de ene als een en de andere als deze. Welke kant moet de voorkeur hebben, en welke niet?
Kookmethoden
afkooksel
Op het gebied van voeding wordt beschouwd als de beste manier om te koken. Helpt het voedsel te ontdoen van schadelijke stoffen en vernietigt de oorspronkelijke structuur van het voedsel niet erg. Het kookproces vermindert echter de smaak van het product.
bakken
Bakken verhoogt de glycische index van producten aanzienlijk, bijvoorbeeld, gekookte aardappelen hebben de index = 70 en gebakken 95! (bijna suikerniveau). Zo wordt de aardappel een puree en wordt deze gemakkelijk verteerd, waardoor de concentratie van suiker in het lichaam snel toeneemt.
Als tijdens het bakken voedsel wordt afgedekt zonder folie en met een speciale huls, volg dan de instructies op het etiket. Anders zal de temperatuur boven de vereiste waarde schadelijke stoffen uit het materiaal in producten vrijgeven.
OP PAAR
Het eten is gezond en sappig, met een hoge concentratie aan sporenelementen en vitamines. Groenten blijven bijvoorbeeld verzadigd en vissen vallen niet uit elkaar. Maar er zijn ook nadelen van deze methode, als je grote groenten of stukken vlees voor een paar kookt, kunnen ze ongelijk worden gestoomd. De voordelen zijn echter veel meer: de glycische index stijgt iets, behoudt de oorspronkelijke structuur van het voedsel en beschadigt het met een minimumwaarde. Om het slanke figuur te behouden is de beste keuze!
OP DE GRILL
Gebruik hiervoor meestal luchtgaten, ovens en open vuur. Het gebruik van open vuur in het verbrandingsproces zal de concentratie van kankerverwekkende stoffen verhogen, zelfs in groenten en paddenstoelen. Ieders favoriete kebab gedrenkt in rook, inclusief nog meer verbrandingsproducten. Als je een grillpan gebruikt, zullen de producten lichtjes branden in een smakelijke, smakelijke korst. Over het algemeen is de grill een goede manier om te koken, maar is inferieur aan de manier van stomen.
KOKEN
Deze methode omvat het gebruik van olie, die in verschillende mate wordt geabsorbeerd door de producten in het kookproces. Verwarmd sterk, de olie begint te druipen en scheidt ongezonde kankerverwekkende stoffen af in voedsel. Als de boter tijdens de bereiding van grote hoeveelheden voedsel niet periodiek verandert, maar om producten in dezelfde samenstelling te koken, verhoogt de plantaardige olie, die de structuur verandert, het niveau van slechte cholesterol in het lichaam, waardoor de boter wordt omgezet in gehydrogeneerde margarine.
FIRE
De voordelen van deze methode zijn koken zonder olie. Smaak beter dan tijdens het koken. Het vlees in het proces van blussen wordt goed geabsorbeerd, terwijl kalium, vitamine A en B en vezels in groenten worden bewaard. Helaas neemt het gehalte aan vitamine C af naarmate het tijdens een hittebehandeling instort. Het is heel belangrijk om te kiezen hoe lang het duurt om te doven - het product moet klaargemaakt worden zonder onnodige overbelichting, anders neemt de kans op verdamping van alle nuttige stoffen toe.
Hoofdstuk 17. ETEN VOORBEREIDINGSTECHNOLOGIE
Om smakelijk en gezond voedsel te bereiden, is het noodzakelijk om bepaalde vaardigheden te verwerven in culinaire kunst en in de kooktechnologie.
Het is bekend dat zetmeel de meest noodzakelijke voedingscomponent is. Het is echter rauw (bijvoorbeeld bloem, rijst, aardappelen, erwten, bonen) en wordt niet door het menselijk lichaam opgenomen. Elk product dat zetmeel bevat, wordt pas na gelatinering geabsorbeerd en dit wordt bereikt door middel van warmtebehandeling - koken. Warmtebehandeling van voedsel verhoogt de verteerbaarheid van voedsel en desinfecteert het. Zetmeel na gelatinering in het menselijk lichaam onder de werking van enzymen (amylasen) wordt snel en volledig omgezet in suiker.
De technologie van koken met behulp van warmtebehandeling draagt bij aan de chemische verandering in de samenstelling van eiwitstoffen van zowel plantaardige als dierlijke oorsprong. Eiwitten, zoals suikers, zijn een noodzakelijk bestanddeel van voedsel. Maar om het eiwitmetabolisme te versnellen, moeten voedingsmiddelen met eiwitten (vlees, eieren, melk, deeg, peulvruchten, enz.) Worden verwarmd. Dit vergemakkelijkt hun verteerbaarheid.
Elke dag eten we samen met andere voedingsmiddelen en vetten. Plantaardige en dierlijke vetten worden slecht verteerd en zelfs niet verteerd, als ze niet worden verwerkt met de juiste technologie. Deze technologie is perekalivanie, vet koken. Tijdens het koken wordt het vet vloeibaar gemaakt, krijgt het een delicate smaak, worden sommige giftige stoffen vernietigd. Het kookpunt van verschillende vetten varieert van 160 tot 180 ° C. Overmatige en langdurige verwarming van vetten kan echter leiden tot de afbraak van moleculen, waardoor de smaak van de bereide schotel afneemt.
Een goede verwerking van voedsel verhoogt de verteerbaarheid en behoudt de vitamines. De culinaire specialist moet weten dat sommige vitaminen, bijvoorbeeld A en D, alleen in vetten worden opgelost, terwijl andere, zoals B en C, gemakkelijk in water worden opgelost.
Bij het koken van groenten en fruit nemen hun nuttige eigenschappen af: sommige vitaminen verdampen samen met waterdamp en omgekeerd, tijdens de warmtebehandeling krijgen sommige producten aroma als gevolg van afbraak van stoffen, hun smaakkwaliteiten worden verbeterd.
Het vuur verandert ook het uiterlijk van de gekookte schotel. Vast voedsel (vooral wanneer het kookt) wordt zachter, en zacht voedsel (vooral bij het roosteren) verhardt, enz.
De kok moet weten dat bijvoorbeeld het witte pigment in de samenstelling van rijst bij het koken van pilaf en andere gerechten een alkalische reactie onder invloed van voedingszuren ondergaat en geelachtig van kleur wordt. Als je witte rijstpap wilt koken, voeg dan een paar druppels van een oplossing van citroenzuur of sap toe. Tegelijkertijd behoudt wit rijstpigment zijn transparantie. Soms is de soep of bouillon tijdens het koken bedekt met een modderige film. Om het te vermijden, voeg een paar druppels vet toe aan de bouillon.
Of een ander voorbeeld: gepelde aardappelen beginnen donkerder te worden. De culinaire specialist moet de reden kennen voor dit proces: organisch materiaal fenol aanwezig in aardappelen, onder invloed van lucht, is geoxideerd, en dit heeft op zijn beurt invloed op de smaak en het uiterlijk van het product. Schil de aardappelen daarom in koud water. Maar als de aardappelen lange tijd in het water blijven zitten, gaat een deel van het zetmeel in het water en wordt ascorbinezuur geneutraliseerd - vitamine C. En om dit te voorkomen worden de aardappelen overgoten met kokend water of worden aardappelen toegevoegd met koud water en citroenzuur wordt toegevoegd.
Een culinaire specialist kan bepaalde soorten bacteriën en micro-organismen dwingen zichzelf te "werken" - bijvoorbeeld bij het bereiden van zure melk, deeg, druivenwijn, azijn, bier, koumiss, enz. Maar er zijn micro-organismen die vijanden van de mens zijn. Voor hun vernietiging creëert de culinaire specialist dergelijke omstandigheden (warmte, koude of zure, zoute, zoete, bittere omgeving) waarin de ontwikkeling van pathogene microben stopt. Microben kunnen zitten in verkeerd gekookte gerechten, rauw voedsel, ongerezen gebruiksvoorwerpen en gereedschap, in vuile kleding in de keuken, in ongewassen groenten en fruit, in oud voedsel, dat is waar hygiëne en hygiëne worden geschonden.
De culinaire activiteit is niet beperkt tot primaire (wassen, sorteren, reinigen, snijden) of hittebehandeling van producten. Mooi ontwerp van kant-en-klare gerechten wanneer ze op tafel worden geserveerd, maakt ook deel uit van zijn taken.
Bij het koken moet rekening worden gehouden met de klimatologische omstandigheden, de seizoensgebondenheid van het gebruikte voedsel, de smaak van verschillende mensen, het nationale, specifieke karakter van het voedsel van verschillende volkeren en de bijzonderheden van het zetten van een tafel.
Dus een dinerkok moet culinaire vaardigheden en technologische kennis hebben. Onder huiseigenaren zijn er echter vaak culinaire liefhebbers die, zonder een speciale culinaire opleiding te volgen, betere professionals bereiden: ze onderwerpen alles aan smaak, de lay-out en recepten van gerechten worden bepaald door het oog, ze hebben de technologie en ze volgen strikt de regels van hygiëne en hygiëne. Het bevestigt ook dat koken een kunst is.
Elke natie heeft zijn eigen nationale keuken en er zijn inherente specifieke kenmerken en regels in. Bij het verwerken van producten en koken, wordt elke nationale keuken gekenmerkt door een speciale smaak en een eigenaardige manier van optreden.
17.1. Kenmerken van kooktechnologie in het dagelijks leven en tijdens het dieet
Het is erg belangrijk om voedingsvoedsel niet te verteren en niet te gaar te worden, tegelijkertijd mag er niets halfbakken in zitten. In dit verband enkele tips.
Paprika's voor voedingsvoeding stijgen langer dan normaal: van Alkmaarse gort - 3 uur, van boekweit - 2, van rijst en havermout - 1/2 uur.
Je kunt pap van gemalen grits koken. Dan, voor de paraatheid van Alkmaarse gort duurt het ongeveer anderhalf uur, en rijst, havermout en boekweit - 40 minuten. De meest economische in de tijd van het koken van griesmeelpap (evenals griesmeelsoep met griesmeel) - 15 minuten is voldoende voor de bereiding.
Gedurende 3-5 minuten kunt u pap of slijmerige soep koken van producten die bedoeld zijn voor voeding en babyvoeding, met name rijst, boekweit en havermout. Je kunt zelf meel van granen maken, je hebt alleen een koffiemolen nodig.
Stoompasteitjes moeten 20 minuten worden gekookt.
Als 200 g vlees wordt gekookt, kan het na 40 minuten nadat het water kookt, van het vuur worden gehaald; 500 g in ongeveer anderhalf uur; 1 kg vlees in 2 uur. Jonge kip wordt 1 uur gekookt, kip - 25-30 minuten.
Aardappelen, wortels, bieten en andere groenten kunnen het best worden gereinigd voor consumptie; gewassen niet in water laten, anders is het verlies van minerale zouten en vitamines onvermijdelijk.
Groenten zullen lekkerder zijn als ze in kokend water worden gedompeld en op tijd van het vuur worden gehaald: aardappelen en wortels - in 25-30 minuten.
Het is mogelijk om de smaak van gerechten in zoutvrije diëten te verbeteren door gekookte en vervolgens licht gebakken uien, sauzen op het hoofdgerecht en dan in azijn - tafelazijn of citroen, tomatensap toe te voegen.
In het dieet zijn mosterd, mierikswortel en peper in de regel uitgesloten. Zodat het voedsel niet te vers is, kunt u het vullen met limoen, groente of granaatappelsap.
Halfvloeibare kusjes, gemaakt van vers of gedroogd fruit en bessen, ingeblikt fruit en bessen, vruchtensappen, melk, room, worden goed gecombineerd met gerechten van granen, pasta, kwark.
Als suiker, honing, jam, snoep verboden is, worden derde gerechten bereid met de toevoeging van xylitol of sorbitol (niet meer dan 30 g per dag).
Vlees- en visgerechten worden in gekookte vorm gekookt, maar tegelijkertijd mag vlees of vis niet overmatig worden verdampt, het is noodzakelijk om een deel van de extracten achter te laten om de smaak van het product te behouden.
Om voedsel te malen, gebruik je een vleesmolen of veeg je het door een zeef; Om echter een grotere brosheid van gehakt vlees, pap, te verschaffen, kunnen ze grondig worden geroerd, opgeklopt en komen bij sommige gerechten het gesteelde eiwit binnen.
Om een zachtere pap te krijgen, worden de korrels vooraf gewassen, gedroogd in een oven en dan gebeden in een koffiemolen en de gekookte pap wordt grondig opgeklopt.
Thuis is het gemakkelijk om voedsel in een paar te bereiden in een gewone pan, waarin een beetje water wordt gegoten en een speciale standaard of zeef ondersteboven wordt geplaatst; wanneer het water kookt, wordt het bereide product op een standaard geplaatst en gestoomd, waarbij de pan met een deksel wordt gesloten. Er wordt ook een stoomomelet bereid: een omeletmassa wordt in een beker of een vorm geplaatst, die op een pan met kokend water wordt geplaatst.
17.2. Technologieën voor de bereiding van therapeutische en dieetgerechten
Dit hoofdstuk presenteert de basisinformatie en -benaderingen bij de bereiding van therapeutische gerechten. Een kaartendossier met medicinale gerechten wordt niet gegeven. Gedetailleerde materialen direct op de lay-outkaarten, experts kunnen leren van de technologische naslagwerken. Daarnaast heeft de Clinic of Medical Nutrition onder leiding van Corresponderend lid van de Academie voor Medische Wetenschappen van de Russische Federatie professor M.A. Samsonov een kaartendossier voorbereid van behandelingsgerechten voor ziekenhuizen, sanatoria en dispensaria, waarbij rekening is gehouden met alle moderne benaderingen die nodig zijn in praktisch werk.
Voor patiënten bereid voedsel moet een goede smaak, een hoge voedingswaarde en biologische waarde hebben en de hygiënische en hygiënische eisen voor de verwerking, opslag en het transport van voedsel moeten strikt worden nageleefd. Om aan deze vereisten te voldoen, is het noodzakelijk om goedaardige voedingsmiddelen te gebruiken, te voldoen aan de normen van voedselvulling tijdens het koken, volgens de lay-outs die zijn vastgesteld in gezondheidszorginstellingen en de technologische regels volgens de kenmerken van diëten.
De goede kwaliteit van voedsel wordt bepaald door kleur, geur, textuur, smaak. In twijfelgevallen worden chemische en bacteriologische analyses uitgevoerd in het voedingslaboratorium van SES. Analyses zoals "mes-test" voor vlees en vis, testkoken van melk of vlees en anderen, kunnen worden uitgevoerd in een gezondheidscentrum.
vlees
In medische instellingen gebruikt vetarme rassen van vlees van dieren en pluimvee. Schapenvlees, vet varkensvlees, eend, gans met veel verzadigde vetzuren (vuurvast vet), die het werk van de spijsverteringsorganen belemmeren en door patiënten slecht worden verdragen, zijn gecontra-indiceerd.
Vers, goed vlees heeft een geur die kenmerkend is voor het vlees van de overeenkomstige dieren. Het afgekoelde vlees is bedekt met een droge lichtroze of lichtrode korst, dicht in de snede. De fossa gevormd door te drukken met een vinger wordt snel vlakker. Rundvet wit en geel, varkensvlees - wit. Bevroren vlees met een glad oppervlak na ontdooien moet een dichte consistentie hebben. Het gat dat is gevormd na het drukken met een vinger, mag niet afvlakken. Bevroren vlees mag niet ruiken.
Slecht vlees - slappe consistentie, met een nat plakkerig oppervlak, het gat na het persen vult of vult niet erg langzaam. Het gesneden vlees is grijsachtig of groenig, kleeft aan de handen. Vet met een ranzige geur, en vlees en bouillon - met een zuurrot. De kwaliteit van het vlees kan worden bepaald door de "mesentest" toe te passen. Hiertoe wordt het aanbevolen om een verwarmd mes in een stuk vlees te doen, het te verwijderen en de geur te bepalen.
Het vlees van dieren komt de voedselverwerkingseenheid gekoeld of ingevroren binnen. Ontdooien van halve karkassen of kwartieren geproduceerd in limbo of op een tafel, rek bij een temperatuur van 18-20 ° C gedurende 12 uur. Snel ontdooien van vlees wordt niet aanbevolen om het verlies van een grote hoeveelheid voedingsstoffen en extractieve stoffen met vleessap te voorkomen. Verwijder vuile stukken vlees en stigma. Daarna gewassen in stromend water in het bad of onder de douche, in stukken gesneden, maak de vulling.
De bevroren vogel wordt 5-6 uur ontdooid op een temperatuur van 18-20 ° C, gestript, ingewreven met bloem en verbrand op de brander, gewassen in koud stromend water.
Slachtafvallen (lever, nieren, hersenen, hart, enz.) Hebben een zorgvuldige behandeling nodig, omdat ze een bron van besmetting door micro-organismen kunnen zijn. Ze zijn minder stabiel tijdens opslag. In klinische voeding wordt de lever gebruikt, tenminste - de nieren.
vis
De cateringafdelingen van medische instellingen komen vaak ingevroren vis, zelden - vers of gekoeld. Dit is een bederfelijk product.
Een goedaardige vis moet met transparante ogen zijn, bedekt met transparant slijm, de schilfers zijn moeilijk te verwijderen, de kieuwen zijn helderrood of roze van kleur, het vlees is grijs-wit van kleur, van een dichte consistentie, met moeite uit de botten te verwijderen. De bouillon na het koken heeft een aangenaam aroma.
In een ondermaatse vis zijn de ogen verzonken, rood, bruine kieuwen, schubben kunnen gemakkelijk worden verwijderd, de darmen steken gedeeltelijk uit de anus, het vlees is traag, gemakkelijk gescheiden van de botten, de fossa gevormd na drukken met een vinger is niet waterpas. Bij het koken van bouillon met een onaangename geur. De goede kwaliteit van de vis kan worden gecontroleerd door de "naald" te breken - een gloeiend hete naald wordt in de spieren achter het hoofd gestoken.
Bevroren vis wordt ontdooid in water met 15 g zout per 2 liter water. In een zoutoplossing is er minder mineraalverlies en vinden eerder ontdooiprocessen plaats. Filets worden bij kamertemperatuur ontdooid op tafels. Houd ontdooide vissen verboden. Voordat de porties worden bereid, om besmetting van het product te voorkomen, moeten de handen, tafels en werktuigen grondig worden gewassen.
Men moet niet vergeten dat om de organoleptische eigenschappen van vis te verbeteren - smaak en geur - het beter is om het niet in water te koken, maar in plantaardige bouillon. De bouillon kan worden bereid uit een verscheidenheid aan groenten - kool, wortelen, aardappelen, uien, witte wortels, zoals ze zeggen, dat alles is bij de hand. Bovendien verandert een heel eenvoudige benadering de organoleptische eigenschappen van vis - voeg in plaats van keukenzout schil van ingelegde komkommers of augurk van komkommer toe aan water.
Melk en zuivelproducten
In het dieet van patiënten gebruikt voornamelijk hele en gepasteuriseerde koemelk. Witte volle melk met een geelachtige tint en afgeroomde melk - met een blauwachtige kleur. Goedaardige melk - met een aangename smaak en geur, zonder sediment en veranderingen in consistentie. In twijfelgevallen kan een monster worden gekookt met 0,5 liter melk. Met een verhoogde zuurgraad, melk stolt.
Zure room is wit met een geelachtige tint, zonder granen, klonten. Zure, ranzige of bedorven geur - een teken van onaardige kwaliteit van het product.
Goedaardige kwark heeft een zure geur, mag niet worden bedekt met schimmels en slijm.
Kaas van hoge kwaliteit moet uniform zijn, elastische consistentie, zonder bitterheid, bedekt met een korst zonder schimmel, slijm, scheuren.
eieren
Dieetseieren worden gebruikt in klinische voeding. Geslagen eieren met besmette schelpen om voedselvergiftiging te voorkomen, kunnen alleen in de test worden gebruikt.
vetten
In therapeutische voeding worden boter en plantaardige vetten (zonnebloem, maïs, sojaolie) gebruikt. Goedaardige boter moet uniform, wit of lichtgeel van kleur zijn, vrij van schimmels. Plantaardige olie van lichtgele kleur, transparant. Romige en plantaardige oliën mogen geen vreemde geur en smaak hebben, wat kan worden vastgesteld door het monster met verwarming in een waterbad op 50 ° C aan te brengen.
Krupa. Flour. pasta
Heb kleur, geur, smaak, eigen aan hen. Om de geur te bepalen, wordt aanbevolen om een kleine hoeveelheid van het product te verwarmen. Een onaangename smaak, crunch worden gezet bij het kauwen in de mond. Ongedierte ongedierte worden gedetecteerd bij het bekijken van een dunne laag onder een vergrootglas. Voor gebruik wordt de croupe gesorteerd en gewassen in water (behalve manna). Fijnkorrelige granen en meel worden door een zeef gezeefd. Pasta wordt ook uitgezocht.
brood
Goed product - met een schoon oppervlak zonder grote scheuren blijft de korst niet achter bij de kruim, de kruimel mag niet plakkerig zijn.
Groenten en fruit
Ze moeten grondig worden gewassen met stromend water om te voorkomen dat hun kiemen en helmint-eieren besmet raken. Aardappelen om het verlies van voedingsstoffen te verminderen, moeten maximaal twee minuten in de wasmachine zitten, in de baden om handmatig te wassen met een drievoudige verandering van water - tot 15 minuten. In het voorjaar bevatten aardappelen op gekiemde en groene plekken veel solanine, gedurende deze periode wordt het niet aanbevolen om aardappelen in hun schil te gaar te maken. Witte bloemkool en bloemkool met wormen voor gebruik worden gedurende 20-30 minuten ondergedompeld in water dat tafelzout bevat met een snelheid van 25 g per 1 l water. Wormen zwemmen in water worden verwijderd. Zuurkool mag niet worden gewassen om verlies van grote hoeveelheden vitamine C en mineralen te voorkomen. Je kunt in koud water alleen zeer zure kool spoelen. Om de bitterheid uit de aubergines te verwijderen, worden ze gedurende 2-3 minuten in kokend water ondergedompeld, met koud water overgoten en geschild. Groenen (peterselie, dille, selderij, groene uien) worden gesorteerd, uitgegoten met koud water gedurende 30 minuten om de grond te verwijderen. Gedroogd fruit en bessen worden een aantal keer in warm water voor consumptie weggenomen en gewassen.
Wijziging van voedingsstoffen tijdens het koken
Tijdens de hittebehandeling ondergaan voedingsstoffen significante veranderingen. Eiwitten, vouwen, zijn gemakkelijker te beïnvloeden spijsverteringsenzymen. Tijdens het koken gaat een aanzienlijk deel van de vloeibare en oplosbare stoffen erin in de afkooksels. Bindweefselproteïne (collageen) tijdens langdurig koken verandert in een klevende substantie (dam), die stolt na afkoeling. Deze eigenschap van collageen wordt gebruikt bij de bereiding van jellies en jellied dishes. Collageen wordt beter overgebracht naar dammen in een zure omgeving, daarom is het gemarineerde vlees, wanneer het wordt geroosterd en gestoofd, zachter.
Warmtebehandeling bevordert de oxidatie en afbraak van vetten. Een bouillon bereid tijdens een kokende vloeistof wordt troebel als gevolg van emulgering van vetten en heeft een zoute smaak vanwege de afbraak van vetten in stearine- en palmitinezuren. Tijdens het frituren van voedingsmiddelen uit vetten worden toxische stoffen gevormd - acroleïne en aldehyden. Langdurig verwarmen van vetten tot 180 ° C leidt tot hun ontleding. Langdurige opslag van vetten, vooral in het licht, draagt bij tot oxidatie met de vorming van oxiden en peroxiden, die een negatief effect hebben op het menselijk lichaam.
Tijdens de bereiding van culinaire producten worden koolhydraten gesplitst. Monosacchariden (glucose, fructose, galactose) en disacchariden (sucrose, maltose, lactose) ondergaan hydrolyse tijdens de fermentatie van deeg en onder de invloed van organische zuren van fruit en bessen. Polysacchariden (zetmeel, pectine en vezel) zijn ook onderhevig aan verschillende veranderingen. Tijdens de culinaire behandeling van producten vindt enzymatische en zure hydrolyse van zetmeelpolysacchariden plaats. Droge verwarming van zetmeel tijdens het bakken, drogen van bloem voor sauzen draagt bij aan de vorming van dextrine, waardoor het voedsel een aangename geur en smaak krijgt. Onder invloed van warmtebehandeling worden groenten en fruit zacht door de transformatie van pectine stoffen die plantaardige producten vormen tot oplosbaar pectine. In een zure omgeving worden groenten en fruit slecht gekookt, zacht als gevolg van de verstoring van het overgangsproces van protopectine naar pectine. Bij hoge temperaturen behandelde celmembranen verliezen hun elasticiteit, worden broos en breken af.
Tijdens het warmtebehandelingsproces komen de vitamines C- en B-groepen in het afkooksel. De activiteit van vitamine A, D, K en E en groep B is enigszins verminderd. Vitamine C-activiteit lijdt aanzienlijk, de laatste wordt vernietigd wanneer het in contact komt met zuurstof uit de lucht, in een alkalisch milieu, tijdens de hittebehandeling van producten. Om de maximale hoeveelheid vitamine C te behouden, wordt het langdurig bewaren van rauwe groenten, fruit en kruiden in gemalen vorm en in kant-en-klaar voedsel niet aanbevolen. Groenten moeten worden gelegd bij het koken in kokend, gezouten water. Kook ze met het deksel dicht. Het wordt aanbevolen om veelvuldige menging van voedsel te vermijden, wat het contact met zuurstof uit de lucht vermindert, niet verteert, plantaardige afkooksels gebruikt bij de bereiding van milieuvriendelijke producten. De laatste bevatten mineralen en vitamine C.
De smaak en smaak van voedsel wordt versterkt door de aanwezigheid van ex tracterende stoffen die de secretoire functie van de maag en andere spijsverteringsorganen stimuleren, die de eetlust en het proces van voedselvertering verbeteren. Vlees en vis zijn sterk oplosbaar in water - creatine, creatinine, purine-stoffen, aminozuren, organische zuren. Vlees en vis in gekookte vorm zijn minder smakelijk, maar deze factor is van groot belang bij het bouwen van een aantal diëten, waarbij rekening wordt gehouden met de factor van chemische sparring van de spijsverteringsorganen.
soepen
Soepen zijn opgenomen in het menu van bijna alle diëten als eerste gerecht. Gebaseerd op de technologie van het maken van soepen, zijn ze onderverdeeld in slijmvliezen, puree, transparant, zuivel, vulling, vegetarisch, fruit, koud.
SLIMSY SOEPEN bevatten geen extractieve stoffen van vlees en vis, paddenstoelen en groenten, ze zijn verstoken van voedingsvezels. Deze groep soepen is opgenomen in het menu van de meest mechanisch en chemisch-sparende diëten (0, 1a, 1b, 4). Op diëten 1a en 1b kunnen slijmoplossingen worden bereid door toevoeging van melk; op diëten 0 en 4 wordt in plaats van melk secundaire bouillon gebruikt.
Voor de bereiding van slijmsoep wordt de croupe gesorteerd, gewassen, met uitzondering van griesmeel en grond, in kokend water gegoten en gekookt tot klaar. Griesmeel wordt gekookt gedurende 10-15 minuten, rijst - tot 50 minuten. Vervolgens wordt de bouillon door een zeef gefilterd, maar wrijf niet over de korrels. De klaargemaakte slijmerige bouillon moet dan worden gekookt. Om de smaak en het uiterlijk van de soep te verbeteren, kunt u het eiermelange-mengsel toevoegen. Het wordt bereid door de dooiers voorzichtig te roeren, opgeklopt met een garde met hete melk of room. Het mengsel wordt in de soep gegoten, vervolgens wordt suiker toegevoegd, indien nodig, zout en geroerd. Slijmsoep waaraan het eidermelkmengsel is toegevoegd, kan worden verwarmd, maar je kunt het niet laten koken, om geen schilfers te vormen door het vouwen van eiwit. Boter, in overeenstemming met de menu-indeling, wordt toegevoegd aan de voltooide schotel.
WIPE SOEPEN worden net als mucosoepen bereid. Het verschil is dat na het slijpen van het slijm, de croupe door een zeef wordt gewreven. Gepureerde soep wordt gegeven op minder sparende diëten en heeft een hogere voedingswaarde.
PURELETE SOEPEN worden bereid uit groenten, granen, vlees, vis. Ze hebben een delicate textuur en worden goed door het lichaam opgenomen. Pureesoepen worden opgenomen in de samenstelling van mechanisch sparende diëten (1b, 4b, 5a, 5p, 13). Om dergelijke soep te bereiden, worden gekookte of gestoomde groenten 2-3 keer door een vleesmolen met een frequent rooster gevoerd of door een zeef gewreven. Voeg vervolgens melksaus of een dikke cornflakes bouillon toe om een uniforme consistentie te creëren. Soepen worden gekruid met een melk-eimengsel, boter of zure room. Groentesoepen, bereid uit groenten, kunnen worden verrijkt met sappen van wortelen, tomaten, gistdrank, zemelen afkooksel. Bij het serveren kun je de kant-en-klare soep met gehakte greens strooien.
ZUIVELOPLOSMIDDELEN zijn zeer voedzaam, goed door het lichaam opgenomen, stimuleren de maagzuurafscheiding enigszins, verbeteren de leverfunctie. Deze soepen worden aanbevolen om te koken op een dieet van 1, 5a, 5, 11, 12, 13, 15. Gebruik bij het koken van zuivelproducten granen, pasta's, groenten (wortels, pompoen, bloemkool). Pasta en sommige granen (gierst, rijst, gerst, haver) worden enkele minuten in kokend water voorgekookt. Melksoepen worden gestoofd zodat de melk niet brandt.
VEGETARISCHE SOEPEN worden gekookt op bouillon van groenten (wortels, aardappelen, witte kool, peterselie, enz.). Plantaardige bouillons bevatten stikstofvrije extracten die actieve stimulatie van maagzuurafscheiding bevorderen. Vegetarische soepen bevatten in diëten 1, 2, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15. Om de bouillon te koken, worden de groenten schoongemaakt, twee keer gewassen in vers koud water, vervolgens ondergedompeld in kokend water en gekookt op laag vuur tot klaar. Bouillon wordt gefilterd en gebruikt voor het bereiden van verschillende soepen. Vegetarische vullende soepen, borsjt, koolsoep, lichtebessenbessen worden aanbevolen voor patiënten voor wie vlees- en visextractieven gecontra-indiceerd zijn. Om de smaak van groenten en wortels te verbeteren, is het beter om te bakken (licht braden of stoven met boter), als het niet gecontra-indiceerd is in een dieet. Op een dieet van 5, 7, 10 groenten stoven in een kleine hoeveelheid plantaardige bouillon. Soepen worden korte tijd gebrouwen, zoals bij langdurig koken de smaak, het uiterlijk van het gerecht en de vitaminesamenstelling van het voedsel worden vernietigd. Klaargemaakte soep voor het opdienen moet 15-20 minuten duren. Olie moet aan de pan worden toegevoegd voordat de soep op tafel wordt geserveerd. Vegetarische soep en borsjt gekookt op plantaardige bouillon.
De samenstelling van de borsjt omvat bieten, wortels, kool, aardappelen, tomatensap. Houd bij het toevoegen van groenten aan de borsjt rekening met de tijd om ze klaar te maken.
Bietenbouillon wordt op deze manier bereid: rode bieten worden geschild, gewassen, fijngehakt of geraspt, uitgegoten met een dubbele hoeveelheid hete plantaardige bouillon. Voeg azijn toe, breng aan de kook en laat het op de rand van het bord. Filter na 30 minuten en voeg het toe aan de voltooide soep. De afgewerkte schaal is gevuld met boter, zure room en fijngehakte greens.
SOEPEN OP VLEESGEWASSEN bevatten extractieve stoffen die de secretoire functie van de maag verhogen en de eetlust verbeteren. Gepureerde soepen in vleesbouillon worden aanbevolen voor diëten 4b, 13, niet ingewreven voor diëten 2, 3, 4c, 11, 15. Voor dieet 4 worden slijmevleesbouillons weergegeven. U moet echter wel letten op het feit dat diëten 3, 4, 4b, 4c-vleessoepen worden gekookt in secundaire bouillon.
Transparante en vullende soepen met granen, groenten, borsjt, koolsoep en augurk worden bereid uit de vleesbouillon. De methode om deze soepen te koken is in principe hetzelfde als de soepen op plantaardige bouillon. Ter voorbereiding van de bottenbouillon worden de beenderen van het rund gehakt, de wintertaling en de botten van het varkensvlees worden voorgebakken in een oven om de smaak van de bouillon te verbeteren. Bereide botten worden in koud water gezet, langzaam aan de kook gebracht en ongeveer 4 uur op laag vuur gekookt. Bij krachtig koken wordt de bouillon troebel en smaakloos door de afbraak van vet in acroleïnen en aldehyden. Vet moet worden verwijderd van het oppervlak van de bouillon wanneer deze wordt gevormd. Dit vet kan worden gebruikt bij sommige diëten bij het bereiden van sauzen. Voeg in de bouillon gedurende een uur voor het einde van het koken wortels en uien toe aan een dieet, waar het niet gecontra-indiceerd is. Klaar bouillonfilter. Vlees- en beenbouillon wordt als volgt bereid: de botten worden ongeveer 3 uur gekookt, rekening houdend met de bovenstaande aanbevelingen, dan voegen ze vlees toe en blijven ze ongeveer 1,5 uur koken, terwijl ze ook vet en schuim verwijderen.
SCHI GROEN. Zuring wordt gesorteerd, gewassen, uien en wortels worden in kleine blokjes gesneden, gefrituurd met boter, er wordt meel aan toegevoegd en ze blijven nog 1-2 minuten frituren. Voeg dan groente- of vleesbouillon, gesneden aardappelen toe en laat koken. Voeg in 10-15 minuten zuring en zout toe. Groene soep geserveerd op de tafel met zure room, hardgekookt ei.
Transparante vleessoepen hebben geen hoge voedingswaarde, maar zijn sterke pathogenen van maagzuursecretie. Ze worden gekookt in bot- of vleesbouillon, verduidelijkt met "snelle afgifte". Voor de bereiding van één portie van de "quick put" wordt 50 g vlees dat door een vleesmolen wordt gevoerd gemengd met 1/8 eiwit, zout wordt toegevoegd aan de resulterende massa, verdund in 50 ml water en 1 uur doorgegoten. Hete bouillon wordt gefilterd, er wordt een "vet" aan toegevoegd, geroosterde wortels en wortels worden ongeveer een uur geroerd en gekookt in een gesloten vat op laag vuur en opnieuw gefilterd.
Transparante soepen in vleesbouillon worden gekookt met gehaktballen, knoedels, eieren, ontbijtgranen, bloem en pasta. Producten die aan transparante soepen worden toegevoegd, worden afzonderlijk bereid, op marmite bewaard en aan een bord toegevoegd voordat ze samen met gehakte groentes voedsel aan patiënten uitdelen.
SOEPEN OP VISSERIJBROOD. Visbouillon kan worden bereid van tweemaal gewassen in koud water visafval (hoofd zonder kieuwen en ogen), botten, vinnen, huid. Voedselafval wordt samen met de wortels gedurende een uur op laag vuur onder het deksel gekookt, waarbij periodiek kalk en vet worden verwijderd. Gebruikt en bouillon na het koken van vis. Transparante, puree en vullende soepen worden gemaakt van visbouillon. Transparante soepen worden verlicht met een "hak" van viskuit: neem voor een portie van de bouillon, 10 g voorzichtig gemalen viskuit, eerst gemengd met een kleine hoeveelheid water, en dan met 50 ml water. De resulterende massa wordt in hete bouillon gegoten, er wordt achtereenvolgens zout toegevoegd, 30 minuten gekookt op laag vuur en opnieuw gefilterd. Visbouillonsoepen worden bereid als vullende soepen.
SOEPEN OP FUNGIARY BULGET, evenals vlees en vis, bevatten extractieve stoffen en verhogen de secretoire functie van de maag, verbeteren de eetlust. Ze worden gebruikt om de spijsvertering te verbeteren. Ze zijn gecontra-indiceerd bij aandoeningen van de lever, galblaas, maag, pancreas, darmen, nieren, cardiovasculair systeem. In de voedingstherapie worden champignonsoepen gebruikt in de voeding 11, 12, 15. Op dieet 2 kan alleen de paddenstoelenbouillon zelf worden gebruikt, maar niet de paddenstoelen. Champignonbouillon wordt gemaakt van gedroogde eekhoorntjesbrood. Ze worden in warm water gewassen en 2-3 uur in koud water gelaten voor zwelling en vervolgens in hetzelfde water gekookt tot ze klaar zijn. Voeg zout toe. Bereid bouillonfilter, voeg gekookte champignons toe, behalve voor dieet 2.
FRUIT EN BERRY SOEPEN worden bereid van verse, gedroogde en ingeblikte fruit- en bessen-, fruit- en bessensappen met rijst, noedels, vermicelli, rijstepap en griesmeel. Fruit- of bessenafkooksel dat wordt gebruikt voor het maken van soepen, is gemaakt van gedroogd fruit en bessen, eerder tweemaal gewassen in zoet water. Ze worden met water gegoten en op een laag vuur gekookt in een gesealde verpakking tot ze gaar zijn. Suiker wordt aan de afgewerkte bouillon toegevoegd. Soep kan worden bereid met vers fruit en bessen, die vooraf zijn gewassen met koud water en vervolgens in het sap knijpen. Knijpt op een laag vuurtje in een afgesloten bak en filter. Voeg in de bouillon suiker of honing toe, geperst sap. Vul de soep bij het serveren met zure room of room.
Visgerechten
In de medische voeding van vis gekookt stoom, gekookt, gebakken en gefrituurde gerechten. Gepureerde visgerechten worden minder vaak gemaakt, omdat de vis goed zacht gekookt wordt, waarna het al een mechanisch sparend effect heeft op het slijmvlies en de receptor van het maag-darmkanaal. De hoeveelheid extractieve stoffen in vis wordt minder na bereiding in gekookte of stoomvorm.
Gekookte vis wordt op de volgende manier bereid: geportioneerde stukken worden in pannen, diepe bakplaten of minder vaak in boilers geplaatst, gevuld met heet water met een snelheid van 2 liter water per 1 kg vis, wortels worden toegevoegd, uien (bij gebrek aan contra-indicaties voor voeding), wortels en gekookt brand gedurende 15-20 minuten. Om extracten in vis te bewaren, mag het geheel of in stukken op de kachel of in de oven worden gegeten, in één rij worden uitgespreid, waarbij 300 ml per 1 kg vis met bouillon wordt gegoten en wortels, uien en zout worden toegevoegd. Conservering van extractieve stoffen is alleen nodig bij chemisch sparende diëten - 2, 11, 12, 15.
In klinische voeding wordt vaak zo'n gerecht gebruikt als "vis met Poolse saus." Om dit gerecht te bereiden, wordt vis gekookt in plantaardige bouillon. Gekookte vis geserveerd onder de Poolse saus. Voor de bereiding van de laatste: pasta bloem of gedroogd (afhankelijk van het dieet), verdund met bouillon of water, voeg fijngehakt hard gekookt ei en romige losse olie toe. Serveer een gerecht met aardappelen die gekookt zijn in overeenstemming met de vereisten van het dieet.
Bij sommige diëten kan vis worden gefrituurd: zonder paneermeel - op een dieet 2, met een paneeropzet 11, 12, 15 of om te bakken. Gegrilde schnitzels of vis, gekookt of in stukken gekookt. Vis gebakken op trays, geolied of, bewaterd met olie, in de oven. Het bakken wordt uitgevoerd in strikte overeenstemming met de eisen van het dieet. Dus, op diëten 1 en 5, wordt de vis gebakken na het voorkoken, op diëten 2, 11, 12, 15 - zonder voor te koken.
Kotelettenmassa wordt vaker gemaakt van beenloze visfilet, gehakt met een frequente grill, samen met oud brood gedrenkt in water of melk. In de vulling, gemaakt van magere vis, kunt u 5 g boter per 100 g pulp toevoegen. Koteletten, gehaktballen, broodjes, gehaktballen, dumplings, souffles, enz. Worden gemaakt van de resulterende massa.
Gerechten voor vlees en gevogelte
In medische voeding gebruikt magere rund-, varkensvlees-, kalfsvlees, evenals kippen, kalkoen, konijn. Vette soorten rundvlees, varkensvlees, schapenvlees, ganzen en eenden zijn uitgesloten.
Biefstuk, langette, filet worden gekookt van varkenshaas, entrecote wordt gemaakt van dikke en dunne randen. Fijn gehakte halffabrikaten worden in stukjes gesneden van 5-8 g elk - beef stroganoff, 10-15 g - azu, 20-40 g - stoofpot, goulash.
Gehakt vlees wordt gebruikt om halffabrikaten (zonder brood) en koteletmassa (met brood) te bereiden. Koteletmassa wordt bereid uit vlees, ontdaan van boeien en pezen, 2 keer overgeslagen door een vleesmolen, met de toevoeging van gedrenkt oud brood in een hoeveelheid van 15 g brood per 100 g vlees. In plaats van brood kunt u viskeuze rijst of griesmeel, wortels en verse niet-zure kwark invoeren. Volgens de verklaring, uien, zout wordt aan de kotelettenmassa toegevoegd en geroerd, dan wordt alles door de vleeskoekkamer geleid, 30% melk of water wordt toegevoegd. Vlees vullen en verschillende producten bereiden: koteletten (ovaalvormig met spitse uiteinden), gehaktballen (ronde afgeplatte vorm), schnitzel (ovaalvormig), gehaktballetjes (rond), soufflé, zrazy, broodjes, enz. in bloem of broodkruimels op diëten 11, 12, 15 en paneer het dieet niet 2.
Van kippen kun je natuurlijke maaltijden bereiden in stukjes, kotelet en puree.
Voor de bereiding van quenel wordt vlees 2-3 keer door een vleesmolen met een veelvuldig rooster gevoerd, gemengd met gekoelde bechamelsaus en met losgeklopt eiwit. De resulterende massa wordt met een lepel in kokend water gedompeld en gekookt.
Soufflévlees wordt als volgt bereid. Het vlees wordt zorgvuldig gereinigd van fascia en pezen, evenals bindweefsel. Het vlees wordt gekookt, meerdere keren door een vleesmolen met een fijne grill gevoerd. De massa wordt vermalen met bechamelsaus en eigeel. Vervolgens wordt eiwit in koelschuim geklopt en voorzichtig in de voorbereide massa gebracht. Plaats het voorbereide halffabrikaat in een geoliede vorm en laat het gerecht 20 minuten op het stoombad staan. Als u opdient, kunt u de afgewerkte soufflé met bechamelsaus gieten.
Vleespuree wordt bereid uit gekookt vlees, dat driemaal door een vleesmolen met een fijne grill wordt gevoerd en vervolgens, rekening houdend met het dieet, vleesbouillon (diëten 4, 4b) of bechamelsaus (diëten 1b, 1 geraspt, 5a, 5p, 10a) ) en veeg goed af. Aardappelpuree geserveerd met boter.
Stoom vleesbroodje. Kotelettenmassa van 1,5 cm uitgespreid op kaasdoek bevochtigd met water. In het midden van de kotelettenmassa leg je een hardgekookt en fijngehakt ei. Til vervolgens het gaas aan een kant op, sluit de randen van de schnitzels aan, leg gaas samen met het gaas en kook.
Gehaktballen vlees stoom. Kotelettenmassa is verdeeld in de vorm van ballen (10-12 stuks per portie) en gestoomd in een stoompan. Giet bij het serveren bechamel-saus.
Gehaktballenvlees in tomatensaus. Kotelimassa in de vorm van ronde ballen (3-4 stuks) per serveerrol in bloem en bak in olie. Een tomatensaus wordt bereid uit het meel en vervolgens wordt zure room toegevoegd. Saus giet de gehaktballetjes en breng aan de kook. Gehaktballen kunnen op de tafel worden geserveerd met fijngehakte greens.
Stoomschotels (gehaktballen, gehaktballen, broodjes, enz.) Worden bereid van mager vlees en gevogelte, zowel gekookt als rauw. Bereid deze gerechten in de steamer kasten, stoomboxen.
Konijnenvlees wordt veel gebruikt in klinische voeding.
Bij een aantal diëten is het noodzakelijk om de hoeveelheid stikstofhoudende ex tractieve stoffen te beperken. De inhoud van de laatste wordt aanzienlijk verminderd bij het koken van vlees in water of gestoomd, vooral als het vlees in kleine stukjes wordt gekookt. Voor een completere verwijdering van extractieve stoffen is het noodzakelijk om het vlees onder te dompelen in koud water, op een laag vuur te koken tot het klaar is, het vervolgens in stukjes van 30-40 g te snijden en 15-20 minuten in nieuw water te koken.
Op diëten 2 en 15, integendeel, is het noodzakelijk om stikstofhoudende extracten te behouden. In deze gevallen, de stukken vlees van 1,5-2,5 kg ondergedompeld in kokend water, voeg uien, wortels toe en kook tot het klaar is. Voeg aan het einde van het koken zout toe. Het vlees is klaar als het, wanneer het wordt doorboord met een vork, een duidelijk sap afgeeft.
Het afgewerkte vlees wordt in porties gesneden, met water of bouillon gegoten en opnieuw gedurende 15-20 minuten gekookt.
Kip en tong gekookt geheel. Gekookte tong na het koken ondergedompeld in koud water en verwijder de schil eraf. Gekookte tong en kip in porties gesneden, opnieuw gekookt in water of bouillon.
Stoofpot met gekookt vlees. Gekookt vlees wordt in kleine blokjes gesneden, hete bouillon gegoten, zout en stoofpot onder een deksel gedurende een uur toegevoegd. Meel wordt verdund met bouillon waarin het vlees is gestoofd. Saus giet vlees en wortels, snijd ze in kleine blokjes, kook ze 30 minuten. Het gerecht kan worden geserveerd bestrooid met fijngesneden greens.
Bij het koken van goulash van gekookt vlees, zijn bloem en vlees niet gefrituurd.
Rund stroganoff van gekookt vlees. Vlees wordt gekookt, gekoeld, in reepjes gesneden. Bechamelsaus wordt bereid, vlees wordt erover gegoten, zout wordt toegevoegd, gemengd en 10 minuten lang op een langzame kooktijd gekookt. Voeg boter en gehakte groen aan het vlees toe.
Kwark gerechten
In het voedingspatroon wordt cottage cheese (vetarm, 9% en 20% vet) gebruikt in zijn natuurlijke vorm en in gerechten. Je kunt koude gerechten bereiden met kwark met de toevoeging van melk, room, zure room en suiker. Het is mogelijk om geraspte wrongel volgens aanwijzingen in te dienen.
In klinische voeding gebruiken de eerste diëten, evenals enkele anderen, geperste kwark vers bereid met een lage zuurgraad.
Verse kwark wordt als volgt bereid: voeg voor 1 l melk 2 eetlepels toe. lepel 3% azijn, breng aan de kook, na afkoeling achterover leunen op kaasdoek.
Voor de bereiding van gecalcineerde kwark op 1 liter gekookte melk voeg 2-2,5 eetl. lepel 10% oplossing van calciumchloride, geroerd, afgekoeld en teruggegooid in het gaas. Calciummelkzuur kan worden gebruikt in plaats van calciumchloride. Kwark is smakelijker, malser en zal niet bitter zijn.
Kwark kan worden onderworpen aan verschillende soorten warmtebehandeling. Dumplings, luie dumplings worden in gekookte vorm gekookt. Gestoomde gekookte kaassoufflé, gebakken - stoofschotels, puddingen, gebakken - cheesecakes, pannenkoeken met kwark.
Curd pudding Kwark wordt door een vleesmolen gevoerd, gecombineerd met suiker, griesmeel, eigeel, melk, alle gemengde en zacht geïnjecteerde geklopte eiwitten worden in de resulterende massa gebracht. De massa wordt in een vorm geplaatst, geolied, afgevlakt met een lepel en in een waterbad gekookt of in de oven gebakken. Geserveerd met zure room.
Cheesecakes met zure room. Voeg in de geraspte kwark eieren, suiker, bloem toe. Alles wordt gemengd om een homogene massa te verkrijgen, die op de tafel wordt uitgerold met een bundel van 5-6 cm dik, in de dwarsrichting gesneden in cirkels van 2-3 stukjes per portie. Gepaneerd in bloem, geef ze de vorm van cakes van 1,5 cm dik. Bak in olie tot goudbruine korst. Op de tafel geserveerd met zure room.
Eiergerechten
In therapeutische voeding worden eieren uit de voeding, melange en eipoeder gebruikt. Melange en eipoeder worden gebruikt om meel en banketproducten te maken. Eieren moeten voor consumptie worden gewassen in koud water. Elk ei wordt aanbevolen om uit elkaar te worden gebroken om bedorven eieren in de totale massa te voorkomen.
Van eieren uit de voeding bereiden verschillende gerechten. Dit zijn zachtgekookte eieren, voor de bereiding waarvan ze in kokend water worden gedompeld en 3-3,5 minuten worden gekookt, in heet water worden gedaan en 5 minuten worden gekookt, hard gekookt gedurende 8-10 minuten. Voor een betere afgifte uit de schaal worden de eieren na het koken in koud water gedompeld.
Gebakken eieren worden gebruikt op 11, 12 en 15 diëten, het wordt in een pan gebakken, u kunt gestoomd koken.
Om een gebakken, stoom of gebakken omelet te bereiden, wordt melk aan het ei toegevoegd, de resulterende massa wordt met een garde geklopt, op bakplaten gegoten, ingevet met boter en gestoomd of gebakken in de oven. Wanneer de getuigenis wordt voorbereid, eiwitomelet, eiwit met melk kloppen, en dan gekookt net als een gewone omelet.
Gerechten en bijgerechten van groenten
Groenten zijn een waardevol voedingsproduct en worden veel gebruikt in klinische voeding, omdat ze een goede smaak en een hoog gehalte aan vitamines (C, P, B, caroteen), minerale zouten (kalium, calcium, fosfor, magnesium) en voedsel bevatten. uit vezels.
Sommige groenten (ui, radijs, radijs, knoflook, peterselie, dille, selderij) bevatten essentiële oliën die ze smaak geven. Essentiële oliën hebben een desinfecterend en antiseptisch effect, verhogen de scheiding van spijsverteringssappen, verhogen de afscheiding van slijm uit de bronchiën, verhogen in een kleine hoeveelheid de scheiding van urine en in grote hoeveelheden het nierparenchym.
Groenten rijk aan essentiële oliën, in beperkte hoeveelheden, worden als snack gebruikt, als het niet gecontra-indiceerd is in een dieet. Essentiële oliën verergeren het verloop van sommige ziekten, daarom zijn ze uitgesloten van de voeding van patiënten met maagzweren en darmzweren, met enteritis, colitis, ziekten van de lever, galblaas en pancreas.
Groenten toepassen als een onafhankelijk gerecht en bijgerechten. Onafhankelijke groentegerechten zouden een massa van 200250 moeten hebben, en bijgerechten - binnen 150-200 g. Om de smaak en het uiterlijk te verbeteren, om de schaal te verrijken met vitaminen voor het opdienen, wordt het aanbevolen om de garnering met fijngehakte groente te strooien.
Kook groenten met een zwakke kookpunt in gezout water (10 g zout per 1 liter water). Bieten en groene erwten worden gekookt in ongezout water, omdat zout het kookproces verlengt. Tijdens het koken worden de groenten ondergedompeld in kokend water om het vernietigingsproces van vitamine A in C te verminderen. Plantaardige bouillon is rijk aan minerale zouten en vitamines, dus ze moeten worden gebruikt om soepen en sauzen te maken. Gekookte aardappelen worden geserveerd met boter, zure room, saus of aardappelpuree. Voor de bereiding van de laatste worden gekookte hete aardappelen door een ruitenwisser gevoerd, vervolgens worden warme gekookte melk en boter toegevoegd en goed gemengd.
Groenten (pompoen, courgette, tomaten) worden gekookt in hun eigen sap of met de toevoeging van 15-20% water, melk, bouillon tot de totale massa van groenten (bieten, kool, wortels). Met deze methode van warmtebehandeling is het verlies van voedingsstoffen minimaal. Een deel van het vet wordt toegevoegd tijdens de inname. De afgewerkte schaal is aangekleed met boter of bechamelsaus.
Je kunt gestoomde groenten koken. Tegelijkertijd worden aardappelen, courgette, pompoen voorgebakken, uien, wortels geplakt, bieten en groene erwten gekookt.
Groenten gefrituurd rauw of na warmtebehandeling in een kleine hoeveelheid vet. Vitamine C wordt beter bewaard in gefrituurde groenten. Courgette, pompoen, aubergines in plakjes gesneden, gepaneerd in bloem en gebakken (diëten 12, 15). Aardappelen worden bereid van aardappelen, wortelen en kool.
Van gekookte, gepocheerde of geroosterde groenten, kunt u stoofschotels, pasteitjes, broodjes koken. Om dit te doen worden groenten gestoofd in melk of water door een vleesmolen gevoerd, dan aan de kook gebracht, griesmeel toegevoegd, gekookt gedurende ongeveer 10 minuten, na lichtkoeling, zout en eieren toegevoegd. Braadpannen worden gekookt in de oven in een melkachtige, zure roomsaus of in zure room.
Aardappelschotel met vlees. Gekookt vlees en gekookte aardappelen worden 2 keer door een vleesmolen gevoerd, voeg geen gebrande uien toe, zout en meng goed. De bereide massa wordt in lagen op een bakplaat (aardappelen - vlees - aardappelen) gelegd, ingevet, het oppervlak wordt bedekt met een mengsel van rauwe eieren met zure room en gebakken in de oven. Bij het opdienen is de afgewerkte braadpan besmeurd met zure room.
Kool gebakken in witte saus. Kool met kool gekookt in zout water tot ze gaar is. Het meel wordt gedroogd zonder vet tot een lichtgele kleur, gecombineerd met kokende melk, goed kloppen. Doe boter, eieren in een hete saus en meng goed. Op een koekenpan, ingevet met olie, giet% van de saus, doe de kool, giet het met de resterende saus en bak in de oven.
Plantaardige stoofpot. Geschilde groenten snijd plakjes, doe ze in een pan, giet plantaardige bouillon en zure room, stoof 15-20 minuten.
Je kunt een stoomsoufflé koken van aardappelen, wortels, courgette, bloemkool en pompoen. Gekookte of gestoofde groenten worden op een wrijfmachine gewreven, bechamelsaus, eierdooier worden toegevoegd en geklopte eiwitten worden voorzichtig geïnjecteerd, in een mal geplaatst, geolied en gedurende 25-30 minuten op een stoombad gekookt. De afgewerkte schaal is ingevet met boter.
Sommige groenten (courgettes, tomaten, paprika's, aubergines, koolbladeren) kunnen worden gevuld. De groentepeper wordt van de schil ontdaan, de zaden worden verwijderd, in gekookt water gekookt tot het half gekookt is; aubergines worden gereinigd van zaden, gedompeld gedurende 5 minuten in kokend gezout water; Peper wordt gereinigd van de stengel en zaden, ondergedompeld in kokend gezouten water gedurende 2-3 minuten. Bereide groenten zijn gevuld met rijst met groenten, rijst met vlees en groenten. Rauw kan gevulde tomaten zijn, gepeld uit de kern. Gevulde groenten worden gevouwen in een beboterde vorm of bakplaat en gebakken onder een melkachtige of zure room saus gekookt in plantaardige bouillon. Gevulde kool gemaakt met gehakt of groenten. Hiervoor wordt kool zonder steel in zout water gekookt tot het half gekookt is. Koolbladeren worden in gehakt gewikkeld, waardoor de gevulde kool een langwerpige vorm krijgt. Koolrolletjes worden in de oven gebakken op een bakplaat, geolied of gestoofd in een pan.
Gerechten en bijgerechten van granen en pasta
Van granen en pasta bereiden ze gerechten en bijgerechten voor vleesgerechten die worden gebruikt op verschillende diëten. Na de voorbehandeling van de kroep, is het mogelijk om kruimelige, viskeuze, vloeibare en gepureerde granen, puddingen, stoofschotels en croutons, gehaktballen, pasteitjes, zrazy te bereiden.
Porridges koken verschillende tijden, afhankelijk van het graan.
In kruimelige pappen behouden goedgekookte korrels hun vorm en plakken ze niet aan elkaar. Om te koken, wordt het graan gekookt gedurende 10 minuten met veel gezouten water, dan wordt het water afgevoerd en de pap wordt verder gekookt in een waterbad tot het klaar is. De kruimelige granen worden geserveerd met melk, boter en suiker.
Viskeuze pap moet dik zijn, op een bord op een heuvel. Ze worden gekookt in water of melk met water. Sommige granen (gerst, havermout, rijst, gierst) koken niet goed in melk, dus bij het koken van viskeuze pappen worden deze granen gedurende 10-20 minuten in water voorgekookt. Voeg dan hete melk toe en kook tot het gaar is.
Vloeibare pappen worden gemaakt van griesmeel, rijst en boekweitmeel in melk. In de kokende melk met water en suiker wordt het graan met constant roeren gegoten, zodat er geen klonters ontstaan. Bak pap ongeveer 6 minuten, kook dan 30 minuten op laag vuur.
Gepureerde pap kan worden gemaakt van griesmeel, boekweit of rijstmeel of gries. Het graan wordt met water in kokende melk gegoten en ongeveer 12 minuten gekookt, de melk wordt weer bijgevuld en wordt nog ongeveer 1 uur op een lage temperatuur gekookt, vervolgens door een deegmachine of een zeef gevoerd en enkele minuten bij een temperatuur van 75-80 ° verwarmd in een waterbad. S.
Puddingen worden gemaakt van kruimelige pappen (van rijst, manna, grutten van gierst). Pap gekookt in water met melk wordt gekoeld tot 60 ° C, daarna worden olie, eidooier toegevoegd, rozijnen, gestoofde appels, vleespuree toegevoegd. Alle worden gemengd en verspreid in een vorm die is geolied, bedekt met eier-melkmengsel en gebakken in de oven.
Rijstebrij met vlees. De rijst wordt gedurende 10-20 minuten in water voorgekookt, vervolgens wordt melk toegevoegd, op een laag vuur gekookt totdat het gaar is, vaak roerend. De afgekoelde massa wordt gemengd met vlees en gebakken in de oven. Op de tafel geserveerd met zure room.
Rijstpilaf met gedroogd fruit. Gedroogd fruit wordt gewassen, appels worden uit de kern gewist, in plakjes gesneden. Kook rijst tot het half gekookt is, voeg dan suiker, boter, zout, gedroogd fruit en appels toe, meng en kook in een afgesloten bakje in de oven gedurende maximaal 1 uur.
Stoomsoufflé is gemaakt van griesmeel gekookt met melk en boter, vervolgens worden eidooiers en opgeklopte blanken toegevoegd.
Deegwaren worden gekookt in gezouten water met een snelheid van 6 liter water per 1 kg product. Vermicelli wordt 10-15 minuten gekookt, noedels - 20-25 minuten, pasta - 25-40 minuten. Afgewerkte producten worden teruggegooid op een zeef en vervolgens gemengd met gesmolten boter. Geserveerd met kwark, kaas, vlees. Van pasta kunnen stoofschotels worden gekookt.
Noodle pudding met vlees en zure room. Het vlees wordt in kleine stukjes gesneden, gekookt, door een vleesmolen gerold, bechamelsaus wordt toegevoegd en gemengd met gekookte vermicelli. De resulterende massa wordt geplaatst in een vorm, geolied en gekookt op een stoombad of gebakken in de oven.
Rijstebrij met appels. Gekookte kruimelige rijstepap. Appels worden gewassen, geschild, ingewreven op een grove rasp. Voeg er suiker en eierdooier aan toe en combineer met rijst. Voeg vervolgens het losgeklopte eiwit toe en mix alles door elkaar. De resulterende massa wordt verspreid in een vorm, geolied en gebakken in de oven.
Stoofschotels kunnen worden gemaakt van rijst, griesmeel, gierst viskeuze pappen gekookt in melk met suiker. Voeg in de pap, gekoeld tot 60 ° C, rauwe eieren, suiker, rozijnen toe en, na mengen, in een ingevette vorm, breng het naar de kant-en-klaaroven. Afgemaakte braadpan kan worden geserveerd met zure room of jam.
Maak viskeuze pappen pasteitjes, zombies, stukjes. Om dit te doen, koelt u pap tot 60 ° C, mengt u met rauw ei en kookt u gehaktballen of karbonades. Afhankelijk van het dieet worden ze gepaneerd in broodkruimels of gebakken, gebakken of gestoomd zonder paneren. Geserveerd met boter, zure room, jam.
Krupenik gekookt op het principe van stoofschotels, maar van kruimelige pap. Geserveerd met boter of zure room.
Pilaf van gekookt vlees. Het vlees wordt gekookt tot het half gekookt is, in kleine stukjes is gesneden, de bouillon is gegoten, tomatensap, boter, zout, wortels, in kleine blokjes gesneden en aan de kook gebracht. De rijst wordt gewassen in heet water, toegevoegd aan het vlees, gemengd en gekookt bij laag kokend tot het dik is. Vervolgens wordt de pan afgesloten met een deksel en blijft hij maximaal 30 minuten koken in een kast.
Rauw vleespilaf. Het vlees wordt in kleine stukjes gesneden, in olie gebakken, met vleesbouillon gegoten en tot de helft gekookt gekookt, voeg de gehakte en gebakken uien toe. Kook vervolgens als pilaf van gekookt vlees.
Koude gerechten en snacks
Salades, vinaigrettes, verschillende vlees- en visgerechten zijn koude gerechten en worden op veel maaltijden voorgeschreven als een zelfstandig gerecht, aperitief of bijgerecht. Salades met vers fruit en groenten zijn rijk aan vitamine C en worden bereid voor het opdienen. Rauwe groenten hebben een zorgvuldige verwerking nodig. Voor het maken van een vinaigrette worden groenten (aardappelen, bieten, wortels) afzonderlijk in een gepelde vorm gekookt, zuurkool of komkommers en uien worden toegevoegd. In salades kun je vlees, gevogelte, eieren, inktvis toevoegen. Salades voor het opdienen, breng op smaak met zout, plantaardige olie of zure room. Alle producten komen in gekoelde salades.
Koude visgerechten omvatten haring, gekookte aspic vis, kaviaar. Voor vleesgerechten - worst, gekookt en gekookt koud vlees, gelat vlees, gevogelte, gelei, pasta's, tong, enz.
Bij de bereiding en opslag van koude gerechten moet zorgvuldig worden voldaan aan de hygiënische en hygiënische eisen.
Bij het koken van vulmiddel gebruikt gelatine. Het wordt gedrenkt in koud water gedurende 30-40 minuten. Vervolgens verdund met heet water of bouillon, verwarmen, iets afkoelen. Een deel ervan wordt in vorm gegoten. Na stolling wordt het product in een vorm gebracht, gegoten en bedekt met het resterende deel van gelatine.
Koude snacks zijn kaas, zure room en andere producten.
Forshmak van haring. Haringfilets worden gedrenkt in koud water (1-2 uur), door een vleesmolen gevoerd, brood wordt toegevoegd, gedrenkt in water of melk en geperst, gehakte gekookte eieren, en alles wordt gemengd.
Deeggerechten
Hete deeggerechten zijn gecontra-indiceerd bij veel ziekten, dus worden ze niet veel gebruikt in klinische voeding. Gistdeeg kan worden gekookt en op een rechte manier worden gekookt.
Bezoparny-manier: in water of melk bij een temperatuur van ongeveer 30 ° C de gist verdunnen, vervolgens eieren, suiker, zout, bloem, kneed het deeg, bestrooi met bloem erover en laat het 3 uur op een warme plaats (35-40 ° C). Elk uur wordt het deeg geplet. Pannenkoeken, pannenkoeken, broodjes, cheesecakes met kwark, enz. Worden gemaakt van deeg.
Sponsmethode: een deel van het meel (35-50%) en vloeibaar (60-70%) bij een temperatuur van 30 ° C wordt gemengd met gist en gedurende 2-3 uur op een warme plaats bewaard.
Nadat het deeg in volume is toegenomen en begint te bezinken, worden de overblijvende vloeistof, suiker, zout, eieren en het overblijvende meel daaraan toegevoegd. Kneed het deeg, voeg dan de plantaardige olie toe en kneed opnieuw tot een gladde massa. Het deeg laat men 2 uur fermenteren op een warme plaats, dit wordt elk uur geplet, waarna ze verschillende producten maken en bakken.
Biscuitgebak Eierdooiers worden met suiker tot witte suiker fijngestampt. Meng daarna met bloem en voeg voorzichtig opgeklopt eiwit toe. De resulterende massa wordt in de vorm verspreid en gedurende 15-50 minuten in de oven gebakken.
In klinische voedingsvoedingen bevelen 3, 5, 15 verschillende producten van zemelen aan. Tarwe- of roggezemelen, gedroogd in de oven of op een bakplaat, worden gemalen in de molen en gezeefd. Van zemelen kun je zemelen brood, cheesecakes met kwark, koekjes, vleespastei, kool koken.
Veel diëten worden tarwe en soms roggebrood voorgeschreven.
Zoet eten en drinken
Zoete gerechten worden gemaakt van fruit, bessen, room, meel en graanproducten. Fruit en bessen worden gebruikt in hun natuurlijke vorm, gebakken, in stropen, kusjes, compotes, jellies, mousses, sambuks. Zoet voedsel wordt vaker koud geserveerd.
Drankjes zijn thee, koffie, cacao, compotes, fruit- en groentesappen, bouillonheupen, etc.
Kissels en compotes worden gemaakt van vers, droog en ingeblikt fruit en bessen op siroop. Voor de bereiding van 200 g vloeibare kissel is 4-5 g aardappelzetmeel nodig, met een gemiddelde dikte van 8-10 g en een dikke van 12-15 g. Melkgelei kan ook worden bereid. Voeg suiker, zetmeel verdund met koud water of melk toe aan de melk en breng het mengsel aan de kook.
Gelei en mousses worden op gelatine bereid. Gelatine wordt geweekt in koud water tot zwelling.
Jelly. In kokende bouillon wordt aan fruit of bessensap gelatine toegevoegd, uit de hitte verwijderd, gefiltreerd en in vormen gegoten.
Mousse. Maak de gelei klaar, koel af tot 40 ° C, klop tot een schuimige massa, giet dan in vormen en koel af.
sauzen
Sauzen zijn een integraal onderdeel van warme en koude gerechten, ze worden gebruikt voor een verscheidenheid aan gerechten en verbeteren hun smaak. Sausen, andere dan boter, worden bereid in vis, vlees, champignonbouillon, melk of zure room met bloem. Gerechten van kwark, granen en pasta kunnen worden gevuld met fruit- en bessensauzen (vloeibare jellies).
Om een witte saus (bechamelsaus) te bereiden, droogt u het meel in de oven zonder te braden of te bakken tot het lichtgeel van kleur is, meng het dan met bouillon, plantaardige bouillon of melk, roer goed zodat geen klontjes ontstaan en filter. In de saus kun je het sap toevoegen, wat resulteert in het braden van vlees en gevogelte (volgens de getuigenis van het dieet). De meeste sauzen worden heet gegeten. Kant-en-klare sauzen worden op de marmite bewaard in een afgesloten verpakking. In sommige gevallen worden in plaats van de saus boter, zure room of vleesbouillon aan de gerechten toegevoegd. Voor diëten 2, 11, 12, 15 tomatensaus wordt bereid uit vers tomatensap of verse tomaten, het kan worden gekookt in vlees bouillon, plantaardige bouillon of in water met boter, suiker of zout.
Gist in therapeutische voeding
Al vele jaren bakken van warmtebehandelde gist in de vorm van verschillende gerechten, dranken die worden gebruikt in klinische voeding. Gist 50-2000 g voor 30-60 minuten voor de maaltijd 1 keer per dag gedurende 20-30 dagen. Na behandeling met gist is de conditie van patiënten met een verminderd absorptiesyndroom aanzienlijk verbeterd als gevolg van verschillende chronische ziekten: chronische gastritis met secretoire insufficiëntie, chronische enteritis van de eerste ernst, anemie en leukopenie van verschillende etiologieën, chronische etterende processen in de longen, diabetes mellitus, chronische persistentie hepatitis en andere ziekten.
Het systematische gebruik van gist is echter gecontraïndiceerd bij obesitas, omdat deze bijdragen aan een toename van het lichaamsgewicht, met agressieve hepatitis, chronische cardiovasculaire insufficiëntie, chronisch nierfalen, jicht, urinediathese vanwege hun hoge gehalte aan purinebasen. Bij het toekennen van gist moet men ook de mogelijkheid overwegen om candidiomycous dysbacteriose te ontwikkelen.
Bakkers- en biergisten hebben een eigenaardige geur en een bittere smaak. Na warmtebehandeling van de gist, zijn hun opname in het maag-darmkanaal, de geur en smaak verbeterd. Bewaar de gist op een koele, droge plaats.
Verschillende methoden voor warmtebehandeling met gist worden aanbevolen:
Geperste gist wordt met warm water gegoten en geroerd tot een homogene massa. De gerechten met gist worden langzaam gaar en worden gekookt tot een dikke lichtbruine siroop wordt gevormd. Het gewicht van de afgewerkte siroop moet gelijk zijn aan het gewicht van de gist, aanvankelijk genomen. Siroop wordt toegevoegd aan groentesoepen, tot meelsaus. Gerechten met giststroop hebben een aangename smaak, die doet denken aan champignons.
Voeg voor 1 kg gist 20 g zout toe en verdamp in een steelpan met een dikke bodem, onder constant roeren, tot 60% van het oorspronkelijke gewicht, als de gist voor de eerste gangen is, tot 40% voor de tweede gangen. Na verdamping wordt de gist die wordt gebruikt voor hoofdgerechten gefrituurd in olie met een snelheid van 1 g olie per 10 g gist tot een bruine kleur wordt gevormd.
Voeg voor 1 kg gist 20-40 g zout toe, giet de dubbele hoeveelheid water in en verhit langzaam tot koken, kook gedurende 45-50 minuten. Voeg tijdens het koken water toe om een constant vloeistofniveau te handhaven. De gekoelde massa wordt gebruikt voor soepen en sauzen. In de eerste schalen kunt u 30-50 g behandelde gist, 6-10 g droge gist, in de tweede schalen, respectievelijk 20-40 g en 4-8 g toevoegen. Voor dranken wordt 25 g geperste gist of 125 g van de behandelde gist opgelost in 40-50 ml. water tot een homogene massa, giet 150 ml kokend water, verwarmd tot 90-100 ° C gedurende 40 minuten, na afkoeling, geef de patiënt 50-70 ml per dag.
Gist, vooral vloeibaar, is een bederfelijk product, dus ze moeten binnen 6-8 uur na bereiding worden gebruikt. Gist geeft het voedsel een aangename smaak en verrijkt het met eiwitten die essentiële aminozuren en B-vitaminen bevatten, evenals mineralen. Bier en bakkersgist kunnen worden toegevoegd aan vlees, peulvruchten, groente, ontbijtgranen, kaasproducten.
17.3. Kenmerken van kookapparatuur Inleiding
Warmtebehandelingsproducten
De waarde van warmtebehandeling. Warmtebehandeling van producten is in de regel de laatste fase van het koken van culinaire producten. In sommige gevallen gaat warmtebehandeling vooraf aan mechanische verwerking (snijden, schoonmaken, afvegen, enz.) Of speelt het een ondersteunende rol bij de primaire verwerking van grondstoffen en producten (kokend fruit om ze te beschermen tegen verduistering of steurvis om de verwerking ervan te vergemakkelijken, enz. ).. In het proces van warmtebehandeling verhoogt de verteerbaarheid van culinaire producten, het is gedesinfecteerd.
De verteerbaarheid van voedingsmiddelen die een hittebehandeling hebben ondergaan, is te wijten aan een afname van de mechanische sterkte, terwijl het voedsel zachter wordt, gemakkelijker te kauwen en te bevochtigen met voedsel-en-sap-sappen, en de verteerbaarheid van voedsel toeneemt.
De afname van de mechanische sterkte van dierlijke producten wordt voornamelijk veroorzaakt door een verandering in eiwitten bij verhitting - zij denatureren en zijn in deze vorm gemakkelijker te verteren.
Zetmeel verandert in een pasta en is gemakkelijker te verteren. Nieuwe smaak- en geurstoffen worden gevormd die de eetlust stimuleren en bijgevolg de verteerbaarheid van voedsel verhogen.
De activiteit van de antienzymen in sommige rauwe voedingsmiddelen gaat verloren en remt de spijsvertering.
Wanneer de producten worden verwarmd, worden de micro-organismen die de sporen vormen inactief en kunnen ze zich niet vermenigvuldigen. De meeste bacteriën die geen sporen vormen, sterven.
Bacteriële toxines worden vernietigd. Giftige stoffen in sommige rauwe levensmiddelen (champignons, aubergines, gekleurde bonen) worden vernietigd of overgebracht naar een afkooksel.
Warmtebehandeling heeft zijn nadelen. Aldus veroorzaakt langdurige en overmatige verhitting van vetten een aantal ongewenste veranderingen daarin (oxidatie, polymerisatie, hydrolyse en diepe ontleding). Er is een verlies van een deel van oplosbare en vluchtige aromatische stoffen, evenals aromastoffen, een verandering in de natuurlijke kleur van producten, de vernietiging van vitamines en andere biologisch actieve stoffen.
Een goede organisatie van het technologische proces, kennis van de oorzaken die de kwaliteit van producten aantasten, en handig gebruik van rationele culinaire technieken minimaliseren het verlies van voedingsstoffen en bereiden culinaire producten van hoge kwaliteit voor.
Warmtebehandelingstechnieken
Warmtebehandelingstechnieken zijn onderverdeeld in basis en hulpapparatuur. De belangrijkste manieren waarop het product gereed wordt gemaakt, zijn op hun beurt verdeeld in koken en frituren. Hulpmethoden worden gebruikt om bepaalde soorten producten voor verdere verwerking en culinair gebruik te bereiden.
Hulptechnieken zijn onder meer schroeien, broeien (blancheren), bruinen, temperatuurregeling, enz.
De belangrijkste methoden van warmtebehandeling
Koken wordt verwarmingsproducten in een vloeistof of in een atmosfeer met verzadigde stoom genoemd. Ze koken producten in open en gesloten gerechten - in ketels, pannen, in stationaire stoomkokers, elektrische of gasketels, evenals in stoomkokers, autoclaven, magnetronapparaten.
Tijdens het koken worden verschillende soorten koken gebruikt: koken op de hoofdweg, stomen, stomen.
Koken op de belangrijkste manier
Bij deze methode wordt het product ondergedompeld in een grote hoeveelheid kokende vloeistof zodat het volledig bedekt is met vloeistof (water, bouillon, melk, siroop, enz.). Verwarming wordt uitgevoerd door contact met de verwarmde vloeistof bij een temperatuur van 100-103 ° C.
In het geval dat het product voorzichtig moet worden verwarmd en alleen tot een bepaalde temperatuur (80-85 ° C), wordt het koken gebruikt in een waterbad (marmite). Om het koken te versnellen met autoclaven of hermetisch gesloten pannen (snelkookpannen). De temperatuur in de autoclaaf door het verhogen van de druk is 115-120 ° C. Bij deze temperatuur versnelt de afbraak van vet, terwijl de kwaliteit van de bouillon verslechtert.
Daarom zijn autoclaven niet geschikt voor het koken van bouillon. Als het gebruik van autoclaven niet altijd technologisch haalbaar is, kunt u met behulp van vacuümapparatuur (het product koken bij een temperatuur lager dan 100 ° C) producten van hoge kwaliteit houden.
Stoomkoken
Bij deze methode wordt het product gekookt in een afgesloten verpakking. Het product bevindt zich volledig boven de vloeistof in de mesh-voeringen en de warmtebehandeling wordt uitgevoerd met verzadigde stoom. Dit type koken wordt uitgevoerd in speciale kookpotten of in stoomovenkasten. Bij het koken van voedsel voor een paar, is het verlies van voedingsstoffen minder dan bij het koken in water.
Pripuskaniya. Toestaan wordt kookproducten genoemd in een kleine hoeveelheid vloeistof of eigen sap (bessen, tomaten).
Deze methode wordt voornamelijk gebruikt voor de hittebehandeling van producten met een hoog vochtgehalte. Het product wordt met vloeistof (water, melk, bouillon, bouillon, saus) tot 1/3 van de hoogte gegoten en breng het, met het deksel goed gesloten, gereed. De overdracht van voedingsstoffen van product naar vloeistof bij pripuskanii minder dan bij het koken van de belangrijkste manier. Culinair product heeft een meer uitgesproken smaak.
Een van de methoden voor het verwerken van producten onder omstandigheden die in de buurt liggen van koken (koken) is elektrocontactverwarming met ultrahoge frequentie (UHF) -stromen. Bij het koken in magnetronapparaten wordt een volumetrische verwarmingsmethode gebruikt. In het geval van elektrische verwarming wordt elektrische stroom van verhoogde frequentie door voedselproducten geleid, die, met een bepaalde elektrische weerstand, opwarmen. Tegelijkertijd worden producten geconsumeerd in hun eigen sap of met de toevoeging van een kleine hoeveelheid vloeistof.
Door organoleptische kenmerken van het product, tot gereedheid gebracht in de microgolfapparatuur, ligt dicht bij het product verkregen als resultaat van pripuskaniya. Met microgolfverwarming worden voedingsstoffen goed bewaard in voedingsmiddelen, wordt het plakken van producten uitgesloten en wordt de productietijd van culinaire producten tot een minimum beperkt. Halffabricaten met een dikte van 15-20 mm opwarmen binnen enkele seconden.
Met kleine afmetingen en hoge prestaties is het raadzaam om magnetronapparaten te gebruiken bij zeer gespecialiseerde ondernemingen die werken aan halffabrikaten - café-grill, snackbars, bars, enz.
Hier worden in de regel culinaire producten voor de consument aan de bar bereid. Magnetroninrichtingen worden niet alleen gebruikt voor het koken, maar ook voor het snel verwarmen van bevroren eindproducten.
Voor pripuskaniya in microgolfapparaten wordt het product op een roterend spit of schijf geplaatst in een container met hittebestendig glas, keramiek, enz.
Gebruik geen porselein, aardewerk en keramische schalen met metallic lak (vergulde of zilveren randen, tekeningen). Bij gebruik van keukengerei van niet-getemperd of niet-hittebestendig glas, is het noodzakelijk om zachtere warmtebehandelingsmodi toe te passen, dat wil zeggen, het vermogen van magnetronverwarming verminderen en de duur ervan met 20-25% verhogen.
fry-up
Er zijn de volgende soorten frituren:
op verwarmde oppervlakken met of zonder vet
(hoofdweg);
in vet (gefrituurd);
in kastovens;
op een open vuur;
in de ICL-verwarmingstoestellen (infraroodstralen).
Frituren op verwarmde oppervlakken
Voor dit doel gebruikte braadpannen, trays, elektrische pannen. Om te voorkomen dat de producten aan het oppervlak van het vat blijven, wordt vet gebruikt (5-10 gew.% Van het product). Vet zorgt voor een uniforme verhitting van het product, verbetert de smaak van het product en verhoogt de calorische inhoud. Vanuit technologisch oogpunt zijn vetbestendigheid en de temperatuur van de rookvorming van groot belang.
Rookvorming kenmerkt het begin van de diepe vernietiging van vetmoleculen. Het rookpunt is het laagst in olijfolie (170 ° C) en het hoogst in keukenvetten (230 ° C), dus plantaardige vetten mogen niet worden oververhit. Bij het bakken van voedsel is het het beste om keukenvetten (vet) te gebruiken.
Naast een hoog rookpunt (230 ° C) hebben ze culinair een aantal voordelen: een laag smeltpunt van 28-39 ° C en een laag watergehalte (0,3-0,5%), zodat ze bij verhitting niet uitspatten. Een laag smeltpunt vergemakkelijkt de opname door het lichaam.
Bij het frituren van het product moet het vet worden verwarmd tot een temperatuur van 140-200 ° C, waarna de producten worden gezet.
De temperatuur op het oppervlak van het product aan het einde van het bakproces is 135 ° C en in het midden van het product - 80-85 ° C. Bij het frituren op de hoofdweg moet het product worden omgedraaid. Bij het gebruik van gerechten met een antiaanbaklaag is vet niet nodig.
Frituren in vet (gefrituurd)
Bij deze frituurmethode wordt het product volledig ondergedompeld in vet dat is verwarmd tot 160-180 ° C. Vet wordt 4-8 keer meer ingenomen dan het te frituren product, zodat wanneer het wordt gedompeld in vet, verwarming en braden gelijktijdig aan alle kanten plaatsvinden. Gebruik hiervoor elektrische pannen en friteuses.
Vet vet wordt herhaaldelijk gebruikt, met als resultaat dat het restanten van producten die verbranden accumuleert, vet toevoegt aan bitterheid, een onaangename geur en de ontbinding ervan veroorzaakt. Om dit te voorkomen, moet het vet na elk gebruik worden gefilterd. Voor frituren is het het beste om friteuses met een koude zone te gebruiken. In dergelijke friteuses bevinden de verwarmingselementen zich enigszins boven de bodem van de friteuse. Vet heeft een lage thermische geleidbaarheid. Daarom warmt het vet boven de verwarmingselementen snel op en de onderste vetlaag onder de verwarmingselementen warmt veel minder op door de conventie. Het bovenste werkgebied heeft een temperatuur van 170-180 ° C. Tijdens het frituren branden de deeltjes van het product die in de koude zone komen niet en frituren ze niet.
In noodzakelijke gevallen wordt het gefrituurde product ondergedompeld in vet met de helft of 1/3 van de hoogte - frituren in een half vet.
Sommige producten worden gekookt voordat ze worden gebakken.
Door vet te braden kunt u het proces automatiseren en daarom wordt het veel gebruikt in het apparaat voor continue actie voor taarten, donuts, op productielijnen voor de productie van knapperige aardappelen.
Frituren in kastovens. Het product wordt verwarmd door contact met het braadoppervlak van de schaal (trays), als gevolg van warmteoverdracht en straling van de hete wanden van de kast.
De ovens zijn uitgerust met thermometers, waardoor het eenvoudig is om de verwarmingstemperatuur te regelen. Het bakproces vindt plaats bij een temperatuur van 150-270 ° C, terwijl het product periodiek wordt bewaterd met vet, bouillon en besmeurd met zure room om een krokante korst op het oppervlak van het product te creëren en de sappigheid te behouden.
Frituren boven een open vuur. Bij deze methode worden de producten gebakken boven hete houtskool of in grillmachines. Ze worden verwarmd door infraroodstraling (ICL), verwarmde gassen en lucht. Bij het roosteren van een product boven steenkool, krijgen de producten het specifieke aroma van gerookt vlees onder invloed van fenolhoudende verbindingen en andere stoffen die worden gevormd tijdens de onvolledige verbranding van houtskool. De beste zijn berken kolen; kolen van harsachtige bomen kunnen niet worden gebruikt.
Voor het gemak van frituren, wordt het product op metalen spiesen gelegd en over brandende kolen geplaatst (zonder vlam), langzaam draaiende. Dus fry kebabs, kebab, gevogelte, enz. Gebruik hiervoor barbecues of barbecuekachels waarin spiesen elektrisch worden geroteerd.
U kunt voedsel op de grill braden (grillmethode). Het metalen rooster wordt besmeerd met varkensspek, producten worden erop geplaatst, over brandende kolen geplaatst en aan beide kanten gefrituurd, met als resultaat dat de staven van het raster op het oppervlak van het product worden afgedrukt in de vorm van donkerbruine strepen. Natuurlijke schnitzels, steurvissen en meer worden op de grill gebakken.
Frituur IKL-verwarming
Deze methode van frituren is vergelijkbaar met bakken boven een open vuur, omdat het wordt verwarmd door de bestraling van ICL, de infrarode stralen van elektrische verwarmingselementen. Frituurproducten met deze methode worden uitgevoerd in elektrische grills of kasten met ICL-verwarming. De bron van PCL daarin zijn elektrische lampen of buisvormige elektrische verwarmingselementen. Het product wordt op een ingevette rooster of op een spies gelegd.
Deze methode van frituren zorgt ervoor dat het product snel en gelijkmatig gereed is.
Elektrische kookplaten
Hoe een elektrisch fornuis te kiezen. Er zijn twee soorten fornuizen: klassiek vrijstaand en verzonken.
Ingebedde technologie is een moderne trend en er is veel vraag in de markt. Maar als de bestaande keukenset perfect bij u past, als u geen nieuwe keuken wilt bestellen, heeft u absoluut geen ingebouwde kachel nodig.
Het is veel goedkoper om vrijstaand te kopen, en als u later nog steeds een keuken wilt bestellen, dan zullen de adviseurs van de respectieve bedrijven het kunnen ontwerpen, rekening houdend met de items van keukenapparatuur die u al hebt. Het is echter aan te raden er vooraf over na te denken.
Dus u besluit een nieuwe kachel te kopen. De eenvoudigste vraag - elektrisch of gas - behoeft geen opheldering. Als u geen hoofdgas of gas uit een cilinder hebt, heeft het geen zin een gasfornuis aan te schaffen. Maar dan is er iets om over na te denken.
Moderne elektrische kachels zijn er in twee soorten: klassieke elektrische kachels (met geëmailleerd werkblad en pannenkoekringen) en glaskeramiek.
Klassieke elektrische kachels zijn goedkoper, maar ze koken langer. Het verwarmen van de brander vereist een bepaalde tijd (maar ook voor het koelen ervan). In de regel zijn ze uitgerust met een temperatuurregelaar en een timer, waarmee de duur van het koken wordt ingesteld.
Glaskeramische platen zijn een product van de 21e eeuw. Ze hebben een veel grotere thermische geleidbaarheid in vergelijking met conventionele elektrische kachels, en tijdens het gebruik ervan is het eenvoudig om de temperatuur te regelen. In termen van gietsnelheid zijn deze platen vergelijkbaar met gas (verwarmd tot een vooraf bepaalde temperatuur in 10-12 seconden), maar ze zijn veiliger.
Hoe werkt glaskeramiek?
Het getinte glaskeramiek van het werkoppervlak van de plaat verbergt een flexibel PETN eronder, dat op een asbestbasis gewikkeld is. Gemarkeerd op de glasmarkering van verwarmde zones, die branders worden genoemd. Glaskeramiek heeft hoge thermisch polariserende eigenschappen: het geeft warmte goed door vanaf de verwarmingstoestellen naar boven, maar tegelijkertijd verspreidt het zich praktisch niet over het oppervlak. Dit betekent dat alleen de brander opwarmt en de ruimte eromheen bijna koud blijft.
Verschillende modellen van glaskeramische platen zijn uitgerust met verschillende soorten branders: snel (meestal, verwarming vindt plaats met een hete spiraal), halogeen (de spiraal warmt op vanuit een halogeenlamp) en inductie (de meest moderne; het opwarmen van gerechten gebeurt door een elektromagnetisch veld.) Dat is gewoon om een dergelijke plaat te gebruiken, je hebt schotels met een gemagnetiseerde bodem nodig).
Het materiaal waarvan het branderoppervlak is gemaakt, speelt een belangrijke rol. Geëmailleerd staal heeft hoge hygiënische eigenschappen, kan verschillende kleuren hebben en is niet zo duur. Roestvrij staal is duurder, maar het is gemakkelijker om het te wassen. Speciaal behandelde aluminiumlegering heeft de hoogste kwaliteiten. Hij doet niet bezoedelen, krabt niet en zorgt voor hem is minimaal.
Platen met een oppervlak van glaskeramiek
Voor het gemak en de snelheid van koken zijn deze platen vergelijkbaar met gas, terwijl ze veiliger zijn (geen open vlammen). Bovendien kan de pan op een perfect vlak oppervlak niet worden ingesneden en is een glad oppervlak bijzonder gemakkelijk schoon te maken.
Als u besluit een glaskeramische plaat te kopen, overweeg dan het volgende.
waardigheid
Afzonderlijk moet gezegd worden over de branders in keramische platen. In sommige modellen zijn er tweetrapsbranders waarin u optioneel een verwarmingsgebied van grotere of kleinere diameter kunt gebruiken dat geschikt is voor een grote koekenpan of een kleine pan.
Er zijn ook branders met een ovale verwarmingszone, waarbij met de juiste positie van de schakelaar een extra segment van het verwarmingselement wordt ingeschakeld, waardoor de ronde brander in een ovaal wordt omgezet. Zo wordt een uniforme verwarming van eenden, trays voor het koken van vis, enz. Verzekerd.
Een ander belangrijk voordeel is de segmentwarmte-restindicator, waarmee u eenvoudig kunt bepalen welke van de kookplaten nog niet is afgekoeld, en daarom kan worden gebruikt om de schotel verwarmd te houden.
tekortkomingen
De nadelen van platen met een glaskeramisch oppervlak zijn nogal onverwacht:
eerste, lage zijden aan de randen van de plaat. In combinatie met een volledig vlak fornuisoppervlak met een sterk ongecontroleerd koken, kan dit ertoe leiden dat de "weggelopen" soep, die u in een grote pan voor het hele gezin hebt gekookt, niet alleen van het fornuisoppervlak, maar ook op de vloer moet worden afgeveegd;
ten tweede kan de "ontsnapte" vloeistof gemakkelijk op het nog hete oppervlak van de aangrenzende brander komen, wat het helemaal niet ten goede komt en in het ergste geval kan leiden tot het kraken van het paneel. Natuurlijk moet het hele paneel worden gewijzigd, en dit is niet erg goedkoop. De kans op een dergelijk resultaat is klein, maar de verkoper in de winkel zal u erover vertellen om uw bedrijf te beschermen tegen mogelijke problemen;
ten derde leggen keramische platen strenge eisen aan gerechten. De bodem moet perfect vlak en glad zijn.
Als u wordt verteld dat u geen gietijzeren pannen (aluminium gerechten, geëmailleerde gerechten) op dergelijke borden moet plaatsen - weet dat dit een vooroordeel is. Het maakt niet uit van welk materiaal de gerechten zijn gemaakt. Het is belangrijk dat de bodem zonder vervormingen is. Dus de meerderheid van de binnenlandse en Chinese gerechten echt, maar niet geschikt voor dergelijke borden. Je moet dus nieuwe gerechten kopen, en ook niet goedkoop;
- Ten vierde zijn glaskeramische platen duurder dan normaal (minstens $ 100). Conventionele platen zijn respectievelijk goedkoper, de branders zijn beter bestand tegen mechanische effecten en temperatuurveranderingen, ze zijn minder grillig, maar ze koken voedsel langer en kunnen niet opscheppen over de specifieke voordelen die hierboven zijn genoemd.
Gasfornuizen
Kies een gasfornuis veel gemakkelijker. Alle bekende fabrikanten produceren platen met behulp van een composiet rooster. Het is niet alleen elegant, maar ook praktisch. De composietgrill kan in de vaatwasser worden gewassen en het fornuis zelf is gemakkelijker schoon te maken.
Zorg ervoor dat uw kachel een gasregeling ("gasregeling") of een equivalent heeft. Dit is een speciaal thermo-elektrisch systeem dat u tegen gaslekkage beschermt en automatisch de toevoer afsluit wanneer de vlam plotseling uitdooft. Houd er rekening mee dat een lekbeschermingssysteem kan worden uitgerust met alleen branders of alleen een oven en misschien beide. Natuurlijk heeft de laatste optie de meeste voorkeur. Als u echter niet graag lang van het kookproces wilt afwijken, kunt u geld besparen door een model te kiezen zonder de branders te bedienen. Als de vlam dooft, zult u het zeker opmerken. Maar voor het gasovensysteem is "gasregeling" zeer wenselijk.
Een andere handige functie is het elektrische ontstekingssysteem. Elektrische ontsteking kan normaal zijn (wanneer u op de ontstekingsknop moet drukken nadat u de aan / uit-schakelaar van de brander hebt ingedrukt) en automatisch. Dit is veel handiger dan het gebruik van lucifers of een piëzo-aansteker. Bovendien is de autostart-functie nuttig vanuit een veiligheidsstandpunt in de afwezigheid van het gasregelsysteem dat hierboven is beschreven.
Gecombineerde platen
Gecombineerde kachel - een zeer exclusieve zaak en vanwege zijn specificiteit heeft een lage vraag. Het gevolg is dat niet elke fabrikant de creatie van een dergelijke creatie op zich neemt. In zo'n kachel zijn meestal drie gaspitten en één elektrische (of 2 + 2), alle functies van een gasfornuis plus een elektrische oven. Het kan zelfs een speciaal compartiment voor een gasfles hebben. Deze kachel is met name handig in gebieden met onderbrekingen in de elektriciteits- en gastoevoer.
oven
Ovens in keramische en elektrische kookplaten verschillen alleen qua functionaliteit. In een eenvoudige oven bevinden zich alleen de bovenste en onderste verwarmingselementen en temperatuurregeling, plus de nodige verlichting. Een complexer model is uitgerust met een elektrische grill. In de "tricked" ovens kan de grill een groot en klein verwarmingsoppervlak zijn en een drietraps vermogensregeling hebben.
Als je niet alleen van taarten houdt, maar ook een grote verscheidenheid aan gerechten wilt bereiden, heb je absoluut een multifunctionele oven nodig. Het heeft noodzakelijkerwijs een convectie, dat wil zeggen het blazen van hete lucht voor uniforme verwarming in alle richtingen en op alle niveaus terwijl tegelijkertijd wordt gebakken op twee bakplaten.
Gasfornuizen kunnen worden uitgerust met zowel gas- als elektrische ovens. In gasovens is de grill ook gas, maar convectie kan nooit worden gedroomd. De luchtstroom van de ventilator kan de vlam uitblazen.
Ik wil vooral zeggen over de ergonomie van de oven. In de premium en comfort-klasse kachels, is de oven ontworpen als een intrekbare trolley met trays die zijwaarts bewegen, wat erg handig is. De lade voor gerechten was ook gemaakt. Maar in de meeste kachels die momenteel in winkels worden aangeboden, is de ovendeur opklapbaar: om te controleren of het gerecht klaar is, moet u de bakplaat duwen en is er altijd een mogelijkheid om uzelf te verbranden.
Wat te zoeken?
accessoires
Besteed aandacht aan welke accessoires zijn inbegrepen in het pakket en in welke hoeveelheid. De bakplaat kan diep of gewoon zijn, het totale aantal bakplaten kan oplopen tot 3 stuks. Als je shashlik wilt koken, dan heb je een speciale spit nodig, terwijl niet elke oven is aangepast (dit probleem werd met succes opgelost door de beroemde Duitse fabrikant KAISER en niet op zijn minst opgelost door de bekende firma's BOSCH en SIEMENS).
timer
Dit is een erg handige functie. Met behulp hiervan kunt u de werking van de oven en een kookplaat programmeren. De elektronische timer zorgt ervoor dat de brander (of oven) op een bepaald moment automatisch wordt in- en uitgeschakeld, waardoor je bijvoorbeeld 's ochtends warme koffie of ontbijt kunt krijgen en niet vroeg hoeft op te staan om het op te warmen (het belangrijkste is niet om te verslapen). U kunt eenvoudig de bereidingstijd programmeren. Er is echter een nadeel hier, namelijk: de timer is geen kwarts, dat wil zeggen, het gebruikt de huidige frequentie in het netwerk als referentie voor referentie, in plaats van een afzonderlijke kristaloscillator. Aangezien de frequentie van de stroom in ons netwerk meestal niet 50 Hz is, zoals het zou moeten zijn, maar hoger of lager dan de classificatie, heeft de klok in de timer haast of vertraging. Echter, een paar weken kunnen ze opschieten, en dan een paar weken achterblijven. Houd deze fout in het oog, want de fout van de klok kan 3-5 minuten per dag bedragen! Moet ik extra geld betalen voor zo'n timer? En is het echt nodig?
De timer is mogelijk niet elektronisch, maar mechanisch. Maar hij kan alleen het einde van de ingestelde tijd aangeven.
Types en afmetingen van branders
Naast de gebruikelijke branders zijn er branders die "snel verwarmen". Hun capaciteit is 1,5-2 maal hoger dan normaal. Gelijkaardige ringen bestaan in gas en elektrische kachels.
Ringen worden geleverd in drie verschillende diameters, waarbij de grootste standaard helaas maar zelden wordt gebruikt. De brander met grote diameter is met name handig voor het maken van jam, compotes, wintersalades, enz., Wanneer u veel producten moet verwerken en bulkschotels moet gebruiken. Het gas- of elektriciteitsverbruik is geoptimaliseerd voor middelgrote branders.
Materiaal van de kookplaat
Het is noodzakelijk om een paar woorden te zeggen over de voor- en nadelen van verschillende materialen van de branderoppervlakken.
Het geëmailleerde staal - bezit hoge hygiënische kwaliteiten, kan verschillende kleuren hebben en kost niet veel.
Roestvrij staal is duurder, maar het is gemakkelijker om het te wassen.
Aluminiumlegering - speciaal behandeld, heeft de hoogste kwaliteiten. Hij doet niet bezoedelen, krabt niet en zorgt voor hem is minimaal.
Glaskeramiek - heeft een prachtig uitzicht, gemakkelijk te reinigen, maar is bang voor blootstelling aan suikerhoudend voedsel.
De afdekking van het branderpaneel bevestigen
Het is niet alleen handig, maar ook praktisch, als het branderpaneel een metalen of glazen kap heeft. Een dergelijke afdekking in de open stand beschermt de wand tegen vervuiling en maakt in de gesloten positie het reinigen van de keuken mogelijk, beschermt het paneel tegen water en reinigingsproducten erop.
De branderdeksels kunnen van metaal of glas zijn. Glazen kap is gemakkelijker te wassen dan staal. Het mechanisme voor het soepel laten zakken van de kap en de schokdempers op het lichaam dragen bij aan de verlenging van de duurzaamheid. Eenvoudig verwijderbare paneelafdekking maakt het schoonmaken eenvoudiger. Door de kap te verwijderen, krijgt u toegang tot de meest ontoegankelijke plaatsen.
Als u een gas- of gewoon elektrisch fornuis koopt, let dan op de bevestiging van het deksel van het branderpaneel. Dit wordt bereikt door speciale uitgebalanceerde scharnieren.
Zoals je ziet, verbazen gas- en elektrische kachels met een verscheidenheid aan functionele mogelijkheden. Het belangrijkste - een van de vele modellen om er een te kiezen die aan al uw behoeften kan voldoen. Een goede moderne kachel is ontworpen voor 20-30 jaar onberispelijke service, zodat u, als u de juiste keuze maakt, er niet nog lang over hoeft na te denken.
Hoe een elektrische koekenpan te kiezen
Electrofrying pan is een gewone pan, maar met een deksel en werkt op elektriciteit. Het deksel sluit goed; wanneer het water begint te koken, komt de stoom niet naar buiten en begint er druk te ontstaan, waardoor de temperatuur stijgt. Dit versnelt het kookproces enorm en behoudt alle nuttige vitamines en sporenelementen in voedsel. De voordelen zijn nog steeds het gebrek aan vlekken in de keuken, economisch gebruik van elektriciteit.
Om de juiste elektrische friteuse te kiezen, moet je zelf bepalen wat je het meest zult koken. Als je meestal pap eet, kijk dan naar koks, waaronder rijstfornuizen apart (voor liefhebbers van rijst en boekweit), maar als je voeding vlees bevat, dan is een multifunctionele pan het beste, hoewel het veel duurder is. Deze laatste omvat een breed scala aan extra apparaten - een timer, verwarmingsregeling, verwarming, ondersteuning voor een bepaalde temperatuur en nog veel meer.
Bekijk de hoofdtypen van deze pannen gedetailleerder.
Rijstkokers
De Chinezen eten veel rijst, wat niet verwonderlijk is dat een apart apparaat zelfs werd uitgevonden voor de bereiding ervan. Rijstkoker wordt gebruikt voor het koken van rijst, hoewel veel huisvrouwen ook boekweithavermoutpap, groenten of vis koken. Het belangrijkste bij het koken van rijst is niet om ze te gaar te maken of te verhitten, dergelijke problemen doen zich niet voor bij het gebruik van een rijstkoker - de kooktijd en temperatuur worden daar automatisch ingesteld. In de regel is het niveau witte rijst gemarkeerd op de muur. Op sommige modellen zijn er zelfs bruine rijstniveaus, speciale schoppen voor roeren zijn inbegrepen. Ze hebben de functie om de temperatuur van rijst te handhaven. Leren rijstkoker te gebruiken is absoluut eenvoudig.
Eerst mijn ontbijtgranen, dan giet het op een bepaald niveau in de rijstkoker, kop, zout naar smaak, giet de zonnebloemolie (hiervoor is het beter om een maatbeker te gebruiken). Water schonk 2 cm boven het niveau van granen en zet de stroom aan. Als rijst al gaar is, schakelt ons apparaat over op de verwarmingsmodus, die 15 minuten duurt. Na hem wordt de rijst erg lekker en kruimelig. Na de piep kunt u gaan zitten en eten. In standaard rijstkokers is de minimale hoeveelheid rijst in de regel 3 porties en het maximum is 7. Dit is ideaal voor liefhebbers van sushi en broodjes, omdat de rijst voor hen geweldig blijkt te zijn.
Kashevarki
Qua functionaliteit zijn ze natuurlijk beter dan rijstrock. Ze koken niet alleen rijst, maar ook boekweit, gierst, Alkmaarse gort en andere granen; stoofpot groenten en graanproducten met groenten. Net als in rijstkokers, schakelt de pan na het koken over naar de verwarmingsmodus. Dit helpt om tijd te sparen en niet constant aan het fornuis te staan en naar de voorbereiding te kijken. Inbegrepen is een speciale stoomplaat, waarmee je vlees, filets, burgers, dumplings en meer kunt stomen. Dit proces maakt ze zachter en minder vet. Er zijn slechts vier verwarmingselementen: één onder, één hoofd en drie extra (twee zijden en bovenaan). Ze beginnen te werken na de overgangskoken in de verwarmingsmodus. Anti-aanbaklaag is een andere belangrijke factor van zo'n koekenpan.
En tot slot, overweeg een multifunctionele pan.
Het is geschikt om bijna elk voedsel snel en veilig te bereiden. Ze kookt zichzelf, gaat uit en houdt de temperatuur van het eten totdat je het wilt hebben. Het enige dat u hoeft te doen, is de geselecteerde producten plaatsen en de parameters instellen. In deze pan zijn er verschillende modes (beginnend met de modus van "pap" en eindigend met "stoofpot"). Bij het installeren van een stoomplaat kunnen gerechten uitsluitend met stoom worden bereid, waardoor het een stomer wordt. In dit geval hoeft u geen zonnebloem of andere olie te gebruiken, en bereidt u de producten in hun eigen sap. Daarin kun je al bereide gerechten opwarmen. Een multifunctionele pan is zodanig opgesteld dat het binnenoppervlak, waar het voedsel wordt bereid, is bekleed met een antiaanbaklaag. De kit bevat, naast de pan, ook een stoomplaat, maatbeker, een speciale lepel om te mengen. Ze combineren vele functies voor veilig en snel koken. Bereid met een multifunctionele braadpan nu een smakelijk en voedzaam diner voor iedereen!
Electrofrying pan (elektrische koekenpan)
Electro-frying pan is ontworpen voor het bereiden van verschillende tweede vlees-, vis- en groentegerechten, evenals voor het thuis bakken van bakkerij- en zoetwaren. Elektrische pan heeft een teflon coating waarmee je met een minimale hoeveelheid olie kunt koken zonder gevaar voor verbranding van voedsel. De pan heeft een ingebouwde thermostaat om de werktemperatuur van 100 tot 230 ° C te regelen.
Magnetrons
Hoe een magnetron te kiezen
De eerste magnetrons verschenen rond het einde van de jaren vijftig in Amerikaanse keukens en werden in de vroege jaren zestig op grote schaal gebruikt in de keuken. Sindsdien is er veel veranderd. Deze wonderkachel wint steeds meer fans over de hele wereld, ook in ons land, en het verandert steeds meer van een wonder in een noodzakelijk huishoudapparaat in de keuken. Het grote voordeel ten opzichte van zijn voorgangers (gasovens) is dat de magnetron sneller bereidt en vitamines en mineralen in voedingsmiddelen beter opslaat. Het uiterlijk van deze oven was helemaal niet verbonden met de bereiding van voedsel, maar met het gebruik van lage temperaturen bij het invriezen van producten voor langdurige opslag. Bij het ontdooien verloren producten immers hun smaak en voedingswaarde. De onderzoekers moesten ervoor zorgen dat de producten na ontdooien op zijn best bewaard bleven. Dit werd mogelijk gemaakt door het gebruik van elektromagnetische energie van ultrahoge frequentie (vandaar de tweede naam - magnetronoven, afgekort magnetronoven). Het werkingsprincipe van de magnetronoven is gebaseerd op de omzetting van elektrische energie in microgolfenergie. Een speciaal apparaat, een magnetron genaamd, genereert microgolven en deze, die in de ovenruimte binnendringen, verwarmen het voedsel. Magnetron is een wisselend magnetisch veld met een frequentie van 2450 MHz. Microgolfdoordringende producten tot een bepaalde diepte zorgen ervoor dat de moleculen met grote frequentie oscilleren, wat leidt tot een toename van de temperatuur. Microgolven penetreren het product ongeveer 2-3 cm, zonder de chemische samenstelling ervan te veranderen. Naar een grotere diepte wordt warmte overgedragen vanwege de thermische geleidbaarheid van het product (hiermee moet rekening worden gehouden bij het koken). Veel mensen geloven dat microgolfstraling een nadelig effect heeft op de gezondheid, maar deze zorgen zijn absoluut ongegrond: straling die gevaarlijk is voor mensen heeft een veel hogere frequentie dan die gebruikt in microgolfovens. Bovendien is de oven zodanig gemaakt dat, wanneer de deur gesloten is, de golven niet buiten de ovenkamer doordringen. Als de deur opent bij de bedrijfsoven, dan is voor een dergelijk geval een automatische uitschakeling voorzien, en wanneer straling doordringt zelfs door een gesloten deur, is het beter om de meester te bellen. Tot op heden hebben vele modellen van magnetrons ontwikkeld. Ze onderscheiden zich door vermogen, uitrusting, aantal bedrijfsmodi. Alle ovens hebben een vermogensregelaar, die de intensiteit bepaalt waarmee het voedsel in de ovenruimte zal opwarmen. Verschillende ovens hebben 4 tot 10 vermogensniveaus. We zullen de belangrijkste optie overwegen, die 5 werkingsmodi heeft:
"Full power" (HIGH) - 100%
Dit is het maximale vermogen van de oven. Gebruikt voor het koken van groenten, fruit, sauzen, drankjes.
"Vermogen is bovengemiddeld" (MEDIUM / HOOG) - 70%
Het wordt gebruikt bij het opwarmen van bereide maaltijden, het bereiden van gerechten met gevogelte.
"Gemiddeld vermogen" (MEDIUM) - 50%
Het is het meest geschikt om te gebruiken voor het braden van vlees, het koken van soepen, visgerechten.
"Vermogen is onder het gemiddelde" (MEDIUM / LAAG) - 25%
Het wordt gebruikt bij het ontdooien van voedsel, verwarmen en koken.
"Low Power" (LAAG) - 10%
Het wordt gebruikt om warmte te behouden in gekookt voedsel en warme zachte aspergeproducten.
Het maximale vermogen van verschillende ovens kan verschillend zijn - van 850 tot 500 watt, dus bij het koken volgens onze recepten, moet er rekening mee worden gehouden dat het totale vermogen in deze sectie een vermogen van 600 watt betekent. Eerst en vooral moet u de handelingen uitvoeren die worden aanbevolen door de instructies en richtlijnen voor elk specifiek magnetronmodel, aanpassingen doen aan de kooktijd en het vermogensniveau gebruiken dat het meest geschikt is voor elk specifiek gerecht. Om ervoor te zorgen dat uw kachel niet het huis binnenkomt in plaats van vreugde en verlichting alleen problemen en verdriet, moet u een paar eenvoudige regels volgen:
gebruik de oven alleen voor het beoogde doel;
sta kleine kinderen niet toe om de kachel te gebruiken;
als er vonken of voedsel in de kamer wordt ontstoken, zonder dat de deur wordt geopend, schakel dan het fornuis op enigerlei wijze uit;
in geval van een probleem, bel de wizard en probeer het zelf niet te repareren.
Functies koken in de magnetron
Bij het koken in een magnetron moet u rekening houden met een aantal kenmerken van de producten, zoals grootte, vorm, vocht, begintemperatuur, dichtheid. Microgolven penetreren tot een diepte van 2-3 cm, dus grote delen van het product moeten in gelijke stukken worden gesneden, zodat de verwarming gelijkmatig verloopt. Als u een onregelmatige vorm aan het voorbereiden bent, moet u proberen het zo te plaatsen dat de dunne delen dichter bij het midden liggen. Hoe groter de hoeveelheid producten, hoe langer de bereidingstijd. Als het gewicht van het product wordt verdubbeld, neemt de kooktijd ongeveer twee keer toe. Dunne en ronde stukken koken sneller dan dikke en rechthoekige stukken. Zamoro-
Gehuwde producten moeten ontdooien en kamertemperatuur bereiken, anders kan het gebeuren dat de schaal buiten klaar is en het ijs binnenin. Een magnetronoven wordt niet alleen gebruikt om te koken; het is ook effectief als een ontdooiingsapparaat. Het ontdooien wordt in de regel uitgevoerd bij spaarstanden. Bij het ontdooien van groenten, leg ze op een schaal, giet wat water en dek af met een deksel of folie voor een magnetron. Nadat de ijskorst smelt op het oppervlak van de groenten, wordt het ontdooiproces enorm versneld en moeten de groenten vaker worden gemengd. Fruit wordt op dezelfde manier ontdooid.
Goed ontdooide stukken vlees met dezelfde dikte. Als het vlees in grote stukken wordt ingevroren, moet u het niet zonder veel moeite in de magnetron ontdooien. Bij het ontdooien van karkassen van vogels, is het noodzakelijk om dunne vooruitstekende delen (vleugels, benen) gedurende enige tijd met folie te bedekken. De vis wordt meestal ontdooid met een vermogen onder het gemiddelde, en vervolgens gedroogd en gekookt volgens het recept. Minder dan 200 g producten worden niet aanbevolen om in de oven te worden bereid, maar het is niet de moeite waard om de oven te overladen, het is beter om in verschillende fasen te koken. Bij het koken in de oven een zeer kleine hoeveelheid van het product (minder dan 200 g), bijvoorbeeld bij het drogen van greens, is het noodzakelijk om een glas met water in de oven te plaatsen om te laden. Vet absorbeert energie goed en warmt snel op, maar als het gelijkmatig wordt verdeeld, zal het bijdragen aan een uniforme verwarming van de producten. De botten zijn ook een goede geleider van warmte, dus het vlees naast de botten zal sneller koken. Om gelijkmatig op te warmen, moeten de botten een tijdje bedekt worden met folie. Suiker warmt sneller op dan alle andere producten en kan snel verbranden als het niet grondig is gemengd met andere korrelvormige producten of opgelost voordat het in de oven wordt geplaatst. Groenten, vooral jonge en verse, bevatten veel water, zodat vocht snel op hun oppervlak verschijnt en ze goed bereiden; als vocht niet genoeg is, is het gemakkelijk te repareren: het is alleen nodig om wat water toe te voegen zodat het voedsel niet uitdroogt. Dicht voedsel kookt langer dan poreus en lucht, dus je moet het op middelmatige vermogens bereiden, zodat de verwarming gelijkmatiger plaatsvindt, omdat het kan gebeuren dat het product klaar is en al van binnen rauw is. Producten bedekt met huid, film, schaal - tomaten, aardappelen, eieren, lever - moeten vóór het koken worden doorboord, anders ontstaat er overmatige druk in de schaal wanneer het inwendige vocht verdampt, de producten barsten en voedselstukken door de kamer verspreiden.
Van bijzonder belang bij het koken in de magnetronoven is het mengen, verschuiven en keren van het voedsel. Dus het voedsel warmt gelijkmatig op, dat wil zeggen dat de kwaliteit ervan verbetert; pastei, cakes, stoofschotels moeten 180 ° met regelmatige tussenpozen worden gedraaid. Sommige ovens zijn hiervoor speciaal uitgerust met een roterende pan. Op verschillende plaatsen in de magnetronoven verwarmen de producten anders, dus het is beter om de dranken in kleine porties in een cirkel te plaatsen en het delicate voedsel - asperges, broccoli - in het midden te plaatsen om een gerecht van betere kwaliteit te krijgen. Zelfs in het uiterlijk verschillen gerechten die in een magnetron zijn bereid, van gerechten die op de gebruikelijke manier worden bereid; daarom is het niet wennen om te bepalen of het gerecht klaar is of niet, laat het gerecht een paar minuten staan zodat het uiteindelijk klaar is. En toch gaat het proces van "dovarki" door, zelfs nadat het gerecht uit de oven is gehaald, dus je moet het verwijderen tot de uiteindelijke bereidheid, omdat het niet gaar kan zijn, maar het te gaar is.
Na verloop van tijd zal de opgedane ervaring u in staat stellen om nauwkeurig de tijd te bepalen die nodig is voor de voorbereiding van een breed scala aan producten. Maar daarvoor is het natuurlijk heel wat experimenteren.
Bij het verdedigen van vis moeten groenten en ovenschotels goed gesloten zijn. Hele groenten kunnen in folie worden gewikkeld. Maar de stukjes vlees moeten niet heel strak worden ingepakt, zodat de stoom naar buiten kan en het vlees niet doordrenkt is met overmatig vocht. Klaar muffin gemakkelijk achter de randen van het formulier. De bovenste korst mag niet bruin zijn. Bakken in de magnetron is weelderiger dan normaal. Als je een mes in het midden van de cake steekt tussen de rand en het midden, moet het droog zijn - dan is de cake klaar en zal het midden na verloop van tijd hard worden. De bereidheid van het vlees wordt gecontroleerd met een vork: het komt vrij binnen als het vlees klaar is. De kippenpoot in gerede toestand zal gemakkelijk op de kruising bewegen en het sap dat van binnenuit stroomt zal gelig zijn. De vis wordt uit de oven verwijderd wanneer het midden nog een beetje transparant is; als je het overdrijft, wordt het droog en hard. Aardappelen moeten ongeveer vijf minuten in de oven worden bewaard, en tegelijkertijd moet het klaar zijn nadat het uit de kamer is verwijderd. In het begin is het moeilijk om te wennen aan het uiterlijk van voedsel dat in een magnetron is gekookt. Maaltijden hebben geen knapperige korst en roodachtig uiterlijk, in de magnetron worden alleen die producten die tamelijk lang gekookt zijn donkerder - hele kippenkarkassen, varkensbuik, enz.
Om ervoor te zorgen dat de gekookte producten een rossige korst vormen, werden speciale gerechten gemaakt, waarbij het oppervlak is bedekt met een speciale laag die microgolfenergie absorbeert, maar dergelijke gerechten zijn erg heet. Wees voorzichtig!
Er is nog een andere mogelijkheid om afgewerkte producten donkere kleuren te geven - dit zijn speciale additieven. Ze kunnen gebaseerd zijn op een soort saus, ghee of gelei. Vloeibare additieven smeren het oppervlak van stukken vlees, karkassen van gevogelte, droge stoofschotels, cakes. Droge mengsels kunnen bestaan uit bruine suiker, gehakte of gemalen noten, poedersuiker, noten.
Het deksel waarop het gekookte gerecht is bedekt, remt stoom, houdt vocht vast en versnelt het kookproces, net als wanneer iets op een conventionele kachel wordt gekookt; Wees voorzichtig bij het verwijderen van de kap om niet door stoom te worden verbrand.
Bij het koken in een magnetron worden enkele speciale middelen gebruikt: aluminiumfolie - om dunne, uitstekende delen van de bereide producten te bedekken (delen van poten, vleugels, uitstekende afgebeelde delen van meelproducten); papieren servetten die vocht laten verdampen zonder belemmering, maar tegelijkertijd spatten van vet of vocht voorkomen; vetvrij papier dat warmte vasthoudt en daardoor de bereiding van voedsel versnelt; speciale gerechten die worden gebruikt voor het koken in een magnetron en in de regel een gat hebben waar stoom kan ontsnappen (dit voorkomt overkoken en weglopen over de rand); als er geen gat in het deksel zit, kan deze enigszins worden verplaatst om een opening te vormen waar stoom kan ontsnappen.
Een van de kenmerken van microgolven is het vermogen om door verschillende substanties en materialen te dringen: ze dringen gemakkelijk door glas, keramiek, plastic, karton, papier, maar dergelijke materialen zullen gemakkelijk warm worden en je moet voorzichtig zijn wanneer je ze uit de oven haalt.
Gebruik geen glaswerk dat metaal bevat (sommige soorten kristal). Hij is niet bestand tegen de temperatuur en barst. Neem geen gerechten uit te dun glas. Plastic moet hittebestendig zijn en papieren of kartonnen verpakkingen kunnen alleen worden gebruikt voor het kortdurend verwarmen van niet-vettige producten. Metalen schalen laten geen microgolven toe en daarom zal het voedsel in een gesloten metalen schaal altijd koud blijven. Bovendien kan het gebruik van metalen gebruiksvoorwerpen de werking van de oven zelf nadelig beïnvloeden. Glaswerk is handig omdat je het koken kunt zien.
Je kunt ook houten gerechten gebruiken, maar op één voorwaarde: gebruik het alleen voor verwarming, want als je het lang in de oven legt, kunnen de borden barsten.
Tegenwoordig is er een grote verscheidenheid aan gerechten voor een magnetron, meestal aangeduid als "magnetronoven" ("veilig voor een magnetron"), "geschikt voor magnetron" ("geschikt voor gebruik in een magnetron"). Dergelijke gerechten zijn gemaakt van verschillende materialen en hebben verschillende vormen.
Ze is in de regel niet alleen handig, maar ook mooi: je kunt er niet alleen verschillende gerechten opwarmen en koken, maar ook kant-en-klaarmaaltijden aan tafel serveren.
Bij het ontbreken van speciale gerechten, kunt u proberen en gewoon, gemaakt van keramiek, porselein, glas. Voor het testen is het noodzakelijk om gedurende 30 seconden lege gerechten in de oven te plaatsen en ze opnieuw in de volledige energiestand op te warmen. Als het koud blijft of slechts een beetje lauw is, kan het worden gebruikt om in de magnetron te koken. Als er op metaal met metaal of metaal tekeningen of inscripties op verf zijn aangebracht, kan tijdens de test een vonk ontstaan. Maak je geen zorgen, het zal stoppen met de tijd. Voor het geglazuurde oppervlak is het belangrijk dat er geen scheuren en schade aan het glazuur zijn: zelfs microscopisch kleine scheuren zullen water verzamelen, dat bij verhitting in stoom zal veranderen en uiteindelijk zullen de schalen barsten.
Voor de bereiding van verschillende gerechten is het belangrijk om de vorm van de schotel te kiezen. In diepe gerechten wordt voedsel langer gekookt dan in ondiepe gerechten, in ronde gerechten - gelijkmatiger dan in rechthoekige gerechten. In de pot
met schuine wanden kan het extreme deel van de voorbereide schaal worden verbrand en zal het midden nog vochtig zijn. Het ontwerp van sommige magnetrons maakt het gebruik van speciale sondes mogelijk om de interne temperatuur van voedsel tijdens het koken te meten. Wanneer de temperatuur de ingestelde waarde bereikt, wordt de oven automatisch uitgeschakeld. Als dit niet wordt verstrekt, kunt u een speciale thermometer voor magnetrons gebruiken; conventionele thermometer mag alleen buiten de oven worden gebruikt. Als u de magnetron op een tafel (niet op een gas- of elektrische oven) op een afstand van 10 cm van de rand plaatst en laat aan alle kanten ten minste 10 cm ventilatie, dan helpt ventilatie om het geluidsniveau te verminderen.
De gezondste keuken, of alles over stoomboten
Hoe een dubbele ketel te kiezen
Lekker of nuttig? Deze keuze staat voor iedereen die aan tafel gaat zitten. We zijn er al aan gewend dat alles wat nuttig is vreselijk smakeloos is, zoals gekookte uitjes van oma's soep. En lekker veroorzaakt brandend maagzuur, obesitas en diathese. En nu, miljoenen jaren lang hebben mensen gevochten om de twee polen te combineren. Sommigen nemen hun toevlucht tot rauw voedsel, maar de meesten geven er nog steeds de voorkeur aan om de producten te verwarmen. Bijvoorbeeld, het kookt, frituurt of bakt zelfs, waardoor het voedsel niet alleen aangenamer is voor de smaak, maar ook de verteerbaarheid van voedingsstoffen verhoogt, en ook de veroorzakers van verschillende ziekten gedeeltelijk vernietigt. Maar tegelijkertijd, wanneer ze worden verwarmd, worden veel biologisch actieve stoffen vernietigd, inclusief vitamines, neemt de waarde van vetten af. Bij het koken gaan oplosbare voedingsstoffen over in de bouillon en blootstelling aan hoge temperaturen tijdens het bakken leidt tot de vorming van kankerverwekkende stoffen.
En opnieuw rijst de vraag: lekker of gezond? Ondertussen kun je alles tegelijk krijgen.
Maak dus kennis met haar: Highness Steamer
Een moderne stoomkoker bestaat uit drie delen: de basis, waarin zich de hele elektrische "vulling" bevindt en de watertank, die opwarmt en dient als een bron van stoom, de lekbak, die condensaat en sap dat uit de producten stroomt, en stoommanden verzamelt. Dit zijn zulke grote schepen met een geperforeerde bodem waarin de producten worden gezet. De meeste modellen hebben twee of drie stoommanden die als een piramide of pagode boven elkaar zijn geïnstalleerd.
Parovarkina-rekenkunde, of Wat kan een stomer
Meer vitamines en mineralen. Bij het koken van voedsel voor een paar, worden veel meer vitamines en biologisch actieve stoffen opgeslagen in voedsel dan tijdens het frituren of bijvoorbeeld koken. Bijvoorbeeld, bij het verwerken van stoom in groenten, worden 20-22% meer mineralen opgeslagen dan wanneer gekookt, en broccoli gekookt in een dubbele boiler bevat 50% meer vitamine C, dan gekookt.
Meer smaak, kleur en zelfs vorm. Producten, gestoomd, behouden de meest natuurlijke uitstraling, smaak, kleur en vorm. Je hoeft niet langer de restjes tomaten en paprika's uit de pan te trekken, te kruiden, zout te maken en het voedsel met veel sauzen water te geven, want na het koken is het smakeloos geworden. Steamer behoudt tonen van smaak van elk onderdeel.
Minder calorieën. U hoeft niet langer olie te braden, u hoeft niet langer olie te stoven, u heeft niets anders nodig. Als gevolg hiervan is de calorische inhoud van stoomschalen veel lager dan alle andere.
Minder tijd. In een dubbele ketel kun je verschillende gerechten tegelijk bereiden, het hoeft niet saai te worden gebrand - bruin, en ja, ja, het is gemakkelijk om het te wassen, omdat er niets aan kleeft, want zodra het water kookt, stopt de dubbele ketel automatisch met werken. Dit is geen bakplaat van verschroeide schnitzels.
Gelijk aan nul. Geen kankerverwekkende stoffen, geen onaangename geuren, geen verbranding, geen noodzaak om dood te gaan door de hitte die wordt geproduceerd door drie gelijktijdig werkende branders, het is niet nodig om iets te roeren en te transformeren.
Plus een
En de stoomkoker kan voedsel ontdooien, voedsel verwarmen, babyschotels steriliseren en sommige modellen zelfs ingeblikt voedsel.
En wat we nodig hebben
Aan welke eisen moet een fatsoenlijke stomer voldoen? Met welke criteria moet het worden gekozen?
Ten eerste de kracht. De kracht van de meeste moderne thuisstoomkokers varieert van 600 tot 2000 watt. Van deze figuur is afhankelijk van de snelheid van koken. Maar we moeten niet vergeten dat deze afhankelijkheid zeer relatief is, omdat de snelheid ook zal worden beïnvloed door het volume aan manden en hun vorm. Bovendien moeten we rekening houden met de imperfectie van onze elektriciteitsnetwerken, zodat het tijdens het koken niet lukt, zodat files niet uitvliegen, je alle andere elektrische apparaten moet uitschakelen en in het donker en stil op het avondeten moet wachten.
Ten tweede, steamers worden geleverd met een pen of knoppen. Het handvat is een mechanisch besturingstype. Draai de ronde timer snel naar het gewenste aantal divisies en bereid jezelf voor. Knoppen - elektronische besturingstype. Stomer met knoppen kan niet alleen voedsel bereiden, maar ook warm houden. Ze heeft ook de mogelijkheid om later te koken.
Ten derde moet er aandacht zijn voor stoommanden. De meeste ketels hebben twee of drie grote schalen voor voedsel, hoewel er modellen zijn met één stoommand. Hoe meer manden, hoe meer gerechten u tegelijkertijd kunt bereiden. Maar we moeten niet vergeten dat u met een groot aantal delicatessen en tijd veel geld uitgeeft, omdat het volume dat met stoom moet worden gevuld toeneemt.
Trouwens, het volume aan stoommanden is ook anders: van 1,5 tot 3,5 liter in een gewone mand, is het volume van een kom voor rijst van 0,7 tot 2 liter (de rijstkom verschilt van een gewone mand doordat er geen gaten in de bodem zitten) het wordt in de hoofdkom geplaatst en de producten worden bereid vanwege het feit dat stoom het water verwarmt, wat erg handig is voor het koken van granen, bonen, bonen). Dezelfde regel is van toepassing: hoe groter het volume, hoe meer voedsel je kunt maken, maar hoe langer het zal worden gekookt.
Vormen van stoommanden zijn ook gevarieerd. Heel vaak hebben ze een andere afmeting en dienovereenkomstig de diameter van de bodem. Hierdoor kunt u ze niet omwisselen tijdens het koken, als u plotseling ontdekt dat de producten in de onderste stoommand bijna klaar zijn en niet in de bovenste.
Het vierde ding waar je op moet letten, is een pallet. Als het te klein is, zult u tijdens het koken heel vaak condensatie moeten afvoeren. De hoogte van de pallet mag niet minder dan 1,5 cm zijn, het is beter als deze 2-2,5 cm is.
Het is wenselijk dat de pan van uw steamer handvatten heeft om hem vast te houden. Het is erg walgelijk om hete bouillon uit de pan te gieten, die deze pennen niet heeft.
En tot slot, het belangrijkste is het aantal pallets. De meeste modellen hebben er maar één. Het sap van producten en condensaat van stoom uit alle kommen stromen erin. In principe is dit geen slechte zaak, maar als je het niet leuk vindt, zijn alle producten in de onderste schaal verzadigd met sap van producten uit de bovenste schaal, dan is het beter om een model te kopen met een aparte bak voor elke kom. Bovendien moet u bij het kopen van een dubbele ketel op enkele aangename dingen letten. Als de dubbele ketel tijdens het gebruik geen gat heeft om het water bij te vullen, moet u alle stoommanden verwijderen om water toe te voegen. Het is vaak nodig om alle stoommanden te verwijderen, zelfs als er geen waterniveau-indicator in de stoomketel is.
Als je geen tante hebt, oftewel een dubbele boiler, en ook de mogelijkheid om het op dit moment te kopen, en de ziel om lekker en gezond eten vraagt, dan kun je een dubbele boiler maken met "geïmproviseerde middelen", bijvoorbeeld door een vergiet of een zeef in een gewone pan te plaatsen. Dit resulteert in de eenvoudigste stoomkoker - een steelpan met een stoommand - een speciale container voor producten met een geperforeerde bodem. We gieten water naar de bodem van een dergelijke pan, het water verdampt tijdens het koken en dient als een bron van stoom, waar alles perfect is voorbereid. Bovendien is de mogelijkheid van stomen beschikbaar in veel modellen van magnetrons en aerogrill.
Niet alleen nuchter en yazvenniki
Hoewel ze, natuurlijk, in de eerste plaats. Stomen is essentieel voor mensen die lijden aan ziekten van het maagdarmkanaal, hart- en vaatziekten.
systemen, stofwisselingsstoornissen, overgewicht, allergieën en nog veel meer.
Ook fans van een gezonde levensstijl kunnen niet zonder de dubbele ketel. Het vermogen om caloriearm voedsel te bereiden, bijna niet om kruiden en zout te gebruiken, zal diegenen helpen die in vorm willen zijn. En degenen die al zijn afgevallen, kunnen hiermee cellulitis kwijt.
Steamer is handig voor mensen die niet weten hoe ze moeten koken en voor degenen die goed koken. Degenen die weinig ruimte hebben in de keuken en die helemaal geen tijd hebben om te koken. Zwanger en zogend, kinderen en ouderen.
Kortom, voor iedereen die van echt lekker en gezond eten houdt, en niet deze vreselijke donuts in hun eigen sap van plantaardige olie en poedersuiker.
juicer
Sinaasappelen, grapefruits, citroenen, limoenen en mandarijnen vanwege de unieke eigenschappen van de vrucht hebben meestal een speciale juicer nodig. Dit artikel beschrijft de verschillende manieren om citrussappen te produceren en helpt u bij het kiezen van de juicer die het beste aansluit op uw behoeften.
Ten eerste heeft elke citrusvrucht verschillende delen. De eerste is de buitenste schil, de kleur kan geel, groen, oranje, rood, roze of variaties hiervan zijn. De onderhuidse witte laag die de buitenste schil volgt, kan erg dik zijn, zoals bijvoorbeeld in grapefruits of erg dun, zoals in mandarijnen of limoen. Het binnenste gedeelte is eigenlijk de vrucht zelf, die zaden kan bevatten.
Maar niet alle citrusvruchten zijn hetzelfde. Citroenen en limoenen hebben eetbare schillen, terwijl sinaasappel en grapefruit als gevolg van specifieke
Chemische kleuren bevatten chemicaliën die niet zijn aangepast aan het menselijke spijsverteringsstelsel.
Wist je dat er twee soorten citroensap zijn?
Er zijn twee soorten citroensap - de ene die wordt geperst uit de binnenste pulp van de vrucht en de vrucht die samen met de onderhuidse witte laag wordt geperst.
Sap geperst uit de binnenste pulp van de vrucht
Klassieke sinaasappel kan bijvoorbeeld gemakkelijk worden geëxtraheerd uit vruchten in een sapcentrifuge door te drukken of te extruderen.
Juicer-pers geproduceerd door het Duitse bedrijf ERRINGEN.
Over het algemeen is deze juicer het meest effectief. Het vereist geen grote fysieke inspanning, elektriciteit, is gemakkelijk te bedienen en eenvoudig te reinigen, omdat het uit slechts drie verwijderbare onderdelen bestaat.
Een ander type sapcentrifuge gebruikt de semi-automatische centrifugeermodus. In een dergelijke sapcentrifuge is de basis een schrootconus die zowel met de klok mee als er tegenaan roteert en het sap samendrukt. De kegel dringt diep in de pulp en schraapt alle deeltjes eruit met sap in fruit van verschillende diameters. Meestal is dit sap dikker, met een pulpgehalte.
Het nadeel van dit type juicers kan worden toegeschreven aan fysieke inspanning en tijd besteed aan het verkrijgen van sap. In het proces van het extraheren van het sap met je hand, moet je de vrucht constant vasthouden en tegen de perskegel drukken, wat behoorlijk onhandig en snel irritant is.
Sap geperst samen met een witte onderhuidse laag
Dit sap is moeilijker te maken en vereist een speciale fruitpers. Het sap is vrij dik, met wit schuim en heeft een helder aroma. Het bevat ook meer voedingsstoffen (zoals bioflavonoïden) dan regulier sap, omdat de meeste ervan zich in de witte onderhuidse laag of in de huid zelf bevinden. Dit soort sap is niet zo zoet en soms met bitterheid. (Voordat je dit sap gaat bereiden, moet je eerst de schil van het fruit verwijderen, omdat het oneetbaar is.) Bij het maken van dit sap worden automatische sapmachines gebruikt, die het fruit binnenin volledig inwrijven,
raspachtige messen. Hun voordelen omvatten multifunctionaliteit, omdat ze sappen uit fruit en groenten persen, en de nadelen zijn de hoge kosten van dergelijke modellen, de complexiteit van de bediening en de complexiteit van het wassen van de componenten.
Alle soorten juicers die in dit artikel worden beschreven, kunnen in de detailhandel worden gekocht. Zegene jou!
Hoe een blender te kiezen
Begrijp eerst dat een blender geen mini-combine is. Voor een keukenmachine bereikt een blender natuurlijk niet de functionaliteit of de kracht. In gebruik is dit ding echter veel handiger dan een enorme maaidorser.
Alle gelukkige eigenaren van voedselverwerkende bedrijven weten dat het ding ongetwijfeld nodig is in de economie. Hij zal snijden en wrijven, en houwen en slaan. Handig. Slechts één ding is onhandig - om het te wassen, is het noodzakelijk om veel moeite te doen om de eenheid en de daaropvolgende montage te demonteren. En als de keuken ook klein is, moet de processor de tafel constant schoonmaken. Bovendien hebben veel gastvrouwen niet alle functies van de maaidorser nodig in het huishouden. Ze hebben iemand nodig om de uien voor hen te snijden, de room te kloppen en de groenten in een puree voor het kind te veranderen. En dat is alles. Omwille van dergelijke kleine procedures lijkt de combinatie terughoudend om te kopen, maar wil je ook je leven gemakkelijker maken. Dit is waar de blender te hulp komt.
Blenders zijn stationair, vertegenwoordigen een container met messen aan de onderkant, en onderdompelbaar, die tijdens het werken in de hand worden gehouden en in uw container vallen. Ze zijn volledig gemaakt van plastic (behalve messen en een garde), of plastic is alleen het belangrijkste mechanische onderdeel (handvat) en de nozzles zijn gemaakt van metaal. Kunststof sproeiers zijn lichter en goedkoper. Metaal harder en duurder, maar sterker. Bovendien plastic
Je kunt het kokende aardappelmondstuk niet laten vallen, maar het ijzeren mondstuk - voor de gezondheid!
Stationaire blenders zijn ontworpen voor het kloppen van cocktails, crèmes, eiwitten, aardappelpuree. In de regel bevat de kit slechts één mes, maar soms zijn er apparaten met de functie van het splitsen van ijs.
Onderdompelbare blenders kunnen greens of gekookt vlees hakken, aardappelpuree mengen.
Er zijn ook gecombineerde opties die de functionaliteit van beide typen combineren.
Elke blender is erger dan een keukenmachine, omdat hij met kleinere volumes werkt en niet in stukken gesneden kan worden - alleen hakken, het deeg niet kneden.
Wat zijn de tips van de blender?
Eerst de blender zelf. Dit apparaat, dat met behulp van speciale messen het voedsel in een homogene massa verandert. Ik wil u echter onmiddellijk waarschuwen: als u besluit dat u met een blender aardappelpuree maakt, bijvoorbeeld voor alle leden van het huishouden, vlei uzelf niet. Metalen messen, die met een enorme snelheid draaien, veranderen groenten niet in gewone aardappelpuree, die we aten, en vermalen ze zo dat groenten veranderen in een soort kleverige massa. Zoals die in potjes met babyvoeding zit. Het is onwaarschijnlijk dat uw familieleden DIT zijn. De blender is echter onmisbaar als de familie een baby heeft. Onze moeders kunnen je veel vertellen over hoe ze 20-30 jaar geleden voedsel kookten voor een klein kind. groenten
gekookt, vervolgens geperst en vervolgens methodisch en lang door een zeef gewreven. Gedurende deze tijd hadden ze de tijd om af te koelen, en hun handen vielen letterlijk af. Dit harde werk om voedsel om te zetten in een homogene massa-menger zal in 5 seconden voor u werken. Cool heeft geen tijd, hoeft niet op te warmen en kostbare vitamines te verliezen. Je kunt ook de ingrediënten in de soep malen om een pureesoep te maken.
Zelfs een blender heeft een mondstuk - een garde-klopper. Er is dus geen mixer nodig. Een kleine truc voor degenen die het niet weten (terugkeren naar aardappelpuree): als je, nadat je protolchete aardappelen hebt met gewone tolkushka, ze slaat, dan zullen de aardappelpuree weelderig worden en er zullen geen onbestuurde stukken in zitten.
Het derde mondstuk is een hakmes. De chopper is een kom met een dubbel mes erin. Met de hakmolen kunt u snel en gemakkelijk uien, of vlees (tot een opgezette massa) snijden.
Het vierde mondstuk is een vacuümpomp waarmee je producten heel lang kunt bewaren. Doe iets in speciale containers, zuig er lucht uit met behulp van een vacuümpomp en in het resulterende vacuüm behouden de producten hun frisheid voor een zeer lange tijd.
Populaire merken
Mixers en blenders, in de regel, worden geproduceerd door dezelfde bedrijven, ze verspreiden zelfs een boek met recepten van gerechten uit de Russische keuken bereid met de hulp van hun blenders.
schoonmaak
Alle mondstukken en containers worden op de gebruikelijke manier gewassen. Vrijwel alle modellen hebben afneembare onderdelen in de vaatwasser.
prijzen
Onderdompelbare blenders zijn duurder dan stationaire blenders. Dit is begrijpelijk, omdat de functionaliteit veel breder is, meer spuitmonden en containers zijn opgenomen in het instrumentenpakket. Gemiddeld variëren de prijzen van $ 45 tot $ 80.
Hoe een convectieoven kiezen
Heteluchtoven. Waarschijnlijk associëren veel mensen zich bij het lezen van dit woord met iets kosmisch, hightechs. En tegelijkertijd vertrouwd en aantrekkelijk, zoals het ontwerp in het café van de Sovjettijd, waar roze legged kippen op spuugjes roteerden. Over het algemeen is er in deze associaties niets bijzonder mis - dit is geavanceerde technologie ten dienste van een persoon, waardoor hij zichzelf een overwinnaar van ruimte en tegelijkertijd een rustige gastheer in zijn gezellige keuken kan voelen. Gemaakt ongeveer twintig jaar geleden, aerogrill was gepland als een ideologische vervanging voor magnetrons, plus het hele woord "grill" in zijn naam weerspiegelt de traditionele inzet van Noord-Amerikanen voor vlees gekookt op dezelfde manier. Dus de mogelijkheid om op elk moment van het jaar thuis te grillen. Desondanks, ondanks de aanwezigheid van het woord "grill" in de naam van het apparaat, verwacht het niet exclusief van deze functie - het potentieel is veel groter! In moderne aerogrill is er een breed scala aan functies waarmee u een verscheidenheid aan gerechten kunt bereiden, die niet alleen lekker zijn, maar ook nuttig.
Apparaat en werkingsprincipe
Net als alle briljante. Heteluchtoven bestaat uit een ronde, meestal glazen kolf (pan) en een deksel waarin een krachtig verwarmingselement en ventilatoren zijn gemonteerd. Teng
verwarmt de lucht tot een vooraf bepaalde temperatuur, en de ventilator circuleert de lucht en blaast gelijkmatig producten op de roosters. Hierdoor worden producten gelijkmatig gegaard, ongeacht de methode (bakken, koken, braden). Vaak zeggen convectieovens dat hij een Russisch fornuis is. In moderne luchtvaartuigen kunt u zowel de temperatuur van de luchtstroming van 60 tot 260 graden instellen als hun snelheid, zodat u niet bang kunt zijn om producten overgedroogd te krijgen, zoals bij de oude modellen die dergelijke functies niet hadden.
Sterke en zwakke punten
Het belangrijkste voordeel van aerogrill is vaak dat het een verscheidenheid aan verschillende en verschillende kalibers in uw keuken kan vervangen. Laten we proberen erachter te komen hoe deze bewering waar is. De onbetwiste voordelen van aerogrill zijn onder meer dat u erin kunt koken zonder olie en andere vetten, dat wil zeggen, het koken van dieetvoeding, wat belangrijk is voor mensen die een bepaald dieet volgen of een gezonde levensstijl volgen. Ten tweede kunt u met de convectieoven alles doen wat een magnetron kan doen: verwarmen en ontdooien, groenten sudderen; het kan pasteitjes bakken en pap bakken; Het kan worden gebruikt voor het drogen van groenten, bessen, paddestoelen; voor sterilisatie van blikjes en niet alleen. Zo zijn aan het oorspronkelijke idee van het koken van de grill veel meer nuttige functies toegevoegd. Ten derde kunt u met convectieoven aanzienlijk tijd besparen, bijvoorbeeld met behulp van verschillende potten of kleine potten, kunt u een driegangendiner (eerste, tweede en dessert) in 30-40 minuten, in één keer, bereiden. Tegelijkertijd mengen geuren zich niet met elkaar, en menselijke participatie
Het proces wordt uitsluitend beperkt tot het reinigen, snijden en leggen van producten. En bij het bereiden van een apart gerecht, zult u geen voedselgeuren voelen, en dit is een ander voordeel voor degenen die een keuken hebben in combinatie met een kamer of helemaal afwezig is. Ten vierde is de convectieoven in staat om te roken en te kwellen, dat wil zeggen om het product bij een relatief hoge temperatuur te weerstaan. De nadelen zijn het feit dat reclame voor ons, op zijn zachtst gezegd, misleidend is en de convectieoven niet alle andere apparaten in uw keuken volledig zal vervangen. Stomen blijkt bijvoorbeeld nog steeds zwak. Het is nog handiger om microgolfgedeelten van voedsel in de magnetron te plaatsen. Als je al een fornuis of een wonderpan voor taarten hebt, zul je ze bijna niet willen opgeven, omdat de gaarsnelheid minder is. Een ander belangrijk nadeel is de sterke verhitting van de kolf, die mogelijk onveilig is voor jonge kinderen. Bovendien, ondanks het feit dat de fabrikant een stabiele werking garandeert wanneer de spanning daalt, wat de convectieoven zeer aantrekkelijk maakt voor landelijke gebieden, in het land, enz., Wanneer de spanning in de uitlaat daalt, zal de prestatie van het apparaat zelf waarschijnlijk dalen. In elk geval zijn er precedenten. Daarom moet er rekening worden gehouden met dit moment, evenals met het feit dat het energieverbruik van het apparaat groot genoeg is, maar het werkt vrij lang en daarom kan dit alleen maar gevolgen hebben voor de elektriciteitsrekeningen.
|
pour, op welke parameters moet worden scherpgesteld bij het kiezen van dit apparaat. Beantwoord eerst de vraag - wat is er gepland om te koken
Leunen is een shish kebab en sterilisatie van huishoudelijke bereidingen, dan kun je een simpele gebruiken
ver kijk nu naar capaciteit
kleine subtiliteit: het volume wordt aangegeven in twee cijfers, bijvoorbeeld 10-14 liter. Het feit is dat in de kit met aerogril een ring is om het volume te verhogen, indien nodig, wordt het eenvoudig bovenop de fles geplaatst. Met een compacte gezinsoplossing kunt u dus koken voor een groter bedrijf. Er zijn ook mini-grills (bijvoorbeeld VES AH 999, het volume is 7-11 liter). Zodra we hebben besloten om het apparaat en het volume ervan te verwerven, vestigen we de aandacht op andere belangrijke tactische en technische kenmerken.
De kracht van aerogrill is gemiddeld 600-1500 W (dit zijn cijfers voor één apparaat, maar het verbruik wordt aangegeven voor verschillende blaas- en temperatuurmodi).
Ventilatorsnelheid. Op eenvoudige modellen is het niet instelbaar en werkt de ventilator alleen in één modus. Dit is niet altijd voldoende, daarom hebben geavanceerdere modellen aerogrill drie snelheden.
Niet alle aerogrills hebben een automatische opwarmmodus, maar dit is in principe niet de bepalende factor.
De hoes kan worden verwijderd of op een speciale beugel worden geplaatst. Beide oplossingen hebben hun voor- en nadelen. Als de kap bijvoorbeeld op een beugel is gemonteerd, hoeft u niet op zoek naar een plaats om hem te plaatsen, warm en tamelijk zwaar. Aan de andere kant vergroot een dergelijke uitvoering de algehele afmetingen van de aerogrill.
• Besturingseenheid. Op modellen is het eenvoudiger om mechanisch te installeren, ze hebben meestal één ventilatorsnelheid, de instellingen zijn elementair. Meer "mooie" modellen van aerogrill zijn uitgerust met een elektronische besturingseenheid, die een ruimere keuze aan modi biedt.
Alle modellen zijn uitgerust met een timer, het enige verschil is hoe lang deze timer wordt berekend (varieert van 1 tot 24 uur). In sommige modellen, in de regel duurder, is er een vertraging timer en koken, wat erg handig is, bijvoorbeeld, voor lunch of diner te warm-up tijd van aankomst thuis.
De zelfreinigende functie is ook aanwezig in goedkope modellen en duurdere opties. Zo niet, dan is het een grote zeldzaamheid. Hoewel het naar de mening van gebruikers van aerogrill soms nodig is om de pan toch met de hand te wassen, let dan op het volgende kenmerk.
Gewicht. Zoals reeds vermeld, moet de fles soms met de hand worden gewassen, dus overweeg of het een zwaar glazen vat zal worden, bijvoorbeeld in een bad. Maar het is ook verschrikkelijk om het te laten vallen!
Prijzen voor heteluchtoven
Door de kosten, aerogrills zijn het gemakkelijkst te verdelen in twee brede categorieën: eenvoudig en ingewikkelder. De eerste hebben een mechanische bediening, een afneembaar deksel, de ventilator heeft meestal maar één rotatiesnelheid. De kosten van dergelijke convectieovens variëren van $ 70-140. Modellen van meer gecompliceerde (sensor en elektronische controle, de klapdeksel op de beugel, verschillende manieren van werking van de ventilator, automatische kookprogramma's) bieden grote kansen voor de voorbereiding en, bijgevolg, zijn duurder - van $ 160. En tot slot, voordat je iets koopt, zorg ervoor dat de aerogrill geassembleerde en zorgvuldig gemaakt, controleer of alles van de standaard is voor deze modelconfiguratie (verschillende roosters, tangen voor het extraheren van producten). Door aerogrill zinvol om een bowl van dunne glazen te kopen -.. Het is beter om stoofschotels te maken, potten van dezelfde dunne glazen voor soepen, enz., Maar ook nuttig de moderne siliconen bakvormen. Het eten, volgens beoordelingen van de gelukkigen die al aerogrill hebben, kan heel smakelijk zijn. Of misschien helemaal niet. Kortom, aerogrill zal meer moeten aanpassen, wennen aan het experimenteren met verschillende manieren van koken zoals koken mechanisme is nog steeds significant verschillend van de gebruikelijke voor ons, oven, potten en pannen te stellen favoriet.
Hoe een elektrische grill te kiezen
Met een elektrische grill kunt u vlees en groenten op de grill bereiden in huiselijke omstandigheden. Er zijn de volgende soorten apparaten: "contact-ny" of met een open rooster, compact of indrukwekkend formaat.
Echte barbecuekenners staan sceptisch tegenover elektrische grills - naar hun mening is dit slechts een imitatie van dit apparaat. In dergelijke apparaten is er geen steenkool, levend vuur, en daarom is er niet dat heerlijke rookaroma dat steaks, worsten en gefrituurde groenten verzadigd zijn. Deze nadelen worden echter gecompenseerd door een belangrijk voordeel: een elektrische grill kan thuis worden gebruikt. Het was voor dit doel dat hij ongeveer 30 jaar geleden werd uitgevonden. Het is waar, wie heeft het gedaan en onder welke omstandigheden - de geschiedenis is stil. Maar het is bekend dat in 1995 een beroemde bokser George Foreman, die ooit vochten Muhammad Ali zelf, na de sportcarrière uitvinder van de eerste twee-weg elektrische grill. Sindsdien worden de apparaten voortdurend verbeterd. In Amerika hebben al elektrobarbekyu, die zo vol met elektronica die de mate van roosteren en producten, en fungeren als een MDE-speler kunt bedienen. Deze wondertechnologie heeft onze markt nog niet bereikt, maar er zijn andere, evenwaardige modellen. Hun prijs varieert van 2 tot 50 duizend roebel. Gemiddeld kan een volledig fatsoenlijke eenheid worden gekocht voor 3-4 duizend roebel.
Bovendien hebben moderne elektrische grills een compleet ander ontwerp en andere vorm. U kunt ingebouwde apparaten kopen en de grill recht in de keuken plaatsen - op uw fornuis naast een gas- of elektrische kookplaat. Er zijn ook compacte eenheden die gemakkelijk een plaats in een keukenkast kunnen vinden. En er zijn behoorlijk omvangrijke exemplaren die zijn ontworpen voor gebruik in landelijke omstandigheden. Inbegrepen bij deze is een standaard op de poten met verschillende planken, waarop in de regel producten en sauzen worden geplaatst. Meestal hebben ze ook bescherming tegen de wind - stenochku rond de omtrek. Dit zijn echter allemaal externe verschillen; in feite kunnen alle elektrische grills in twee types worden verdeeld - contact en met een open rooster.
Er is een contactpersoon!
Als je thuis gegrilde gerechten gaat bereiden en niet wilt dat de geur van vet verspreidt rond het appartement, koop dan een contactapparaat. In feite is deze elektrische braadpan een grill met een gegroefde pad. Vlees of groenten staan in direct contact met het verwarmingselement - en er zijn geroosterde strips op. Al dergelijke apparaten hebben een antikleefcoating, zodat u niet hoeft te lijden aan het wassen - veeg het oppervlak alleen af met een vochtige doek.
Contact techniek kan in één richting worden (hoeft te maken over het eten) of dubbelzijdig - zet ingrediënten op geribbelde oppervlak, sluit het deksel en na een tijdje te krijgen voedsel, diep tegelijk gebakken van boven en onder. De dubbele eenheid lijkt sterk op de elektrische wafelmachine, alleen de tekening geeft hetzelfde type, gestreept. Met het, kunt u vrij te bereiden taarten van beslag en maken warme broodjes, bak eieren, vlees, vis, groenten en fruit. Echter, pin elektrische grill niet alleen leveren uw gerecht vuur rook, maar niet ontvetten het - bevrijde olie zal gewoon ophopen in depressies pannen.
Niet op kolen en rookt
Degenen die een gegrilde schotel willen maken die lijkt op een houtskoolmaaltijd, moeten een grill kopen met een open elektrische spiraal. Natuurlijk zal het vet druppelen op het verwarmingselement, om hem te verwennen en te verbranden, maar het vlees of de vis zal meer dan voeding en ontworpen in de stijl van de barbecue te ontvangen. Met het oog op de rook en roet te vermijden, het instrument is het beter om een krachtige afzuigkap regelen of zelfs u, uit te voeren op de straat - bijvoorbeeld op de veranda van een landhuis. Als deze optie bij u past, let dan op van welk materiaal de grille is gemaakt. Volgens barbecue-kenners worden echte biefstukken alleen gemaakt op een gietijzeren oppervlak. In de tweede plaats kunt u staal en de laatste - aluminium met niet-klevende coating. Ze zijn niet bestand tegen hoge temperaturen, wat betekent dat het vlees niet wordt geroosterd. Kies een elektrische grill met een open grill en ontdek hoe gemakkelijk het is om hem schoon te maken, want tijdens het koken vallen er stukken voedsel uit en lekt het vet. Let op of het apparaat is gedemonteerd en of het mogelijk is om alle onderdelen afzonderlijk te wassen. Kijk ook of er een lekbak onder de grill is. Nog beter, als het is gevuld met lava, die periodiek kan worden gewijzigd. Als dergelijke apparaten niet aanwezig zijn, moet u het oppervlak bedekken met een elektrische grill met folie of het na elke bereiding wassen.
Wat is de kracht van een elektrische grill?
De kracht van elektrische roosters varieert van 1200 W tot 2 kW. Als u apparatuur (contact of met een open grill) koopt, niet alleen voor het maken van warme broodjes, kies dan ook een machine die sterker is. Hoe meer vermogen en hoeveel verwarmingselementen in de techniek, hoe beter het vlees en de vis worden gekookt. Sommige apparaten zijn uitgerust met een rooster met twee onafhankelijke verwarmingselementen - product, kunt u snel bakken in een helix en vervolgens door te geven naar de andere en geven de mogelijkheid om te "lopen" bij een lagere temperatuur. De laatste functie is handig voor het bereiden van steaks.
De smaak en kleur
De kleur en het materiaal van de body van de elektrische grill kunnen heel verschillend zijn. In goedkope versies is het meestal gemaakt van plastic, bij de duurdere versies is het gemaakt van roestvrij staal. Betrouwbaarheid, zoals de fabrikanten beweren, de materialen zijn vrijwel identiek, omdat het plastic dat wordt gebruikt bij de productie van roosters een beschermende coating heeft, het niet opwarmt en bestand is tegen de hoogste temperaturen.
Gas alternatief
Barbecue kan niet alleen elektrisch zijn, maar ook gas. Blauwe brandstof verwarmt de bakplaat of lava, die op zijn beurt de grill verwarmt. In termen van gemak en kwaliteit van koken, worden dergelijke grills beschouwd als zelfs beter dan elektrische. Bovendien kunnen ze worden gebruikt voor een picknick weg van huis, het belangrijkste is om een gasfles mee te nemen. Zo'n grill kost ongeveer 10.000 roebel.
Hoe de grill te wassen
Om de grill gemakkelijker schoon te maken, moet deze vóór het koken worden ingesmeerd met plantaardige olie met een borstel, verwarmd en pas daarna producten erop plaatsen.
Voordat u het apparaat schoonmaakt, moet u controleren of het is losgekoppeld.
Was het rooster na elke bereiding en laat dit voor morgen liggen, anders blijft het voedsel goed plakken. Het is noodzakelijk om te beginnen met schoonmaken wanneer de grill een beetje afkoelt, maar het zal nog steeds warm zijn.
Als de elektrische grill niet wordt gedemonteerd, giet dan geen water over het hele apparaat - verwijder grote stukken voedselresten met een plastic spatel (deze moet worden meegeleverd) en verzamel de rest met een licht vochtige doek. U kunt een kleine hoeveelheid afwasmiddel gebruiken. Na het schoonmaken, veeg de grill droog.
Als er druppels vet op de kachel liggen, veegt u deze af met een zachte doek of spons.
Wok - Chinese pot
Wat is het, hoe te koken en hoe ervoor te zorgen
Een Chinese pot is een servies dat wordt gebruikt om te braden in de traditionele Chinese keuken, dat al eeuwenlang in de wereld wordt gebruikt om te worden gebruikt in kook- en kookgerei. De wok is een van de handigste vertegenwoordigers van gerechten om te frituren. Kettlers geleiden perfect warmte en zijn erg heet en ideaal voor het braden van voedsel in hete olie. Ze vereisen echter nogal wat olie (daarom zijn Chinese potten ook economisch).
Dergelijke gerechten zijn natuurlijk niet nodig in elke keuken, maar voor liefhebbers van echte Chinese gerechten is dit absoluut noodzakelijk.
Traditioneel heeft de Chinese pot een afgeronde bodem, bevestigd aan het koken op een gietijzeren kachel, evenals twee handgrepen aan de randen. Aanvankelijk waren potten gemaakt van gietijzer, maar dergelijke gerechten zijn tegenwoordig zeldzaam. Niettemin is het deze versie van de pot die door veel chef-koks van Chinese restaurants wordt gebruikt.
De meeste moderne bowlers zijn gemaakt van roestvrij staal, koper of aluminium. Twee hendels worden meestal vervangen door een lange, zoals een braadpan met een lange steel. Dit maakt de Chinese pot gemakkelijker te gebruiken. Bovendien hebben de meeste ketels tegenwoordig een vlakke bodem, aangepast om dit gerecht te gebruiken bij het koken op moderne fornuizen met vlakke kookplaten. Kommen met een afgeronde bodem zijn nog steeds beschikbaar, maar ze hebben een speciale standaard nodig, die op de brander is geïnstalleerd om de pot en de uniforme warmteverdeling te behouden. Speciale steunen op dergelijke standaards reflecteren echter de warmte terug naar de brander, wat brand kan veroorzaken. Dus in moderne appartementen is het beter om een waterkoker met een vlakke bodem te gebruiken.
Voorbereiding voor gebruik
Gebruik geen antikleefpotten. De hitte die nodig is bij het bereiden van Chinese gerechten kan dit gemakkelijk beschadigen.
Allereerst moet je de pot temperen. Deze procedure verwijdert de olie ervan, die fabrikanten de onderkant van de potten smeren om roest te voorkomen. Het is noodzakelijk om de pot grondig te reinigen met afwasmiddel, spoel af en ontsteek op hoog vuur. Dit helpt roesten te voorkomen.
Neem dan een of twee eetlepels olie (u kunt speciale olie kopen om in een Chinese pot te koken of gebruik een andere hoogwaardige olie) en wrijf het in de binnenkant van de pot. Veeg daarna de pot af met een papieren handdoek en herhaal de procedure totdat de olie die op de handdoek achterblijft schoon is. De pot is nu klaar voor gebruik.
U kunt de tweede optie gebruiken om de pot klaar te maken voor gebruik. Nadat je de originele olielaag hebt verwijderd, moet je de pan in de oven of op de kookplaat verwarmen, laten afkoelen en de procedure verschillende keren herhalen. Daarna zal de pot veel gemakkelijker te wassen zijn en zal het een soort antikleefcoating hebben.
Gebruik van de Chinese pot
Koken in een Chinese pot is heel eenvoudig. Maar onthoud dat koken erin een zeer snel proces is, dus alle ingrediënten moeten van tevoren worden bereid. Onthoud tegelijkertijd dat kleine, identieke stukken het meest gelijkmatig worden geroosterd.
Koken vereist een hele eetlepel boter. Bowler moet in brand steken (gemiddeld tot sterk). Bereid eerst het vlees voor en als het buiten wordt geroosterd, voeg dan groenten en verschillende sauzen toe. Nu hebt u slechts een paar minuten nodig: gedurende deze tijd wordt het vlees uiteindelijk gekookt en worden de groenten krokant. Als je de pot op het vuur overdrijft, kunnen de ingrediënten verbranden en kunnen de groenten te nat en zacht worden, in hun eigen sap drenken (de groenten moeten krokant zijn en niet plakkerig). Vergeet niet dat je tijdens het koken het voedsel constant moet roeren, anders worden ze ongelijk gebakken of verbrand.
Frituren in hete olie
Er wordt aangenomen dat deze manier van koken is ontstaan in China. Tot nu toe blijft het een van de 'visitekaartjes' van de Chinese keuken en omvat het het bereiden van dun gehakte groenten in een paar lepels boter op hoog vuur.
Zo'n braden bestaat meestal uit verschillende fasen. Hiermee kunt u tegelijkertijd voedsel bereiden met verschillende kooktijden. Sommige halffabrikaten kunnen worden uitgenomen en vervolgens in latere stadia worden toegevoegd. Nadat dit gerecht "gaat" en er sauzen aan worden toegevoegd.
In de Chinese keuken zijn er twee manieren om te koken in kokende olie. Liu gaat ervan uit dat het vochtig voedsel braadt, langzaam roert en de ingrediënten van de ene naar de andere kant laat draaien. De manier waarop pao daarentegen betrekking heeft op de bereiding van gedroogde gedroogde producten en de maximaal mogelijke temperatuur. Koken duurt meestal niet meer dan een minuut.
Na gebruik
Na gebruik wordt de Chinese pot gewassen met een reinigingsmiddel in warm water, veeg het af en smeer het van binnenuit met olie. Als de pot is gemaakt van gietijzer, moet deze onmiddellijk worden gewassen om roesten te voorkomen. Na verloop van tijd kan de Chinese pot zwart worden. Dit is geen vuil, zoals je misschien denkt, maar, integendeel, een teken dat het correct is gebruikt. Ze zeggen dat hoe zwarter de pot is, hoe beter om erin te koken.
Alles wat je wilde weten over wok
Frituren is een van de belangrijkste manieren om te koken in de Chinese keuken. Met deze methode kunt u de producten vaak in de beste vorm naar de consument brengen - sappig, met een natuurlijke smaak, met de juiste textuur, om het verlies van vitaminen te minimaliseren. Chinese koks bakken vaak speciale houtkachels of gasbranders boven een zeer sterke open vuur. De vlam ontsnapt 30-40 cm uit de kookplaat.
Het wordt meestal gekookt in een speciale Chinese koekenpan, genaamd "wok" - een soort licht "afgeplatte" ketel met een halfronde bodem. Bij het bakken op speciale ovens gebruikt de kok lichte wokken van dun gelast staal met een handvat, producten mengen door toss (dergelijke wokken worden verkocht in IKEA-winkels - een uitstekende aanwinst voor experimenten in de zomer in het huisje).
In de omstandigheden van een stadsappartement is het het beste om een gietijzeren wok te gebruiken, die in het historische thuisland wordt gebruikt voor langzaam blussen. Over het algemeen is wok universeel. In China is het niet alleen een koekenpan, maar ook een friteuse en een basis voor een dubbele ketel en een pan voor het bereiden van veel soepen. En in ons leven zal het zijn plaats vinden, om nog maar te zwijgen van experimenten met Zuidoost-Aziatische keukens - Thais, Vietnamees, Indonesisch en anderen.
Nu kunnen gietijzeren wokken, compleet met een metalen of glazen deksel, in veel grote winkels worden gekocht, zoals Your House, Crocus City, Ramstor, in Wosh brand stores en anderen. Dergelijke wokken zijn meestal aangepast voor gewone borden. Hun bodem is vlak buiten - meestal met een diameter van 16 cm (wat trouwens belangrijk is voor eigenaren van elektrische kachels). Zo'n vat kan voldoende warmte verzamelen, als het op de juiste manier wordt verwarmd voordat het wordt gebakken, wat ons een kans geeft dichter bij de referentieconsistentie, kleur en smaak te komen. Maar zelfs zij kan niet meer dan 200 - 300 g producten tegelijkertijd innemen. Daarom is een van de belangrijkste tips niet om de pan overbelast te raken (dit verwijst grotendeels naar elke keuken, niet alleen naar Chinees), en het is beter om alles in een paar trucs te bakken, waarbij de wok voor elke legdatum wordt opgewarmd, vooral sinds de hele kookprocedure meestal duurt het minuten. Dit geldt ook voor sequentieel frituren. Als er veel ingrediënten zijn, worden ze meestal apart gefrituurd tot ze bijna klaar zijn en vervolgens samengebracht om de saus te conditioneren en te gieten.
Vergeet niet dat - vóór de allereerste toepassing, een gietijzeren (of stalen) wok op de juiste manier met olie moet worden verwarmd, anders blijven er tijdens het frituren voedsel aan kleven. De procedure is niet lastig, maar rokerig, gelukkig hoeft dit maar één keer te worden gedaan. De betekenis van calcinatie is om op het oppervlak van de ketel een soort niet-klevende laag van door warmte gemodificeerde plantaardige olie te creëren. Als je het goed doet, vormt zich een olieachtige glanzende film op het oppervlak van de wok, die niet wordt afgewassen, zelfs niet met heet water.
Het is aan te bevelen om gietijzeren kookgerei op verschillende manieren te calcineren. Een van de meest eenvoudige (en veilig voor thuisgebruik) - in de oven. Om dit te doen, wast u de wok grondig met warm water en afwasmiddel (het wordt vaak geadviseerd om het gietijzer te verwarmen om de resten van technische oliën van het oppervlak te verbranden, maar geïmporteerde gerechten lijken het niet nodig te hebben), bij voorkeur met een borstel of grof schuursponsje, en niet minder goed naspoelen. Veeg droog, veeg goed met olie (het beste van alles, geraffineerde olie met een hoge brandtemperatuur - koolzaad, soja, maïs) en zet in een oven die een uur lang op 15 ° C is verwarmd. In de toekomst zal deze antikleeflaag geleidelijk sterker worden. Na gebruik moet de wok worden gedrenkt in warm water, als er deeltjes voedsel achterblijven op het oppervlak en vervolgens worden gewassen met een zacht washandje en een kleine hoeveelheid niet-schurend reinigingsmiddel. Het is noodzakelijk om heel voorzichtig te wassen, en met synthetische middelen is het beter om niet ijverig te zijn.
Over het algemeen is men van mening dat gietijzeren schalen nooit met reinigingsmiddelen mogen worden gewassen. Dit zou de beschermende laag vernietigen. Mijn persoonlijke ervaring (en niet alleen de mijne) zegt dat als je het niet overdrijft met sterke detergenten en ruwe washandjes, je wok altijd in topvorm zal zijn. Wat men zeker niet kan doen, is door het nat te laten en gekookte etenswaren erin te bewaren - het ijzer roest. Voorbereid, gewassen, drooggeveegd. Als je een elektrisch fornuis hebt, volg dan het onderste oppervlak van de bodem. Afgewerkt tot een hoge glans in de fabriek, het roest bijzonder snel, waardoor de warmteoverdracht wordt belemmerd.
Volg deze regels en u zult niet teleurgesteld zijn over uw aankoop.
Als een gietijzeren wok duur lijkt (een redelijke prijs, want het is ongeveer $ 50, is het erg moeilijk om goedkoper te vinden), dan kun je proberen samen te werken met zijn non-stick tegenhangers geproduceerd door verschillende bedrijven in de vorm van een diepe koekenpan met een lange steel en een vrij grote platte bodem. Hoewel dat niet helemaal zo is, maar oefenen in het mixen van producten door gooien is heel fascinerend.
Naar mijn mening is de volledig verkeerde variant een wok gemaakt van dun metaal met een teflon-coating met handvatten, zoals een gewone pan. Zo'n vat, met uitzondering van de vorm, bezit geen eigenschappen die we nodig hebben: het houdt zelfs geen warmte vast en het is mogelijk om er alleen in te mengen met een spatel. Hier moet worden opgemerkt dat als je dat wenst, je in het algemeen geen wok kunt gebruiken, maar ten eerste is het een entourage en een speciale sfeer, en ten tweede, nou ja, een heel handig iets!
Trouwens, het is de moeite waard om naar gewone ijzerwinkels te kijken - onze industrie produceerde gietijzeren dikwandige aluminium ketels met platte wanden en een platte smalle bodem en deksel die erg op wokken lijken - dit is natuurlijk geen gietijzer, maar nog steeds veel beter dan alle surrogaat Teflon-varianten moet ook worden ontstoken).
Hoe een grill, grill, barbecue te kiezen
Het woord "vuurpot" kwam uit het Arabisch in de Russische taal, de betekenis ervan (volgens het woordenboek van Ushakov) is een vuurpot die gebruikt wordt in het zuidoosten van Rusland en de Kaukasus. "Grill" - van de Fransen. griller - bak. Het is een frituurkast die dient om karkassen van vogels, grote stukken vlees op een rooster of op draaiende spiesen te bakken. Voorwaarde - de aanwezigheid van infrarode stralen. "Barbecue" is onlangs in de Russische taal ingevoerd. De popularisering van het woord heeft natuurlijk bijgedragen aan de roman M. Mitchell "Gone With the Wind."
Barbecue is een brander voor het bereiden van gebakken of gerookte producten. Het seizoen voor barbecues is in volle gang en er zijn zoveel begeleidende apparaten in de winkels dat de ogen draaien. Toegegeven, met zo'n variëteit is het gemakkelijk om te verdwalen, vooral omdat zelfs in de namen er een zekere verwarring is, en hetzelfde apparaat in verschillende winkels kan "grill", "barbecue" of "grill" worden genoemd. Verschillende namen zijn voornamelijk te wijten aan het feit dat al deze woorden vanuit andere talen in het Russisch waren opgenomen. Maar de filologische moeilijkheden van weinig belang voor degenen die graag barbecueën, het belangrijkste voor hen is wat te kiezen. Rechthoekige huishoudelijke apparaten zonder grill, maar met spiesjes worden "barbecues" genoemd, ronde vuurpotten met een grill worden "roosters" genoemd, geïmporteerde rechthoekige friteuses worden meestal "barbecue" genoemd. Je kunt zo'n interpretatie tegenkomen: "grill" is een apparaat met een grill en een deksel, "barbecue" is dezelfde grill met een grill, maar zonder deksel, "vuurpot" - een barbecue zonder grill en zonder deksel. Vanwege de bestaande discrepanties in naam, is het moeilijk om te bepalen welk apparaat voor je staat, dus het is belangrijk om de kenmerken te begrijpen. Zonder uitzondering kunnen barbecues, grills en barbecues stationair of draagbaar zijn. Stationaire apparaten worden gebruikt in cafés, eetgelegenheden, of geïnstalleerd in voorsteden en particuliere boerderijen, zoals ze zeggen, eeuwenlang. Draagbare foci kunnen opvouwbaar zijn. In geassembleerde staat worden ze aktentassen die niet veel ruimte innemen in de kofferbak. Niet-inklapbare barbecues, grills of barbecues zijn behoorlijk volumineus en wegen meer dan 7 kg. Bovendien verschillen alle apparaten in het type brandstof waarvoor ze zijn ontworpen. Houtskoolvuren zijn het populairst, maar ze zijn ook in de handel verkrijgbaar gas, waarvoor je een gasfles nodig hebt. Maar het brandhout is geschikt voor een kleine hoeveelheid van de voorgestelde koffiebrander, dus als u alleen dit type brandstof gebruikt, wees dan bijzonder oplettend bij het kopen.
Ongewoon handig: ze plaatsen een kleine koffer in de kofferbak en op elke open plek, op het strand en zelfs op de binnenplaats van een hoog gebouw, kun je een open haard gebruiken waar je voor bijna iedereen favoriete kebabs kunt koken. Maar het is niet altijd zo gemakkelijk te transporteren, net zo eenvoudig te bedienen. Voor de lange en succesvolle werking van dergelijke apparaten moet u veel subtiliteiten weten. Hoe lichter het gewicht van de behuizing, hoe dunner de wanden van de vuurpot, wat betekent dat er meer moeilijkheden optreden bij herhaald gebruik van de inrichting. Veel van onze medeburgers hebben zichzelf al "verbrand", zich haasten met de aanschaf van een licht, vouwend, felgekleurd apparaat dat kromgetrokken werd en ophield te vouwen na het eerste gebruik en geen enkele portie kebab kon bereiden. Bovendien zijn dergelijke betreurenswaardige resultaten niet altijd te wijten aan het gebruik van laagwaardig metaal door fabrikanten, in veel gevallen hebben gebruikers de instructies niet gelezen en hun bron verkeerd gebruikt. Het feit is dat bijna alle vouwbare barbecues, grills en barbecues, vooral met betrekking tot geïmporteerde apparaten, geen brandhout kunnen gebruiken, in welk geval kromming van de wanden onvermijdelijk zal optreden. Bovendien kan bij veel van dergelijke apparaten zelfs kant-en-klare gekochte kool niet ontsteken. Ze moeten in de vuurpot worden gelegd die al is verwarmd en in goede staat is gebracht. Voor dit doel worden speciale cirkels voor steenkool (vaak "starter" genoemd) gebruikt - metalen containers van 3-5 liter met een handige handgreep, waarin steenkool van tevoren ongeveer 20 minuten brandt. De "gereedheid" van de brandstof wordt bepaald door een specifieke grijsachtige bloei. Deze starters worden afzonderlijk gekocht en vereisen natuurlijk een plaats in de kofferbak tijdens het transport. Bovendien hoeft de kolen zelf, wanneer deze zich op het rooster bevindt, niet in contact te komen met de wanden van de friteuse. Compacte inklapbare barbecue op hoge poten is niet in staat om de warmte lang te bewaren, zodat ze meer geschikt zijn voor het koken van worsten, worstjes, gehakte steaks, dat wil zeggen, die gerechten die onze westerse buren behandelen bij een picknick. Russische liefhebbers van kebab moeten ook gebruik maken van patriottische open haarden - een collectieve grill, waarin een grote capaciteit voor steenkool wordt geboden. Maar hier, wanneer u een opvouwbaar model koopt, moet u op de dikte van de muren letten en de instructies strikt opvolgen. Onder de vouwbarbecues van de binnenlandse productie zijn er modellen waarin volgens fabrikanten ook brandhout kan worden gebruikt. Niettemin is het voor het langere leven van vouwtoestellen beter om kant-en-klare kolen te gebruiken. Probeer de voorkeur te geven aan modellen met een minimumaantal kleine verwijderbare elementen. In het bos, maar in het vrolijke gezelschap, tenminste één schroef, maar zal zeker verloren gaan.
Eenmalig vuur
Wegwerpbarbecues of barbecues die door veel winkels worden aangeboden, zijn een goed alternatief voor eenvoudige vouwgrills, barbecues en grills. De eenmalige vuurpot (barbecue) is een bakje dat is verzegeld in polyethyleen (20x30 cm of 30x25 cm) aluminiumfolie, waarin achtereenvolgens wordt gelegd: een laag kool, een rooster van dunne metalen staaf en een draadstandaard. U hoeft alleen de twee geperforeerde lipjes in de zijkant van de lade te buigen om de steenkool te ontsteken en op de gewenste temperatuur te wachten. Wegwerpgrills zijn ontworpen voor 90 minuten werken en kunnen tot 4 kg vleesproducten bereiden. Na gebruik wordt de aluminium container naar de vuilniszak gestuurd. Weeg wegwerpbarbecues ongeveer 300 g en kost 130 tot 250 roebel. Wegwerp-braziers zorgen ervoor dat je de puurheid en schoonheid van het bos behoudt, want na hen is er geen verschroeide gras. In het algemeen, voor uitstapjes naar het bos, is het ding erg handig. In een aantal Europese landen worden wegwerpbarbecues verkocht, zelfs op benzinestations.
Draagbaar maar altijd compact.
De eenvoudigste apparaten zijn een vuurpot waarin kolen branden. Aan de onderkant is er een container met een blower voor de as, een rooster is bovenop geplaatst, waarop in feite de schotel is voorbereid. Zet deze structuur op de benen. Grote apparaten hebben meestal een pan of een kleine tafel, waarop u specerijen kunt plaatsen. Heel vaak hebben deze apparaten twee wielen, dus als u een min of meer gelijkmatig pad hebt, kunt u de haard dragen in plaats van slepen. Grills en barbecues zijn gemaakt van roestvrij staal, bedekt met hittebestendige verf of mela-keramiek, maar de apparaten zijn gemaakt van gietijzer. Kies bij het kiezen niet voor schoonheid. Het belangrijkste ding - sterkte, bedieningsgemak, duurzaamheid. Van de geëmailleerde delen vliegt de verf snel, het roestvrij staal dimt. Het is het beste om een gietijzeren of metalen model in het zwart te kopen. In veel modellen kan de bovenste grill, waarop gerechten worden bereid, van positie veranderen. Meestal zijn er twee of drie niveaus van hoogte ten opzichte van de kolen. Hierdoor kunt u het vlees bakken en dichter bij of verder van de steenkool plaatsen, afhankelijk van de mate van warmte. Als u het rooster op het lagere niveau zet, kunt u de grill gebruiken om water te koken of de soep te verwarmen. Het wordt aanbevolen om het rooster grondig te bakken voor het eerste gebruik.
Swat de grillafdekking
Als je kunt, is het beter om een model met een deksel te kopen. Immers, wanneer het deksel gesloten is, wordt de warmte vanaf het oppervlak gereflecteerd en valt op de kookschaal en van bovenaf, zodat het vlees gelijkmatig wordt gebakken. Bovendien wordt er minder tijd besteed aan de bereiding van een gerecht. Een gesloten deksel elimineert het uiterlijk van een open vlam, dus het gerecht brandt niet. En het belangrijkste is dat het deksel de grill in een expresboiler verandert. Het volstaat om elzenchips op de kolen te werpen (je kunt ze van tevoren inweken in water) en aromatische kruiden te drogen, het deksel van de grill te sluiten en je gerecht wordt ook een beetje gerookt, en daarom vooral lekker. Het deksel is moeilijk afzonderlijk op te halen, dus is het raadzaam om het apparaat meteen te kopen, waarin het zich bevindt.
Gasgrill
Buitenlandse fabrikanten bieden veel modellen gasgrills, maar ze worden om verschillende redenen maar zelden in Rusland gekocht. Extern zijn deze apparaten best interessant. Op de bodem van dergelijke grills staan een of twee gasbranders, ze hebben een grote ketel. In de ketel bevinden zich stenen van vulkanische oorsprong, de zogenaamde "lavastenen". Bovenop de grill bevindt zich de basis waarop de producten worden gestapeld. Het gas in dit apparaat wordt niet gebruikt voor het koken, maar voor het verwarmen van een lavasteen, voor de hitte waarvan hamburgers, kebab en andere zoetigheden worden bereid. Lavasteen is een goed alternatief voor kolen. De warmteafgifte is twee keer zo hoog, het absorbeert het vet goed, dus het rookt niet en rookt niet. Was de stenen van tijd tot tijd met water. De hulpbron van één steen is ongeveer drie jaar. Nieuwe stenen kunnen worden gekocht in dezelfde winkels waar grills en barbecues worden verkocht. Gasgrills kosten van $ 120. De prijs is afhankelijk van het volume van de gebruikte materialen, het aantal gasbranders, enz. Natuurlijk kun je niet picknicken naar het bos voor een picknick, en je kunt het met veel comfort gebruiken in het zomerhuisje, vooral als er probleem met brandhout. Gasgrills kunnen ook worden uitgerust met tafels en pallets en hebben twee wielen voor gemakkelijk transport van plaats naar plaats.
gegevens
In alle winkels van het bijbehorende profiel wordt een set accessoires voor grills, barbecues en barbecues aangeboden. Laten we stoppen met de interessantste. Allereerst is het een set ronde en rechthoekige dubbele roosters met een lange steel. Dergelijke roosters kunnen op elke grill of grill worden gebruikt. Ze zijn vooral goed in het bereiden van kleine porties vlees, vis en gehaktballen. U hoeft niet elk stuk om te draaien, het is genoeg om de grill aan de lange hendel te pakken en om te draaien, en de producten zullen aan de andere kant gebakken worden. Bij het kopen van een rooster is het beter om voorkeur te geven aan modellen met een Teflon-coating. Vergeet niet om het eenvoudige stalen rooster goed te verwarmen en te oliën voor gebruik, zodat de vis en schnitzels er niet aan blijven kleven. Dubbele roosters zonder antiaanbaklaag met een metalen handvat kosten slechts 50-60 roebel. Roosters met antiaanbaklaag en lange houten steel - vanaf 260 roebel. Naast de roosters zijn er ook verschillende pallets te koop die bij het voorbereiden van fijngehakte stukken op het rooster worden gelegd. Ze kunnen zelfs pannenkoeken bakken. Meestal zijn er pallets van een dunne folie die de warmte goed geleidt en snel opwarmt. Dergelijke dunne eenmalige pallets worden in een aantal verschillende stukken verkocht en kosten 20 roebel. voor de pallet. Er zijn veel verschillende kits te koop, bestaande uit tangen, een spatel en vorken met lange houten handgrepen. De kosten van dergelijke sets variëren van 150 tot 1000 roebel. afhankelijk van de materialen en het ontwerp. Inderdaad, soms worden pincetten een echte decoratie. Voor de ontbranding van kolen worden niet alleen speciale aanstekers en lange lucifers aangeboden, maar ook briketten, die in kolen worden gestookt en in brand worden gestoken, en de steenkool zelf ontbrandt uit de hete briket. En een ander belangrijk accessoire is een grillborstel. In principe kunt u een conventionele draadspons gebruiken. Lampen, fakkels en zelfs Chinese lantaarns zijn verkrijgbaar als accessoires voor de barbecue. Maar in dit geval betekent "barbecue" niet een vleesgerecht, maar een ontmoeting van vrienden in de schoot van de natuur. Grills, barbecues en barbecues worden bijna overal verkocht, variërend van hardware-winkels, waar barbecues vaak te vinden zijn in "ouderwetse" productie, en eindigen met grote netwerk-hypermarkten, geïmporteerde modellen domineren daar, hoewel u huishoudelijke apparaten kunt vinden. Veel online winkels bieden producten van verschillende bedrijven. Veel modellen van grills, met name gas, zijn afkomstig uit Canada. Omdat de meeste namen van fabrikanten niet bekend zijn bij consumenten, geven verkopers ze niet specifiek weer, maar geven ze alleen het land van herkomst aan.
17.4. Met kookgerei
Bestekclassificatie op basis van materiaal
glaswerk
Glas wordt meestal gebruikt om servies te maken. Maar naast zeer elegante glazen (en kristallen) glazen, glazen, vazen, glazen, borden, kopjes en schotels, zijn er ook theepotten en pannen van hittebestendig (borosilicaat) glas of sitalall (glaskeramiek) regelmatig te vinden. Dergelijke potten kunnen veilig op zowel het fornuis als in de magnetron worden geplaatst. Dankzij hun transparantie kunt u altijd de staat van de kookschotel zien en omdat glas een chemisch inert materiaal is, bent u betrouwbaar beschermd tegen smaakveranderingen of andere kenmerken van kookvoedsel.
Aardewerk en aardewerk
Dit gedeelte bevat potten voor batch-koken, een verscheidenheid aan keramische bluscontainers in de oven of magnetronoven, evenals het hele scala aan serviesgoed - kopjes, borden, kannen, kommen, enz. Een ernstig nadeel van keramische gerechten is de onmogelijkheid van gebruik op kookplaten, hoewel er uitzonderingen zijn, zoals keramische slachtkuikens en turken.
Porselein en aardewerk
Dit is meestal servies: borden, schotels, sockets, kopjes, slakommen, enz. Ook zijn er gerechten om te koken van hittebestendig porselein en aardewerk: bakvormen en pannen die geschikt zijn voor gebruik in ovens.
Gietijzeren kookgerei
Zweedse gietijzeren grillpan
Gietijzer is het eerste metaal waaruit de mensheid op industriële schaal gerechten begon te maken. Gietijzeren kookgerei is echter nog steeds populair. Gietijzer heeft een zeer hoge warmtecapaciteit, waardoor gerechten kunnen opwarmen tot hoge temperaturen (aluminium kan deze temperatuur niet bereiken door een hogere warmteoverdracht), en dit is nodig als het bijvoorbeeld gaat om het bereiden van gerechten op de grill, in een wok of het bakken van pannenkoeken.
Gietijzeren schalen kunnen worden onderverdeeld in schalen met of zonder coating. Ongecoat gietijzeren kookgerei heeft de neiging te roesten als het nat wordt gelaten, maar heeft natuurlijke antikleefeigenschappen. Sommige fabrikanten gebruiken het roosten van niet-gecoate gietijzeren pannen in olie bij hoge temperaturen, waardoor het mogelijk wordt om een extra beschermende laag te creëren die de corrosieweerstand en antikleefeigenschappen van het gietijzer verbetert. Ongecoate gietijzeren kookgerei is een van de meest duurzame soorten keukengerei die voor onbepaalde tijd kunnen worden gebruikt als het niet valt en goed wordt onderhouden. Zelfs als de gietijzeren pan erg poreus is, kan deze worden hersteld.
Gietijzeren schalen zijn bedekt met glazuur en antiaanbaklaag (dit laatste komt minder vaak voor). Het email laat niet toe dat het gietijzer gaat roesten, maar tegelijkertijd gaan de natuurlijke antikleefeigenschappen van gerechten verloren, bovendien is zelfs het email van hoge kwaliteit gevoelig voor chippen, en email van lage kwaliteit, dat de meeste goedkope gerechten dekt, breekt snel genoeg. Het wordt aanbevolen om onmiddellijk te stoppen met het gebruik van gerechten met afgestoken glazuur, omdat rond de plaats van de eerste chip, het glazuur verder zal afsplitsen en in voedsel zal komen, en de vaat op deze plaats zal gaan roesten. De coating op basis van PTFE (Teflon) beschermt gietijzeren schalen tegen roest en vermenigvuldigt de anti-brandeigenschappen. Het nadeel van een dergelijke coating is de relatieve kwetsbaarheid (twee tot drie jaar), bovendien is de technologie van het aanbrengen van PTFE op gietijzer vrij gecompliceerd.
Koper en messing kookgerei
Koperen en koperen gebruiksvoorwerpen zijn tegenwoordig niet erg populair. Koper dat in contact komt met voedselzuren in de lucht gaat in oplossing en oplosbare koperverbindingen zijn uiterst giftig. Aan de andere kant heeft koper de beste thermische geleidbaarheid tussen de metalen waaruit de vaat is gemaakt. Om deze reden is het gebruikt in meerlaagse bodems voor stalen kookgerei. Momenteel wordt koper gebruikt voor het maken van schotels voor kokend water (samovaren, ketels) van koper (zorgvuldig van binnenuit getrimd) en de meeste van de rest van de "koperen" schalen zijn eenvoudigweg bedekt met koper van buitenaf om een aantrekkelijk ontwerp te verzekeren.
Messing (een legering van koper met zink), als een meer inert materiaal, wordt min of meer massaal alleen gebruikt voor het maken van bassins voor het koken van jam en samovaren.
Roestvrij staal kookgerei
Roestvrijstalen kookgerei en gerechten van aluminium en gietijzer zijn het populairst. Voor de vervaardiging van schalen gebruikt corrosiebestendig staal, dat ten minste 17% chroom bevat. Staal dat wordt gebruikt voor de vervaardiging van gerechten, kan nikkel bevatten (austenitische klasse - niet-magnetisch). Dergelijke staalsoorten omvatten rangen 304 volgens AK1, die door sommige fabrikanten worden aangeduid als 18/10 (dit is een analoog van 12Х18Н9 staal volgens GOST Р), kwaliteiten 201, 202, NTK D11, enz. Niet-nikkelkwaliteiten van kwaliteiten 430 kunnen ook worden gebruikt om schalen te maken. (analoog van het merk 03Х17 volgens GOST), of, zoals het door sommige fabrikanten wordt aangeduid, 17/0, No. 5С 180, ^ Е443СТ, ^ Н21СТ en anderen, behorend tot de ferritische klasse - magnetisch. Er is een enorme selectie roestvrijstalen kookgerei op de markt. De belangrijkste verschillen tussen de verschillende merken en series zijn de technische kenmerken van de containers: de wanddikte en de dikte van de warmtedistributielaag (TPC). Roestvrijstalen containers worden gemaakt door dieptrekken van koudgewalste plaat met een oppervlakteafwerking van 2B (spiegel gepolijst) en kunnen verschillende vormen hebben. TPC wordt bevestigd aan de tank door middel van solderen of diffusielassen bij hoge temperatuur. TPC is een aluminium- of koperschijf ingesloten in een capsule gemaakt van roestvrij staal, meestal van ferritische kwaliteit. Dit maakt het mogelijk om dergelijke kookgerei op een inductiekookplaat te gebruiken. Soms is voor een efficiënter gebruik van inductieve warmtebronnen een extra stalen schijf gemaakt van magnetisch staal ingebed in de TPC. Handvatten van schalen worden bevestigd aan de houder door contactpuntlassen of door klinknagels te gebruiken. Eenvoudige producten die niet bedoeld zijn voor gebruik op de plaat zijn gemaakt zonder TRS. Voor oppervlakteveredeling worden twee hoofdsoorten polijsten gebruikt - spiegel en mat, evenals hun combinatie. Roestvrijstalen gebruiksvoorwerpen kunnen zowel voor voedselbereiding als opslag worden gebruikt. Huishoudelijke gebruiksvoorwerpen worden vervaardigd in overeenstemming met GOST 27002-86, geïmporteerd - in overeenstemming met EN en andere internationale normen. Momenteel worden de meeste "Europese" merken op de markt gemaakt in China, sommige in Turkije, en de goedkoopste en lage kwaliteit in India. De eigenaardigheid van de gerechten die in deze landen worden geproduceerd, is dat lokale producenten niet worden belast met de naleving van internationale normen, en daarom wordt de kwaliteit van dergelijke gerechten in de regel bepaald door de specificaties van de importeur.
Aluminium kookgerei
De voordelen van aluminium kookgerei in goede thermische geleidbaarheid, bedieningsgemak. Geschikt voor het aanbrengen van niet-klevende coatings. Volgens de methode van productie is gegoten en gestempeld. Geperste schotels bereiken een dikte van 5 mm, de onderkant van gietgerechten begint bij 4 mm en bereikt 10 mm. In de regel geldt dat hoe dikker de bodem van de schaal is, hoe beter de warmte erin wordt verdeeld en hoe beter de schaal zelf. Natuurlijk is het noodzakelijk om aandacht te schenken aan de kenmerken van de antiaanbaklaag die op de vaat wordt aangebracht. Fabrikanten van kookgerei produceren ook geanodiseerde aluminiumproducten (geanodiseerd aluminium) - aluminium met een duurzame oxidebekleding verkregen met een elektrolytisch bad. In de Sovjettijd werd ook de productie van ongecoat aluminium kookgerei uitgevoerd, maar omdat het contact van aluminium met voedsel leidt tot een chemische reactie en het vrijkomen van metaal als voedsel, worden dergelijke schotels op dit moment niet vaak gebruikt.
Titanium kookgerei
Vanwege zijn titanium gewicht, kleiner dan dat van staal, worden toeristische gebruiksvoorwerpen massaal vervaardigd. En aangezien het metaal een goede thermische geleiding heeft, zijn er recentelijk pogingen gedaan om bakpannen en ketels te maken, maar wanneer het in de keuken wordt gebruikt, waar het gewicht van de vaat geen doorslaggevend belang heeft, zijn er geen significante voordelen ten opzichte van aluminium of staal. titanium is dat niet.
Plastic gerechten
Het is gemaakt van polystyreen en andere materialen. In de regel is het bedoeld voor eenmalig gebruik. Het wordt veel gebruikt in fastfoodrestaurants (fast food) en in de organisatie van picknicks. Sommige soorten plastic zijn niet bedoeld voor warme gerechten of voor alcoholische dranken, omdat ze schadelijke stoffen produceren wanneer ze worden blootgesteld aan hitte of in contact komen met alcohol. Herbruikbare plastic gerechten kunnen ook gevaarlijk zijn voor de menselijke gezondheid. Dit geldt vooral voor producten van melamine.
Papieren borden (wegwerp)
Op dit moment worden papieren gebruiksvoorwerpen veel minder vaak gebruikt in plastic. Dit is te wijten aan het feit dat de vervaardiging van papieren bekers technologisch moeilijker is dan het stampen uit kunststof. Papier of dun karton, in de regel doordrenkt met waterafstotende stoffen. Heel vaak gebruikt voor deze teflon. De reikwijdte van dergelijke gerechten is dezelfde als die van wegwerpplastic.
Siliconen gerechten
Als we het hebben over gerechten uit siliconen (en niet over gerechten met sommige elementen van siliconen), dan zijn de overgrote meerderheid van hen bakgerechten. Siliconen deksels voor pannen en potten zijn ook behoorlijk massief.
Teflon gerechten
Teflon pan
De meest populaire gerechten van vandaag - antiaanbaklaag, die vaak Teflon wordt genoemd. De stof "Teflon" is gepatenteerd door het bedrijf Virop. Hij werd per ongeluk geopend door een van de natuurkundigen en wetenschappers van de fabrieken van het bedrijf. De substantie had absolute inertie, wat het aantrekkelijk maakte voor wetenschappers. Teflon coating werd gebruikt in verschillende gebieden, van de militaire industrie tot radio-engineering, totdat het uiteindelijk werd gebruikt bij de vervaardiging van gerechten. Veel bedrijven produceren nu gerechten met antiaanbaklaag, maar ze gebruiken allemaal hun eigen formule van deze stof en in de mensen wordt elke pan Teflon genoemd.
De antikleefeigenschappen van Teflon maken hem bijzonder aantrekkelijk! Op dit gerecht kun je gezond en biologisch eten koken. Je kunt koken zonder water en olie toe te voegen. Het is mogelijk, maar niet noodzakelijk. Voedsel zal niet in zo'n pan branden, ook al is het verkoold, maar als je een beetje olie toevoegt, krijgt het product een aantrekkelijker en smakelijker uiterlijk! Gebruik bij het gebruik van een braadpan met een anti-aanbaklaag speciale paddles - dit verlengt de levensduur van uw favoriete pan. Teflon-gecoate schalen kunnen van staal of aluminium zijn, met een buitenkant van email of siliconen. Stalen gerechten, natuurlijk, beter, maar het is vrij duur. Aluminium in zo'n schaal gedraagt zich fatsoenlijk en vertoont geen eigenschappen. Als u dag en nacht niet op het fornuis staat, kunt u een aluminium braadpan kiezen. Even belangrijk is de structuur van de antiaanbaklaag. Cellulaire coating zorgt voor een gelijkmatiger verwarming van de bodem van de pan en het voedsel wordt sneller gekookt. Bovendien is deze coating duurzamer.
Let op de bodem van de pan - een volledig vlakke bodem draagt ook bij tot een snelle en uniforme verwarming. En de groeven aan de onderkant van de pan vergroten het verwarmingsoppervlak, maar zijn alleen goed voor gasfornuizen, voor een glaskeramische haard, bij voorkeur een gladde bodem. De onderkant van de teflonpan moet dik genoeg zijn - dit voorkomt dat de pan vervormt. Hoewel vervorming een sterke temperatuurdaling kan veroorzaken. Vervang in geen geval een hete braadpan onder een stroom koud water! De vervorming van de vaat kan een andere overlast veroorzaken - afbladderen van de antiaanbaklaag. Als u aan alle operationele vereisten van de fabrikant voldoet, kan een teflonpan u van 3 tot 10 jaar dienen, afhankelijk van de wanddikte.
Veel fabrikanten bieden ons teflon-gecoate gerechten.
Het assortiment gefabriceerde gerechten bestaat uit verschillende lijnen.
De regel "Sprint" is bedoeld voor dagelijks gebruik, voor praktische mensen. Wanddikte 2,5 mm. Binnen in de schalen zijn bedekt met teflon, en buiten met siliconen of teflon, ook.
De "Norma" -lijn is een elegant servies dat zorgt voor een gelijkmatige warmteoverdracht en energie bespaart. Wanddikte 3 mm. Binnen in de coating zit Teflon gecoat en ook buiten siliconen of Teflon.
De extra lijn is een modern ontwerp en originele handvatten gemaakt van mat zwart hittebestendig bakeliet. Wanddikte 3 mm. Interne en externe coating Teflon. Gepolijste reliëfbodem. De gerechten van deze lijn kunnen in de vaatwasser worden gewassen. Het is geschikt voor gebruik op gas-, elektrische en glaskeramische kachels.
De Gouden lijn is prestigieus en erg handig in gebruik. Kookgerei van deze lijn is ontworpen voor intensief gebruik, heeft een hoge stijfheid, goede thermische geleidbaarheid en uniforme warmteoverdracht. Wanddikte 3,5 mm. De binnencoating is teflon en de buitenkant is blauw porseleinemaille. Reliëfbodem met zeefdrukpatroon. Handgrepen zijn gemaakt van blauw thermoharderig bakeliet. Dergelijke schalen zijn geschikt voor gebruik op gas-, elektrische en glaskeramische kachels.
Lijn "Elite" is bedoeld voor professioneel gebruik. Zakt praktisch niet in, geeft het voedsel geen smaak of geur, zorgt voor een zeer gelijkmatige temperatuurverdeling. Dikte van wanden is 6 mm. De binnencoating is teflon en de buitenkant is van oranje porselein. Handgrepen zijn gemaakt van hout. Kookgerei wordt gebruikt op gas-, elektrische en glaskeramische kachels. Dit gerecht is gemaakt in Duitsland en is van zeer hoge kwaliteit. Een reeks schalen met een antikleeflaag op de bodem van de geperste plaat van aluminiumlegering - de zogenaamde "bodem-sandwich". Dit verbetert niet alleen de warmtedistributie, waardoor gebieden met plaatselijke oververhitting worden geëlimineerd, maar verhoogt ook de warmtecapaciteit. In dit gerecht blijft het voedsel nog enige tijd warm na het koken. Speciale aandacht moet worden besteed aan de handgrepen van de pan. Ze vouwen wanneer de knop lichtjes wordt ingedrukt.
Hoe om te zorgen voor gerechten
Om ervoor te zorgen dat de antiaanbakschotels hun oorspronkelijke uiterlijk vele jaren behouden, moet het na elk gebruik grondig van binnen en van buiten worden gespoeld. Binnen moet het heel voorzichtig worden gewassen: gebruik zachte sponzen of doeken met vloeibare wasmiddelen en gebruik nooit metalen sponzen en schurende poeders.
Kleine trucjes
Nieuwe teflon-gerechten moeten worden gewassen met warm water en zeep, gespoeld en geolied. Gebruik speciale messen gemaakt van hittebestendig plastic of siliconen.
17.5. Kenmerken van apparatuur voor het koelen en conserveren van voedsel
Hoe een koelkast te kiezen
Om te beslissen welke koelkast moet worden gekozen, moet men niet in de winkel rondrennen en alles bekijken. Om echt een lonende aankoop te doen, moet u van tevoren weten wat u wilt ontvangen. Zoals met elk ander product, zijn er bepaalde specifieke selectiecriteria. Daarom is het wenselijk om van tevoren nuttige informatie over de koelkast te krijgen.
Volume en grootte van de koelkast
Voordat u een koelkast kiest, bedenk dan waar u hem neerzet en hoe ruim hij moet zijn. Maten worden geselecteerd rekening houdend met de vrije ruimte gereserveerd voor de koelkast. De standaarddiepte is 60 cm, maar als de keuken het toelaat, dan zult u misschien de koelkast van meer dan 80 cm diep vinden.De hoogte is afhankelijk van de indeling van de kamers en kan van 50 tot 210 cm zijn.De breedte van de koelkastmodellen is van een standaardwaarde van 60 cm tot 100 cm. Het volume van de koelkast moet het mogelijk maken producten niet dicht op elkaar te plaatsen, maar met een vrije ruimte voor de luchtcirculatie. Dus, in meer detail. Voor kleine appartementen of voor mensen die geen grote hoeveelheid nodig hebben, is een kleine en compacte koelkast een volledig gerechtvaardigde keuze. Dergelijke modellen zijn in de regel eenkamer met een klein vriesvak in het bovenste gedeelte (de "vriezer" is mogelijk afwezig). In grootte bereiken ze 160 cm in hoogte (er zijn ook heel kleine - 50 cm), en de breedte en diepte zijn meestal standaard 60x60 cm. Hun volume is genoeg voor degenen die leven
één, evenals voor gasten in hotels. Koelkasten "Europese" type kan ook worden geplaatst op een kleine keuken. Ze zijn vrij smal (breedte 60 cm) en kunnen tot 2,5 m hoog zijn.De diepte is standaard voor Europese landen - 60 cm. Afhankelijk van de hoogte van de koelkast, kan het volume van 200 tot 350 liter zijn. De vries- en vrieskamers bevinden zich boven elkaar en hebben afzonderlijke deuren. Dergelijke koelkasten hebben meestal een diepvriezer onderaan, maar de tegenovergestelde optie is mogelijk. Modellen van het "Europese" type zijn ideaal voor een klein gezin, het enige nadeel is de ontoegankelijkheid van de bovenste schappen van de koelkast voor kleine mensen, vooral voor kinderen. Met een voldoende ruime keuken kunt u een koelkast met een breedte van maximaal 1 m veroorloven. Bovendien zijn ze, in tegenstelling tot het "Europese" type, veel lager (tot 180 cm) en handiger voor iedereen met hetzelfde volume. Produceer dergelijke koelkasten voornamelijk Aziatische fabrikanten. Voor deze modellen wordt gekenmerkt door de toplocatie van de vriezer. U kunt een grootvolume koelkast kiezen uit de "naast elkaar" modellen. Ze zijn een kast met twee deuren aan de zijkanten (vriezer en koelkast). Deze modellen van de koelkast kunnen worden aangeboden met een volume van 300 tot 650 liter. Hun afmetingen zijn ook indrukwekkend: de breedte is maximaal 1 m, de diepte is maximaal 85 cm met een hoogte tot 180 cm. Zij-aan-zij-koelkasten zijn ontworpen voor grote gezinnen of voor mensen die gewend zijn grote hoeveelheden producten te oogsten. Veel bekende fabrikanten (LG, Samsung) hebben zulke koelkastmodellen. Denk bij het kopen van een koelkast aan de klapdeuren - in geopende toestand kunnen ze grote storingen veroorzaken in krappe ruimtes. Op sommige modellen is het mogelijk om de richting waarin de deur zal openen te veranderen.
Ingebouwde koelkast
De ingebouwde koelkast is goed omdat hij perfect in het interieur van uw keuken past. De koelkast is vergrendeld met een deur, alleen de temperatuursensoren en andere indicatoren blijven zichtbaar. Dus zonder de deur te openen, kunt u de werking van de ingebouwde koelkast regelen. De ruimte onder de koelkast wordt gebruikt als een kast of bijvoorbeeld voor een vaatwasser. Dit is waar zijn verdiensten eindigen. Ingebouwde koelkast kost tot
zijn tegenhangers van hetzelfde volume. Bovendien is het nuttige volume ervan ten minste twee keer minder dan het volume van zijn plaats. Wat betreft de regels voor gebruik en installatie: het meubilair moet zijn voorzien van gleuven voor de vrije doorgang van lucht naar de compressor van de koelkast.
Aantal kamers van de koelkast
Het aantal cellen is een van de belangrijkste criteria in de vraag welke koelkast moet worden gekozen. Hun mogelijke aantal van één tot drie hangt af van uw vereisten voor de functionaliteit van de "producthouder". Koelkasten met één kamer zijn klein in omvang met één deur. Ze bestaan hoofdzakelijk alleen uit het koelvak. Maar er zijn ook modellen met een klein vriesvak, waar je niet meer dan 2 kg vlees in kwijt kunt. Koelkasten met twee kamers (koeling en vriezer) komen het meest voor. Het belangrijkste criterium voor het kiezen van een koelkast met twee kamers is de relatieve positie van de "vriezer" en het koelcompartiment. Fabrikanten creëren modellen van tweekamer koelkasten, zowel met een deur als met twee deuren. Het voordeel van koelkasten met twee kamers met twee deuren is dat bij het openen van een kamer de koude atmosfeer in de tweede niet wordt verstoord. Dit bespaart energie die nodig is om een bepaalde temperatuur te handhaven. Op basis van het idee van scheiding verschenen koelkasten met drie compartimenten. Maar ze zijn niet wijdverspreid. Scheidingsvlakken tussen kamers "opeten" het bruikbare volume van de koelkast. Het is wenselijk dat de camera, die meestal wordt gebruikt, zich in het bovenste gedeelte bevindt. Het is natuurlijk
Dit geldt uiteraard niet voor side-by-side koelkasten. Een belangrijk detail in het voordeel van het kiezen van een koelkast met een vriezer bovenaan, is een energiebesparing van maximaal 10%.
Koelvak
De koelkamer neemt in de regel het hoofdvolume van de koelkast in beslag. Er zijn veel planken en containers voor verschillende producten. Planken doen of glas, of in de vorm van een rooster. Glas is goed omdat ze gemakkelijk schoon te maken zijn en er esthetisch fraaier en mooier uitzien. Het voordeel van de roosters is dat ze de luchtcirculatie in het koelgedeelte niet verstoren. Maar in het algemeen zijn alle planken, behalve plastic, zeer duurzaam, zolang er voldoende bevestigingsmiddelen in de kamer zijn. Hiermee kunt u elke combinatie maken met de hoogte van de planken in het koelvak. Het ontdooisysteem in het koelvak werkt alleen in de automatische modus. Tot op heden zijn er twee hoofdsystemen: druppelen ("huilende muur") en No Frost. In het ontdooidruppelsysteem wordt het vocht op de achterkant van de koelkast opgevangen, vervolgens wordt het afgevoerd naar een speciale lade die daarvoor is gereserveerd en verdampt het. Toch is het met een dergelijk systeem wenselijk om de koelkast elke zes maanden te ontdooien. Koelkasten met een druppelsysteem zijn goedkoper dan met het No Frost-systeem. Het No Frost-systeem is gebaseerd op het principe van luchtcirculatie in de kamer. Hierdoor wordt niet alleen vorst gevormd, maar wordt er door de hele ruimte een gelijkmatige temperatuur gehandhaafd. Vocht wordt gecondenseerd op het koelelement van de kamer en wordt vervolgens verzameld in een houder waaruit het geleidelijk verdampt. Het nadeel van dit systeem is dat het een nuttig volume inneemt in de kamer.
vriezer
Afhankelijk van de locatie van de vriezer, worden verschillende ontwerpen erin gebruikt. Als de vriezer onder aan de koelkast wordt geplaatst, is deze uitgerust met drie laden die eruit kunnen worden getrokken. Als de camera bovenaan staat, wordt deze meestal opgedeeld in planken. De belangrijkste criteria voor een vriezer zijn het bruikbare volume en het vermogen om een bepaalde temperatuur te handhaven. Bij verschillende temperaturen kunnen producten gedurende een relatief lange periode worden bewaard. Voor opslag tijdens de week is voldoende temperatuur -6 ° C (deze koelkasten hebben één asterisk). Als de temperatuur op -12 ° C wordt gehouden, garandeert dit de veiligheid van producten tot een maand (twee sterretjes). Bij een temperatuur van -18 ° C (drie sterren) kunt u voedsel maximaal drie maanden in de koelkast bewaren. Als het mogelijk is om de temperatuur onder -18 ° C in te stellen, kunt u zich geen zorgen maken dat de producten bederven, tenminste binnen zes maanden. Dergelijke koelkasten zijn gemarkeerd met vier sterretjes. Ontdooisystemen worden gebruikt als automatisch (druppelen, geen vorst) en handmatig. Bij een handmatig ontdooisysteem zal het noodzakelijk zijn om de vriezer na een bepaalde tijd uit te schakelen, de opgehoopte rijp te verwijderen en tegelijkertijd het compartiment te wassen. Houd er bij het kiezen van een koelkast rekening mee dat hoe groter het vriesvak, des te kleiner het volume van de koeleenheid. Denk na over welke afdeling je meer nodig hebt.
Hoe een vriezer kiezen
Veel mensen vragen zich af: waarom een vriezer kopen als een vriesvak in de koelkast staat? Het antwoord is vrij eenvoudig - om een groot aantal producten in bevroren vorm op te slaan. Daarom, als u voorraden van paddestoelen, groenten, fruit, enz. Wilt maken voor de winter, is het tijd om na te denken over het kiezen van een vriezer.
Het werkingsprincipe van elke vriezer is vergelijkbaar met dat van de koelkast. Van het type onderscheiden vrijstaande en ingebouwde vriezers. Vrijstaand zijn op hun beurt verdeeld in verticaal en horizontaal.
Verticale kamers worden vaak vrieskisten genoemd, omdat ze uit verschillende vriesvakken bestaan, die zijn ontworpen in de vorm van intrekbare laden.
Afhankelijk van het aantal producten dat u wilt opslaan, kunt u de vriezer kiezen die u nodig hebt. Tegenwoordig produceren fabrikanten zowel kleine diepvriezers (slechts 65 cm hoog) als enorme twee meter lange.
De eigenaardigheid van horizontale diepvriezers is dat ze langwerpig zijn en naar boven openen. Hun volume overschrijdt in de regel het volume van verticale kamers. Horizontale diepvriezers worden hoofdzakelijk gebruikt voor het opslaan van zeer grote hoeveelheden producten en daarom geïnstalleerd in magazijnen, in winkels en andere soortgelijke plaatsen.
De klasse van de vriezer wordt bepaald door de temperatuur die erin wordt gehouden en wordt aangegeven door sterretjes. Het aantal sterren komt overeen met de periode waarin producten worden opgeslagen zonder kwaliteitsverlies.
Eén asterisk * komt overeen met -6 ° С en gaat uit van opslag van producten tot 7 dagen.
Twee sterretjes ** - temperatuur -12 ° С, voedselopslag tot 30 dagen.
Drie sterretjes *** - temperatuur -18 ° С, voedselopslag tot 90 dagen.
Vier sterretjes **** - temperatuur onder -18 ° С, opslag van producten gedurende 6-12 maanden.
Erg handig systeem "vloer" koud. In dit geval heeft elke box zijn eigen koude generator (verdamper) en is uniform bevriezen van producten op alle niveaus mogelijk.
Let bij het kopen van een vriezer op of deze is uitgerust met een supervriesfunctie. Met deze functie kunt u een maximum aan voedingsstoffen en vitaminen behouden tijdens de opslag van voedsel.
Een andere belangrijke parameter bij het kiezen van een vriezer is een soort ontdooien. Fabrikanten produceren diepvriezers met twee soorten ontdooien - handmatig en automatisch. Het lijdt geen twijfel dat het tweede type ontdooien veel handiger is dan het eerste. Automatische modellen worden ontdooid op het systeem No Frost. Dit is zeer effectief, omdat de producten zelfs tijdens langdurige opslag niet bevriezen in een ijzig blok en de vriezer met het No Frost-systeem zelf niet hoeft te worden ontdooid. Het is genoeg om het een of twee keer per jaar te luchten.
Naast de basisfuncties kan de vriezer extra functies hebben. Er is bijvoorbeeld een koolstoffilter ontworpen
bedoeld voor het reinigen van de lucht in de kamer, of een systeem van licht- en geluidsindicatoren die een open deur signaleren, een stijging van de temperatuur in de kamer.
Bovendien zijn dergelijke verbeteringen populair omdat de deur rond de omtrek van zijn pasvorm aan het lichaam wordt verwarmd, om niet te bevriezen; dozen repareren in het midden van hun nominatie; afstandsbediening functies van de vrieskist; elektronische sleutelvergrendeling (om vriesmodi te beschermen tegen inbreuk op kinderen), enz.
Het ontwerp van de vriezer kan heel verschillend zijn. Vandaag is het in de mode om een vriezer te kopen, gemaakt in een enkele stijl oplossing met een koelkast. In dit geval, als u ze naast elkaar plaatst, kunt u een combinatie van "naast elkaar" maken.
Nul zone
Nulzone is een kamer of compartiment waar de temperatuur op nul wordt gehouden met een hoog vochtpercentage. Producten gaan dus langer mee om hun frisheid te behouden. Dit is handig als u iets wilt koken, maar niet op dit moment, maar na een tijdje, en daarom is het niet nodig om het product te bevriezen.
Koelcompressor
Enkele of dubbele compressor selecteer de koelkast, afhankelijk van vele factoren. Het is duidelijk dat een kleine koelkast in elk geval met één compressor zal zijn. Grote koelkasten met één compressorfabrikant produceren tegen een lagere prijs. Maar tegelijkertijd zal de motor tegelijkertijd werken op de "vriezer" en het koelvak. Dat wil zeggen, in het geval dat het nodig is om de temperatuur alleen in een van de kamers te verlagen, zal de compressor beide koelen, terwijl ze extra elektrisch vermogen verbruiken. PO-
Het is raadzaam om een koelkast met twee compressoren te kiezen. Ten eerste is één motor niet in staat om een groot aantal producten snel genoeg te koelen. Ten tweede, voor een koelkast met twee afzonderlijke koel- en vriescompartimenten, beter dan de aanwezigheid van de tweede compressor. In dit geval koelt elk van de motoren alleen de strikt toegewezen camera af en kan de temperatuur voor elk van hen afzonderlijk worden aangepast. Natuurlijk zijn er modellen op de markt waarbij gescheiden koeling wordt geïmplementeerd met behulp van een enkele compressor, maar er zijn er nogal wat. Een bijkomend voordeel van een koelkast met twee compressoren is de mogelijkheid om een van deze uit te schakelen. Het is bijvoorbeeld handig om slechts één compartiment te wassen en de tweede in werkende staat te laten.
Energieklasse koelkast
Het is belangrijk om de juiste koelkast te kiezen, afhankelijk van de klasse van het energieverbruik. De meest economische koelkasten zijn gemarkeerd met de letter "A". Hieronder volgen de klassen "B" en "C", die niet veel verschillen van de eerste en ook als economisch worden beschouwd. Koelkasten met een hoger energieverbruik (van
