Dieetvezel - wat het is en waarom ze nodig zijn

Hallo lieve lezers!

In dit artikel zullen we u kennis laten maken met voedingsstoffen zoals voedingsvezels. Dit onderdeel van voedsel werd lange tijd als onnodig beschouwd. Voedingsmiddelen zonder vezels lijken misschien meer esthetisch - broodkruim is wit, een appel zonder schil is gemakkelijker te kauwen, enz. Echter, zoals de praktijk heeft aangetoond, hebben we vezels nodig. Vezel speelt een grote rol bij de preventie van gastro-intestinale aandoeningen, diabetes type 2 en bepaalde soorten kanker. Voedingsvezels helpen de bloedcholesterolconcentratie in het bloed te handhaven. Laten we eens kijken welke soorten voedingsvezels er zijn en welke rol ze spelen in het lichaam.

1. Definitie

In het begin zullen we begrijpen wat voedingsvezels of vezels zijn.

Voedingsvezels zijn grotendeels onverteerde componenten, voornamelijk polysacchariden (complexe koolhydraten). De oorsprong van vezels is voornamelijk plantaardig. De meeste vezels komen voor in peulvruchten, granen, paddenstoelen en groenten.

Gemakshalve wordt vezel geclassificeerd in oplosbare en in water onoplosbare vezels. Dit is handig omdat gerelateerde (door oplosbaarheid) voedingsvezels een vergelijkbaar effect hebben op het menselijk lichaam.

Oplosbare voedingsvezels liggen voor het grootste deel in de pulp van het plantaardige product en onoplosbaar in de schalen. Hoewel hij en het andere type vezels te vinden zijn in beide delen van plantaardig voedsel. Haverzemelen bijvoorbeeld, verkregen uit de omhulsels van graan en psylliumschillen bevatten tamelijk veel oplosbare voedingsvezels.

Beide groepen vezels verhogen aanzienlijk de hoeveelheid geconsumeerd voedsel zonder de calorieën te verhogen.

Dit gebeurt omdat, ten eerste, voedingsvezels niet kunnen worden afgebroken door menselijke spijsverteringsenzymen, maar ze worden afgebroken door bacteriën die in de menselijke darm leven - fermentatie vindt plaats. Die producten die door een dergelijke vertering zijn ontstaan, zijn al door mensen aan te leren. In de regel zijn dit vetzuren met een korte koolstofstaart (boterzuur, azijnzuur, mierenzuur, enz.).

We kunnen de hoeveelheid restproducten niet nauwkeurig bepalen, maar wetenschappers zijn het erover eens dat de calorische inhoud van 1 gram vezels ongeveer 2 kilocalorieën is.

Ten tweede absorberen voedingsvezels water dat herhaaldelijk in volume toeneemt en daardoor een mechanisch effect hebben op het spijsverteringskanaal. Dit creëert een gevoel van volheid en verzadiging. Onvoldoende inname van water tegen een vezelrijke voeding kan constipatie veroorzaken.

Voedingsvezels, als voedingsbodem voor bacteriën die vriendelijk zijn voor de mens, normaliseren de darmflora. Normale darmflora handhaaft een optimale zuur-base balans in de darmen (produceren van vetzuren), waardoor bepaalde soorten darmkankers worden tegengegaan.

De darmwanden zijn dicht bezaaid met lymfoïde formaties - de pleisters van Peyer. Vetzuren met een korte keten, die op de pleisters van Peyer werken, stimuleren de productie van T-helpercellen, antilichamen, leukocyten en cytokinen. Ze hebben dus een gunstig effect op het immuunsysteem van het lichaam.

2. Onoplosbare vezels

Vanwege het feit dat de vezel in de darm wordt gemengd met andere voedingsstoffen, vertraagt ​​dit enigszins hun absorptie en verlaagt de glycemische index van het product. Feit is dat de opname van voedingsstoffen plaatsvindt in de pariëtale regio van de darm - waar de chymus (verteerbaar voedsel) in direct en nauw contact staat met de darmwand. Cellulose verdringt voedingsstoffen uit het wandgebied, waardoor hun contactgebied met de darmwand wordt verkleind.

Ter illustratie: neem een ​​pit en kauw het goed. Denk aan de intensiteit van de smaak. Neem nu dezelfde schil en kauw het samen met een klein stukje brood of wrongel - de zoetheid zal niet zo intens zijn. Brood of kwark, spelen de rol van vezels, omhullen de rozijndeeltjes en reduceren daarmee het contactgebied van de bessen met smaakpapillen. Dit vermindert het gevoel van zoetheid.

Wanneer voedingsstoffen langzamer in het bloed komen, verandert hun concentratie in het bloed soepel, zonder plotselinge stijgingen. Dit heeft een gunstig effect op de hormonale achtergrond en alle soorten metabolisme - het niveau van glucose en lipiden blijft min of meer stabiel. En dit is een uitstekende preventie van diabetes type 2 en sommige cardiovasculaire aandoeningen.

Onoplosbare voedingsvezels reguleren darmmotiliteit, maken het actiever en defeceren regelmatig. Dat is de reden waarom vezels in combinatie met een voldoende hoeveelheid vloeistof omgaat met constipatie en preventie van aambeien.

Overmatige consumptie van onoplosbare voedingsvezels kan leiden tot verhoogde winderigheid. Voor sommige ziekten van het spijsverteringsstelsel, moet de hoeveelheid onoplosbare vezels beperkt zijn - raadpleeg uw arts.

Ze worden voorgesteld door lignine, cellulose, chitine (paddenstoelen),

3. Oplosbare vezel

Oplosbare voedingsvezels, door het absorberen van water, vormen een stroperige gel die de fermentatie van voedingsstoffen voorkomt, vertraagt ​​de maaglediging en de bevordering van chymus door de darmen. Dus, oplosbare vezels helpen de eetlust onder controle te houden (waardoor het gewicht normaal wordt te houden), glucose en cholesterol in het bloed.

Oplosbare vezels worden weergegeven door pectinen, agar, gom, slijm en inuline. Ze worden volledig door bacteriën gefermenteerd.

Op producten die oplosbare voedingsvezels bevatten, kun je de zin vinden: "Bevat prebiotica." Vaak wordt oplosbare vezel aan producten toegevoegd als stabilisatoren of verdikkers. Het zijn oplosbare vezels die u toelaten natuurlijke bessengelei en kruisbesgelei te maken. Ze laten je natuurlijke marmelade (agar-agar) en marshmallows (pectine) koken.

Oplosbare voedingsvezels op de een of andere manier (vermindering of verhoging van de verteerbaarheid) regelen de opname van macro- en micro-elementen. Over het algemeen heeft een gevarieerd dieet dat een voldoende hoeveelheid vezels bevat een gunstig effect op de absorptie van alle noodzakelijke macro- en micro-elementen.

Overmatige inname van oplosbare vezels kan leiden tot winderigheid en diarree. Inuline kan een allergische reactie veroorzaken bij personen die daarvoor gevoelig zijn.

conclusie

Voedingsvezels spelen een belangrijke rol bij de preventie van ziekten zoals:

• constipatie
• type 2 diabetes
• hart- en vaatziekten
• zwaarlijvigheid
• sommige soorten darmkanker

Vezel heeft een gunstig effect op de menselijke immuniteit. Voedingsvezels zijn oplosbaar (vormgels, mucus, gelei) en onoplosbaar (vezels zwellen sterk in water).

Een dieet rijk aan voedingsvezels vereist een adequate vochtinname, of constipatie kan zich ontwikkelen.

Voor volwassenen onder de 50 is ongeveer 14 gram vezels per 1000 kcal nodig. Dit is ongeveer 40 gram voor mannen en 25 gram voor vrouwen.

Het tarief voor ouderen is iets lager, het percentage voor middelbare leeftijd. En het is ongeveer 30 gram voor mannen en 21 gram voor vrouwen. Dit komt door het feit dat de dagelijkse behoefte aan calorieën bij ouderen minder is.

Bij kinderen is volgens Amerikaanse deskundigen de dagelijkse behoefte aan voedingsvezels hun leeftijd + 5 gram. Dus voor een 7-jarig kind is de behoefte aan vezels 7 + 5 = 12 gram.

Overmatige vezelinname kan constipatie of diarree veroorzaken, de opname van vitamines, macro- en micro-elementen nadelig beïnvloeden. De maximale veilige hoeveelheid voedingsvezels voor een volwassene is 60 gram.

Meer informatie over producten die vezels bevatten, is te vinden in het artikel op de bijgevoegde link.

Bedankt voor het delen van dit artikel in sociale netwerken. Het beste voor jou!

Koolhydraten in voedingsvezels

Een afzonderlijke groep van complexe koolhydraten - voedingsvezels: vezels, pectinen, hemicellulose. Het zijn geen bronnen van glucose, maar men moet de rol van dergelijke vezels in menselijke voeding niet onderschatten. Dieetvezels vertragen de opname van eenvoudige koolhydraten in de darmen, creëren gunstige omstandigheden voor de normale microflora, zorgen voor regelmatige ontlasting, binden en verwijderen zware metalenzouten, verminderen cholesterol en zijn altijd belangrijk! - een gevoel van volheid veroorzaken.

Rijk aan voedingsvezels, groenten, volkorenbrood, zemelen. Nu zijn ze te vinden in zijn pure vorm - zemelen verpakt in sachets worden verkocht op de afdelingen voedingsvoeding. Zulke zemelen op 1 theelepel worden toegevoegd aan elk gerecht dat praktisch geen invloed heeft op de smaak.

Het is alleen noodzakelijk om te onthouden dat bij het eten van voedsel dat rijk is aan vezels, het noodzakelijk is om de hoeveelheid geconsumeerd vocht te verhogen.

Bij het eten van voedsel dat rijk is aan vezels, verhoogt u de vochtinname.

Dieetvezels zijn nodig.

De voedingswaarde van koolhydraten zit niet alleen in de energie. Een hele groep polysacchariden is in het algemeen niet de bron voor mensen, maar het is van vitaal belang. Dit zijn voedingsvezels, die ik al heb genoemd. Ze worden niet verteerd door menselijke spijsverteringsenzymen en worden niet geabsorbeerd, maar als ze de darm binnenkomen, versnellen ze de samentrekkingen van de wand en zorgen ze voor een toename van het volume van de voedselmassa, waardoor de normale snelheid van de beweging door de darm wordt geregeld.

Net als actieve kool verzamelt voedingsvezels zouten van zware metalen, overtollig cholesterol en verschillende organische stoffen die kankerverwekkend zijn. Een belangrijke eigenschap van voedingsvezels voor ons is dat ze de absorptie van glucose vertragen en de glycemische index van het product beïnvloeden.

Hoe meer vezels in voedsel, hoe langzamer het niveau van glucose in het bloed stijgt na een maaltijd.

Voedingsvezels bevatten de volgende stoffen.

1. Cellulose (cellulose) - van deze polysacchariden bestaat uit de "ondersteuning" van de plantencelwanden. Het meest voorkomende type voedingsvezel.
2. Hemicellulose is een groep polysacchariden die, samen met vezels, zorgen voor "stijfheid" van de wanden van plantencellen. Deze groep bevat agar - een stof die vaak wordt gebruikt in de zoetwarenindustrie.
3. Pectines - ze vormen samen met vezels en hemicellulose het skelet van celwanden, maar ze zitten ook in celsap, omdat ze in twee vormen kunnen zijn - oplosbaar en onoplosbaar. Wanneer fruit en groenten rijpen en opslaan, worden onoplosbare vormen van pectine oplosbaar, en dit gaat gepaard met verzachting van de vrucht. Hetzelfde gebeurt met de culinaire verwerking van fruit en groenten. Pectinen kunnen een gel vormen en deze eigenschap wordt veel gebruikt bij de vervaardiging van marmelade, marshmallow, gelei en jam.

De overgang van pectines in een oplosbare of geleiachtige toestand heeft geen invloed op hun positieve effecten op darmprocessen.

De rijkste voedingsvezels van de appel - hierin hebben ze geen gelijke (zie tabel nummer 21).

Tabel nummer 21. Koolhydraten en voedingsvezels in levensmiddelen. (Martinchik, AN, et al., 2005)

Wat verwijst naar voedingsvezels

Voedingsvezels (onverteerbare niet-verteerbare koolhydraten, vezels, ballaststoffen) zijn stoffen van verschillende chemische aard (allemaal polymeren van monosacchariden en hun derivaten), die niet worden afgebroken in de dunne darm, maar bacteriële fermentatie ondergaan in de dikke darm.

Voedingsvezels komen het lichaam binnen met plantaardig voedsel.

De namen "vezels" of "voedingsvezels" worden vaak gebruikt, maar tot op zekere hoogte zijn ze onjuist, omdat het materiaal dat wordt aangeduid met dit woord niet altijd een vezelachtige structuur heeft en sommige soorten onverteerbare koolhydraten (pectines en gommen) mogelijk goed in water oplossen. De meest correcte naam voor deze groep stoffen is niet-verteerbare koolhydraten, maar de term "voedingsvezels - PV" wordt het vaakst gebruikt in de literatuur.

Classificatie van niet-verteerbare koolhydraten (voedingsvezels)

Volgens hun fysisch-chemische eigenschappen zijn onverteerbare koolhydraten verdeeld in 2 soorten: oplosbaar in water (ze worden ook "zachte" vezels genoemd) en onoplosbaar (ze worden vaak "ruwe" vezels genoemd).

• Oplosbare voedingsvezels nemen water op en vormen een gel, verlagen cholesterol en suiker in het bloed. Deze "zachte" vezels omvatten pectinen, gommen, dextranen, slijm en sommige hemicellulosefracties.
• Onoplosbare voedingsvezels gaan bijna onveranderd door het maagdarmkanaal, adsorberen grote hoeveelheden water en beïnvloeden de darmmotiliteit. Dergelijke "grove" vezels omvatten cellulose, lignine en een deel van hemicellulose.

Voedingscomponenten met betrekking tot voedingsvezels:

Cellulose is een onvertakt glucosepolymeer dat tot 10 duizend monomeren bevat. Verschillende soorten cellulose hebben verschillende eigenschappen en verschillende oplosbaarheid in water.

Cellulose wordt wijd verspreid in plantenweefsels. Het maakt deel uit van de celmembranen en voert een ondersteunende functie uit.

Cellulose, evenals zetmeel en glycogeen, is een polymeer van glucose. Vanwege verschillen in de ruimtelijke rangschikking van de zuurstofbrug die glucoseresidu's met elkaar verbindt, splitst zetmeel zich gemakkelijk in de darm, terwijl cellulose niet wordt aangevallen door het pancreasenzym amylase. Cellulose is een van de extreem veel voorkomende verbindingen in de natuur. Het is goed voor tot 50% van de koolstof van alle organische verbindingen in de biosfeer.

Hemicellulose wordt gevormd door de condensatie van pentose- en hexose-residuen, die geassocieerd zijn met residuen van arabinose, glucuronzuur en de methylester ervan. Verschillende soorten pentosen (xylose, arabinose, enz.) En hexosen (fructose, galactose, enz.) Zijn inbegrepen in de samenstelling van verschillende soorten hemicellulosen.

Naast cellulose hebben verschillende soorten hemicellulosen verschillende fysisch-chemische eigenschappen.

Hemicellulosen zijn celwandpolysacchariden, een zeer uitgebreide en diverse klasse van plantaardige koolhydraten. Hemicellulose kan water vasthouden en kationen binden. Hemicellulose overheerst in graanproducten en in de meeste van zijn vruchten en groenten is het klein.

Lignine is een polymeerresidu van hout na zijn percolatiehydrolyse, dat wordt uitgevoerd met als doel het isoleren van cellulose en hemicellulose.

Ligninen zijn een groep stoffen zonder koolhydratencelwanden. Ligninen zijn samengesteld uit polymeren van aromatische alcoholen. Lignines verlenen structurele stijfheid aan het membraan van de plantencel, omhullen cellulose en hemicellulose en kunnen de vertering van het membraan door darmmicro-organismen remmen, waardoor de producten die het meest verzadigd zijn met lignine (bijv. Zemelen) slecht worden verteerd in de darm.

Fytinezuur, een stof die qua structuur vergelijkbaar is met cellulose, wordt ook geclassificeerd als voedingsvezel. Fitin wordt gevonden in de zaden van planten.

Chitine is een polysaccharide met een cellulose-achtige structuur. Chitine bestaat uit celwanden van schimmels en schelpen van rivierkreeftjes, krabben en andere geleedpotigen.

Pectinen zijn een complex complex van colloïdale polysacchariden. Pectine is een polygalacturonzuur waarin een deel van de carboxylgroepen is veresterd met methylalcoholresten.

Pectinen zijn stoffen die gelei kunnen vormen in de aanwezigheid van organische zuren en suiker. Deze eigenschap wordt veel gebruikt in de zoetwarenindustrie. Pectinen zijn opgenomen in het cellulaire skelet van het weefsel van fruit en groene delen van planten. De sorptie-eigenschappen van de pectine zijn belangrijk: het vermogen om cholesterol, radionucliden, zware metalen (lood, kwik, strontium, cadmium, enz.) En carcinogenen uit het lichaam te binden en te verwijderen. Pectine-substanties in aanzienlijke hoeveelheden worden aangetroffen in producten waaruit gelei kan worden gekookt. Dit zijn pruimen, zwarte bessen, appels en ander fruit. Ze bevatten ongeveer 1% pectine. Dezelfde hoeveelheid pectine is aanwezig in bieten.

Gom (gomsoorten) zijn vertakte polymeren van glucuronzuur en galacturonzuur waaraan arabinose, mannose, xylose, magnesium- en calciumzouten zijn gekoppeld.

GOM - complexe niet-gestructureerde polysacchariden, geen deel van de celwand, oplosbaar in water, met een viscositeit; ze zijn in staat om zware metalen en cholesterol in de darm te binden.

Slimes zijn vertakte gesulfateerde arabinoxylanen.

Slijm, zoals pectine en gom, zijn complexe mengsels van heteropolysacchariden. Slimes zijn wijd vertegenwoordigd in planten. Gebruikt in dezelfde gevallen als pectines en tandvlees. In voedingsproducten wordt de grootste hoeveelheid slijm aangetroffen in havermout en parelgort en rijst. Slijm veel in de zaden van vlas en weegbree.

Propectines zijn pectische stoffen, een groep van hoogmoleculaire verbindingen die de celwanden en interstitiële stoffen van hogere planten vormen.

Propectinen zijn speciale onoplosbare pectinecomplexen met vezels, hemicellulose en metaalionen. Tijdens het rijpen van fruit en groenten, evenals tijdens hun warmtebehandeling, worden deze complexen vernietigd met de vrijgave van vrije pectine uit protopectine, waarmee de resulterende verzachting van fruit wordt geassocieerd.

Alginaten zijn zouten van alginezuren, in een grote hoeveelheid aanwezig in bruine algen, waarvan het molecuul wordt weergegeven door een polymeer van polyuronzuren.

De biologische rol van niet-verteerbare koolhydraten (voedingsvezels) en hun metabolisme
Dieetvezelmetabolisme

In overeenstemming met de theorie van gebalanceerde voeding in het maagdarmkanaal is er een scheiding van voedingsstoffen in voedingsstoffen en ballast. Nuttige stoffen worden gesplitst en geabsorbeerd en ballaststoffen worden uit het lichaam verwijderd. Blijkbaar werd in de loop van de natuurlijke evolutie de voeding dusdanig gevormd dat niet alleen recycleerbare, maar ook niet-bruikbare voedselcomponenten bruikbaar werden. Dit geldt in het bijzonder voor dergelijke niet-bruikbare ballaststoffen, zoals voedingsvezels.

Voedingsvezels zijn geen energiebron. Bij mensen kunnen ze slechts gedeeltelijk in de dikke darm worden afgebroken door de werking van micro-organismen. Dus cellulose wordt gesplitst met 30-40%, hemicellulose - met 60-84%, pectine stoffen - met 35%. Bijna alle energie die vrijkomt door de bacteriën van de darm wordt gebruikt voor hun eigen behoeften. De meeste monosacchariden gevormd tijdens de afbraak van voedingsvezels worden omgezet in vluchtige vetzuren (propionzuur, boterzuur en azijnzuur) en gassen die nodig zijn voor het reguleren van de functie van de dikke darm (waterstof, methaan, etc.).

Deze stoffen kunnen gedeeltelijk door de darmwanden worden opgenomen, maar slechts ongeveer 1% van de voedingsstoffen die tijdens de afbraak van voedingsvezels worden gevormd, komen in het menselijk lichaam terecht. In het energiemetabolisme is dit aandeel verwaarloosbaar, en meestal wordt deze energie verwaarloosd bij het bestuderen van de energie- en calorie-inname-rantsoenen. Lignine, dat vrij veel voorkomt in de celwanden van plantaardige producten, in het menselijk lichaam is niet volledig gespleten en niet geabsorbeerd.

Functies van voedingsvezels in het menselijk lichaam

De functies van voedingsvezels in het menselijk lichaam zijn divers en veelzijdig.

Voedingsvezels verschillen qua samenstelling en eigenschappen. Verschillende soorten PV voeren verschillende functies uit.

• Oplosbare vezels kunnen zware metalen, giftige stoffen, radio-isotopen en cholesterol beter verwijderen.
• Onoplosbare vezels houden beter water vast, dragen bij aan de vorming van zachte elastische massa in de darm en verbeteren de uitscheiding ervan.
• Cellulose absorbeert water, helpt toxines en slakken uit het lichaam te verwijderen en reguleert glucosewaarden.
• Lignine helpt bij het verwijderen van cholesterol en galzuren in het maag-darmkanaal.
• Arabische gom en Arabische gom lossen op in water, waardoor een gevoel van verzadiging ontstaat.
• Pectine voorkomt dat overmatig cholesterol en galzuren in het bloed terechtkomen.
• Biologische eigenschappen van voedingsvezels

  PV begint zelfs in de mond te werken: terwijl we kauwen op voedsel dat rijk is aan vezels, wordt speekselvloed gestimuleerd, wat bijdraagt ​​aan de vertering van voedsel. We worden gedwongen lang op voedsel te kauwen met vezels, en de gewoonte om voedsel te kauwen verbetert de maagfunctie grondig en maakt tanden schoon.

  Plantenvezels spelen een primaire rol bij de vorming van fecale massa's. Deze omstandigheid, evenals het uitgesproken irriterende effect van de celmembranen op de mechanoreceptoren van het darmslijmvlies, bepalen hun leidende rol bij het stimuleren van de darmmotiliteit en het reguleren van de motorische functie ervan.

  Ballaststoffen houden water 5-30 keer hun eigen gewicht vast. Hemicellulose, cellulose en lignine absorberen water door de lege ruimtes van hun vezelachtige structuur in te vullen. In ongestructureerde ballaststoffen (pectine en andere) vindt waterbinding plaats door gels. Dus, als gevolg van een toename in de massa ontlasting en een direct irriterend effect op de dikke darm, neemt de snelheid van darmtransit en peristaltiek toe, hetgeen bijdraagt ​​aan de normalisatie van ontlasting.

  PV vermindert de tijd die voedsel doorbrengt in het maag-darmkanaal. Langdurige retentie van uitwerpselen in de dikke darm veroorzaakt de accumulatie en absorptie van carcinogene verbindingen, wat de kans op het ontwikkelen van tumoren niet alleen in het darmkanaal, maar ook in andere organen verhoogt.

  Het gebrek aan voedingsvezels in het menselijke dieet leidt tot een vertraging van de darmperistaltiek, de ontwikkeling van stasis en dyskinesie; is een van de redenen voor de verhoogde incidentie van darmobstructie, appendicitis, aambeien, intestinale polyposis, evenals kanker van de lagere delen. Er zijn aanwijzingen dat het gebrek aan voedingsvezels in de voeding darmkanker kan veroorzaken, en de incidentie van darmkanker en dysbacteriose correleert met de levering van voedingsvezels.

  Voedingsvezels hebben een normaliserend effect op de motorische functie van de galwegen, stimuleren het proces van het verwijderen van gal en voorkomen de ontwikkeling van stagnatie in het hepatobiliaire systeem. Patiënten met ziekten van de lever en de galwegen zouden in dit opzicht grotere hoeveelheden celmembranen met voedsel moeten krijgen.

  Verrijking van het dieet met ballaststoffen vermindert de lithogeniciteit van gal, normaliseert cholera-cholesterolcoëfficiënt en lithogene index door cholinezuur te adsorberen en de microbiële transformatie ervan in deoxycholische, alkaliserende gal te remmen, waardoor de kinetiek van de galblaas verbetert, wat een bijzonder nuttige preventieve maatregel is bij mensen met het risico cholelitis te ontwikkelen

  Voedingsvezels verhogen de binding en uitscheiding van galzuren, neutrale steroïden, waaronder cholesterol, verminderen de opname van cholesterol en vetten in de dunne darm. Ze verminderen de synthese van cholesterol, lipoproteïnen en vetzuren in de lever, versnellen de synthese van lipase in het vetweefsel - een enzym dat vet doet afbraak, dat wil zeggen een positief effect heeft op het vetmetabolisme. Vezel helpt cholesterol te verlagen, en daarmee het risico op atherosclerose. Het effect op het cholesterolmetabolisme in pectines, in het bijzonder malic en citrus, is met name uitgesproken.

  Ballaststoffen vertragen de toegang van spijsverteringsenzymen tot koolhydraten. Koolhydraten beginnen pas te worden geabsorbeerd nadat darmmicro-organismen de celmembranen gedeeltelijk vernietigen. Hierdoor wordt de absorptiesnelheid van mono- en disacchariden in de darm verlaagd, en dit beschermt het lichaam tegen een scherpe toename van de bloedglucose en verbeterde synthese van insuline, die de vorming van vetten stimuleert.

  Plantaardige vezels dragen bij tot de versnelde eliminatie uit het lichaam van verschillende vreemde stoffen in voedingsproducten, waaronder kankerverwekkende stoffen en verschillende exo- en endotoxinen, evenals producten van onvolledige vertering van voedingsstoffen. De fibreuze capillaire structuur van de ballaststoffen maakt ze tot natuurlijke enterosorbents.

  Due Absorptievermogen, voedingsvezel wordt geadsorbeerd zelf of toxinen opgelost, waardoor het gevaar van toxines contact met het darmslijmvlies verminderen, de ernst van de intoxicatie syndroom en inflammatoire degeneratieve veranderingen van het slijmvlies. Voedingsvezels verminderen het niveau van vrije ammoniak en andere kankerverwekkende stoffen geproduceerd in het proces van rotting of fermentatie of bevat in voedsel. Omdat de plantenvezels niet worden geabsorbeerd in de darm, worden ze snel uitgescheiden met het feces en tegelijkertijd worden de door hen gesorbeerde verbindingen uit het lichaam geëvacueerd.

  Vanwege zijn ionenuitwisselingseigenschappen verwijdert voedingsvezels ionen van zware metalen (lood, strontium), beïnvloedt het elektrolytmetabolisme in het lichaam, de elektrolytsamenstelling van uitwerpselen.

  Voedingsvezel is het substraat waarop zich bacteriën in de darmmicroflora ontwikkelen en pectines zijn ook voedingsstoffen voor deze bacteriën. De samenstelling van de normale intestinale microflora omvat honderden soorten bacteriën. Voedingsvezels worden gebruikt door nuttige darmbacteriën voor zijn vitale functies; Als gevolg hiervan neemt het aantal bacteriën dat het lichaam nodig heeft toe, wat een positief effect heeft op de vorming van fecale massa. Tegelijkertijd worden de noodzakelijke stoffen voor het menselijk lichaam (vitaminen, aminozuren, speciale vetzuren, die worden gebruikt door darmcellen) gevormd door nuttige bacteriën.

  Sommige voorwaardelijk pathogene bacteriën assimileren voedingsstoffen door biochemische processen van verval en fermentatie. Pectines remmen de vitale activiteit van deze micro-organismen, wat helpt bij het normaliseren van de samenstelling van de darmmicroflora. Voedingsvezels stimuleren de groei van lactobacillen, streptokokken en verminderen de groei van coliformen, beïnvloeden de metabole activiteit van normale microflora.

  Van ruwvoer bacteriën produceren kortketenige vetzuren (azijnzuur, propionzuur en boterzuur), waarbij de energiebron voor de intestinale mucosa, beschermt tegen degeneratieve veranderingen die de absorptie van vitamine K en magnesium te verbeteren. Ook onverteerbare koolhydraten verminderen bacteriële splitsing van beschermend darmslijm.

  Voedingsvezels verhogen de synthese van vitamine B ₁, de ₂, de ₆, PP, foliumzuur darmbacteriën.

  Voedingsvezels zijn een bron van kalium en hebben een diuretisch effect, dat wil zeggen bijdragen aan de verwijdering van water en natrium uit het lichaam.

  Een tekort aan voedingsvezels in het dieet is een van de vele risicofactoren voor verschillende ziekten: prikkelbare darm syndroom, gipomotornoy dyskinesie dikke darm syndroom, functionele constipatie, colorectale kanker, divertikelaandoeningen van de darm, hiatus hernia, galstenen, atherosclerose en aanverwante ziekten, obesitas, diabetes, metabool syndroom, spataderen en trombose van de onderste ledematen en een aantal andere ziekten.

Verbruikspercentage van onverteerbare polysacchariden

Voedingsvezels Voedingssubstanties, momenteel erkend als een noodzakelijk onderdeel van de voeding.

Lange tijd werden onverteerbare koolhydraten beschouwd als onnodige ballast, daarom zijn speciale technologieën ontwikkeld om voedsel uit ballaststoffen vrij te maken om de voedingswaarde te verhogen. Geraffineerd voedsel is wijdverspreid, vooral in economisch ontwikkelde landen. In de 20e eeuw begon te produceren en nog steeds produceren geraffineerde producten geheel of nagenoeg geheel bevrijd van de vezel: suiker, veel gebak, meel, verduidelijkt sappen van fruit, bessen en groenten, enz. Als gevolg daarvan, op dit moment de meerderheid van de bevolking van de Aarde is er een "verwestersing" van de voeding: 60% of meer van het dagelijkse dieet bestaat uit geraffineerde producten, met deze kracht in het lichaam 10-25 gram voedingsvezels per dag komt. In een typisch Amerikaans dieet is de hoeveelheid geconsumeerde voedingsvezel 12 g per dag. Met dit dieet wordt het gebruik van voedingsvezels aanzienlijk verminderd tegen de achtergrond van een verhoogde inname van eiwitten en dierlijke vetten.

In ons land in de afgelopen 100 jaar is de consumptie van voedingsvezels meer dan twee keer afgenomen.

Volgens voedingsdeskundigen lijden vrijwel alle mensen op deze planeet tegenwoordig aan een tekort aan vezels. Overmatige fascinatie voor geraffineerde producten van de eeuw zorgde voor een aanzienlijke toename van de prevalentie van de zogenaamde ziektes van de beschaving: obesitas, diabetes, atherosclerose, ziekten van de dikke darm.

Het dieet van een gemiddelde, statistische moderne persoon omvat 5 tot 25 gram PV, een gemiddelde van 12-15 gram. In het dieet van vegetariërs bevat PV tot 40 gram per dag. En onze voorouders consumeerden van 35 tot 60 g. De bron van PV was voornamelijk noten, granen en bessen. Tegenwoordig is de belangrijkste bron van PV groenten en fruit.

In een veilige hygiëne en de voedingswaarde van voedingsmiddelen door het Russische ministerie van Volksgezondheid in 2001 zijn goedgekeurd, wordt de geschatte fysiologische behoefte aan voedingsvezels gedefinieerd in de 30 g / dag tijdens calorieën dieet van 2500 kcal. De American Dietetic Association beveelt een hoeveelheid voedingsvezel 25-30 g per dag aan. Het is beter om dagelijks 30-40 gram voedingsvezels te consumeren. Volgens de aanbevelingen van de WHO wordt de geaccepteerde norm beschouwd als de inname van 25-35 g PS per dag terwijl het voedsel wordt gegeten. Therapeutische dosis PV - niet meer dan 40-45 g per dag, de maximale dagelijkse dosis - 60 g per dag.

Om de benodigde hoeveelheid voedingsvezels te garanderen, moet het dagelijkse rantsoen van elke persoon 200 g volkorenbrood, 200 g aardappelen, 250 g groenten en 250 g fruit bevatten.

Van bijzonder belang is de verrijking van diëten met plantaardige vezels op oudere leeftijd en bij personen met een neiging tot constipatie.

Bij chronische ziekten van de dikke darm is een toename van de hoeveelheid voedingsvezels in de voeding vereist.

Voedselbronnen van onverteerbare koolhydraten (PV)

Voedingsvezels worden alleen in planten aangetroffen. Producten van dierlijke oorsprong (vlees, melk en zuivelproducten) bevatten geen voedingsvezels.

90% van onze voeding bestaat uit voedingsmiddelen die in het algemeen geen PV bevatten: vlees, zuivelproducten, vis, eieren, enz. Slechts 10% van het dagelijkse rantsoen geeft een kans om zoveel PV te krijgen als het lichaam nodig heeft.

Kruidenproducten variëren aanzienlijk in hoeveelheid en kwaliteit van de voedingsvezels die ze bevatten. Verschillende plantaardige producten bevatten voedingsvezels van verschillende soorten. Alleen met een gevarieerd dieet, d.w.z. Wanneer verschillende soorten plantaardig voedsel in het dieet worden geïntroduceerd (granen, volkorenbrood, groenten, fruit en groenten), ontvangt het lichaam zowel de benodigde hoeveelheid voedingsvezels als vezels met een ander werkingsmechanisme.

De producten met het hoogste gehalte aan celmembranen zijn: brood van volkorenmeel, gierst, peulvruchten (groene erwten, bonen), gedroogde vruchten (vooral pruimen), bieten. Aanzienlijke hoeveelheden celmembranen bevatten ook boekweit- en gerstgrutten, wortels. De grootste hoeveelheden pectine zijn te vinden in appels, pruimen, zwarte bessen en bieten. Voedingsmiddelen rijk aan verschillende ballaststoffen omvatten ook: noten (amandelen, pinda's, pistachenoten), kool, abrikozen, bramen, kokos, kiwi, peterselie, popcorn, algen.

Een laag gehalte aan celmembranen wordt gekenmerkt door: rijst, aardappelen, tomaten, courgette.

Bij onvoldoende consumptie van voedingsvezels met normale voeding worden compenserende maatregelen aanbevolen om het dagelijkse voedingspatroon met vezels te verrijken. Tot dergelijke compenserende maatregelen behoren het gebruik van zemelen (tarwe, rogge, haver) of biologisch actieve voedingssupplementen (BAA) - bronnen van voedingsvezels.

Voedingsvezels

Voedingsvezels: de rol en het belang van voedingsvezels

Voedingsvezels komen het lichaam binnen met plantaardig voedsel in de vorm van onverteerbare koolhydraten. Allemaal polymeren van monosachariden en hun derivaten. Niet-verteerbare koolhydraten kunnen worden onderverdeeld in "grove" en "zachte" voedingsvezels.

Van de "ruwe" voedingsvezels in voedingsproducten is vezel (cellulose) het vaakst aanwezig. Net als zetmeel is het een polymeer van glucose, maar door verschillen in de structuur van de moleculaire keten breekt cellulose niet af in de darm van de mens. De "zachte" voedingsvezels omvatten pectinen, gommen, dextranen, agarose.

"Grove" en "zachte" voedingsvezels zijn geen energiebronnen. Bij mensen kunnen ze slechts gedeeltelijk in de dikke darm worden afgebroken door de werking van micro-organismen. Zo wordt cellulose met 30-40%, hemicellulose - met 60-80%, pectische stoffen - met 95% gesplitst. Vrijwel alle energie die vrijkomt door de bacteriën wordt gebruikt voor hun eigen behoeften.

De meeste monosachariden die tijdens de afbraak van de voedingsvezels worden gevormd, worden omgezet in vluchtige vetzuren (propionzuur, boterzuur en azijnzuur). Ze kunnen gedeeltelijk worden opgenomen door de darmwand, maar slechts ongeveer 1% van de voedingsstoffen die tijdens de afbraak van voedingsvezels worden gevormd, komen in het menselijk lichaam terecht. In de energie-uitwisseling is dit aandeel verwaarloosbaar en wordt het meestal verwaarloosd. Lignine, dat vrij veel voorkomt in de celwanden van plantaardige producten, in het menselijk lichaam is niet volledig gespleten en niet geabsorbeerd.

Voedingsvezels worden traditioneel "ballaststoffen" genoemd, hoewel het al lang bekend is dat ze een cruciale rol spelen in de processen van spijsvertering en in de vitale activiteit van het organisme als geheel. Functies van voedingsvezels zijn divers. Ze verminderen de opnamesnelheid in de darmen van mono- en disacchariden en beschermen zo het lichaam tegen verhoogde bloedglucosewaarden en een verbeterde synthese van insuline, die de synthese van vetten stimuleert. Dit deel van voedingsvezels in lipidenmetabolisme is niet uitgeput.

Voedingsvezels verhogen de binding en uitscheiding van galzuren, neutrale steroïden, waaronder cholesterol, verminderen de opname van cholesterol en vetten in de dunne darm. Ze verminderen de synthese van cholesterol, lipoproteïnen en vetzuren in de lever, versnellen de synthese van lipase in het vetweefsel - een enzym dat vet doet afbraak, dat wil zeggen een positief effect heeft op het vetmetabolisme.

Ruwe voedingsvezels voor gewichtsverlies.

Voedingsvezel voorkomt op de een of andere manier dus de afwijking van de ideale massa. Ze verminderen cholesterol en fosfolipiden in de gal en voorkomen het verlies van galstenen. Het effect op het cholesterolmetabolisme in pectines, in het bijzonder appelzuur, citrus, is met name uitgesproken.

Ballaststoffen vormen ongeveer een derde van de ontlasting, zorgen voor een normale intestinale peristaltiek, galwegen, voorkomen de ontwikkeling van obstipatie, aambeien, darmkanker. Als het dieet niet genoeg vezels bevat, dan passeert het voedsel langs het maagdarmkanaal langzaam, de uitwerpselen hopen zich op in de dikke darm. Zelfs Hippocrates raadde het gebruik van graanzemelen aan om obstipatie te bestrijden.

Voedingsvezels binden 8 tot 50% nitrosaminen en andere heterocyclische verbindingen met carcinogene activiteit. Deze stoffen worden gevormd tijdens het frituren van vlees en zijn ook een verplichte deelnemer aan het verteringsproces, aangezien gal-enzymen worden gevormd in het proces van desintegratie in de darm. Langdurige retentie van uitwerpselen in de dikke darm veroorzaakt de accumulatie en absorptie van carcinogene verbindingen, wat de kans op het ontwikkelen van tumoren niet alleen in het darmkanaal, maar ook in andere organen verhoogt.

Daarnaast is voedingsvezel het substraat waarop bacteriën zich ontwikkelen in de darmmicroflora, en pectines zijn ook een van de voedingsstoffen voor deze bacteriën. De sorptie-eigenschappen van pectines zijn ook belangrijk - het vermogen om cholesterol, radionucliden, zware metalen (lood, kwik, strontium, cadmium, enz.) En carcinogenen uit het lichaam te binden en te verwijderen.

Pectinen bevorderen de genezing van het darmslijmvlies wanneer het beschadigd is. De samenstelling van de normale intestinale microflora omvat honderden soorten bacteriën. Sommigen van hen worden opgenomen door voedingsstoffen door biochemische processen van verval en fermentatie. Pectines remmen de vitale activiteit van deze micro-organismen, wat helpt bij het normaliseren van de samenstelling van de darmmicroflora.

Dit alles is het belangrijkste gebruik van voedingsvezels bij de preventie en behandeling van obesitas, atherosclerose, coronaire hartziekten, hypertensie, kanker, ziekten van het spijsverteringsstelsel.

Het werkingsmechanisme van voedingsvezels bij de behandeling en preventie van obesitas is gebaseerd op het feit dat als ze voldoende worden ingenomen met voedsel:

• verlaagt de snelheid van maaglediging;
• de rek neemt toe, wat bijdraagt ​​tot de onderdrukking van de eetlust, creëert een gevoel van verzadiging, voorkomt overeten;
• vervanging in het dieet van voedingsvezels meer energie-intensieve producten helpen de energie-inname van voedsel te verminderen;
• vanwege zijn effect op het metabolisme van koolhydraten en vetten, vermindert voedingsvezel de vetsynthese in vetweefsel;
• voedingsvezels zijn een bron van kalium en hebben een diuretisch effect, dat wil zeggen bijdragen aan de verwijdering van water en natrium uit het lichaam.

Dit stelt ons in staat het gebruik van voedingsvezels aan te bevelen als regulator van het lichaamsgewicht.

Dieetvezels en hun soorten

Momenteel wordt veel aandacht besteed aan functionele voedingsmiddelen. Een functioneel product is een product dat bedoeld is voor systematisch gebruik bij de samenstelling van voedselrantsoenen door alle leeftijdsgroepen van een gezonde populatie, waardoor het risico op het ontwikkelen van ziekten gerelateerd aan voeding, het behoud en het verbeteren van de gezondheid als gevolg van de aanwezigheid van fysiologisch functionele voedselingrediënten in de samenstelling wordt verminderd. Fysiologisch functioneel voedselingrediënt - een stof of complex van stoffen van dierlijke, plantaardige, microbiologische, minerale oorsprong. Naast levende micro-organismen die deel uitmaken van een functioneel voedingsproduct, hebben ze het vermogen om een ​​gunstig effect te hebben op een of meer fysiologische functies, metabolische processen in het menselijk lichaam bij systematische toepassing in hoeveelheden van 10 tot 50% van de dagelijkse fysiologische behoeften. Een van deze ingrediënten is voedingsvezels.

Voedingsvezel is een complex dat bestaat uit polysacchariden (pectische stoffen, hemicellulosen, cellulose), evenals lignine en verwante eiwitstoffen die de celwanden van planten vormen. Voedingsvezel is een complex complex van lineaire en vertakte biopolymeren met een moleculair gewicht van aanzienlijke omvang. De aanwezigheid van primaire en secundaire hydroxylgroepen (cellulose, hemicellulose), fenol (lignine), carboxyl (hemicellulose, pectine stoffen) verbindingen bepaalt de fysisch-chemische eigenschappen van voedingsvezels. Deze omvatten waterhoudend vermogen, ionenuitwisseling en radio-beschermende eigenschappen, sorptie van galzuren. De fysisch-chemische eigenschappen van voedingsvezels bepalen hun effect op het menselijk lichaam, zijn systemen en individuele organen, evenals hun functies. Voedingsvezel is eerder een biologische term, niet een chemische, omdat het stoffen van plantaardige oorsprong combineert met een vezelachtige structuur.

Onoplosbare voedingsvezels.

Cellulose is een lineair polymeer van glucose. Cellulose-moleculen zijn ketens die bestaan ​​uit glucoseresidu's waarin het wordt gesplitst tijdens hydrolyse onder stringente omstandigheden. Formule-cellulose (C.₆H₁₀oh₅)_n, waarbij n het aantal elementaire glucose-eenheden in de P-pyranosevorm is, kan 10.000 bereiken. Cellulose zwelt in water, maar lost niet op. Het is een stabiele verbinding die bestand is tegen de effecten van geconcentreerde oplossingen van zuren, logen en andere reagentia die alle andere delen van het product oplossen. Cellulose, vanwege de structuur van zijn moleculaire keten, is niet gefermenteerd en hydrateert vrijwel niet (breekt niet af) in de menselijke dikke darm. Het is overvloedig in de schillen van graangewassen (tarwe, rogge, rijst), evenals in de schil en het vlees van groenten en fruit (wortelen, kool, citrusvruchten, aardappelen) en noten. Cellulose wordt vaak fiber genoemd.

Hemicellulosen zijn vertakte polymeren van pentosen (glucose) en hexosen. Het hoogste gehalte aan hemicellulosen in zemelen van granen, in de schil en de pulp van groenten en fruit.

Lignine (uit het Latijn, Lignum - boom) is een niet-koolhydraatsubstantie. Lignine is een polymeer van aromatische alcoholen dat betrokken is bij de verstijving van plantencelwanden. Het geeft structurele stijfheid aan de schil van plantencellen, beschermt hen tegen microbiële spijsvertering. De meest verzadigde met lignine is de zemelen van granen, evenals sommige groenten, fruit en bessen (aubergines, groene bonen, erwten, radijs, peren, aardbeien).

Inuline is een polysaccharide met een hoog molecuulgewicht dat wordt gevormd uit 30-36 fructose-residuen. Inuline wordt gemakkelijk in de maag gehydrolyseerd tot fructose en oligofructose. Fructose wordt geabsorbeerd in de dunne darm, de oligofructosemoleculen in de darm dienen als een voedingsmedium voor de reproductie van bifidobacteriën. Inuline is een reserve koolhydraat van planten. Het hoogste gehalte aan inuline in cichoreiwortel, groene uien, tapinambure.

Pectine (uit het Grieks. Pektos - gecoaguleerd) is een complex complex van colloïdale polysacchariden die de celwanden van planten vormen. Pectine vormt samen met cellulose het celframe van fruit en fruit, groene delen van de stengel en bladeren. Pectine wordt geëxtraheerd door extractie, voornamelijk uit citrus-, appel-, bieten- en zonnebloempulp. De belangrijkste eigenschap is de hoge absorptiecapaciteit voor zware en radioactieve metalen, galzuren en zouten. Pectine wordt gemakkelijk gespleten en is, in tegenstelling tot vezels, bijna volledig gehydrateerd in de dikke darm. Pectine is een geleermiddel, verdikkingsmiddel, stabilisator, bevochtiger.

Gom (gom) - complexe ongestructureerde polysacchariden die geen deel uitmaken van het celmembraan. Bevat voornamelijk in algen (alginaten, carrageenans), zaden en schil tropische flora (guar, johannesbroodpitmeel, enz.).

Slank zijn complexe mengsels van heteropolysacchariden die geen deel uitmaken van de celwand. In de grootste hoeveelheid die in havermout en parelgort, gerolde haver, rijst. Veel slijm in vlas- en weegbree-zaden. Als een soort "voedsel" voor gunstige darmmicro-organismen ondersteunen voedingsvezels de noodzakelijke microflora-samenstelling, zonder welke het menselijk lichaam niet normaal kan bestaan. Voedingsvezels vertragen de toegang van menselijke spijsverteringsenzymen tot koolhydraten. Ze beginnen pas te worden geabsorbeerd nadat de micro-organismen het celmembraan gedeeltelijk hebben vernietigd. Hierdoor neemt de absorptiesnelheid van mono- en disacchariden (glucose, sucrose) af en dit voorkomt een sterke toename van de bloedglucose en een verhoogde afgifte van insuline, een hormoon dat de synthese en afzetting van vet in het lichaam stimuleert. Voedingsvezels zijn ideaal voor mensen met diabetes.

Het onvermogen van het menselijke enzymsysteem om voedingsvezels te hydrolyseren tot monosacchariden: glucose en fructose verklaren waarom voedingsvezels het niveau van glucose en insuline in het bloed niet beïnvloeden. Voedingsvezels verhogen de binding en uitscheiding van galzuren, neutrale steroïden, waaronder cholesterol, verminderen de opname van cholesterol en vetten in de dunne darm. 90% van het dieet van moderne mensen bestaat uit voedingsmiddelen die geen voedingsvezels bevatten: vlees, zuivelproducten, eieren, vis, enz. 10% van de overgebleven producten geeft je de kans om zoveel voedingsvezels te krijgen als je nodig hebt. Daarom wordt er op dit moment veel aandacht besteed aan functionele voedingsmiddelen.

Zo kan voedingsvezel alleen of in combinatie met andere stoffen een van de belangrijkste ingrediënten zijn van voedingsproducten die bedoeld zijn voor functionele voeding. Van groot belang zijn de psychofysische eigenschappen van voedingsvezels bij de productie van functionele voedingsmiddelen, zoals vetemulgerende eigenschappen, emulsiestabiliteit, vetbindend vermogen, schuimvormend vermogen, gelvormend vermogen. Deze eigenschappen zijn essentieel bij het maken van de structuur van een product. Eerdere studies met behulp van microstructurele analyse bewezen de capillaire-vezelachtige structuur van cellulose "Vitatsel", die zorgt voor een hoge waterretentie.

Het is experimenteel bewezen dat voedingsvezelpreparaten een aanzienlijk sorptievermogen en een hoge mate van zwelling hebben. In dit werk zullen we ons concentreren op de resultaten van de invloed van de "Vitatseli" -preparaten op de kleur en het aroma van het eindproduct. De introductie van "Vitacel" in concentraties (4-6%) veroorzaakt geen significante kleurveranderingen en vereist geen correctie. Het is belangrijk om in gedachten te houden dat de technologische normen van de bladwijzer in de "Vitazeli" -vleesproducten in de regel niet hoger zijn dan 3%. Dit betekent dat zelfs bij maximale bladwijzers het menselijk oog de verkleuring van gehakt niet opmerkt - dit is een zeer belangrijk resultaat. Honderden Russische fabrikanten van vleesproducten gebruiken met succes "Vitatsel" in alle groepen vleesproducten: van halffabrikaten tot rauwe rookworsten. En vandaag blijft "Vitacel" de beste vezel op de Russische markt. Uitbreiding van het assortiment functionele vleesproducten op basis van de studie van de fysisch-chemische eigenschappen en rationele methoden voor het gebruik van de Vitatsel PV-reeks De volgende taken werden opgelost in het kader van de gestelde doelen: bepaling van de fundamentele functionele eigenschappen van de Vitazel ​​PV-reeks; onderzoek naar de invloed van technologische factoren op de eigenschappen van PV Vitacel-series in vleessystemen; studie van veranderingen in de fysisch-chemische, structureel-mechanische en reologische eigenschappen van rauw vlees onder de werking van de PV Vitacel-serie; verantwoording en ontwikkeling van technische oplossingen voor het gebruik van PV Vitacel-series in de particuliere technologieën van vleesproducten; ontwikkeling van wettelijke documentatie voor productie, testen en producten; introductie van nieuwe soorten vleesproducten van functionele betekenis in de productie. Met behulp van microstructurele analyse wordt de capillaire vezelstructuur van de "Vitatsel" -cellulose bewezen, die zorgt voor een hoge waterretentie. 34 TU en 4 GOST ontwikkeld voor producten met Vitatsel-vezels, waaronder voor kinderen en gezonde voeding.

STB 1818-2007. Voedselproducten zijn functioneel. Termen en definities. - Ga naar binnen 01.07.08. - Minsk: BelGISS, 2008. - 5 p.

Ilyina, O. Dieetvezels - de belangrijkste component van bakkerij- en zoetwarenproducten / O. Ilyina // Khleboprodukty. - 2002. - № 9. - blz. 34-36.

Sanitaire normen, regels en hygiënische normen "Hygiënische eisen voor de kwaliteit en veiligheid van voedselgrondstoffen en voedingsproducten" goedgekeurd. Resolutie M3 van de Republiek Belarus nr. 63 van 09.06.2009.

De rol van voedingsvezels in menselijke voeding / Ed. Tutelyana V.A., Pogozheva A.V., Vysotsky V.G. - Moskou: New Millennium Foundation, 2008. - P. 15-50.

V. Pryanishnikov "Vitacel voedingsvezels in de vleesindustrie", "Vleesindustrie", 2006 nr. 9, blz. 43-45.

Pryanishnikov V. V. "Eigenschappen en toepassing van de Vitacel-serie bereidingen in de technologie van vleesproducten". Samenvatting van proefschrift Ph.D. tehn. Sc., Voronezh, VGTA, 2007

"Biotechnologie van vlees en vleesproducten", M., "DeLi Print", 2009, 295 pagina's.

(Russian Economic University vernoemd naar G.V. Plekhanov)

Voedingsvezels

VOEDSELVEZELS

BETEKENIS VAN VOEDSELVEZEL IN VOEDSEL

Om de gezondheid te behouden, moet een persoon niet alleen zichzelf voeden, maar ook micro-organismen die in het maag-darmkanaal wonen.

1. ALGEMENE INFORMATIE OVER LEVENSMIDDELENVEZELS

Volgens de Methodologische Aanbevelingen MP 2.3.1.2432-08 (Normen van fysiologische energiebehoeften en voedingsstoffen voor verschillende groepen van de bevolking van de Russische Federatie), omvat de groep voedingsvezels polysacchariden, voornamelijk plantaardige, die licht verteerd zijn in de dikke darm en een significante invloed hebben op microbiose, en ook processen van spijsvertering, assimilatie en evacuatie van voedsel.


De fysiologische behoefte aan voedingsvezels voor een volwassene is 20 g / dag, voor kinderen vanaf 3 jaar 10-20 g / dag.

Zoals bekend is voedingsvezels een grote heterogene groep van polysacchariden, die tot prebiotica behoren, en dit is precies het onderdeel van voedsel waarover op dit moment zoveel wordt gesproken en dat, zelfs zonder het op te merken, wordt uitgesloten van de dagelijkse voeding. Er moet aan worden herinnerd dat prebiotica koolhydraten zijn die niet splitsen in het bovenste maagdarmkanaal (en andere producten) en die de bron zijn van voeding voor normale intestinale microflora. Door resistentie tegen bacteriële fermentatie wordt voedingsvezel verdeeld in volledig fermenteerbaar, gedeeltelijk fermenteerbaar en niet-fermenteerbaar. De eerste groep omvat pectine, gom en slijm, de tweede - cellulose en hemicellulose, de derde groep is lignine. Groenten en fruit zijn de belangrijkste bronnen van de eerste groep voedingsvezels.

Het biologische effect van voedingsvezels voor de menselijke gezondheid is echt uniek.

Ze houden dus water vast en voorkomen de vorming van fecale stenen, waardoor ze de osmotische druk in het maagdarmkanaal, de elektrolytsamenstelling van de darminhoud en de massa feces beïnvloeden, waardoor hun volume en gewicht toenemen en uiteindelijk de beweeglijkheid van het maag-darmkanaal wordt gestimuleerd.

Dieetvezels adsorberen galzuren, reguleren hun verdeling in de darm en reabsorptie, wat direct gerelateerd is aan het niveau van steroideverlies met uitwerpselen en cholesteroluitwisseling en regulatie van de uitwisseling van zowel galzuren als steroïde hormonen en cholesterol. Deze verbindingen normaliseren de habitat van darmbacteriën en begunstigen in de eerste plaats de groei van vitaal melkzuur en bifidobacteriën. Ongeveer 50% van de voedingsvezels, afkomstig van voedsel, wordt gebruikt door de microflora van de dikke darm.

Door de normalisatie van het maagdarmkanaal, voorkomt voedingsvezels het ontstaan ​​en de ontwikkeling van darmkanker en andere darmafdelingen. Hoge absorptie-eigenschappen en antioxiderende werking dragen bij aan de verwijdering van endo- en exotoxinen uit het lichaam. Voedingsvezels vormen een gelstructuur, die de maaglediging en de snelheid van passage van voedsel door het maagdarmkanaal versnelt. Ten slotte belemmert voedingsvezels de ontwikkeling en ontwikkeling van atherosclerose, hypertensie en diabetes.

De preferentiële lokalisatie van voedingsvezels in de zaadvacht, de schil van fruit en wortelgewassen wordt bepaald door beschermende functies die de veiligheid van het fruit waarborgen en optimale omstandigheden creëren voor het kiemen van het graan. Als het gaat om de rol van voedingsvezels in de menselijke gezondheid, herinneren ze zich in de eerste plaats aan hun vermogen om het lichaam te beschermen tegen darmkanker. Voor de eerste keer vestigde Burkitt de aandacht op deze relatie, gezien het verrassende feit van de extreem lage incidentie van colorectale kanker onder de bevolking van de meeste landen in Afrika, waar het dieet rijk is aan voedingsvezels en vitamines. Er zijn andere even indrukwekkende feiten.

In Los Angeles is de incidentie van colorectale kanker voor niet-drinkende en niet-rokende zuivelvruchtensuiker 70% lager dan die van de blanke populatie die in dezelfde omgevingsomstandigheden leeft. Het aantal gevallen van colorectale kanker neemt sterk toe onder Polen en Hongaren, Puerto Ricanen en Japanners, die in de Verenigde Staten zijn komen wonen en het nationale dieet rijk aan voedingsvezels hebben gewijzigd naar het westen, gekenmerkt door een hoge mate van zuivering van voedsel (uit voedingsvezels) en een relatief hoge vetconsumptie.

In een poging om voedsel van onooglijke voedingsvezels te verwijderen, ontving een man witte bloem, lichte rijst, zachte gestoomde groenten en suiker. De gevolgen waren, zoals we zien, catastrofaal. Hier is een typisch voorbeeld. In de Eerste Wereldoorlog werd het team van het snelste Duitse raider oorlogsschip met succes illegaal gekidnapt in de wateren van de Atlantische Oceaan. Het waren sterke, jonge, goed opgeleide zeilers van de Duitse vloot. Met het vangen van schepen namen ze op dat moment de meest waardevolle producten (suiker, meel). Als gevolg hiervan, na 8 maanden van een dergelijk leven, kwam de helft van het team naar beneden zonder dat ze in staat waren om hun taken uit te voeren. Als gevolg daarvan ging de raider de neutrale wateren van New York binnen en gaf zich over.

In de natuur, de regulatie van de processen van splitsen en absorptie van koolhydraten, wordt de eliminatie van toxische stoffen uit het lichaam uitgevoerd door de vezel van voedsel of voedingsvezels. Met het ontbreken van de laatste, de voorwaarden voor de accumulatie van suiker in het bloed (ontwikkeling van diabetes mellitus), verhoging van de bloeddruk, accumulatie van toxische stoffen, ontwikkeling van rectale kanker worden gecreëerd.

Een grote rol bij het voorkomen van colorectale kanker wordt gespeeld door de hoge vetinname, wat bijdraagt ​​aan een toename van de synthese van cholesterol en galzuren door de lever. In de darm worden ze omgezet in secundaire galzuren, cholesterolderivaten en andere potentieel toxische verbindingen. Het is bekend dat deze verbindingen het rectale slijmvlies vernietigen, de viscositeit van celmembranen en het metabolisme van prostaglandinen beïnvloeden. Voedingsvezels die niet door het lichaam worden opgenomen, bevorderen de darmmotiliteit en elimineren stagnatie en daarmee samenhangende toxicose.

Over het algemeen is het anticarcinogene effect van voedingsvezels geassocieerd met:

1. een toename in stoelgangvolume (een afname van de verblijftijd van afbraakproducten in de darm, dat wil zeggen een kortere contacttijd met carcinogenen; verdunning van carcinogenen)
2. adsorptie (absorptie) van galzuren en andere potentiële carcinogenen
3. het verminderen van de zuurgraad van feces, wat helpt het proces van bacteriële vernietiging van voedselcomponenten tot carcinogenen te vertragen en galzuren te deactiveren
4. vermindering van het aantal secundaire galzuren
5. enzymatische afbraak van vetten tot kortketenige verbindingen

De overeenkomstige voedingssupplementen zijn gemaakt van kaf van granen (het meest voorkomende voorbeeld is tarwezemelen), allerlei soorten gebak (suikerbiet, zonnebloem, amarant, stakhisa), alfalfa, weegbree-zaden en zelfs pijnboomzaagsel. En tegelijkertijd gooien ze de schil van groenten en fruit weg, gebruiken ze zeer zuivere granen in voedsel, zelden inclusief groentegerechten in de voeding. De belangrijkste milieuwetgeving van de Commoner wordt genegeerd: "De natuur weet het beste", wat suggereert dat plantaardige producten met een hoog gehalte aan voedingsvezels optimaal zijn voor de menselijke gezondheid.

De rol van voedingsvezels in de voeding van de moderne mens is vooral groot vanwege het feit dat we leven in een tijdperk van wereldwijde milieucrisis, waarin, naast de natuurlijke giftige stoffen gevormd tijdens voedselvertering (cholesterol en galzuurmetabolieten), een enorme hoeveelheid giftige stoffen het lichaam binnendringt van buitenaf met voedsel, ingeademde lucht, water. Deze omvatten pesticiden, zware metalen en radionucliden. Voor het verwijderen van dergelijke stoffen uit het lichaam zijn voedingsvezels onmisbaar. Ondertussen ontvangen Europeanen met een consumptie van 20-35 gram per dag niet meer dan 15 gram voedingsvezels.

Het ontbreken van PV in de voeding kan leiden tot een aantal pathologische aandoeningen, waarvan er vele op de een of andere manier verband houden met een schending van de samenstelling van de darmmicroflora. De ontwikkeling van een aantal ziekten en aandoeningen, zoals darmkanker, prikkelbare darmsyndroom, constipatie, galsteenziekte, diabetes mellitus, obesitas, atherosclerose, ischemische hartziekte, spataderen en veneuze trombose van de onderste ledematen, enz.

De belangrijkste bronnen van voedingsvezels voor mensen onder groentegewassen zijn peulvruchten, spinazie, kool.

Studies naar de toevoeging van groenten en fruit aan voedsel hebben aangetoond dat een dergelijke dieetcorrectie op zichzelf leidt tot een afname van het verbruik van vetten en geraffineerde koolhydraten. Deze gegevens bevestigen de aanname dat de oplossing van het probleem van overgewicht door meer groenten en fruit te consumeren een voorkeursbehandeling is dan door het beperken van voeding.

Plantaardige gewassen worden veel gebruikt om functioneel voedsel met prebiotische eigenschappen te produceren. Het is bekend dat de intestinale microflora grotendeels de menselijke gezondheid bepaalt. Prebiotica, zoals voedingsvezels, oligosacchariden en inuline, zijn bestanddelen van het voedsel die niet vernietigbaar zijn in het maagdarmkanaal en zorgen voor selectieve stimulatie van de groei en activiteit van nuttige darmbacteriën, zoals bifidobacteriën en lactobacillen.

Het effect van prebiotica op de menselijke gezondheid is daarom niet direct, maar wordt gemedieerd door het herstel van de darmmicroflora (vooral het rectum). Bifidobacteriën stimuleren inderdaad het immuunsysteem, bevorderen de synthese van B-vitaminen, remmen de groei van pathogene micro-organismen, verlagen het cholesterolgehalte in het bloed en herstellen de intestinale microflora na antibioticatherapie. Lactobacilli bevorderen de opname van lactose in het geval van lactose-intolerantie, voorkomen constipatie en diarree, verhogen de weerstand tegen infecties zoals salmonellose. Er is vastgesteld dat het gebruik van prebiotica om het gehalte aan bifidobacteriën en lactobacilli in de darm te verhogen een effectieve methode is tegen colitis ulcerosa. Het brede werkingsspectrum van bifidobacteriën en lactobacilli bepaalt het succes van het gebruik van prebiotica bij de behandeling van niet alleen het maagdarmkanaal, maar ook bij het verbeteren van de slijmvliesimmuniteit, waaronder de huid en de luchtwegen, het verminderen van het risico op hart- en vaatziekten en obesitas en urogenitale infecties veroorzaakt door pathogene micro-organismen als gevolg van stimulatie groei van lactobacilli. Het toevoegen van prebiotica aan voedsel verbetert de organoleptische kenmerken van voedsel.

Functionele oligosacchariden vormen een tussengroep tussen eenvoudige suikers en polysacchariden en zijn voedingsvezels en prebiotica. De meest bestudeerde prebiotische eigenschappen van dergelijke oligosacchariden (fructooligosacchariden, glucooligosacchariden, isomaltooligosacchariden, soja-oligosacchariden, xylooligosacchariden en maltitol).

Deze verbindingen

1. stimuleer geen toename van de bloedglucoseconcentratie en insulinesecretie;
2. zijn caloriearme componenten van voedsel (ongeveer 0-3 kcal / g substraat);
3. niet kankerverwekkend;
4. de intestinale microflora verbeteren, het aantal pathogene bacteriën verminderen en voedsel voor bifidobacteriën en lactobacillen verstrekken;
5. de ontwikkeling van diarree en obstipatie voorkomen;
6. de opname van calcium, magnesium, ijzer en andere elementen in de darm verbeteren.

Obesitas en diabetes type 2 zijn typische ziektes van de moderne westerse samenleving. Dieetaanbevelingen voor deze ziekten omvatten een toename van de inname van voedingsvezels die glucose-uitscheiding controleren (Bennett et al., 2006). Voedingsvezels binden galzuren en voorkomen hun reabsorptie in de lever, waardoor de cholesterolsynthese wordt geremd. Sommige auteurs merken ook op dat functionele oligosacchariden de absorptie van water en elektrolyten in de dunne darm verbeteren, wat de incidentie van diarree vermindert en de duur van de behandeling vermindert.

Functionele oligosacchariden voorkomen de ontwikkeling van menselijke tumoren (Chen Fukuda, 2006). Mogelijke werkingsmechanismen in deze gevallen zijn onder meer het verminderen van de chemische absorptie van kankerverwekkende stoffen door het versnellen van de lediging van de darm, het verbeteren van de voeding van bacteriën en het verhogen van de productie van vluchtige vetzuren, het verlagen van de pH van feces, wat helpt om kankerverwekkende stoffen te elimineren. Oligosacchariden verbeteren de absorptie van zink, koper, selenium, magnesium en ijzer, wat uitermate belangrijk is, bijvoorbeeld bij osteoporose, wanneer er een toename van de uitloging van calcium uit het lichaam is. Voedingsvezels handhaaft een evenwicht in de calciuminname met een dieet en het type voedingsvezel.

Recente onderzoeken tonen aan dat functionele oligosacchariden antioxiderende, antimutagene en antibacteriële eigenschappen vertonen.

2. BRIEFLY SJABLOON

De componenten van de celwand zijn de afvalproducten van de cel. Ze worden geïsoleerd uit het cytoplasma en ondergaan transformaties op het oppervlak van het plasmamembraan. Primaire celwanden bevatten op basis van droge stof: 25% cellulose, 25% hemicellulose, 35% pectine en 1-8% structurele eiwitten. De aantallen variëren echter sterk. Aldus worden tot 60-70% van de hemicellulosen, 20-25% cellulose en 10% van de pectische substanties opgenomen in de celwanden van coleoptiles van granen. Tegelijkertijd bevatten de endospermcelwanden tot 85% hemicellulosen. In de secundaire celwanden meer cellulose. Het skelet van het celmembraan zijn verweven micro- en macrofibrillen van cellulose.

Cellulose of cellulose (C.₆H₁₀oh₅) n, is een lange onvertakte keten, bestaande uit 3-10 duizend residuen van D-glucose, verbonden door b-1,4-glycosidebindingen. Cellulose moleculen worden gecombineerd tot een micel, micellen worden gecombineerd tot een microvezel, microfibrillen worden gecombineerd tot een macrofibril. Macrofibrillen, micellen en microfibrillen zijn gebonden met waterstofbruggen. De structuur van micro- en macrofibrillen is heterogeen. Samen met goed georganiseerde kristallijne gebieden zijn er parakristallijne, amorfe.