T.G. Yudina
meester in industriële training
West Branch van de RANEPA,
Kaliningrad
E-mail: [email protected]
In de afgelopen tien jaar is vooruitgang geboekt in wereldculinair: nieuwe producten, fundamenteel verschillende apparatuur en daarom nieuwe technologieën, unieke biologische producten, moderne smaak, nieuwe eisen van de consument, vooral ingegeven door zorg voor hun eigen gezondheid. Nieuwe esthetiek: het verandert dynamisch in alle gebieden van het leven, en koken kan het niet negeren. Vanaf hier - nieuw aanbod, nieuwe gerechten, nieuw ontwerp, "architectuur" en "gezicht" van culinaire producten.
Factoren die aanleiding geven tot moderne kookrichtingen voor culinaire producten:
· De wens naar een gezond voedingspatroon;
· Milieuvriendelijke producten;
· Het creëren van nieuwe smaken door niet-traditionele ingrediënten te combineren die deel uitmaken van de culinaire producten;
· Nieuwe kooktechnologieën.
Een van de meest populaire technologieën is Sous Vide-technologie.
Sous-vide (in het Frans betekent "in vacuüm") is een methode om te koken, afgesloten in een afgesloten plastic zak in een waterbad. Tegelijkertijd is de kooktijd van culinaire producten langer dan de gebruikelijke kooktijd - soms tot 72 uur, met nauwkeurige temperatuurregeling. De temperatuur op hetzelfde moment - veel lager dan gewoonlijk wordt gebruikt voor het koken. In de regel is het slechts ongeveer 55 ° C - 60 ° C voor vlees en een beetje hoger voor groenten. De voordelen van het gebruik van Sous Vide-technologie:
· Behoud van natuurlijke smaak, versheid, kleur en uiterlijk van het product voor het serveren;
· Concentratie van natuurlijke aroma's, kruidenbesparingen;
· Gegarandeerd hoog gehalte aan voedingsstoffen;
· Geen droging, oxidatie van producten, minimale verliezen in de voorbereiding, energiebesparing van 30%;
· Lange houdbaarheid van producten;
· Portiecontrole van productkwaliteit;
· Besparing van werkruimte.
Niet minder populair is de innovatieve technologie PacoJet (packager).
De essentie van de PacoJet-technologie ligt in het mengen en homogeniseren van verse en niet-bevroren producten (rauw / kant-en-klaar vlees, vis, groenten, groenten) en diepgevroren voedsel (zonder ontdooien). PacoJet-technologie produceert gekoelde culinaire producten met een sterke natuurlijke smaak, uitstekende textuur en een ideale serveertemperatuur. Met PacoJet kunt u bovendien voedsel malen, vulling en aardappelpuree maken, de gerechten een uniforme consistentie geven, crèmes, room, eiwitten kloppen, cocktails op basis van fruit; breng het product binnen 60 seconden op de gewenste textuur zonder het te verwarmen. Het unieke van de technologie ligt in het feit dat de homogeniteit van producten wordt bereikt door het kleinste verpulveren van producten zonder het gebruik van chemische middelen.
Ultrasone homogenisator.
De homogenisator mengt het niet-mengbare, breekt de kleinste deeltjes van het product af, waardoor een enkel mengsel ontstaat. Het extraheert het aroma en behoudt de kleur van de producten en hun gunstige eigenschappen. Voorbeelden van gebruik: geconcentreerde groente- of fruitmassa voor sauzen en aardappelpuree wordt verkregen door de vernietiging van de kleinste cellen van het product; rijpe Calvados met houtsnippers kunnen in minder dan 2 minuten worden bereid met een buitengewoon aroma, dat meestal 2 jaar duurt; Infusies en extracten, aroma's van verse kruiden en specerijen kunnen snel worden omgezet in een vloeistof, zoals een cocktail. De homogenisator wordt ook gebruikt voor vleesvermalsing (verzachting).
Werkelijk gebruik van de technologie Anti-Griddle (anti-pan).
Met behulp van de unieke technologie van Anti-Griddle kunt u ongebruikelijke gerechten maken, waarbij een combinatie van bevroren korst buiten het culinaire product en een warmere, zachtere crème binnenin wordt bereikt; Met de hulp van antigrill kan worden bevroren crèmes, room, chocolade, ijs; Je kunt mousses, paté, verschillende snacks bereiden en culinaire producten op de antigrill laten glazuren. maak unieke decoraties.
Het creëren van culinaire producten met een schuimstructuur van verschillende dichtheid is een van de richtingen van het moderne koken.
Geurig, niet belast met additieven, schuim dat de pure smaak van het product opslaat, geeft de gerechten een buitengewone lichtheid, pracht en lichtheid. Sifons worden veel gebruikt om schuimen te creëren. Met behulp van een gewone sifon kan alles in schuim worden omgezet: vlees, melk, fruit, vis en zelfs kruiden. In plaats van vetten en koolhydraten wordt koolstofdioxide in het gedestructureerde product gepompt, waardoor het een dichte maar lichte schuimstructuur krijgt. Met behulp van sifons worden gepureerde bijgerechten, soepen, espums, verse slagroom, desserts en een reeks koude dranken bereid.
Unieke technologie CONFI.
Koken van culinaire producten met confit gebeurt bij een relatief lage temperatuur (van 70 tot 130 graden) in zijn eigen vet; tegelijkertijd brandt het vet niet, wat betekent dat carcinogenen niet worden gevormd tijdens het bereidingsproces. De smaak en textuur van confit variëren afhankelijk van het doel van het gerecht.
Moleculair koken is een moderne trend. Moleculair koken beweert voedsel is een complex proces dat alle zintuigen omvat: smaak, aanraking, zicht en geur (de meest krachtige bron van geheugen), evenals zelfperceptie en geheugen. Nieuwe keuken beïnvloedt alle menselijke zintuigen, dit is zijn populariteit.
Papilot is een methode voor warmtebehandeling.
Papilot is een warmtebehandeling waarbij koken strak verpakt is in folie, soms in hittebestendig vinylpapier of speciale plastic zakken. Deze methode wordt gebruikt om het behoud van de natuurlijke vochtigheid van het product, de aromatische en voedingsstoffen te maximaliseren. Producten worden behandeld bij een temperatuur van 180 tot 200 ° C. De stoom gevormd tijdens het warmtebehandelingsproces blijft in de zak en draagt bij tot het verzachten van de producten. De bereidheid van gerechten wordt bepaald door het opgeblazen pakket.
Flambirovka - de ontsteking van het culinaire product, waarvan het recept de alcoholcomponent omvat.
Flambirovanie is vaak de laatste fase van het koken, het kan worden gedaan in het bijzijn van een gast in het restaurant. Soms is vlammen een van de tussenstadia van het bereiden van een gerecht, bijvoorbeeld bij het bereiden van puree krab en zeevruchtensoepen. In het eerste geval wordt de flambatie een soort show, in de eerste plaats een element van de commerciële aantrekkelijkheid van het restaurant, in het tweede geval wordt het gebruikt om een aromatisch en smaakrijk bouquet te creëren voor gerechten.
Relevant gebruik van snookers.
Met roker kunt u elk gerecht vrijwel elke smaak geven zonder extra warmtebehandeling. Om geuren te maken met zaagsel fruitbomen, kruiden, etherische oliën, essences. Bovendien kunt u met behulp van een snooker snel maaltijden bereiden met behulp van natuurlijke "koude" rook; de intensiteit van gerookte producten verhogen; verras gasten met een ongebruikelijke manier van "roken" direct aan tafel.
De apparatuur die wordt gebruikt bij het koken van culinaire producten, dicteert nieuwe ontdekkingen, vereenvoudigt het proces van de bereiding ervan aanzienlijk.
Registratie van culinaire producten.
Bij het ontwerpen van culinaire producten wordt een belangrijke rol gespeeld door goed gekozen gerechten. Gebruikte gebruiksvoorwerpen hebben een verscheidenheid aan vormen en kleuren. Borden en saladekommen met prachtig gebogen vormen, asymmetrisch Rome (rand), visueel verschoven middelpunt. Metalen trays, glazen en porseleinen schalen en plateaus met verschillende configuraties en texturen; platen en borden ingelegd aan de zijkanten, tekeningen, ornamenten, die overeenkomen met een bepaald onderwerp. Werkelijk gebruik van schoten, glazen, glazen bekers. Voor gerechten die helder zijn in hun palet, worden alleen witte schotels met verschillende vormen gebruikt. Met witte gerechten (ronde, ovale, rechthoekige vormen) kunt u zich richten op het ontwerp van gerechten. Siervormen van gerechten zijn niet relevant. Gerechten en geplaatste items moeten evenredig zijn.
Een belangrijke rol bij het ontwerpen van gerechten wordt gespeeld door middel van het rangschikken van bijgerechten. Bijgerechten zijn gerangschikt in de vorm van een voetstuk, kussen, rug, hoge glijbaan, aan de zijkant van het hoofdproduct of in het midden; rechte, kruisende, parallelle lijnen.
Sauzen worden naast het gerecht geplaatst in gerechten met een speciale depressie of in sausboten, kopjes, kopjes en lepels naast het gerecht. Versier de borden met behulp van sauzen, waardoor de gerechten een speciale originaliteit krijgen. Sauzen worden geselecteerd met een rijke smaak of, omgekeerd, met een zeer zachtaardig. De kleuren van de sauzen zijn helder of rustgevend.
Banketgerechten zijn drastisch veranderd. In de samenstelling van gerechten als de belangrijkste componenten gebruikt verschillende soorten vlees, vis, gevogelte, zeevruchten. Componenten van gerechten kunnen een andere vorm, uiterlijk, warmtebehandeling hebben. Hierdoor kunt u verschillende smaken en texturen in één gerecht ervaren. Verschillende vormen van de hoofdcomponenten en hun uiterlijk geven de gerechten een speciale originaliteit.
Gerechten worden niet overweldigd door de belangrijkste componenten, de output van vlees, vis komt overeen met het nummer van de voorgestelde bijgerecht en saus.
Bij het algemene ontwerp van gerechten trekt het hoofdonderdeel de aandacht. De componenten zijn niet gecamoufleerd, een smakelijk uiterlijk in al zijn natuurlijkheid. Ondergeschikte componenten vullen de hoofdelementen van gerechten aan.
Het leidende principe bij de moderne bereiding en het ontwerp van culinaire producten is de creatieve zelfexpressie van de chef-kok, zijn speciale unieke stijl, unieke visie op de harmonie van smaken, geuren, kleurschakeringen, omdat het beroep van kok een harde manier is van creativiteit, vallen en opstaan, vinden en twijfelen.
Bibliografische lijst
- Chef's Handbook / Culinary Institute of America. Trans. van het Engels - M. Uitgever BBPG, 2007.- 1056 p.
- Svetlana Dolgopolova. Nieuwe culinaire technologie. - M: Uitgeverij "Restaurantstatements", 2005.
- Yudina T. G. Verzameling van bijnamen van gegeneraliseerde materialen van de kampioenschappen van Rusland in koken en service VI - XI, V- ICRC.
Kooktechnologie
De meeste gerechten en culinaire producten gemaakt op de voedingseenheid zijn bederfelijke producten die binnen 2-4 uur moeten worden verkocht. Zelfs met een korte opslag verliezen gerechten hun versheid en worden veel vitamines en waardevolle stoffen volledig of gedeeltelijk vernietigd, waardoor de smaak van het product aanzienlijk verslechtert.
Wanneer je kookt in een kleine keuken (kinderinstelling), moet je de volgende regels naleven:
1. De verwerking van rauwe en gekookte producten wordt uitgevoerd op verschillende tabellen met de vermelding "onbewerkt", "gekookt" en met behulp van de juiste borden en messen.
2. Er moet bijzondere aandacht worden besteed aan de bereiding van salades van rauwe groenten. Ze worden niet onderworpen aan een warmtebehandeling en daarom worden grondig gewassen en geschilde groenten gemalen op de tafels voor gekookte producten op het bord met het opschrift "BO" - gekookte groenten.
De kooktechnologie bestaat uit twee hoofdfasen: de primaire (koude) verwerking van grondstoffen en warmtebehandeling.
A) Koude verwerkingsproducten.
Koude verwerking van producten omvat sorteren, ontdooien, wassen, schoonmaken, malen, vormgeven, enz. Om reproductie van micro-organismen te voorkomen, wordt het ontdooien van vlees en gevogelte uitgevoerd in speciale koelkasten bij een temperatuur van 0 tot + 6 ° С of op de tafel van een vleeswerkplaats bij + 18 ° С, met voorwaarden voor een geleidelijke temperatuurstijging van de vleesdikte tot +2 + 3 ° С. Na het einde van het ontdooien wordt het vlees gewassen en worden de zichtbare onzuiverheden verwijderd. Slachtafval en gevogelte worden ontdooid in trays bij een temperatuur van +15, + 18 ° C, uitgespreid in één rij. De vis wordt 2-4 uur in koud water ontdooid. Om het verlies van mineralen die in water oplossen te verminderen, wordt het aanbevolen om zout (7-8 g / l) aan water toe te voegen.
Vlees en gehakte vis worden naar behoefte gemaakt en opgeslagen bij een temperatuur van -2 ° C. Groenten, kruiden, paddenstoelen, fruit worden gesorteerd, schoongemaakt van besmetting, gewassen in koud water. Paddestoelen en kruiden om het zand herhaaldelijk ondergedompeld in baden of boilers te verwijderen. Vooral zorgvuldig gewassen groenten en kruiden gebruikt in voedsel in ruwe vorm. Gezuiverde aardappelen worden niet langer dan 3 uur bewaard in koud water bij + 12 ° C en geschilde wortels worden afgedekt met een vochtige doek om niet langer dan 2-3 uur te worden gedroogd. Gesneden aardappelen kunnen niet in water worden opgeslagen vanwege het verlies van mineralen, zetmeel en vitamine C.
De croupe wordt gezeefd om onzuiverheden en ongemalen granen te verwijderen en wordt gewassen, en het meel, de kristalsuiker en het zout worden gezeefd voordat ze met de hand op de zeven worden geconsumeerd.
B) Warmtebehandeling van voedsel.
De hittebehandeling van producten wordt uitgevoerd in de kook (warme) winkel.
Onder invloed van hoge temperatuur in voedingsmiddelen treedt een verandering op in de structuur van eiwitten, splitsing van protopectine, zwelling en verstijfseling van zetmeel, wat op zijn beurt leidt tot veranderingen in kleur, geur, smaak, textuur van producten en bijdraagt aan een betere spijsvertering.
De micro-organismen die aanwezig zijn in rauw voedsel en halffabrikaten sterven tijdens de warmtebehandeling.
Er zijn twee hoofdtypes van warmtebehandeling: koken en frituren, evenals gecombineerde soorten verwerking - stoven, bakken, blancheren, stomen, enz.
Koken is het meest gebruikte type warmtebehandeling. Koken is een betrouwbaarder manier om te koken, omdat, afhankelijk van de voorgeschreven condities, de producten worden verwarmd tot 96-100 ° C. Het moeilijkst te bereiden is vlees: om het gelijkmatig over de hele diepte te verwarmen, moet je in kleine stukjes van 1,5-2 kg en minimaal 2 uur koken. Tijdens het koken zijn er echter aanzienlijke verliezen aan in water oplosbare voedingsstoffen - minerale zouten, vitamine C, aminozuren, extractieve stoffen, enz.
Om te voorkomen dat zich kleine scherpe putjes vormen tijdens het snijden van het vlees, wordt de gekookte bouillon noodzakelijk gefilterd door een zeef of doek voordat de eerste schaal wordt gekookt.
Groenten bestemd voor salades en vinaigrettes moeten in hun schil worden gekookt. Het is onmogelijk om ze de dag ervoor te koken, omdat in gekookte producten gunstiger omstandigheden worden gecreëerd voor de reproductie van micro-organismen.
Roosteren draagt bij aan het behoud van voedingsstoffen in het product, omdat de resulterende korst de afgifte ervan verhindert. Daarnaast helpt roosteren de organoleptische eigenschappen te verbeteren en de voedingswaarde te verhogen door vet en kruiden toe te voegen. Bij frituren, vooral bij hoge temperaturen, kan de temperatuur in de dikte echter lager zijn dan 80 ° C, wat niet voldoende is om de vegetatieve vormen van micro-organismen, inclusief ziekteverwekkers, te vernietigen. Koteletten, gehaktballen en andere producten van vlees- of visgehakt worden aan beide zijden gedurende ten minste 10 minuten in kokend vet gebakken en vervolgens 5-8 minuten in een oven op 220-250 ° C bewaard tot ze klaar zijn voor gebruik. Bij de vervaardiging van tweede gangen met gekookt vlees (broodjes, stoofschotels) of bij het verlaten van de eerste schaal, moet gehakt of geportioneerd vlees worden onderworpen aan secundaire warmtebehandeling
koken in bouillon, saus, roosteren in de oven of in de oven gedurende 10 minuten op 220-250 ° С.
Stoofschotels, omeletten worden bewaard in de oven bij een temperatuur van minstens 220-250 ° C gedurende ten minste 8-10 minuten. Gekookte eerste en tweede gerechten totdat ze worden geserveerd aan patiënten of kinderen kunnen niet langer dan 2-3 uur op de kookplaat blijven.
Melk die wordt verkregen uit de basis of boerderij moet worden gefilterd door een dubbele laag gaas om mogelijke verontreinigingen te verwijderen en onmiddellijk te laten koken. Gekookte melk wordt gekoeld in een waterkoeler (koud waterbad) of door externe koude in een schone onverwarmde ruimte. Gekoelde melk wordt bewaard in goed gesloten ketels of kolven bij een temperatuur van ten minste + 6 ° C. Het moet overdag worden geïmplementeerd. Niet-gerealiseerde melkresten worden bij afwezigheid van een verminderde smaak opnieuw gekookt voor consumptie. Zure melk ("samokvas") mag niet direct worden gegeten, het kan worden gebruikt voor het bakken van cakes, taarten, pannenkoeken, enz.
In kleuterscholen (kleuterscholen, scholen, pionierskampen), wordt kwark niet geconsumeerd in zijn natuurlijke vorm en, in de regel, wordt het onderworpen aan een warmtebehandeling, het maken van cheesecakes, stoofschotels, puddingen, kaastaarten, enz.
Wanneer catering in kindergroepen verboden is:
1) de vervaardiging van yoghurt, "samokvas", kwark en andere zuivelproducten;
2) pannenkoeken koken met vlees, pasta in vloot-stijl, soep, gelei, gehakt en pasta's;
3) het gebruik van crèmes, vruchtendranken, dranken, kwas;
4) het gebruik van paddestoelen voor voedsel is ten strengste verboden;
5) het gebruik van een fles, melk zonder te koken;
6) kwark en zure room zonder warmtebehandeling;
7) eieren en vlees van watervogels;
8) vlees dat de veterinaire controle niet heeft doorstaan;
9) het is verboden om niet-gescheiden kippen en kalkoenen te nemen;
10) zelfgemaakte ingeblikt voedsel is verboden;
11) in de fabriek ingeblikt voedsel zonder warmtebehandeling;
12) het gebruik van overgebleven voedsel van een eerdere inname is verboden.
Kooktechnologie
Kooktechnologie is een technische discipline die de rationele bereiding van culinaire producten in massaproductie bestudeert.
Het doel van de discipline is de verwerving door studenten van theoretische kennis over technologische processen voor het verwerken van grondstoffen, koken, verwerken en distribueren van culinaire producten, het beoordelen van hun kwaliteit en veiligheid.
Het onderwerp van de discipline zijn: de technologie van de productie van halffabrikaten en eindproducten in de horeca; fysisch-chemische en biochemische processen die in de producten voorkomen tijdens hun culinaire verwerking; eisen voor de kwaliteit van culinaire producten; procesbesturingsmethoden.
• zorgen voor de kwaliteit en veiligheid van culinaire producten;
• productie van culinaire producten, in balans met de belangrijkste voedingsfactoren (aminozuur, vet, mineralen, vitamineformuleringen, enz.)
• zorgen voor een goede vertering van voedsel door het de nodige smaak, smaak, uiterlijk te geven;
• vermindering van verspilling en verlies van voedingsstoffen bij de culinaire behandeling van producten;
· Gebruik van weinig afval en niet-afvaltechnologieën;
· Maximale mechanisatie en automatisering van productieprocessen, waardoor de kosten van handarbeid, energie, materialen worden verlaagd.
De discipline "Technologie van het koken" bestaat uit de volgende structurele elementen: inleiding, de algemene theoretische grondslagen van de kooktechnologie; technologische verwerking van grondstoffen en de bereiding van halffabrikaten; technologische processen voor de bereiding van afzonderlijke groepen gerechten en culinaire producten; kooktechnologie van culinaire en zoetwaren van meel; technologie van koken en culinaire producten voor speciale soorten voedsel.
Interdisciplinaire verbindingen met andere disciplines. De basis voor de studie van het vakgebied is de kennis die studenten hebben opgedaan in de studie van het algemeen onderwijs en een aantal verwante algemene technische en speciale disciplines.
Bij het verwerken van producten en het produceren van eindproducten, vindt een aantal chemische processen plaats: hydrolyse van disachariden, karamelisatie van suikers, vetoxidatie, etc. De meeste culinaire processen zijn colloïdaal: coagulatie van eiwitten (door vlees, vis, eieren te verwarmen), stabiele emulsies (veel sauzen) te verkrijgen, schuimen (slagroom, eiwitten, enz.), veroudering van geleien (groeien van gebakken producten, granen, scheiden van vloeistoffen van gelei, gelei), adsorptie (verheldering van bouillons).
Kennis van chemie is noodzakelijk om tal van processen bij de bereiding van voedsel te beheren en om de kwaliteit van grondstoffen en eindproducten te beheersen.
Gegevens over de samenstelling en consumenteigenschappen van de producten die de student ontvangt bij het bestuderen van de warenwetenschap van huishoudelijke artikelen, stellen de technoloog in staat om het probleem van rationeel gebruik van grondstoffen correct op te lossen en dienen als belangrijke criteria voor het onderbouwen en organiseren van technologische processen.
Aanbevelingen voor nutritionele fysiologie zijn noodzakelijk voor rationele voeding. Ze houden rekening met de behoefte aan onmisbare voedingsfactoren van verschillende groepen mensen, geven de mogelijkheid om het gebruik van producten te differentiëren. Academicus I.P. Pavlov zei dat fysiologische gegevens een nieuw standpunt naar voren brengen met betrekking tot de vergelijkende waarde van voedingsstoffen. Het is niet voldoende om te weten hoeveel eiwitten, vetten, koolhydraten en andere stoffen er in het voedsel zitten. Het is praktisch belangrijk om verschillende vormen van koken van hetzelfde voedsel te vergelijken (gekookt en geroosterd vlees, hardgekookte eieren en zachtgekookte eieren, rauwe en gekookte melk, enz.).
De belangrijkste indicator voor de kwaliteit van voedsel is de veiligheid voor de consument. Kennis en naleving van de regels voor voedselhygiëne en sanitaire voorzieningen zorgen voor de productie van sanitairvriendelijke producten en maken het mogelijk om in horecagelegenheden een strikt hygiënisch regime vast te stellen.
Verwerking van grondstoffen, koken van culinaire producten die verband houden met de werking van complexe mechanische, thermische en koelapparatuur, waarvoor de kennis vereist is van de technoloog die is verkregen in de cyclus van technische disciplines.
De discipline "Technologie van het koken" is direct gerelateerd aan disciplines zoals de economie van de catering en de organisatie van productie en service. De studie van deze disciplines is een onmisbare voorwaarde voor de juiste organisatie van de productie en het vergroten van de economische efficiëntie, rationeel gebruik van het materiaal en de technische basis en arbeidsmiddelen, en het verlagen van de productiekosten. Specialisten van openbare catering communiceren voortdurend met consumenten en de organisatie van diensten is afhankelijk van hun gemeenschappelijke cultuur, kennis van psychologie, ethiek.
Horecabedrijven ontvangen van de voedingsindustrie niet alleen grondstoffen, maar ook halffabrikaten van verschillende mate van paraatheid. In de voedingsindustrie zijn er workshops voor de productie van culinaire producten die geschikt zijn voor directe consumptie: chips, kant-en-klare sauzen (mayonaise, ketchup, enz.), Soepenconcentraten, vlees, vis, plantaardige culinaire producten, diepvriesgerechten, enz. Kennis van de technologieën die worden gebruikt in de voedingsindustrie, met speciale soorten apparatuur, zal het mogelijk maken de technologische processen bij horecagelegenheden te verbeteren.
De technologie van koken is gebaseerd op de tradities van de volkskeuken, de ervaring van professionele chef-koks uit het verleden, evenals op de prestaties van de voedingswetenschap.
2. Van generatie op generatie gaven mensen de kookervaring door. Ze hebben zorgvuldig alle tradities in verband met voedsel bewaard, wetende dat voedsel de basis is van het leven, de gezondheid en het welzijn.
Zelfs in het oude Griekenland ontving de cultus van Asclepius, de mythische arts-genezer, in Rome de naam Esculapus. Zijn Gigay werd beschouwd als de patrones van de gezondheidswetenschap en hun kok was de trouwe assistent van Kulina. Ze werd de patrones van de kookindustrie, genaamd "cooking" (van Lat. Culina - cuisine).
De keuken van elke natie, tradities en gebruiken geassocieerd met voedsel is een van de belangrijkste onderdelen van haar materiële cultuur. Folk cuisine is origineel en weerspiegelt de geschiedenis van de mensen, hun nationale smaak, karakter.
De belangrijkste kenmerken van de volkskeuken evolueerden onder invloed van natuurlijke omstandigheden en kenmerken van de economische structuur. Dus, in de voeding van de volkeren van het Noorden, heerste het wild en het vlees van zeedieren; onder de volkeren van Centraal-Azië - rijstgerechten en lamsvlees; Moldaviërs - van maïs, enz.
Volkskeuken werd gevormd in overeenstemming met de levensomstandigheden en het niveau van ontwikkeling van culinaire technologie. De volkeren die in het verleden de nomadische manier van leven leidden, hebben nog steeds gerechten die worden gedomineerd door boilers;, gerechten, gebakken in pannen, enz.).
Religieuze overtuigingen van de mensen worden weerspiegeld in de volkskeuken: moslims eten geen varkensvlees; veel boeddhisten zijn vegetariërs en sommigen eten geen rundvlees; Joden verdelen voedsel in koosjer en trefe (toegestaan en ongeoorloofd); Alle gerechten van orthodoxe christenen zijn onderverdeeld in lean en skoromnye.
Specialisten in openbare catering dienen zorg te dragen voor nationale tradities en gewoonten, en weerspiegelen deze in het assortiment van gerechten, kookmethodes, ontwerp en het instellen van de tafel. Mechanismen voor het bereiden van gerechten en culinaire producten kunnen niet mechanisch worden overgedragen. Thuis, bij horecagelegenheden.
De taak van technologen is om op creatieve wijze de tradities van de volkskeuken te ontwikkelen en te verbeteren in relatie tot moderne omstandigheden, het ontwikkelingsniveau van technologie, nieuwe soorten voedselgrondstoffen en de eigenaardigheden van massaproductie van culinaire producten.
3. Zelfs in de primitieve samenleving was er een taakverdeling tussen leden van het gezin, de clan en de stam. Meestal waren mannen bezig voedsel te bemachtigen en vrouwen maakten het klaar. Dus het was in Russische boerenfamilies. Voedsel bereiden in de woonkamer. Hiervoor werd een plaats toegewezen aan de Russische kachel (bewaker, kut). Reeds in het oude Rusland verschenen professionele koks in prinselijke hoven, huizen van rijke mensen en in kloosters. Tegelijkertijd verschenen keukens in woongebouwen en vervolgens in binnenplaatsen en moestuinen. Het woord "keuken" is pas in het tijdperk van Peter 1 van de Duitse taal overgenomen. In het Kremlin van Moskou al in de XV-XVI eeuw. er was een heel voedselvoorzieningssysteem: een broodpaleis met talrijke bakkerijen; achter paleis dat verantwoordelijk is voor de keukens; stevig paleis verantwoordelijk voor het bereiden van drankjes. Tal van hoogopgeleide koks, handlangers (assistenten van koks), studenten van koks werkten in de paleizen.
De ontwikkeling van professioneel culinair wordt geassocieerd met de opkomst van cateringbedrijven buiten de horeca. Ze zijn ontstaan in het oude Rusland. In het begin waren dit kosme (van het Slavische wortel "voedsel"), waarin reizigers onderdak en voedsel konden vinden.
Dan waren er langs de weg taveernes (van het Latijn Route - pad, beek) - hotels met een eetkamer en een keuken. In de zestiende eeuw. tavernes geopend in de steden, en in de XIX eeuw. tavernes zonder hotels werden populair.
Tegelijkertijd begonnen restaurants, in grote Russische steden, te verschijnen (vanaf Fr. Restauratie - restauratie).
In tavernes en restaurants is professioneel koken ontwikkeld, gebaseerd op de volkskeuken. Professionele chefs ontwikkelden en perfectioneerden de volkskeuken en verrijkten deze door de beste prestaties van Europese koks te lenen.
In deze niet-huishoudelijke horecabedrijven was koken niet gereguleerd door regelgevende documenten. Alles was afhankelijk van de vaardigheid en intuïtie van de kok. Dit is het fundamentele verschil tussen de oude tavernes en moderne horecagelegenheden, waaronder restaurants, bars, cafés, snackbars, kantines
Datum toegevoegd: 2016-05-25; Weergaven: 1250; SCHRIJF HET WERK OP
technologie
Kooktechnologie
Technologie van koken - het concept van verenigen
op zichzelf de economische aspecten van cateringorganisatie
productie en service. Dit alles in één geheel.
is een vereiste voor correct
organisatie van de cateringproductie.
Kooktechniek - combineert
hoofdtradities van de volkskeuken, ervaring van chef-koks
het verleden en nieuwe ontwikkelingen in de wetenschap van de moderne tijd
voeding.
Tradities geassocieerd met voedsel zijn altijd zorgvuldig bewaard gebleven en
doorgegeven van generatie op generatie, en elke keuken
van het volk weerspiegelt hun identiteit, geschiedenis,
nationale smaak en karakter.
De belangrijkste tradities in de volkskeuken evolueerden als
meestal beïnvloed door natuurlijke omstandigheden en functies
economische structuur. Dus in de volkse keukens van het noorden
gedomineerd door wild en vlees van zeedieren, in
Centraal-Aziatische volkskeuken, rijst en lam, enzovoort.
De vorming van keukens van verschillende landen ook beïnvloed
leefomstandigheden en niveau van culinaire technologieontwikkeling, dus
in de Russische keuken werden gerechten gekookt in een Russische kachel,
Kaukasisch keukenvlees werd gebakken boven een open vuur.
Een ander belangrijk punt in de vorming van keukens is
religieuze wereldbeelden als deze: moslims eten geen varkensvlees; Joden verdelen voedsel in koosjer en trefe;
Boeddhisten zijn meestal vegetariërs;
Christenen delen het voedsel voor lean en skoromnuyu.
Een van de hoofdtaken van specialisten in het openbaar
voeding is een zorgvuldige en respectvolle houding
tradities van nationale keukens en hun gebruiken, weerspiegelen deze
originaliteit in het assortiment van gerechten, hun manieren
koken, serveren van gerechten tijdens het serveren en serveren
de tafel.
De taak van technologen in catering is
creatieve benadering van ontwikkeling en verbetering
tradities van volkskeuken aan moderne voorwaarden
ontwikkeling van technologie en nieuwe soorten grondstoffen.
De moderne ontwikkeling van professioneel koken
begon met de komst van de eerste ondernemingen
geen huishoudelijke stroomvoorziening. Tavernes verscheen eerst, verder
restaurants, in grote steden begonnen restaurants te verschijnen.
Vanaf dit moment is de ontwikkeling van professional
koken. Chef-koks worden steeds verder ontwikkeld en
geperfectioneerde volkskeuken, het toevoegen van prestaties
Europese chef-koks.
Het belangrijkste onderscheidende kenmerk tussen ondernemingen
uit binnenlandse macht en moderne ondernemingen
catering is iets dat vroeger was
koken was niet gereguleerd door regelgevende instanties
documenten, en alles was afhankelijk van de vaardigheid van de chef.
In de huidige fase van ontwikkeling van ondernemingen
catering, al het werk is strikt gebouwd
regelgevende documentatie, certificering,
staatsnormen en gezondheidsvoorschriften.
De kwaliteit van culinaire producten in ondernemingen
catering wordt gevormd door de hoofdpodia
technologische productiecyclus.
1 Marketing - de studie van de vraag van consumenten naar
culinaire producten geproduceerd door het bedrijf
catering. Bepalen van behoeften
bevolking van de producten van de onderneming.
2 Ontwerp en productontwikkeling - ontwikkeling en
een menu opstellen, nieuwe recepten uitwerken of
specialiteiten, voorbereiding van regelgevende documentatie
(technische en technologische kaarten) en technologisch
documentatie (technologische kaarten)
3 Planning en ontwikkeling van technisch proces
gebaseerd op de hierboven voorbereide documentatie
het technologische schema van voorbereiding wordt ontwikkeld
individuele gerechten met een bepaalde volgorde
operaties.
4 Logistiek - alle grondstoffen,
producten en halffabrikaten voor gebruik in
technologisch productieproces moet
voldoen aan hygiënische eisen voor de kwaliteit en veiligheid van voedselgrondstoffen en voedsel
producten.
4 Productie - Verwerking van grondstoffen en
voorbereiding van halffabrikaten. Koken en
culinaire producten. Bereiden van bereide maaltijden aan
implementatie.
5 Kwaliteitscontrole - kwaliteitsindicatoren controleren
gekookte culinaire producten volgens
vastgestelde eisen (organoleptisch, fysisch
chemische en microbiologische indicatoren).
6 Implementatie van culinaire producten - is strikt
volgens bepaalde hygiënische regels. dus
de implementatie van warme soepen en drankjes vindt plaats wanneer
temperatuur niet lager dan 75 graden C, tweede gangen op
temperatuur niet onder 65 graden C, koude soep en
dranken bij een temperatuur niet hoger dan 14 graden C.
7 - Afvalverwerking - niet-voedselverspilling
gestuurd voor industriële verwerking, voedsel
afval voor veevoer of vernietigd.
Een van de belangrijkste voordelen van kooktechnologie
voedsel krijgt een evenwichtige compositie
culinaire producten door rationeel te selecteren
grondstoffen, het ontwikkelen van recepten van gerechten en hun technologische
processen.
In het artikel hebben we de basisbegrippen van technologie besproken.
koken. Als je het artikel leuk vond en
nuttig gebleken voor u, laat uw opmerkingen achter.
Ontvang artikelen in uw e-mail en laat uw e-mail achter.
Kooktechnologie: 6 hoofdmanieren
Leer hoe je goed moet koken, om gezondheid en welzijn te behouden.
Degenen die een mooie figuur willen, het zal niet overbodig zijn om te weten welke kooktechnologie in moderne tijden wordt gebruikt. Elke manier van koken beïnvloedt de structuur ervan, de ene als een en de andere als deze. Welke kant moet de voorkeur hebben, en welke niet?
Kookmethoden
afkooksel
Op het gebied van voeding wordt beschouwd als de beste manier om te koken. Helpt het voedsel te ontdoen van schadelijke stoffen en vernietigt de oorspronkelijke structuur van het voedsel niet erg. Het kookproces vermindert echter de smaak van het product.
bakken
Bakken verhoogt de glycische index van producten aanzienlijk, bijvoorbeeld, gekookte aardappelen hebben de index = 70 en gebakken 95! (bijna suikerniveau). Zo wordt de aardappel een puree en wordt deze gemakkelijk verteerd, waardoor de concentratie van suiker in het lichaam snel toeneemt.
Als tijdens het bakken voedsel wordt afgedekt zonder folie en met een speciale huls, volg dan de instructies op het etiket. Anders zal de temperatuur boven de vereiste waarde schadelijke stoffen uit het materiaal in producten vrijgeven.
OP PAAR
Het eten is gezond en sappig, met een hoge concentratie aan sporenelementen en vitamines. Groenten blijven bijvoorbeeld verzadigd en vissen vallen niet uit elkaar. Maar er zijn ook nadelen van deze methode, als je grote groenten of stukken vlees voor een paar kookt, kunnen ze ongelijk worden gestoomd. De voordelen zijn echter veel meer: de glycische index stijgt iets, behoudt de oorspronkelijke structuur van het voedsel en beschadigt het met een minimumwaarde. Om het slanke figuur te behouden is de beste keuze!
OP DE GRILL
Gebruik hiervoor meestal luchtgaten, ovens en open vuur. Het gebruik van open vuur in het verbrandingsproces zal de concentratie van kankerverwekkende stoffen verhogen, zelfs in groenten en paddenstoelen. Ieders favoriete kebab gedrenkt in rook, inclusief nog meer verbrandingsproducten. Als je een grillpan gebruikt, zullen de producten lichtjes branden in een smakelijke, smakelijke korst. Over het algemeen is de grill een goede manier om te koken, maar is inferieur aan de manier van stomen.
KOKEN
Deze methode omvat het gebruik van olie, die in verschillende mate wordt geabsorbeerd door de producten in het kookproces. Verwarmd sterk, de olie begint te druipen en scheidt ongezonde kankerverwekkende stoffen af in voedsel. Als de boter tijdens de bereiding van grote hoeveelheden voedsel niet periodiek verandert, maar om producten in dezelfde samenstelling te koken, verhoogt de plantaardige olie, die de structuur verandert, het niveau van slechte cholesterol in het lichaam, waardoor de boter wordt omgezet in gehydrogeneerde margarine.
FIRE
De voordelen van deze methode zijn koken zonder olie. Smaak beter dan tijdens het koken. Het vlees in het proces van blussen wordt goed geabsorbeerd, terwijl kalium, vitamine A en B en vezels in groenten worden bewaard. Helaas neemt het gehalte aan vitamine C af naarmate het tijdens een hittebehandeling instort. Het is heel belangrijk om te kiezen hoe lang het duurt om te doven - het product moet klaargemaakt worden zonder onnodige overbelichting, anders neemt de kans op verdamping van alle nuttige stoffen toe.
Kooktechnologie
UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723
B 74 Technologie van koken: leerhulp / V.I. Bogusheva. - Rostov nvt: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ziek. - (middelbaar beroepsonderwijs).
De handleiding presenteert het volledige complex van de theoretische grondslagen van de productie van cateringproducten.
Het kenmerk van de chemische samenstelling en fysische eigenschappen van verschillende producten. De belangrijkste methoden en technieken voor de primaire verwerking van grondstoffen en de bereiding van halffabricaten komen in aanmerking. Gekenmerkt door methoden van warmtebehandeling, evenals veranderingen die optreden in producten onder invloed van hoge temperaturen.
Het grootste deel van de handleiding is gewijd aan de technologie van het koken van culinaire gerechten, de regels voor hun ontwerp en presentatie.
Bijzondere aandacht wordt besteed aan de vereisten voor de kwaliteit van cateringproducten, de perioden van opslag en verkoop.
De laatste hoofdstukken behandelen de medische en babyvoeding, beschrijft de kenmerken van verschillende diëten.
Ontworpen voor studenten van technologische, handels- en economische hogescholen, coöperatieve hogescholen en technische scholen. Het kan ook van belang zijn voor beoefenaars die studeren in het systeem van omscholing en geavanceerde training.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: uitgeverij "Phoenix", 2007
De wetenschap van koken (koken), waarvan de geheimen van generatie op generatie werden doorgegeven, kreeg vorm door de eeuwen heen.
De culinaire kunst van elke natie had zijn eigen tradities en weerspiegelde nationale identiteit, smaak en karakter.
Eeuwenlang heeft de mensheid een enorme ervaring opgebouwd op het gebied van koken. Met de ontwikkeling van de maatschappij is koken veranderd en verbeterd, maar koken is al lang de kunst van individuele vakmensen.
De belangrijkste kenmerken van de volkskeuken evolueerden onder invloed van de tradities en gebruiken van het volk, de natuurlijke omstandigheden, de voorwaarden van economische structuur en religieuze overtuigingen.
Bovendien is de volkskeuken geëvolueerd onder invloed van culturele uitwisseling met andere landen, en dit is een natuurlijk en natuurlijk proces.
De rijke geschiedenis van de Russische volkskeuken begint in de oudheid, en de eerste fragmentarische informatie verzameld in de tijd van Domoskovskaya Rusland en weerspiegeld in het schrijven werd verkregen van Domostroi in de XIV eeuw.
Na Domostroi werd informatie over de Russische keuken overgelaten aan buitenlanders - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels en anderen. Deze mensen die toevallig in Rusland waren in de 17e en 17e eeuw waren geïnteresseerd in alles wat er in Rusland gebeurde. Ze kwamen niet voorbij aan de originele Russische keuken.
Later was een van de meer serieuze auteurs die hun informatie over de Russische keuken publiceerden, S. Drukovtsov,
die zijn 'Economische Instructie' publiceerde in 1777 en in 1779 - 'Cooking Notes'. In 1786 publiceert hij een nieuw boek genaamd Soldiers 'Kitchen, waar hij op een intelligente manier kookkunsten geeft, samen met de normen voor het in recepten zetten van producten. Hier, voor het eerst, beschrijft de auteur de namen van oude Russische gerechten en de volgorde waarin ze op tafel worden geserveerd, waarbij deze lijst naar het 'Register van de oude nationale maaltijd' wordt geleid.
In 1795 werd een nieuw culinair boek van Vasily Levshin uitgegeven onder de titel "Woordenboek van koken, minions, zoetwaren en distillatie." Hij was een uitvoerig opgeleide man - een econoom, een landbouwingenieur, een etnograaf, een schrijver. V. Levshin was ook lid van de Free Economic Society of Russia. In dit werk gaf V. Levshin, naast de kenmerken van Europese gerechten, een gedetailleerde beschrijving van de 'Koks van de Rus' en vatte het de materialen samen over de Russische keuken uit het pre-Petrinale tijdperk. Naast recepten en kookaanbevelingen citeert de auteur talrijke medische aantekeningen over de voordelen en kenmerken van verschillende producten.
De keukens en propaganda van Russische gerechten werden ook gebruikt in de keukens van beroemde fijnproevers: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov en anderen. Ondanks de fascinatie voor buitenlandse mode creëerden onbekende koks van deze edelen, gebaseerd op echt Russische culinaire ervaringen, vele bekende gerechten die het scala aan binnenlandse gerechten uitbreidden.
Natuurlijk was de Russische keuken gedurende vele eeuwen van zijn bestaan om vele redenen onderhevig aan buitenlandse invloeden, maar als gevolg daarvan, na zich te hebben verrijkt, bleef het diep nationaal met zijn karakteristieke kenmerken.
In Rusland, evenals in andere landen van de wereld, in de XVIIIXIX eeuw. een groot aantal kookboeken werd gepubliceerd, maar ze verzamelden eenvoudigweg recepten en beschreven de bereiding van culinaire gerechten zonder wetenschappelijke onderbouwing van technologische processen.
De eerste die een wetenschappelijke basis voor het koken probeerde te creëren, was een Russische progressieve figuur uit de 19e eeuw. DV Kanshin. In 1885 maakte hij "Encyclopedia of Power", waarbij voor het eerst gegeven chemisch-fysische basis van enkele culinaire processen, werd een vraag gesteld over de noodzaak om de koks te trainen, professionaliteit visserij, de oprichting van onderzoeksinstellingen ( "Academy of Nutrition") en ondernemingen van een evenwichtige voeding. Het werk van D.V. Kanshina ontving geen ontwikkeling in het pre-revolutionaire Rusland.
Het eerste wetenschappelijke onderzoekscentrum voor de studie van rationele voedselverwerking was het Russian Science and Technology Institute, georganiseerd in 1918.
Het Institute of Nutrition van de USSR Academy of Medical Sciences is opgericht voor de wetenschappelijke ontwikkeling van voedingsvraagstukken.
De werken van de beste vertegenwoordigers van de fysiologische wereldwetenschap, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Het Institute of Nutrition ontwikkelde voedingsnormen voor verschillende groepen mensen, afhankelijk van het klimaat, het beroep, de leeftijd van een persoon en andere factoren, bestudeerde een aantal metabole problemen in het lichaam en creëerde de basis voor moderne therapeutische voeding.
Het gezamenlijke werk van fysiologen en biochemici, in nauwe samenwerking met praktiserende koks, creëerde de basis voor een wetenschappelijk begrip van de processen die plaatsvinden tijdens de culinaire verwerking van producten, voor de verdere ontwikkeling van kooktechnologie.
Als gevolg van deze werken werden alle technologische processen gereorganiseerd in relatie tot de arbeidsomstandigheden van grote gemechaniseerde horecabedrijven. Er wordt een efficiëntere procesapparatuur ontworpen en vervaardigd - mechanisch, thermisch, koel, waardoor het mogelijk is om de technologische kookprocessen te veranderen en te versnellen, de handarbeid van werknemers te mechaniseren en de arbeidskosten te verlagen.
Er zijn nieuwe soorten voedselgrondstoffen verschenen, waarvoor nieuwe methoden voor de verwerking nodig zijn, nieuwe culinaire recepten. Vlees en ingeblikt fruit, bessen, groenten, verrijkte bereidingen, concentraten van levensmiddelen, eipoeder, melange, zeeproducten - coquilles, zeekomkommers, mosselen, zeekool, enz. Zijn op grote schaal gebruikt. De introductie van verschillende ingeblikte voedingsmiddelen vergemakkelijkte en versnelde de technologie om veel gerechten te bereiden.
Een verzameling recepten voor gerechten en culinaire producten werd gecreëerd - het belangrijkste technologische document. Verzameling recepten de gelegenheid om naar de exacte dosering van de termijn voor culinaire producten en halffabrikaten standaardiseren producten, omschreven verwerkt de bereiding van voedselproducten, de productie van bereide maaltijden en halffabrikaten, materialen parkeerstand rauwe, klaar culinaire producten.
Collecties met recepten voor school-, studenten- en fabriekskantines bevatten bovendien berekeningen van de chemische samenstelling en calorische inhoud van bereide gerechten, instructies voor het bereiden van het menu.
Ontwikkelde een uniform schema van culinaire snijdende vleeskarkassen, rationele methoden voor het ontdooien van vlees en vis. De belangrijkste fysisch-chemische processen die voorkomen in de producten tijdens warmtebehandeling zijn bestudeerd. Ontwikkeld manieren om het verlies van eiwitten, vetten, koolhydraten, minerale zouten te verminderen.
De technologie van cateringproducten is nauw verbonden met een aantal verwante disciplines. Allereerst is het gebaseerd op fysische en chemische disciplines, in wezen een van de takken van de chemische technologie.
Tijdens de verwerking van producten en grondstoffen, de productie van culinaire producten, vindt een aantal chemische processen plaats: hydrolyse van polysacchariden, karamelisatie van suikers, oxidatie van vetten, etc.
De meeste producten die voor het koken worden gebruikt, zijn colloïden (melk, room, zure room, margarine, boter). Gelatine, zetmeel, pectine stoffen vormen eigenaardige colloïdale systemen - gelei, enz.
Chemische kennis nodig zijn voor het begrip van de processen die plaatsvinden wanneer de producten van de warmtebehandeling, - coagulatieproteïnen (onder verwarmen vlees, vis, gekookte eieren), de bereiding van stabiele emulsies (bij de bereiding van sauzen), karameliseren suikers, zetmeel dextrinisering et al.
Discipline houdt verband met de fysiologie van voeding, die aanbevelingen geeft over de organisatie van rationele voeding. Academician I.P. Pavlov zei dat fysiologische gegevens een nieuwe theorie naar voren brachten met betrekking tot de relatieve waarde van voedingsstoffen. Weinigen weten hoeveel vet, eiwitten, koolhydraten en andere stoffen in het eten, maar uiterst praktisch belang is het vergelijken van verschillende vormen van het koken van hetzelfde voedsel (gekookt, gebakken vlees, hardgekookte eieren en gekookte, rauwe en gekookte melk, en ga zo maar door. d.).
Kennis en naleving van de regels voor voedselhygiëne en sanitaire voorzieningen zullen voedselvergiftiging en infecties voorkomen, zodat een streng sanitair regime bij horecagelegenheden kan worden vastgesteld.
Modern voedselverwerkende bedrijven van grondstoffen en halffabrikaten gemaakt van het, zijn afgewerkte culinaire producten die zijn uitgerust met complexe mechanische, thermische en koelinstallaties die kenniswerkers het bedienen van machines en apparatuur nodig is, evenals de veiligheid.
In de moderne levensmiddelentechnologie conventionele mechanische en thermische material handling processen worden vervangen door een fundamenteel nieuwe manieren -. Biochemische, enzymatische, electro, enz. Dit alles kan de productiviteit aanzienlijk verhogen, het verbeteren van de smaak en voedingswaarde van culinaire producten, om de houdbaarheid te vergroten.
Groenten hebben een aangename smaak en aroma, hebben een mooie verscheidenheid aan kleuren, dus worden ze veel gebruikt voor het decoreren van culinaire gerechten en producten, wat hen een smakelijk uiterlijk geeft.
Bovendien zijn groenten rijk aan koolhydraten (zetmeel, suikers, pectine-stoffen, vezels, enz.).
Groenten bevatten bijna alle momenteel bekende vitaminen, behalve de vitamines B12 en D.
Voedingsmiddelen die een zeer hoog percentage vitamine C bevatten, zijn: peterselie, dille, groene uien, bloemkool, tomaten, zuring, enz.
Caroteen (provitamine A) is rijk aan groene of oranjerode groenten: groene uien, peterselie en dille, wortels, tomaten, rode peper.
Vitamine P (flavonen en cakhetins) is rijk aan wortels. Veel groenten bevatten organische zuren (appel
citrus, citroenzuur, oxaalzuur, wijn, enz.), verschillende smaakstoffen, aromatische en tanninen, evenals enzymen.
De minerale samenstelling van groenten die kalium, natrium, fosfor, ijzer en andere elementen bevatten die nodig zijn voor de normale werking van het lichaam, is zeer waardevol.
Het is vooral belangrijk dat er in groenten veel alkalische elementen (kalium, natrium, calcium) zitten, waardoor de verhouding van zure en alkalische elementen die nodig zijn voor het lichaam behouden blijft.
Rijk aan groenten en sporenelementen (kobalt, mangaan, nikkel, koper, enz.), Ook noodzakelijk voor de normale werking van het lichaam.
Knoflook, ui, peterselie, selderij en anderen bevatten in hun samenstelling smaakstoffen en aromatische stoffen die bijdragen aan de stimulatie van de eetlust en de afgifte van spijsverteringsenzymen.
Zulke groenten als uien, knoflook, mierikswortel en anderen bevatten phytoncides in hun samenstelling die micro-organismen doden of hun ontwikkeling vertragen.
De waarde van groenten in het dieet is erg hoog, en hun belangrijkste voordeel is dat ze een verscheidenheid aan gezonde en smakelijke gerechten, bijgerechten, snacks kunnen bereiden, die gemakkelijk door het menselijke lichaam worden verteerd en bovendien bijdragen tot een betere opname van elk ander voedsel dat wordt geconsumeerd. groenten.
Bepaalde groentesoorten verschillen sterk in hun waarde, dus is het noodzakelijk om een gevarieerd assortiment groenten te gebruiken voor het koken van groentegerechten en bijgerechten die niet eentonig zijn, maar veeleer.
De best bewaarde vitamines in verse rauwe groenten onmiddellijk nadat ze zijn geoogst. Daarom zijn allerlei soorten salades van rauwe groenten zeer nuttig: kool, wortels, radijs, tomaten, groene uien.
De culinaire specialist moet weten dat vitamine C wordt vernietigd door langdurige warmtebehandeling van groenten, contact met zuurstof en onjuiste opslag. Daarom moeten bij het koken van groenten de gerechten waarin de groenten worden gekookt, goed worden afgedekt met een deksel.
Groenten bezetten een van de leidende plaatsen in het menselijke dieet, daarom zijn horecabedrijven verplicht om consumenten de breedst mogelijke keuze aan uitstekende, smakelijke gekookte gerechten en bijgerechten van groenten aan te bieden.
Het technologische schema van het verwerken van groenten bestaat uit de volgende processen: aanvaarding, sorteren, wassen, schoonmaken, wassen en in plakken snijden.
Let bij het accepteren op de kwaliteit en het gewicht van de partij groenten. De kwaliteit van de grondstoffen hangt af van de hoeveelheid afval tijdens de verwerking en de kwaliteit van de bereide gerechten.
Sorteer groenten op grootte, mate van rijpheid, vorm en andere kenmerken die culinair gebruik bepalen. Bij het sorteren worden verwende groenten en mechanische onzuiverheden verwijderd. De meeste groenten worden met de hand gesorteerd. Bij grote ondernemingen worden aardappelen gesorteerd in machines.
Verwijder vuil tijdens het wassen. Groenten worden in de baden gewassen. Bij grote bedrijven worden knollen gewassen in groentewasmachines. Deze handeling is niet alleen vanuit hygiënisch oogpunt noodzakelijk, maar maakt het ook mogelijk om de levensduur van aardappelschillers te verlengen, aangezien het zand dat erin valt, voortijdige slijtage van bewegende delen van de machine veroorzaakt.
Schil groenten in speciale machines of handmatig. Bij het schoonmaken, niet eetbare, beschadigde of rotte delen van groenten worden verwijderd: de schil, stengel, grof zaad, enz. Handmatige reiniging gebeurt met speciale Korpenovye- of fluitmessen. Een groot aantal aardappelen en knollen worden geschild in machines voor het reinigen van groente - aardappelschillers. Na mechanische reiniging worden de groenten handmatig gereinigd en gewassen (tabel 1.1).
Afhankelijk van de culinaire bestemming worden groenten gesneden. Een goede slicing geeft gerechten een mooie uitstraling en zorgt ervoor dat groenten van verschillende soorten tegelijkertijd klaargemaakt kunnen worden als ze samen worden gekookt. Voor het malen worden groentesnijmachines met vervangbare messchijven gebruikt, die het snijden van aardappelen en wortelgewassen in plakjes, blokjes, blokjes, platen en rietjes verschaffen.
In groentewinkels van de onderneming worden lijnen of gebieden voor de verwerking van aardappelen en wortelgewassen, groen, uien, kool en andere groenten onderscheiden.
Aardappelen en wortelgewassen
Aardappelen. Aardappelen zijn rijk aan zetmeel, het bevat ook stikstofhoudende stoffen, suikers, mineralen, vitamine C en vitamines van groep B.
Aardappelen zijn voedzamer dan andere groenten vanwege hun hoge zetmeelgehalte. In de keuken is het wijdverspreid gebruikt, het past goed bij vlees, vis, gevogelte, enz. Het wordt gebruikt om hoofdgerechten, bijgerechten te bereiden en wordt gebruikt om soepen en koude hapjes te maken.
De verwerking van aardappelen bestaat uit het schot, sorteren, wassen, schoonmaken en snijden.
In het geval van een aardappelschot worden gekiemde, rotte knollen, onzuiverheden verwijderd en tegelijkertijd gesorteerd in grote, kleine en middelgrote.
Aardappelen sorteren op grootte is ook nodig bij het schoonmaken in aardappelschillers, waardoor het afval met 6-10% wordt verminderd. Als ongesorteerde schillen aardappelen, wordt de aardappelschiller voornamelijk geklaard grote knollen, en tegen de tijd dat de gereinigde fijn, met grote overmaatlaag pulp verwijderd. Voordat aardappelen in aardappelschillers worden verwerkt, moet deze grondig worden gespoeld in speciale baden, groenten of oude aardappelschillers met een ingewreven ruw oppervlak van een carborundum-voeringmachine.
Als de aardappelen niet goed worden gewassen, dan wordt onder invloed van zand, dat in de aardappelschiller valt, het ruwe oppervlak snel afgeslepen en de machine defect. Aardappel reinigingsprincipe bestaat dat onder invloed van centrifugaalkracht van de roterende schijf onder in de cilinder van het apparaat, dat eveneens is bedekt met een schurend oppervlak, wordt het uitgangsmateriaal beweegt in de richting van het centrum naar de omtrek en gedrukt tegen de wanden van de kamer met geruwd oppervlak. Als gevolg van wrijving wordt de bovenste kurklaag van aardappelen en wortelgewassen afgescheurd, en het afval
verwijderd door een stroom water. Het waterverbruik tijdens het reinigen van aardappelen en knolgewassen is 1 l per 1 kg groente. Aardappelschillers zijn batch en continu. Productiviteit varieert van 80 tot 200 en zelfs 400 kg groenten per uur.
Na het schoonmaken in de auto worden de aardappelen met de hand gereinigd met afkantingsmessen, omdat in de uitsparingen van de knol restanten van de huid en de ogen achterblijven.
Geschilde aardappelen worden opgeslagen in water om het te beschermen tegen bruining. Langdurige opslag in water leidt echter tot aanzienlijk verlies van voedingsstoffen.
Geschilde aardappelen worden opnieuw gewassen en geheel of in schijven op warmtebehandeling gebracht. Afhankelijk van het culinaire toepassingen aardappelen worden gesneden op verschillende manieren (tabel 1.1.): Stroken, kubussen, blokjes, schijfjes, slices - een eenvoudige vorm van de snede, (figuur 1.2).
De complexe vormen van snijden zijn: draaien met een vat, knoflook, snijchips, noten, peer (fig. 1.3).
Aardappelen moeten onmiddellijk voor het koken worden gesneden, omdat het donker wordt wanneer het in de lucht wordt bewaard.
De snijvorm moet overeenkomen met de vorm van de producten waaruit het gerecht bestaat: voor soepen met pasta worden ze in blokjes gesneden, met noedels - rietjes, enz.
Hieronder vindt u de vormen van het snijden van aardappelen en het culinaire gebruik ervan (tabel 1.2).
Voor het ontwerp van à la carte vleesgerechten op maat, evenals feestmaaltijden, maken ze een gekrulde aardappel en geven deze de volgende vorm.
Ballen: groot (kasteel), 2-3 cm in diameter, gesneden met een mes of uitgesneden met behulp van een speciale
IOC. Het wordt gebruikt voor het roosteren van vleesgerechten à la carte. De ballen zijn medium, met een diameter van 1,5-2 cm, uitgeknipt door inkepingen; serveer ze gebakken tot vlees en gevogelte gerechten.
Kegs (hoeken): gesneden uit rauwe aardappelen, gekookt en geserveerd als bijgerecht voor gekookte en gestoofde vis.
Chesnochki: vaten pakken, snijden en de randen licht afronden. Dit soort snijden wordt in het restaurant gebruikt voor het maken van soepen.
Chips: gehele geschilde aardappel knol grote en middelgrote mes verwijdert de chips worden gebakken in olie en geserveerd op bijgerecht bij vleesgerechten serveren.
Spiraal: verkregen uit grote aardappelen gehakt met een speciaal gereedschap.
Spiraal gefrituurd en geserveerd aan à-la-cartegerechten.
Peren (hertogin): malen in de vorm van peren, gekookt of gebakken, geserveerd als garnering voor porties gekookte en gestoofde vis.
Wortelgewassen. Deze groep groenten omvat wortels, bieten, rapen, rutabaga, radijs, mierikswortel, evenals witte peterselie, selderij, pastinaak.
Witte wortels worden gebruikt om culinaire gerechten te bereiden, voornamelijk vanwege het hoge gehalte aan essentiële oliën.
Radijs, radijs, mierikswortel, rutabaga en rapen worden gekenmerkt door de aanwezigheid van glucosiden, waardoor ze een specifieke smaak hebben.
Wortelgewassen zijn rijk aan vitamines, minerale zouten, suikers, vezels, enz., Wat erg belangrijk is in de menselijke voeding.
Kleurstof in wortels (caroteen) in het menselijk lichaam verandert in vitamine A, dus het wordt provitamine A genoemd.
Caroteen gemakkelijk oplosbaar in vet, verkregen wortel voor gebruik voor de bereiding van soepen, sauzen rood, voorgesneden strips en passer vet, waarbij het vet wordt oranje tint, die een mooie kleur geeft gerechten.
Pasteuring wordt ook gebruikt om het aroma van witte wortels te behouden, toegevoegd aan soepen en sauzen, omdat essentiële oliën goed oplossen in vet, wat de gerechten een unieke smaak en aroma geeft.
Sorteer de knollen handmatig en gebruik ze afhankelijk van de vorm, helderheid van de kleur voor verschillende doeleinden (koude gerechten decoreren, sauzen maken, soepen en bijgerechten, enz.).
Was de wortels en aardappelen.
Bieten, rapen, rapen, korte wortelen kunnen worden geschild op aardappelschillers en vervolgens worden schoongemaakt met een groefmes.
Witte wortels - selderij, peterselie, pastinaak - worden meestal met de hand schoongemaakt.
Gewassen wortels en schil van witte wortels worden grondig gewassen en gebruikt bij het koken van bouillon om ze smaak te geven.
De rode radijs is gesneden toppen en een dun deel van de wortel; witte radijs gepeld.
Mierikswortel geschild. Als de wortel enigszins is vervaagd, is deze gedurende 2 uur in water gedrenkt.
Afhankelijk van het culinaire gebruik worden wortelgroenten gesneden in plakjes, rietjes, blokjes, blokjes, plakjes en plakjes.
Om koude gerechten te decoreren en een aantal warme gerechten te bereiden, nemen ze hun toevlucht tot het snijden van groenten van wortelgroenten (snijwerk) in de vorm van sterren, tandwielen, sint-jakobsschelpen (Fig. 1.4, 1.5).
Gekookte wortelgroenten worden gesneden in plakjes, plakjes, kleine blokjes.
Hieronder staan de vormen van het snijden van wortelgroenten en het gebruik ervan (tabel 1.3, 1.4).
