1 Bladwijzertarieven worden gegeven voor kabeljauw, wijting ontdaan, onthoofd.
Visfilets zonder vel en botten worden in stukjes gesneden, door een vleesmolen gevoerd samen met oud tarwebrood gedrenkt in water of melk, zout, zwarte peper, grondig gemengd en eruit geslagen. Van de visschotel worden de massa's gevormd tot schnitzels of karbonades, gepaneerd in broodkruimels, aan beide zijden gefrituurd in een bakplaat of pan gedurende 8-10 minuten en in 5 minuten klaargemaakt in de oven.
Wanneer u de schnitzels of karbonades laat garneren, giet u de saus aan de kant of besprenkeld met margarine.
Bijgerechten - gekookte aardappelen, aardappelpuree, vrede van groenten en vet, groenten gepocheerd met vet.
Sauzen - tomaat, zure room, zure room met uien.
Visschotels of hakken №84.1
De naam van het gerecht: koteletten of stukjes vis
Technologische kaart (recept) №84.1
Verwerkingstype: roosteren
Recept (indeling voedsel) per 100 gram netto-maaltijden:
Massa van gefrituurd voedsel
Voedingswaarde, calorische inhoud en chemische samenstelling van het gerecht (vitamines, sporenelementen):
Aanbevolen output maaltijden voor het voederen voor 1 maaltijd (gram):
Technologische kaart van koken in de cafetaria (café), catering:
Dit recept kun je downloaden in elk programma van de serie Power:
Sla eerst het recept op in een bestand en laad het vervolgens in het programma. instructie
Wilt u korting op het kleuterschoolprogramma: maaltijden of andere?
Lees hier meer.
* Opmerking: hier wordt bijvoorbeeld het gewicht van slechts enkele producten gegeven, alle gegevens worden volledig weergegeven in de voorgestelde programma's van de "Nutrition" -serie.
Vis schnitzels of karbonades №83
De naam van het gerecht: koteletten of stukjes vis
Technologische kaart (recept) №83
Source (collection): Verzameling van recepten van gerechten en culinaire producten voor catering, deel 1, 1996
Type behandeling: Koken
Recept (indeling voedsel) per 100 gram netto-maaltijden:
Voedingswaarde, calorische inhoud en chemische samenstelling van het gerecht (vitamines, sporenelementen):
Aanbevolen afhaalmaaltijden voor schoolkinderen voor 1 maaltijd (gram):
Technologische kookkaart op school:
Terug naar voedsellijst: visgerechten
Dit recept kun je downloaden in elk programma van de serie Power:
Sla eerst het recept op in een bestand en laad het vervolgens in het programma. instructie
Wil je korting op school? Eten?
Lees hier meer.
* Opmerking: hier wordt bijvoorbeeld het gewicht van slechts enkele producten gegeven, alle gegevens worden volledig gepresenteerd in het voorgestelde programma "School: Food".
Vis schnitzels of karbonades №279
De naam van het gerecht: koteletten of stukjes vis
Technologische kaart (recept) № 279
Type behandeling: bakken
Diëten: dieet 2, dieet 11, dieet 15
Recept (indeling voedsel) per 100 gram netto-maaltijden:
Vis schnitzels of karbonades zijn gemaakt van visfilet zonder botten en leer van industriële productie.
Het is toegestaan gehaktballetjes of gehaktballetjes te bakken zonder smaakaromaat emulsie.
Massa eindproducten
Voedingswaarde, calorische inhoud en chemische samenstelling van het gerecht (vitamines, sporenelementen):
Aanbevolen outputmaaltijden voor het voeden van kinderen en adolescenten voor 1 maaltijd (gram):
Technologische kaart van koken in een internaat:
Dit recept kun je downloaden in elk programma van de serie Power:
Sla eerst het recept op in een bestand en laad het vervolgens in het programma. instructie
Wilt u korting op het Boarding: Nutrition-programma?
Lees hier meer.
* Opmerking: hier wordt bijvoorbeeld het gewicht van slechts enkele producten gegeven, alle gegevens worden volledig weergegeven in het voorgestelde programma "Instappen: voeding".
Visschotels of karbonades (TTK2758)
TECHNISCHE EN TECHNOLOGISCHE KAART Nee. Viskoekjes of karbonades
- SCOPE
Deze technische en technologische kaart is ontwikkeld in overeenstemming met GOST 31987-2012 en is van toepassing op een schaal met visschotels of karbonades geproduceerd door een cateringbedrijf.
- VOORSCHRIFTEN VOOR GRONDSTOFFEN
Voedingsgrondstoffen, voedingsproducten en halffabrikaten die worden gebruikt om gerechten te bereiden, moeten voldoen aan de vereisten van de huidige regelgevingsdocumenten, begeleidende documenten hebben die de veiligheid en kwaliteit ervan bevestigen (conformiteitscertificaat, sanitair-epidemiologisch certificaat, certificaat van veiligheid en kwaliteit, enz.)
3. RECEPT
* Het brutogewicht van de vissen wordt gegeven met een percentage van 5% glazuur. Voor een ander glazuurgehalte is het noodzakelijk het brutogewicht van de visfilet opnieuw te berekenen.
4. TECHNOLOGISCH PROCES
De bereide visfilet zonder vel en botten wordt ontdooid, gewassen, laat uitlekken, in stukjes gesneden, door een vleesmolen gevoerd samen met in melk gedrenkt tarwebrood, zout, eieren worden toegevoegd, grondig gemengd en uitgewist.
Viskoteletmassa wordt gevormd tot pasteitjes of gehaktballen, gepaneerd in broodkruimels en aan beide kanten in de oven gebakken tot ze aan elke kant 5-8 minuten klaar zijn bij 220-250 ° C.
- VOORSCHRIFTEN VOOR REGISTRATIE, REALISATIE EN OPSLAG
Serveren: het gerecht wordt bereid volgens de volgorde van de consument, gebruikt volgens het recept van het hoofdgerecht. Houdbaarheid en verkoop in overeenstemming met SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Opmerking: het stroomschema is opgesteld op basis van de ontwerpwet.
Aanvoertemperatuur: 65 ± 5 ° С.
Realisatietermijn: niet meer dan 2 uur vanaf het moment van voorbereiding.
- KWALITEIT EN VEILIGHEIDSINDICATOREN
6.1 Organoleptische kwaliteitsindicatoren:
Uiterlijk - Kenmerkend voor dit gerecht.
Kleur - Kenmerkend voor de producten die in de compositie zijn opgenomen.
Smaak en geur - Kenmerkend voor de samenstellende producten, zonder vreemde smaken en geuren.
6.2 Microbiologische en fysisch-chemische indicatoren:
In termen van microbiologische en fysisch-chemische indicatoren voldoet dit schaaltje aan de vereisten van de technische voorschriften van de douane-unie "inzake voedselproductveiligheid" (ТР ТС 021/2011)
- ETEN EN ENERGIEWAARDE
Productie van culinaire producten van gehakte vis
De eenvoudigste formulering van viskarbonades is (in kg per 100 kg eindproduct) als volgt: visgehakt - 69,0; brood - 30,4; boter of margarine - 1,4; geraspte ui bruin - 2,5; gemalen bittere peper - 0,05; tafelzout - 1,7; visbouillon of water - 17,0.
In de industriële praktijk worden veel recepten voor visschotels gebruikt (tabel 8).
Tabel 8. Fishcakes-recepten (in kg per 100 kg afgewerkte producten).
Vis halffabrikaat (bereid voor malen)
Bevroren fijngehakte vis
Eiwitmassa van sprot
Tarwebrood 72%
Versnipperde gepelde aardappelen
Visbouillon of water
Vet (boter, groenten, etc.)
Ui bruin
Verse gepelde ui
Gemalen zwarte peper
Gemalen piment
Verse gepelde knoflook
Naast de fishcake-recepten die in de tabel staan vermeld, zijn ook dieet fishcake recepten, waaronder een groot aantal wortels en eieren, zoals "Sevastopol" hamburgers, waarvan het gehakt vlees vis bevat dat eerder in een zoutoplossing is gekookt, van belang (tab. 9).
Tabel 9. Recepten dieet, "Sevastopol" en vis schnitzels in het deeg (kg per 100 kg afgewerkte producten).
Gevilde visfilet
Tarwebrood 72%
Verse ui
Boter of margarine
Visbouillon of water
Gemalen zwarte peper
Bij de vervaardiging van schnitzels "Sevastopol" snijd in het karkas en gewassen vissen gekookt gedurende 10-15 minuten in een oplossing van zout. Aan het einde van het koken wordt de vis gekoeld, het vlees wordt gescheiden van de botten en de huid en wordt gebruikt om de koteletmassa te bereiden in combinatie met de andere componenten.
De bereide kotelettenmassa van de kutter wordt naar het vormstuk gestuurd in speciale vormmachines (bijvoorbeeld MFK-2240) of vorm- en verpakkingseenheden (bijvoorbeeld Titan 5M V). Met een kleine release van dit product, is het toegestaan om koteletten met de hand te maken, terwijl dezelfde massa en dikte van de producten en de platte, zonder scheuren, het oppervlak van de schnitzels. Meestal worden koteletten gevormd door een massa van 80-85 g van een ronde of ovale vorm.
Gevormde pasteitjes zijn gepaneerd. Als de gehaktballetjes vervolgens worden verzonden om te worden gebakken, worden ze gepaneerd in bloem, gehakte broodkruimels of een mengsel van bloem en broodkruimels. Als de schnitzels worden verkocht als ongekookt halffabrikaat, kunnen ze alleen worden gepaneerd met gepaneerd broodkruim, omdat deze paneermeel stabieler is en beter op de producten wordt gehouden. De gewichtstoename van schnitzels tijdens het paneren is meestal 5%.
Soms worden de schnitzels eerst gepaneerd in beslag of in lezone en vervolgens in broodkruimels. Recept lezona (in kg per 100 kg gebakken gehaktballen) als volgt: bloem - 3, eieren - 2, water - 10, zout - 0,2.
Gepaneerde schnitzels worden in één laag op pannen of netten geplaatst en onderworpen aan roosteren in plantaardige olie bij een temperatuur van 140-170 ° C gedurende ongeveer 10 minuten totdat goudbruine korst wordt gevormd. Het is toegestaan koteletten klaar te maken in de oven.
Het bakken van gehaktballetjes mag niet hoger zijn dan 20-22%. Daarom is de massa van dergelijke pasteitjes 68-72 g.
Gebakken pasteitjes worden vervolgens naar een koeler gestuurd, waar ze uitkomen met een temperatuur van ongeveer 15 ° C, en dan worden ze verpakt.
Verpakking van gehaktballetjes is gemaakt in plastic zakken met een capaciteit van maximaal 1 kg, evenals trays gemaakt van hout, aluminium en witte tin, geïnstalleerd in dozen met een capaciteit van maximaal 10 kg. Gebruik voor dit doel kartonnen dozen met een capaciteit van maximaal 5 kg. De container moet sterk, droog en schoon zijn, bedekt met perkament of cellofaan binnen en onder het deksel.
Leg de gebakken pasteitjes in trays met een helling op de rand in twee rijen hoog.
Gefrituurde pasteitjes worden bewaard bij een temperatuur niet hoger dan 8 ° C gedurende niet meer dan 24 uur na het einde van het technologische proces.
Gepaneerde schnitzels, verkocht als halffabrikaat, worden na productie gekoeld tot een temperatuur niet hoger dan 8 ° C. Ze worden op dezelfde manier verpakt als gefrituurde pasteitjes en mogen maximaal 12 uur vanaf het moment van productie bij een temperatuur van maximaal 6 ° C worden bewaard.
Gefrituurde schnitzels en half afgewerkte schnitzels onmiddellijk na productie en intensieve koeling kunnen worden ingevroren, maar niet later dan 4 uur na hun productie voor langere opslag. Bevroren gehaktballen mogen worden bewaard bij een temperatuur niet hoger dan minus 18 ° C gedurende niet meer dan 15 dagen (gefrituurd) en niet meer dan 30 dagen (half afgewerkte gehaktballen).
Bij het maken van schnitzels in deeg, wordt de kotelettenmassa gevormd en gepaneerd op de gebruikelijke manier, en wordt vervolgens gistdeeg bereid. Om het deeg te bereiden, wordt het gezeefde meel in de kneedbak gegoten, de in warm water verdunde gist wordt door een frequente zeef gegoten, suiker, plantaardige olie en zout worden toegevoegd. Het deeg wordt 30-40 minuten gekneed om een homogene elastische massa te verkrijgen en 2-3 uur te laten staan bij een temperatuur van 20-30 ° C voor fermentatie. Het deeg moet twee keer rijzen en na elke stijging wordt het neergeslagen. Na de derde opkomst wordt het deeg gesneden in cakes met een gewicht van ongeveer 30 g en 4-5 mm dik. Elke cake wordt op een pasteitje gelegd, gedurende 5 minuten gefrituurd in plantaardige olie verwarmd tot 140-170 ° C, of een half afgewerkte kotelet (niet geroosterd) zodat de hoeken van de pastei uit twee tegenoverliggende zijden uitsteken, waarna de randen van de cake worden samengevoegd.
Daarna wordt het pasteitje in het deeg naar het roosteren gestuurd, dat wordt uitgevoerd bij dezelfde olietemperatuur gedurende 5-9 minuten (in het geval van voorgebakken gehaktballetjes) of binnen 7-12 minuten (voor een halffabrikaat van vleespasteitjes).
Recept en technologie van het koken van visfilet met rijst thuis met stapsgewijze foto's
beschrijving
Viskoteletten - een soort hamburgers die afkomstig waren uit de Europese keuken, die we zullen koken van uien, ingeblikte vis, gekookte en gekookte rijst.
Thuis kun je absoluut elke vis in een pot nemen om dergelijke cakes te maken: we zullen sardines gebruiken.
Stapsgewijze technologie voor het bereiden van visfragmenten met een foto, die hieronder wordt weergegeven, in detail en duidelijk vertelt hoe het thuis het best geprepareerde, stevige vis- en rijstwafels kan worden geproefd.
Als u specerijen aan het gerecht wilt toevoegen die niet zijn opgenomen in het hoofdrecept, zorg er dan voor dat deze smaakmakers worden gecombineerd met de vis van uw keuze. Ideaal elke vis zou zijn in combinatie met rozemarijn, citroen of tijm.
Griesmeel in ons recept werkt uitsluitend als een element van verbindend en draagt niet de smaaklading. Ook in griesmeel zullen we onze stukjes braden.
Laten we beginnen met het bakken van visfilet met rijst.
ingrediënten
Gries rijst
(1 el.)
aardappelen
(3 stks.)
Ui-lamp
(2 stuks)
Ingeblikte Sardines
(1 bank)
Kippenei
(1 stuk)
griesmeel
(1 el L.)
Gemalen zwarte peper
(naar smaak)
Voedsel zout
(naar smaak)
Kookstappen
Bereid alle benodigde ingrediënten voor het bereiden van visfilet met rijst.
Was rijst meerdere malen grondig en kook volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet na het koken het water uit de rijst en koel het een beetje af. Schil aardappelen, snijd ze in grote stukken, kook ze in gezout water tot ze gaar zijn. Schil de uien en hak ze in plakjes, handig om verder te koken.
We slaan alle ingrediënten voor visbrokken apart door een vleesmolen en doen ze vervolgens in een diepe pan, zout en peper naar smaak, meng de inhoud van de pan grondig.
Voeg naar believen de gespecificeerde hoeveelheid griesmeel naar wens toe: bitochki krijgt meer dichtheid en zal niet uiteenvallen tijdens het roosteren.
We breken een gehakte vis in één groot kippenei of twee kleine eieren.
Kneed het deeg grondig. Daarna vormen we nette langwerpige stukjes, we rollen ze allemaal in hetzelfde griesmeel. We verwarmen de pan met een kleine hoeveelheid plantaardige olie en bakken er vis van alle kanten op tot ze goudbruin en van binnen gekookt zijn. Leg de stukjes op een papieren handdoek en laat het overtollige olie weglopen.
Serveer de klaargemaakte schotel en serveer op de tafel met een garnituur van verse groenten. Viskoteletten met rijst zijn klaar.
Technologie van het koken van vis kotelet massa en halffabrikaten van: koteletten, koteletten "
AANDACHT VOOR ALLE LERAREN: volgens de federale wet N273-FZ "Over onderwijs in de Russische Federatie" vereist de pedagogische activiteit van de leraar een systeem van speciale kennis op het gebied van training en opleiding voor kinderen met een handicap. Daarom is voor alle leraren relevante geavanceerde training op dit gebied!
De afstandscursus "Studenten met HVD: kenmerken van de organisatie van trainingsactiviteiten in overeenstemming met de federale staat educatieve normen" van het "Capital Training Center" geeft u de mogelijkheid om uw kennis in overeenstemming te brengen met de vereisten van de wet en een certificaat van geavanceerde training van het vastgestelde monster te krijgen (72 uur).
Beroep: "Cook, banketbakker"
Software Master: Ubaiduldaeva A.I.
Programmadeel: PM.04. Technologie voor het verwerken van grondstoffen en het bereiden van visgerechten
Dat een: "Technologie van de voorbereiding van vis kotelet massa en halffabrikaten van het: gehaktballen, kegels"
Educatief: studenten kennis laten maken met de technologie om er kotelettenmassa van halffabrikaten van vis van te maken, de regels voor serveren en verwerken van gerechten, de voorwaarden en voorwaarden voor opslag, en het naleven van veilige werkmethoden.
Educatief: de autonomie van studenten vormen bij de implementatie van praktische technieken, het vermogen om bestaande kennis te implementeren.
Ontwikkelen: ontwikkelen van wederzijdse hulp en wederzijdse verantwoordelijkheid van studenten, professionele activiteit van studenten.
Soort les: studie van nieuw materiaal en arbeidsvaardigheden
Soort les: les met behulp van ICT
Methoden en technieken: vraag-antwoordgesprek, demonstratie, vrije-keuzemethode, methode van vergelijking en analyse, probleem-zoekmethode, TSO.
Apparatuur laboratoriumkamer - elektrisch fornuis met oven, weegschaal, elektrische vleesmolen, productietafels
Servies: potten, pannen, vlakke borden, sausboot, bakplaten.
Inventaris en accessoires: houten schoppen, pc-snijplanken, messen, vergiet, skimmer, potten van 1 liter, maatbeker. schalen, serveerschalen, lepels.
Grondstoffen - producten volgens de verzameling recepten.
1. Technologisch schema voor het bereiden van viskotelet
3. Presentatie "Viskoteletmassa bereiden"
4.Video-plot "Kookhalffabrikaat vis"
Interdisciplinaire communicatie: commodity-studies, wiskunde, fysiologie, scheikunde.
Literatuur: N.A. Anfimova, L.L., Tatar "Cookery, patissier", V.A. Koeva "Laboratoriumworkshop voor koks."
VI Ermakova "Basics of Cooking"
VP Androsov, T.V. Pyzhova Productie training van het beroep "Cook"
Visschotels of karbonades
* Bookmark tarieven worden gegeven voor kabeljauw, wijting ontdaan, onthoofd.
Visfilets zonder vel en botten worden in stukjes gesneden, door een vleesmolen gehaald samen met oud tarwebrood gedrenkt in water of melk, zout, gemalen zwarte peper gezet, grondig gemengd en eruit geslagen. De schnitzels van vis worden gevormd tot schnitzels of gehaktballetjes, gepaneerd in broodkruimels, aan beide zijden gefrituurd in een bakplaat of pan gedurende 8-10 minuten en klaargemaakt in de oven gedurende 5 minuten.
Wanneer u de schnitzels of karbonades laat garneren, giet u de saus aan de kant of besprenkeld met margarine.
Bijgerechten - gekookte aardappelen, aardappelpuree, gekookte groenten met vet, groenten gestoofd met vet.
Sauzen - tomaat, zure room, zure room met uien.
Datum toegevoegd: 2015-06-10; Weergaven: 355; SCHRIJF HET WERK OP
Kooktechnologie. Productnaam: koteletten, gehaktballen, schnitzelvis;
Recept nummer: 134
Productnaam: koteletten, gehaktballen, schnitzelvis
Kwaliteitsvereisten
Uiterlijk: ronde vorm, gehakt in het midden.
Consistentie: zacht, poreus, goed gebakken.
Smaak: typisch voor dit product en wrongel.
Geur: typisch voor dit product en wrongel.
Technologisch kaartnummer _29__
De naam van de verzameling recepten: Verzameling van technologische normen, recepten van gerechten en culinaire producten voor voorschoolse onderwijsinstellingen, in 2 delen - red. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Centre, 2004
Opmerking: na ontvangst van nieuwe soorten voedselproducten worden de tarieven van afval en verliezen tijdens technologische verwerking bepaald door middel van technische standaardverzamelingen of een voorschoolse organisatie, onafhankelijk door middel van controlestudies.
De chemische samenstelling van dit gerecht (voor kinderen van 1-3 jaar)
De chemische samenstelling van dit gerecht (voor kinderen van 3-7 jaar)
De vis wordt ontdooid in de lucht of in koud water met een temperatuur niet hoger dan +12 graden. C met een snelheid van 2 liter per 1 kg vis. Om het verlies van mineralen in het water te verminderen, wordt het aanbevolen om zout toe te voegen met een snelheid van 7 - 10 g per liter. Het wordt niet aanbevolen om visfilets en steurvis in water te ontdooien.
Groenten worden gesorteerd, gewassen en schoongemaakt. Geschilde groenten worden gedurende minimaal 5 minuten in stromend water in stromend drinkwater opnieuw gewassen met vergiet en netten.
Het vooraf weken van groenten is niet toegestaan.
Geschilde wortels om verdonkeren en drogen te voorkomen, kunnen maximaal 2 uur in koud water worden bewaard.
Vóór gebruik wordt de verwerking van eieren in alle gerechten uitgevoerd in een aparte ruimte of op een speciaal daarvoor bestemde plaats van de vlees- en visworkshop, met behulp van geëtiketteerde baden en (of) containers voor deze doeleinden, is het mogelijk om geperforeerde containers te gebruiken, op voorwaarde dat de eieren volledig in de oplossing worden ondergedompeld in de volgende volgorde: I - verwerking in 1-2% warme oplossing van natriumcarbonaat; II - verwerking in de daarvoor bestemde ontsmettingsmiddelen; III - spoelen met stromend water gedurende ten minste 5 minuten gevolgd door het in schone geëtiketteerde gerechten te plaatsen; Het is niet toegestaan om het ei op te slaan in de cassettes van de leverancier in de productiewinkels van de voedselverwerkingseenheid.
Visfilets zonder vel en botten worden in stukjes gesneden, gehakt samen met oudbakken tarwebrood gedrenkt in melk en uien geblancheerde uien. Voeg in de massa het rauwe ei, zout toe, meng grondig en sla eruit. Koteletten worden gevormd uit de verkregen viskoteletmassa - ovaalafgevlakte vorm met een puntig uiteinde, of karbonades - ovaalafgevlakte vorm, of platovale schnitzels worden gepaneerd in broodkruimels. Koteletten, karbonades, schnitzels worden gebakken zonder vooraf te braden bij een temperatuur van 250-280 ° C gedurende 20-25 minuten.
Wanneer u de garnering van de schnitzels verlaat, giet u de zijsaus.
