Kooktechnologie

De meeste gerechten en culinaire producten gemaakt op de voedingseenheid zijn bederfelijke producten die binnen 2-4 uur moeten worden verkocht. Zelfs met een korte opslag verliezen gerechten hun versheid en worden veel vitamines en waardevolle stoffen volledig of gedeeltelijk vernietigd, waardoor de smaak van het product aanzienlijk verslechtert.

Wanneer je kookt in een kleine keuken (kinderinstelling), moet je de volgende regels naleven:

1. De verwerking van rauwe en gekookte producten wordt uitgevoerd op verschillende tabellen met de vermelding "onbewerkt", "gekookt" en met behulp van de juiste borden en messen.

2. Er moet bijzondere aandacht worden besteed aan de bereiding van salades van rauwe groenten. Ze worden niet onderworpen aan een warmtebehandeling en daarom worden grondig gewassen en geschilde groenten gemalen op de tafels voor gekookte producten op het bord met het opschrift "BO" - gekookte groenten.

De kooktechnologie bestaat uit twee hoofdfasen: de primaire (koude) verwerking van grondstoffen en warmtebehandeling.

A) Koude verwerkingsproducten.

Koude verwerking van producten omvat sorteren, ontdooien, wassen, schoonmaken, malen, vormgeven, enz. Om reproductie van micro-organismen te voorkomen, wordt het ontdooien van vlees en gevogelte uitgevoerd in speciale koelkasten bij een temperatuur van 0 tot + 6 ° С of op de tafel van een vleeswerkplaats bij + 18 ° С, met voorwaarden voor een geleidelijke temperatuurstijging van de vleesdikte tot +2 + 3 ° С. Na het einde van het ontdooien wordt het vlees gewassen en worden de zichtbare onzuiverheden verwijderd. Slachtafval en gevogelte worden ontdooid in trays bij een temperatuur van +15, + 18 ° C, uitgespreid in één rij. De vis wordt 2-4 uur in koud water ontdooid. Om het verlies van mineralen die in water oplossen te verminderen, wordt het aanbevolen om zout (7-8 g / l) aan water toe te voegen.

Vlees en gehakte vis worden naar behoefte gemaakt en opgeslagen bij een temperatuur van -2 ° C. Groenten, kruiden, paddenstoelen, fruit worden gesorteerd, schoongemaakt van besmetting, gewassen in koud water. Paddestoelen en kruiden om het zand herhaaldelijk ondergedompeld in baden of boilers te verwijderen. Vooral zorgvuldig gewassen groenten en kruiden gebruikt in voedsel in ruwe vorm. Gezuiverde aardappelen worden niet langer dan 3 uur bewaard in koud water bij + 12 ° C en geschilde wortels worden afgedekt met een vochtige doek om niet langer dan 2-3 uur te worden gedroogd. Gesneden aardappelen kunnen niet in water worden opgeslagen vanwege het verlies van mineralen, zetmeel en vitamine C.

De croupe wordt gezeefd om onzuiverheden en ongemalen granen te verwijderen en wordt gewassen, en het meel, de kristalsuiker en het zout worden gezeefd voordat ze met de hand op de zeven worden geconsumeerd.

B) Warmtebehandeling van voedsel.

De hittebehandeling van producten wordt uitgevoerd in de kook (warme) winkel.

Onder invloed van hoge temperatuur in voedingsmiddelen treedt een verandering op in de structuur van eiwitten, splitsing van protopectine, zwelling en verstijfseling van zetmeel, wat op zijn beurt leidt tot veranderingen in kleur, geur, smaak, textuur van producten en bijdraagt ​​aan een betere spijsvertering.

De micro-organismen die aanwezig zijn in rauw voedsel en halffabrikaten sterven tijdens de warmtebehandeling.

Er zijn twee hoofdtypes van warmtebehandeling: koken en frituren, evenals gecombineerde soorten verwerking - stoven, bakken, blancheren, stomen, enz.

Koken is het meest gebruikte type warmtebehandeling. Koken is een betrouwbaarder manier om te koken, omdat, afhankelijk van de voorgeschreven condities, de producten worden verwarmd tot 96-100 ° C. Het moeilijkst te bereiden is vlees: om het gelijkmatig over de hele diepte te verwarmen, moet je in kleine stukjes van 1,5-2 kg en minimaal 2 uur koken. Tijdens het koken zijn er echter aanzienlijke verliezen aan in water oplosbare voedingsstoffen - minerale zouten, vitamine C, aminozuren, extractieve stoffen, enz.

Om te voorkomen dat zich kleine scherpe putjes vormen tijdens het snijden van het vlees, wordt de gekookte bouillon noodzakelijk gefilterd door een zeef of doek voordat de eerste schaal wordt gekookt.

Groenten bestemd voor salades en vinaigrettes moeten in hun schil worden gekookt. Het is onmogelijk om ze de dag ervoor te koken, omdat in gekookte producten gunstiger omstandigheden worden gecreëerd voor de reproductie van micro-organismen.

Roosteren draagt ​​bij aan het behoud van voedingsstoffen in het product, omdat de resulterende korst de afgifte ervan verhindert. Daarnaast helpt roosteren de organoleptische eigenschappen te verbeteren en de voedingswaarde te verhogen door vet en kruiden toe te voegen. Bij frituren, vooral bij hoge temperaturen, kan de temperatuur in de dikte echter lager zijn dan 80 ° C, wat niet voldoende is om de vegetatieve vormen van micro-organismen, inclusief ziekteverwekkers, te vernietigen. Koteletten, gehaktballen en andere producten van vlees- of visgehakt worden aan beide zijden gedurende ten minste 10 minuten in kokend vet gebakken en vervolgens 5-8 minuten in een oven op 220-250 ° C bewaard tot ze klaar zijn voor gebruik. Bij de vervaardiging van tweede gangen met gekookt vlees (broodjes, stoofschotels) of bij het verlaten van de eerste schaal, moet gehakt of geportioneerd vlees worden onderworpen aan secundaire warmtebehandeling

koken in bouillon, saus, roosteren in de oven of in de oven gedurende 10 minuten op 220-250 ° С.

Stoofschotels, omeletten worden bewaard in de oven bij een temperatuur van minstens 220-250 ° C gedurende ten minste 8-10 minuten. Gekookte eerste en tweede gerechten totdat ze worden geserveerd aan patiënten of kinderen kunnen niet langer dan 2-3 uur op de kookplaat blijven.

Melk die wordt verkregen uit de basis of boerderij moet worden gefilterd door een dubbele laag gaas om mogelijke verontreinigingen te verwijderen en onmiddellijk te laten koken. Gekookte melk wordt gekoeld in een waterkoeler (koud waterbad) of door externe koude in een schone onverwarmde ruimte. Gekoelde melk wordt bewaard in goed gesloten ketels of kolven bij een temperatuur van ten minste + 6 ° C. Het moet overdag worden geïmplementeerd. Niet-gerealiseerde melkresten worden bij afwezigheid van een verminderde smaak opnieuw gekookt voor consumptie. Zure melk ("samokvas") mag niet direct worden gegeten, het kan worden gebruikt voor het bakken van cakes, taarten, pannenkoeken, enz.

In kleuterscholen (kleuterscholen, scholen, pionierskampen), wordt kwark niet geconsumeerd in zijn natuurlijke vorm en, in de regel, wordt het onderworpen aan een warmtebehandeling, het maken van cheesecakes, stoofschotels, puddingen, kaastaarten, enz.

Wanneer catering in kindergroepen verboden is:

1) de vervaardiging van yoghurt, "samokvas", kwark en andere zuivelproducten;

2) pannenkoeken koken met vlees, pasta in vloot-stijl, soep, gelei, gehakt en pasta's;

3) het gebruik van crèmes, vruchtendranken, dranken, kwas;

4) het gebruik van paddestoelen voor voedsel is ten strengste verboden;

5) het gebruik van een fles, melk zonder te koken;

6) kwark en zure room zonder warmtebehandeling;

7) eieren en vlees van watervogels;

8) vlees dat de veterinaire controle niet heeft doorstaan;

9) het is verboden om niet-gescheiden kippen en kalkoenen te nemen;

10) zelfgemaakte ingeblikt voedsel is verboden;

11) in de fabriek ingeblikt voedsel zonder warmtebehandeling;

12) het gebruik van overgebleven voedsel van een eerdere inname is verboden.

Kookregels en richtlijnen

Koken is de wetenschap van de principes en methoden van rationeel koken van voedingsmiddelen, gezien hun type en voedingswaarde. Kennis van de culinaire wetten van warmtebehandeling van producten van dierlijke en plantaardige oorsprong helpt een nuttige chemische samenstelling te behouden en gezondheidsvoordelen te bieden. Maar om te leren hoe je gezond voedsel kunt koken, is het helemaal niet nodig om kookcursussen af ​​te maken, het belangrijkste is om de basisregels en subtiliteiten van kooktechnologie te leren.

Koken is een van de oudste bezigheden waarin de mensheid al duizenden jaren verloofd is. De eerste gegevens over bestaande culinaire scholen werden gevonden op het grondgebied van het oude Rome en dateren uit de VIIIe eeuw voor Christus. e. Maar de basis van koken, vanuit het oogpunt van de wetenschap, begon pas in de negentiende eeuw te worden bestudeerd.

Kwaliteitsproducten kiezen

Om gezonde en smakelijke gerechten te maken, is het eerste wat je moet doen goede producten kopen. Nu hebben de winkels een zeer groot scala aan nuttige producten, maar ook niet zo veel, dus houd je aan deze selectiecriteria:

• Het is beter om alleen seizoensproducten te kopen. Ze bevatten meer vitamines, hebben een natuurlijke smaak en zijn minder vatbaar voor chemische verwerking.
• Maak indien mogelijk een keuze ten gunste van producten met de aanduiding Organic.
• Koop verse kruiden, kruiden en specerijen. Ze hebben een helder aroma en zijn rijk aan vitamines en essentiële oliën.
• Vermijd transvetten in smeersels, margarine en veel voedingsmiddelen. Het is beter om natuurlijke plantaardige oliën te kopen, bijvoorbeeld sesam, olijf, lijnzaad, kokosnoot.
• Koop geen producten met een hoog gehalte aan chemische componenten (E-additieven) en de badge "Bevat GMO". Ongeacht de bereidingswijze, zullen ze nog steeds geen voordeel opleveren.

Tip! Om het gerecht smakelijk te maken, kook het in een goed humeur.

Klassieke en innovatieve kooktechnieken

Je kunt voedsel op verschillende manieren bereiden, maar elk heeft zijn eigen spelregels. Om het eten niet alleen lekker, maar ook nuttig te maken, moeten deze regels beslist worden opgevolgd, anders verliezen de producten de meeste vitamines.

• Koken is de meest betaalbare manier om voedsel te bereiden dat vaak wordt gebruikt in voedingsvoeding. Maar er zijn enkele subtiliteiten: onder invloed van hoge temperaturen worden dierlijke eiwitten licht verteerbaar, maar tegelijkertijd verdwijnt een groot percentage vitamines. Daarom moet de duur van het koken worden geminimaliseerd en groenten moeten worden gekookt tot de helft gaar is. Geëmailleerde potten moeten voor het koken worden gebruikt, omdat vitamines minder geoxideerd zijn. Producten worden altijd alleen in kokend water gelegd.

• Bakken is een geweldige manier om tijd te besparen, want het is niet nodig om bij de kachel te staan. Het belangrijkste voordeel van de methode is de bereiding van sappige gerechten met een korst zonder het gebruik van boter. Zodat de producten hun smaak niet verliezen en hun voordelen behouden, moeten ze in een goed verwarmde oven in een vuurvaste schaal van glas of in folie worden geplaatst. Voor snel en uniform bakken, is het beter om kleine porties te bereiden.

• Stomen is de perfecte manier om de volledige voedingswaarde van voedingsmiddelen te behouden. Je kunt tegelijkertijd verschillende gerechten bereiden, maar je moet ze op een verstandige manier plaatsen. Leg vis en vlees altijd in het onderste compartiment, zodat hun sap niet op andere producten druppelt en groenten en granen boven kunnen worden gekookt.

• Braden is een favoriete manier om een ​​smakelijke biefstuk of andere lekkere knapperige korst te maken. De methode is niet de meest bruikbare, maar om de vitamines en mineralen in producten te behouden is heel reëel. Het maakt niet uit wat je bak, het belangrijkste om te doen is slechts een paar minuten en op een groot vuur. Als je frituurt op laag vuur, komt er met vlees en groenten vloeistof en daarna vitamines uit.

• Heteluchtoven is een modern apparaat voor het bereiden van gezonde gerechten vanwege de circulatie van sterk verwarmde lucht. De convectieoven is zo ontworpen dat al het vet van de producten in een speciaal compartiment stroomt, terwijl het gerecht zelf sappig blijft en zijn voedingswaarde behoudt.

• Stoven is de gulden middenweg tussen koken en braden. Het kookproces vindt plaats op een laag vuur, het kookpunt niet bereikt, met behulp van vloeistof en een kleine hoeveelheid vet. Producten moeten in gelijke porties worden gesneden, zodat ze gelijkmatig worden gekookt. Het is beter om het deksel niet te verwijderen voordat het gerecht klaar is.

• Diep vet is het koken van groenten in kokende olie met een temperatuur van ten minste 175⁰С. Als u aardappelen of andere groenten in sterk verhitte olie zet, neemt de duur van hun bereiding toe. Re-olie uit de friteuse kan niet worden gebruikt, omdat het na verwerking kankerverwekkende stoffen bevat.

• De verwerking met microgolfgolven is ideaal voor zowel het ontdooien als het verwarmen van bereide gerechten, maar ook voor het snel bereiden van andere gerechten. De bereidingstijd van elk product wordt individueel ingesteld, volgens de instructies voor de magnetronoven. Om het gerecht goed op te warmen, moet het gelijkmatig over de gerechten worden verdeeld en moet het worden afgedekt met een speciaal deksel met gaten om stoom te laten ontsnappen.

Belangrijke punten

• Nuttige stoffen worden alleen bewaard bij een minimale warmtebehandeling.
• De meeste vitamines worden overgebracht naar de bouillon waarin de gepelde groenten worden gekookt. Daarom kan het worden gebruikt voor saus of soep.
• Zet groenten in een pan met kokend water, volg deze één voor één: voeg eerst voedsel toe dat langer gaart, en dan de rest.
• Kies voor frituren een pan met een antiaanbaklaag om een ​​beetje vet te gebruiken.
• Breng groenten tot de helft klaar. Verdunde producten verliezen smaak en gezonde eigenschappen.
• Probeer de afwas niet opnieuw te verwarmen. Het vernietigt de rest van de vitamines.

Om de regels van het koken onder de knie te krijgen, zal een beetje geduld en verlangen nodig zijn. Probeer verschillende methoden en kies het meest geschikte voor u.

Weiger specerijen en kruiden met smaakversterkers, ontdek nieuwe mogelijkheden met moderne keukenapparatuur en bewaar altijd orde en netheid in de keuken. Dan zullen uw gerechten u en uw geliefden verrassen.

koken

Kookmethoden

Koken is niet alleen kunst, maar ook plezier. Als het voedsel met hoge kwaliteit wordt gekookt, is het smakelijker en ziet het er aantrekkelijker uit. Warmtebehandeling van producten leidt echter vaak tot een afname van hun voedingswaarde. Hoewel we aanbevelen om zoveel mogelijk rauw voedsel te eten (als het niet schadelijk is voor de gezondheid), zijn we ons ervan bewust dat dit niet voor iedereen is. Hieruit volgt dat het noodzakelijk is om een ​​middenweg te vinden tussen smaak en voedingswaarde.

Culinaire verwerking verandert de structuur van voedselproducten en draagt ​​bij aan hun vertaling naar een beter verteerbare vorm. In sommige gevallen kan culinaire verwerking de eigenschappen van het product echter zo veel veranderen dat het een potentieel carcinogeen wordt. In bijv. Gedroogde oliën is de chemische structuur bijvoorbeeld verstoord, waardoor ze schadelijk worden, met name voor het cardiovasculaire systeem (zie hoofdstuk "Hart- en bloedcirculatie",).

Sommige manieren van culinaire verwerking en koken beter dan andere behouden de voedingswaarde en het watergehalte in voedingsmiddelen. Vitamine C en alle B-vitaminen zijn oplosbaar in water en worden gemakkelijk vernietigd door een intensieve warmtebehandeling.

Stoombehandeling

Stomen is een van de meest effectieve manieren om voedingsstoffen te behouden. Breng een kleine hoeveelheid water aan de kook en plaats het voedsel (meestal groenten of vis) op een dubbele boiler boven kokend water. Slechts een paar minuten later is het eten klaar. Dichte groenten, zoals wortels en broccoli, worden ongeveer vijf minuten gestoomd, terwijl spinazie genoeg is voor een minuut. Na stoombehandeling behouden groenten hun vorm, kleur, vezelstructuur en verliezen ze geen voedingswaarde.

Tien minuten zijn genoeg om stoomvis te koken, en met deze methode kun je niet alleen de 'goede' vetten redden waar de vis zo bekend om is, maar ook wateroplosbare vitamines van groep B. Vis kan worden gestoomd met kokend water, waaraan gember, citroensap of geurige kruiden worden toegevoegd - Dit is een uitstekende manier om de smaak te verbeteren.

Gekookt voedsel

Koken voedsel, vooral groenten, door te koken is de beste manier om het te beroven, niet alleen van zijn aantrekkelijkheid, maar ook van het leeuwendeel van voedingsstoffen. Ze zeggen dat als je wortels langer dan tien minuten kookt, het meeste vitamine C in het water gaat. Welnu, dan is het nuttiger om dit water te drinken en de wortels weg te gooien!

Denk eraan, net als twee keer twee: bij het koken van groenten wordt ongeveer 40% van de B-vitamines en 70% van de vitamine C vernietigd. Hoe meer water in de pan, hoe groter het verlies van vitamines. De situatie wordt nog verergerd als de groenten in kleine stukjes worden gesneden, omdat het contactoppervlak met water en de thermische factor toeneemt, en dit leidt tot verder verlies van voedingsstoffen.

Kookmethoden

In veel landen, wanneer groenten in water worden gekookt, is het gebruikelijk om zout toe te voegen. Dit is volkomen nutteloos: het dieet van de meeste mensen is al oververzadigd met zout. Zout schendt niet alleen de balans van natrium en water in het lichaam, maar ook het normale ritme van de hartspier. Alle groenten en fruit bevatten al natrium en extra zout heeft alleen smaakpapillen nodig die afgestompt zijn door overmatige consumptie van alcoholische dranken en suiker (voor meer informatie over het effect van zout op de hartspier, vindt u op pagina 109). Dus als je al voedsel kookt, probeer het dan sneller en gebruik zo min mogelijk water. Handiger om voor een paar te koken.

ALS EEN DIEPE, ZODAT EN OPPERVLAKTE ROOSTERS VERBETEREN DE SMAAK EN HET EXTERNE VOEDSEL, ECHTER IS HET PRODUCT GEBEURD AAN POTENTIËLE SCHADE.

Gefrituurd eten

Zowel diep als oppervlak roosteren verbeteren de smaak en het uiterlijk van voedsel, maar het resulterende product is vol potentieel gevaar. Ondanks het feit dat het kookproces weinig tijd in beslag neemt, vernietigt buitensporige temperatuur voedingsstoffen en beschadigt het warmtegevoelige lipiden die voorkomen in bijvoorbeeld vette vis en gevogelte. Culinaire oliën die voor het frituren worden gebruikt, hebben een zogenaamd "rookpunt": de temperatuur waarbij de olie brandt. Elke soort olie heeft zijn eigen "rookpunt" - olijfolie "extra-virgin" brandt op de hoogste temperatuur.

Bij het bakken van voedsel ontstaan ​​veel vrije radicalen. Zogenaamde atomen die een schadelijk effect op het lichaam hebben - ze dragen bij aan het voorkomen van kanker, hart- en vaatziekten (zie "arteriosclerose en atherosclerose", en vroegtijdige veroudering). De schadelijke effecten van vrije radicalen kunnen worden geneutraliseerd door voedingsmiddelen te eten die rijk zijn aan antioxidanten (zie "the magnificent five",). Antioxidanten worden echter gemakkelijk beschadigd door hoge temperaturen die inherent zijn aan het bakproces. Refried of zelfs licht verbrand voedsel is potentieel carcinogeen. Zelfs de rook van het braden van voedsel kan gevaarlijk zijn - koks die vaak gefrituurd voedsel bereiden, lopen meer risico om longkanker of larynxkanker te ontwikkelen dan hun collega's. Zowel in water oplosbare (B en C) als in vet oplosbare (D, A, K en E) vitaminen gaan verloren bij beide soorten frituren. Bijvoorbeeld, bij het braden van vlees of kip wordt het gehalte aan vitamines van groep B met 30% verminderd.

Roosteren onder roeren

Hoewel wokken met wok * (* frituurpan met twee oorvormige handgrepen, veel gebruikt in de Chinese keuken) wordt beschouwd als een gezondere manier van koken in vergelijking met frituren, maar het is ook bakken. Wanneer het mogelijk is als het verlies van voedingsstoffen en chemische modificatie van vetten.

De olie met deze methode wordt echter veel minder uitgegeven, en het kookproces, vanwege de gelijkmatige verdeling van de warmte in de wok, wordt ook aanzienlijk versneld. Bovendien kan constant mengen de schade aanzienlijk verminderen.

Wanneer de olie in de wok opwarmt, voeg je er een eetlepel water en een eetlepel sojasaus aan toe. Hierdoor verbrandt de olie niet, en de resulterende stoom zal bijdragen aan een betere bereiding. Beter nog, bereid het voedsel een beetje voor voor een koppel, en pas het vervolgens in de gewenste toestand in een wok.

Magnetron koken

Met deze bereidingsmethode wordt de vereiste temperatuur gecreëerd door de watermoleculen die zich in de producten bevinden en die, onder invloed van straling, beginnen te bewegen. Golven worden gereflecteerd door de wanden van de oven en dringen voedsel binnen. De voedingswaarde van groenten blijft zeer hoog, wat een van de voordelen van deze methode is. En toch, voor hun grotere behoud, heeft het de voorkeur om groenten te koken voor een paar.

Een van de belangrijkste problemen die voortvloeien uit deze methode van culinaire verwerking, is de keuze van producten. De zogenaamde "bereide maaltijden", bedoeld om in een magnetron te koken, bevatten schadelijk voor het lichaam van suiker, zout en vaak gehydrogeneerde vetten. Bovendien zijn deze stoffen onder invloed van microgolfstraling vatbaarder voor bepaalde moleculaire veranderingen, met als gevolg de vorming van schadelijke vrije radicalen.

Stoof voedsel en soepen

Koken door stoven vereist langdurig koken op laag vuur. Met gestoofd voedsel, evenals met stoofschotels en soepen, samen met de bereide producten, consumeren we de vloeistof waarin het voedsel wordt bereid en het bevat waardevolle voedingsstoffen die in het water zijn terechtgekomen.

Het voordeel van gestoofd voedsel is traag koken, bij temperaturen onder het kookpunt. Hieruit volgt dat het proces van vernietiging van vitaminen en anorganische stoffen, dat versnelt met toenemende temperatuur, veel langzamer is. Bovendien worden proteïneproducten beter geabsorbeerd, omdat de vezels gemakkelijker gedegenereerd en gedoofd worden tijdens het blussen.

Sommige vruchten tijdens het stoven krijgen zelfs nuttige eigenschappen. Bijvoorbeeld, in gedroogde pruimen met deze methode van culinaire verwerking, worden enzymen vrijgegeven. Natuurlijke zoetheid neemt toe in gestoofde vruchten, daarom is het beter om ze te consumeren met een kleine hoeveelheid ongezoete bio-yoghurt.

Andere kookmethodes

bakken

Het koken van vlees, gevogelte en groenten in verschillende koperen ovens en vuurpotten is sindsdien op grote schaal gebruikt in westerse landen, en is tot nu toe niet aan populariteit voorbijgegaan. Tegelijkertijd blijft, als de oven niet te warm is, het vetgehalte van het product op het oorspronkelijke niveau. Verbrandende vetten krijgen echter potentiële carcinogene eigenschappen. Korstkorst wordt voornamelijk gevormd door koolhydraten, die veranderingen ondergaan als gevolg van hoge temperaturen.

Bij het bakken van voedsel in de oven, is er een onvermijdelijk verlies van sommige in water oplosbare vitamines, met name vitamine C en complex B. Typisch is het gehalte aan vitamine B verminderd met 25%, maar met toenemende temperatuur wordt het proces van vernietiging van vitamines verergerd.

rooster

In de zomer bakken veel mensen kebabs of koken ze voedsel op een metalen rooster boven de kolen. Meestal worden vlees en vis op deze manier gefrituurd. Tegelijkertijd geven de meeste mensen er de voorkeur aan dat het voedsel buiten iets brandt. Er moet echter aan worden herinnerd dat het verbrande voedsel potentieel carcinogeen is - direct contact met de wanden van de keel en het spijsverteringskanaal kan de cellen beschadigen, met als gevolg de accumulatie van vrije radicalen.

Probeer de temperatuur van de kolen zo hoog mogelijk te houden om de schade door gegrild voedsel te verminderen. Ze moeten gloeiendheet zijn, maar in geen geval - niet om te verbranden. Het is onmogelijk om vlees te bakken bij direct vuur, vooral bij verschillende soorten ontlasting - tegelijkertijd kunnen verschillende chemische stoffen die gevaarlijk zijn voor de gezondheid in een korst worden gevormd. Vanwege de zeer hoge frituurtemperatuur is het voedsel dat op de grill is gekookt vaak te gaar, maar vochtig van binnen. Om dit te voorkomen, raden we u aan eerst het vlees of de vis in de oven te bakken en pas daarna op de grill te bakken.

Rauw eten

Rauw voedsel heeft een maximaal gehalte aan voedingsstoffen. Natuurlijk raden we niet aan rauw vlees te eten of granen te eten, maar verse groenten, fruit, noten en zaden moeten elke dag worden gegeten. Rawfoods bevatten hun eigen spijsverteringsenzymen, waardoor de belasting van de pancreas wordt verminderd. Rauw voedsel is rijk aan vezels, wat de uitscheiding van gifstoffen en overtollig cholesterol bevordert.

Als u gewend bent om 'kant-en-klaar voedsel' te eten, raden wij u ten zeerste aan geen tijd te besteden en meer aandacht te besteden aan gezond eten. Op pagina 130 en verder vindt u recepten voor het bereiden van lekkere en gezonde gerechten. Het kost erg weinig tijd om de meeste van hen klaar te maken - slechts een paar minuten - maar het is onmogelijk om de voordelen te overschatten.

Goed advies

Het weken van het voedsel, bedoeld om op de grill te koken, in olijfolie (rijk aan vitamine E) beschermt enigszins tegen de schadelijke effecten van vrije radicalen.

Kooktechnologie: 6 hoofdmanieren

Leer hoe je goed moet koken, om gezondheid en welzijn te behouden.

Degenen die een mooie figuur willen, het zal niet overbodig zijn om te weten welke kooktechnologie in moderne tijden wordt gebruikt. Elke manier van koken beïnvloedt de structuur ervan, de ene als een en de andere als deze. Welke kant moet de voorkeur hebben, en welke niet?

Kookmethoden

afkooksel

Op het gebied van voeding wordt beschouwd als de beste manier om te koken. Helpt het voedsel te ontdoen van schadelijke stoffen en vernietigt de oorspronkelijke structuur van het voedsel niet erg. Het kookproces vermindert echter de smaak van het product.

bakken

Bakken verhoogt de glycische index van producten aanzienlijk, bijvoorbeeld, gekookte aardappelen hebben de index = 70 en gebakken 95! (bijna suikerniveau). Zo wordt de aardappel een puree en wordt deze gemakkelijk verteerd, waardoor de concentratie van suiker in het lichaam snel toeneemt.

Als tijdens het bakken voedsel wordt afgedekt zonder folie en met een speciale huls, volg dan de instructies op het etiket. Anders zal de temperatuur boven de vereiste waarde schadelijke stoffen uit het materiaal in producten vrijgeven.

OP PAAR

Het eten is gezond en sappig, met een hoge concentratie aan sporenelementen en vitamines. Groenten blijven bijvoorbeeld verzadigd en vissen vallen niet uit elkaar. Maar er zijn ook nadelen van deze methode, als je grote groenten of stukken vlees voor een paar kookt, kunnen ze ongelijk worden gestoomd. De voordelen zijn echter veel meer: ​​de glycische index stijgt iets, behoudt de oorspronkelijke structuur van het voedsel en beschadigt het met een minimumwaarde. Om het slanke figuur te behouden is de beste keuze!

OP DE GRILL

Gebruik hiervoor meestal luchtgaten, ovens en open vuur. Het gebruik van open vuur in het verbrandingsproces zal de concentratie van kankerverwekkende stoffen verhogen, zelfs in groenten en paddenstoelen. Ieders favoriete kebab gedrenkt in rook, inclusief nog meer verbrandingsproducten. Als je een grillpan gebruikt, zullen de producten lichtjes branden in een smakelijke, smakelijke korst. Over het algemeen is de grill een goede manier om te koken, maar is inferieur aan de manier van stomen.

KOKEN

Deze methode omvat het gebruik van olie, die in verschillende mate wordt geabsorbeerd door de producten in het kookproces. Verwarmd sterk, de olie begint te druipen en scheidt ongezonde kankerverwekkende stoffen af ​​in voedsel. Als de boter tijdens de bereiding van grote hoeveelheden voedsel niet periodiek verandert, maar om producten in dezelfde samenstelling te koken, verhoogt de plantaardige olie, die de structuur verandert, het niveau van slechte cholesterol in het lichaam, waardoor de boter wordt omgezet in gehydrogeneerde margarine.

FIRE

De voordelen van deze methode zijn koken zonder olie. Smaak beter dan tijdens het koken. Het vlees in het proces van blussen wordt goed geabsorbeerd, terwijl kalium, vitamine A en B en vezels in groenten worden bewaard. Helaas neemt het gehalte aan vitamine C af naarmate het tijdens een hittebehandeling instort. Het is heel belangrijk om te kiezen hoe lang het duurt om te doven - het product moet klaargemaakt worden zonder onnodige overbelichting, anders neemt de kans op verdamping van alle nuttige stoffen toe.

Kooktechnologie

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Technologie van koken: leerhulp / V.I. Bogusheva. - Rostov nvt: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ziek. - (middelbaar beroepsonderwijs).

De handleiding presenteert het volledige complex van de theoretische grondslagen van de productie van cateringproducten.

Het kenmerk van de chemische samenstelling en fysische eigenschappen van verschillende producten. De belangrijkste methoden en technieken voor de primaire verwerking van grondstoffen en de bereiding van halffabricaten komen in aanmerking. Gekenmerkt door methoden van warmtebehandeling, evenals veranderingen die optreden in producten onder invloed van hoge temperaturen.

Het grootste deel van de handleiding is gewijd aan de technologie van het koken van culinaire gerechten, de regels voor hun ontwerp en presentatie.

Bijzondere aandacht wordt besteed aan de vereisten voor de kwaliteit van cateringproducten, de perioden van opslag en verkoop.

De laatste hoofdstukken behandelen de medische en babyvoeding, beschrijft de kenmerken van verschillende diëten.

Ontworpen voor studenten van technologische, handels- en economische hogescholen, coöperatieve hogescholen en technische scholen. Het kan ook van belang zijn voor beoefenaars die studeren in het systeem van omscholing en geavanceerde training.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: uitgeverij "Phoenix", 2007

De wetenschap van koken (koken), waarvan de geheimen van generatie op generatie werden doorgegeven, kreeg vorm door de eeuwen heen.

De culinaire kunst van elke natie had zijn eigen tradities en weerspiegelde nationale identiteit, smaak en karakter.

Eeuwenlang heeft de mensheid een enorme ervaring opgebouwd op het gebied van koken. Met de ontwikkeling van de maatschappij is koken veranderd en verbeterd, maar koken is al lang de kunst van individuele vakmensen.

De belangrijkste kenmerken van de volkskeuken evolueerden onder invloed van de tradities en gebruiken van het volk, de natuurlijke omstandigheden, de voorwaarden van economische structuur en religieuze overtuigingen.

Bovendien is de volkskeuken geëvolueerd onder invloed van culturele uitwisseling met andere landen, en dit is een natuurlijk en natuurlijk proces.

De rijke geschiedenis van de Russische volkskeuken begint in de oudheid, en de eerste fragmentarische informatie verzameld in de tijd van Domoskovskaya Rusland en weerspiegeld in het schrijven werd verkregen van Domostroi in de XIV eeuw.

Na Domostroi werd informatie over de Russische keuken overgelaten aan buitenlanders - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels en anderen. Deze mensen die toevallig in Rusland waren in de 17e en 17e eeuw waren geïnteresseerd in alles wat er in Rusland gebeurde. Ze kwamen niet voorbij aan de originele Russische keuken.

Later was een van de meer serieuze auteurs die hun informatie over de Russische keuken publiceerden, S. Drukovtsov,

die zijn 'Economische Instructie' publiceerde in 1777 en in 1779 - 'Cooking Notes'. In 1786 publiceert hij een nieuw boek genaamd Soldiers 'Kitchen, waar hij op een intelligente manier kookkunsten geeft, samen met de normen voor het in recepten zetten van producten. Hier, voor het eerst, beschrijft de auteur de namen van oude Russische gerechten en de volgorde waarin ze op tafel worden geserveerd, waarbij deze lijst naar het 'Register van de oude nationale maaltijd' wordt geleid.

In 1795 werd een nieuw culinair boek van Vasily Levshin uitgegeven onder de titel "Woordenboek van koken, minions, zoetwaren en distillatie." Hij was een uitvoerig opgeleide man - een econoom, een landbouwingenieur, een etnograaf, een schrijver. V. Levshin was ook lid van de Free Economic Society of Russia. In dit werk gaf V. Levshin, naast de kenmerken van Europese gerechten, een gedetailleerde beschrijving van de 'Koks van de Rus' en vatte het de materialen samen over de Russische keuken uit het pre-Petrinale tijdperk. Naast recepten en kookaanbevelingen citeert de auteur talrijke medische aantekeningen over de voordelen en kenmerken van verschillende producten.

De keukens en propaganda van Russische gerechten werden ook gebruikt in de keukens van beroemde fijnproevers: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov en anderen. Ondanks de fascinatie voor buitenlandse mode creëerden onbekende koks van deze edelen, gebaseerd op echt Russische culinaire ervaringen, vele bekende gerechten die het scala aan binnenlandse gerechten uitbreidden.

Natuurlijk was de Russische keuken gedurende vele eeuwen van zijn bestaan ​​om vele redenen onderhevig aan buitenlandse invloeden, maar als gevolg daarvan, na zich te hebben verrijkt, bleef het diep nationaal met zijn karakteristieke kenmerken.

In Rusland, evenals in andere landen van de wereld, in de XVIIIXIX eeuw. een groot aantal kookboeken werd gepubliceerd, maar ze verzamelden eenvoudigweg recepten en beschreven de bereiding van culinaire gerechten zonder wetenschappelijke onderbouwing van technologische processen.

De eerste die een wetenschappelijke basis voor het koken probeerde te creëren, was een Russische progressieve figuur uit de 19e eeuw. DV Kanshin. In 1885 maakte hij "Encyclopedia of Power", waarbij voor het eerst gegeven chemisch-fysische basis van enkele culinaire processen, werd een vraag gesteld over de noodzaak om de koks te trainen, professionaliteit visserij, de oprichting van onderzoeksinstellingen ( "Academy of Nutrition") en ondernemingen van een evenwichtige voeding. Het werk van D.V. Kanshina ontving geen ontwikkeling in het pre-revolutionaire Rusland.

Het eerste wetenschappelijke onderzoekscentrum voor de studie van rationele voedselverwerking was het Russian Science and Technology Institute, georganiseerd in 1918.

Het Institute of Nutrition van de USSR Academy of Medical Sciences is opgericht voor de wetenschappelijke ontwikkeling van voedingsvraagstukken.

De werken van de beste vertegenwoordigers van de fysiologische wereldwetenschap, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Het Institute of Nutrition ontwikkelde voedingsnormen voor verschillende groepen mensen, afhankelijk van het klimaat, het beroep, de leeftijd van een persoon en andere factoren, bestudeerde een aantal metabole problemen in het lichaam en creëerde de basis voor moderne therapeutische voeding.

Het gezamenlijke werk van fysiologen en biochemici, in nauwe samenwerking met praktiserende koks, creëerde de basis voor een wetenschappelijk begrip van de processen die plaatsvinden tijdens de culinaire verwerking van producten, voor de verdere ontwikkeling van kooktechnologie.

Als gevolg van deze werken werden alle technologische processen gereorganiseerd in relatie tot de arbeidsomstandigheden van grote gemechaniseerde horecabedrijven. Er wordt een efficiëntere procesapparatuur ontworpen en vervaardigd - mechanisch, thermisch, koel, waardoor het mogelijk is om de technologische kookprocessen te veranderen en te versnellen, de handarbeid van werknemers te mechaniseren en de arbeidskosten te verlagen.

Er zijn nieuwe soorten voedselgrondstoffen verschenen, waarvoor nieuwe methoden voor de verwerking nodig zijn, nieuwe culinaire recepten. Vlees en ingeblikt fruit, bessen, groenten, verrijkte bereidingen, concentraten van levensmiddelen, eipoeder, melange, zeeproducten - coquilles, zeekomkommers, mosselen, zeekool, enz. Zijn op grote schaal gebruikt. De introductie van verschillende ingeblikte voedingsmiddelen vergemakkelijkte en versnelde de technologie om veel gerechten te bereiden.

Een verzameling recepten voor gerechten en culinaire producten werd gecreëerd - het belangrijkste technologische document. Verzameling recepten de gelegenheid om naar de exacte dosering van de termijn voor culinaire producten en halffabrikaten standaardiseren producten, omschreven verwerkt de bereiding van voedselproducten, de productie van bereide maaltijden en halffabrikaten, materialen parkeerstand rauwe, klaar culinaire producten.

Collecties met recepten voor school-, studenten- en fabriekskantines bevatten bovendien berekeningen van de chemische samenstelling en calorische inhoud van bereide gerechten, instructies voor het bereiden van het menu.

Ontwikkelde een uniform schema van culinaire snijdende vleeskarkassen, rationele methoden voor het ontdooien van vlees en vis. De belangrijkste fysisch-chemische processen die voorkomen in de producten tijdens warmtebehandeling zijn bestudeerd. Ontwikkeld manieren om het verlies van eiwitten, vetten, koolhydraten, minerale zouten te verminderen.

De technologie van cateringproducten is nauw verbonden met een aantal verwante disciplines. Allereerst is het gebaseerd op fysische en chemische disciplines, in wezen een van de takken van de chemische technologie.

Tijdens de verwerking van producten en grondstoffen, de productie van culinaire producten, vindt een aantal chemische processen plaats: hydrolyse van polysacchariden, karamelisatie van suikers, oxidatie van vetten, etc.

De meeste producten die voor het koken worden gebruikt, zijn colloïden (melk, room, zure room, margarine, boter). Gelatine, zetmeel, pectine stoffen vormen eigenaardige colloïdale systemen - gelei, enz.

Chemische kennis nodig zijn voor het begrip van de processen die plaatsvinden wanneer de producten van de warmtebehandeling, - coagulatieproteïnen (onder verwarmen vlees, vis, gekookte eieren), de bereiding van stabiele emulsies (bij de bereiding van sauzen), karameliseren suikers, zetmeel dextrinisering et al.

Discipline houdt verband met de fysiologie van voeding, die aanbevelingen geeft over de organisatie van rationele voeding. Academician I.P. Pavlov zei dat fysiologische gegevens een nieuwe theorie naar voren brachten met betrekking tot de relatieve waarde van voedingsstoffen. Weinigen weten hoeveel vet, eiwitten, koolhydraten en andere stoffen in het eten, maar uiterst praktisch belang is het vergelijken van verschillende vormen van het koken van hetzelfde voedsel (gekookt, gebakken vlees, hardgekookte eieren en gekookte, rauwe en gekookte melk, en ga zo maar door. d.).

Kennis en naleving van de regels voor voedselhygiëne en sanitaire voorzieningen zullen voedselvergiftiging en infecties voorkomen, zodat een streng sanitair regime bij horecagelegenheden kan worden vastgesteld.

Modern voedselverwerkende bedrijven van grondstoffen en halffabrikaten gemaakt van het, zijn afgewerkte culinaire producten die zijn uitgerust met complexe mechanische, thermische en koelinstallaties die kenniswerkers het bedienen van machines en apparatuur nodig is, evenals de veiligheid.

In de moderne levensmiddelentechnologie conventionele mechanische en thermische material handling processen worden vervangen door een fundamenteel nieuwe manieren -. Biochemische, enzymatische, electro, enz. Dit alles kan de productiviteit aanzienlijk verhogen, het verbeteren van de smaak en voedingswaarde van culinaire producten, om de houdbaarheid te vergroten.

Groenten hebben een aangename smaak en aroma, hebben een mooie verscheidenheid aan kleuren, dus worden ze veel gebruikt voor het decoreren van culinaire gerechten en producten, wat hen een smakelijk uiterlijk geeft.

Bovendien zijn groenten rijk aan koolhydraten (zetmeel, suikers, pectine-stoffen, vezels, enz.).

Groenten bevatten bijna alle momenteel bekende vitaminen, behalve de vitamines B12 en D.

Voedingsmiddelen die een zeer hoog percentage vitamine C bevatten, zijn: peterselie, dille, groene uien, bloemkool, tomaten, zuring, enz.

Caroteen (provitamine A) is rijk aan groene of oranjerode groenten: groene uien, peterselie en dille, wortels, tomaten, rode peper.

Vitamine P (flavonen en cakhetins) is rijk aan wortels. Veel groenten bevatten organische zuren (appel

citrus, citroenzuur, oxaalzuur, wijn, enz.), verschillende smaakstoffen, aromatische en tanninen, evenals enzymen.

De minerale samenstelling van groenten die kalium, natrium, fosfor, ijzer en andere elementen bevatten die nodig zijn voor de normale werking van het lichaam, is zeer waardevol.

Het is vooral belangrijk dat er in groenten veel alkalische elementen (kalium, natrium, calcium) zitten, waardoor de verhouding van zure en alkalische elementen die nodig zijn voor het lichaam behouden blijft.

Rijk aan groenten en sporenelementen (kobalt, mangaan, nikkel, koper, enz.), Ook noodzakelijk voor de normale werking van het lichaam.

Knoflook, ui, peterselie, selderij en anderen bevatten in hun samenstelling smaakstoffen en aromatische stoffen die bijdragen aan de stimulatie van de eetlust en de afgifte van spijsverteringsenzymen.

Zulke groenten als uien, knoflook, mierikswortel en anderen bevatten phytoncides in hun samenstelling die micro-organismen doden of hun ontwikkeling vertragen.

De waarde van groenten in het dieet is erg hoog, en hun belangrijkste voordeel is dat ze een verscheidenheid aan gezonde en smakelijke gerechten, bijgerechten, snacks kunnen bereiden, die gemakkelijk door het menselijke lichaam worden verteerd en bovendien bijdragen tot een betere opname van elk ander voedsel dat wordt geconsumeerd. groenten.

Bepaalde groentesoorten verschillen sterk in hun waarde, dus is het noodzakelijk om een ​​gevarieerd assortiment groenten te gebruiken voor het koken van groentegerechten en bijgerechten die niet eentonig zijn, maar veeleer.

De best bewaarde vitamines in verse rauwe groenten onmiddellijk nadat ze zijn geoogst. Daarom zijn allerlei soorten salades van rauwe groenten zeer nuttig: kool, wortels, radijs, tomaten, groene uien.

De culinaire specialist moet weten dat vitamine C wordt vernietigd door langdurige warmtebehandeling van groenten, contact met zuurstof en onjuiste opslag. Daarom moeten bij het koken van groenten de gerechten waarin de groenten worden gekookt, goed worden afgedekt met een deksel.

Groenten bezetten een van de leidende plaatsen in het menselijke dieet, daarom zijn horecabedrijven verplicht om consumenten de breedst mogelijke keuze aan uitstekende, smakelijke gekookte gerechten en bijgerechten van groenten aan te bieden.

Het technologische schema van het verwerken van groenten bestaat uit de volgende processen: aanvaarding, sorteren, wassen, schoonmaken, wassen en in plakken snijden.

Let bij het accepteren op de kwaliteit en het gewicht van de partij groenten. De kwaliteit van de grondstoffen hangt af van de hoeveelheid afval tijdens de verwerking en de kwaliteit van de bereide gerechten.

Sorteer groenten op grootte, mate van rijpheid, vorm en andere kenmerken die culinair gebruik bepalen. Bij het sorteren worden verwende groenten en mechanische onzuiverheden verwijderd. De meeste groenten worden met de hand gesorteerd. Bij grote ondernemingen worden aardappelen gesorteerd in machines.

Verwijder vuil tijdens het wassen. Groenten worden in de baden gewassen. Bij grote bedrijven worden knollen gewassen in groentewasmachines. Deze handeling is niet alleen vanuit hygiënisch oogpunt noodzakelijk, maar maakt het ook mogelijk om de levensduur van aardappelschillers te verlengen, aangezien het zand dat erin valt, voortijdige slijtage van bewegende delen van de machine veroorzaakt.

Schil groenten in speciale machines of handmatig. Bij het schoonmaken, niet eetbare, beschadigde of rotte delen van groenten worden verwijderd: de schil, stengel, grof zaad, enz. Handmatige reiniging gebeurt met speciale Korpenovye- of fluitmessen. Een groot aantal aardappelen en knollen worden geschild in machines voor het reinigen van groente - aardappelschillers. Na mechanische reiniging worden de groenten handmatig gereinigd en gewassen (tabel 1.1).

Afhankelijk van de culinaire bestemming worden groenten gesneden. Een goede slicing geeft gerechten een mooie uitstraling en zorgt ervoor dat groenten van verschillende soorten tegelijkertijd klaargemaakt kunnen worden als ze samen worden gekookt. Voor het malen worden groentesnijmachines met vervangbare messchijven gebruikt, die het snijden van aardappelen en wortelgewassen in plakjes, blokjes, blokjes, platen en rietjes verschaffen.

In groentewinkels van de onderneming worden lijnen of gebieden voor de verwerking van aardappelen en wortelgewassen, groen, uien, kool en andere groenten onderscheiden.

Aardappelen en wortelgewassen

Aardappelen. Aardappelen zijn rijk aan zetmeel, het bevat ook stikstofhoudende stoffen, suikers, mineralen, vitamine C en vitamines van groep B.

Aardappelen zijn voedzamer dan andere groenten vanwege hun hoge zetmeelgehalte. In de keuken is het wijdverspreid gebruikt, het past goed bij vlees, vis, gevogelte, enz. Het wordt gebruikt om hoofdgerechten, bijgerechten te bereiden en wordt gebruikt om soepen en koude hapjes te maken.

De verwerking van aardappelen bestaat uit het schot, sorteren, wassen, schoonmaken en snijden.

In het geval van een aardappelschot worden gekiemde, rotte knollen, onzuiverheden verwijderd en tegelijkertijd gesorteerd in grote, kleine en middelgrote.

Aardappelen sorteren op grootte is ook nodig bij het schoonmaken in aardappelschillers, waardoor het afval met 6-10% wordt verminderd. Als ongesorteerde schillen aardappelen, wordt de aardappelschiller voornamelijk geklaard grote knollen, en tegen de tijd dat de gereinigde fijn, met grote overmaatlaag pulp verwijderd. Voordat aardappelen in aardappelschillers worden verwerkt, moet deze grondig worden gespoeld in speciale baden, groenten of oude aardappelschillers met een ingewreven ruw oppervlak van een carborundum-voeringmachine.

Als de aardappelen niet goed worden gewassen, dan wordt onder invloed van zand, dat in de aardappelschiller valt, het ruwe oppervlak snel afgeslepen en de machine defect. Aardappel reinigingsprincipe bestaat dat onder invloed van centrifugaalkracht van de roterende schijf onder in de cilinder van het apparaat, dat eveneens is bedekt met een schurend oppervlak, wordt het uitgangsmateriaal beweegt in de richting van het centrum naar de omtrek en gedrukt tegen de wanden van de kamer met geruwd oppervlak. Als gevolg van wrijving wordt de bovenste kurklaag van aardappelen en wortelgewassen afgescheurd, en het afval

verwijderd door een stroom water. Het waterverbruik tijdens het reinigen van aardappelen en knolgewassen is 1 l per 1 kg groente. Aardappelschillers zijn batch en continu. Productiviteit varieert van 80 tot 200 en zelfs 400 kg groenten per uur.

Na het schoonmaken in de auto worden de aardappelen met de hand gereinigd met afkantingsmessen, omdat in de uitsparingen van de knol restanten van de huid en de ogen achterblijven.

Geschilde aardappelen worden opgeslagen in water om het te beschermen tegen bruining. Langdurige opslag in water leidt echter tot aanzienlijk verlies van voedingsstoffen.

Geschilde aardappelen worden opnieuw gewassen en geheel of in schijven op warmtebehandeling gebracht. Afhankelijk van het culinaire toepassingen aardappelen worden gesneden op verschillende manieren (tabel 1.1.): Stroken, kubussen, blokjes, schijfjes, slices - een eenvoudige vorm van de snede, (figuur 1.2).

De complexe vormen van snijden zijn: draaien met een vat, knoflook, snijchips, noten, peer (fig. 1.3).

Aardappelen moeten onmiddellijk voor het koken worden gesneden, omdat het donker wordt wanneer het in de lucht wordt bewaard.

De snijvorm moet overeenkomen met de vorm van de producten waaruit het gerecht bestaat: voor soepen met pasta worden ze in blokjes gesneden, met noedels - rietjes, enz.

Hieronder vindt u de vormen van het snijden van aardappelen en het culinaire gebruik ervan (tabel 1.2).

Voor het ontwerp van à la carte vleesgerechten op maat, evenals feestmaaltijden, maken ze een gekrulde aardappel en geven deze de volgende vorm.

Ballen: groot (kasteel), 2-3 cm in diameter, gesneden met een mes of uitgesneden met behulp van een speciale

IOC. Het wordt gebruikt voor het roosteren van vleesgerechten à la carte. De ballen zijn medium, met een diameter van 1,5-2 cm, uitgeknipt door inkepingen; serveer ze gebakken tot vlees en gevogelte gerechten.

Kegs (hoeken): gesneden uit rauwe aardappelen, gekookt en geserveerd als bijgerecht voor gekookte en gestoofde vis.

Chesnochki: vaten pakken, snijden en de randen licht afronden. Dit soort snijden wordt in het restaurant gebruikt voor het maken van soepen.

Chips: gehele geschilde aardappel knol grote en middelgrote mes verwijdert de chips worden gebakken in olie en geserveerd op bijgerecht bij vleesgerechten serveren.

Spiraal: verkregen uit grote aardappelen gehakt met een speciaal gereedschap.

Spiraal gefrituurd en geserveerd aan à-la-cartegerechten.

Peren (hertogin): malen in de vorm van peren, gekookt of gebakken, geserveerd als garnering voor porties gekookte en gestoofde vis.

Wortelgewassen. Deze groep groenten omvat wortels, bieten, rapen, rutabaga, radijs, mierikswortel, evenals witte peterselie, selderij, pastinaak.

Witte wortels worden gebruikt om culinaire gerechten te bereiden, voornamelijk vanwege het hoge gehalte aan essentiële oliën.

Radijs, radijs, mierikswortel, rutabaga en rapen worden gekenmerkt door de aanwezigheid van glucosiden, waardoor ze een specifieke smaak hebben.

Wortelgewassen zijn rijk aan vitamines, minerale zouten, suikers, vezels, enz., Wat erg belangrijk is in de menselijke voeding.

Kleurstof in wortels (caroteen) in het menselijk lichaam verandert in vitamine A, dus het wordt provitamine A genoemd.

Caroteen gemakkelijk oplosbaar in vet, verkregen wortel voor gebruik voor de bereiding van soepen, sauzen rood, voorgesneden strips en passer vet, waarbij het vet wordt oranje tint, die een mooie kleur geeft gerechten.

Pasteuring wordt ook gebruikt om het aroma van witte wortels te behouden, toegevoegd aan soepen en sauzen, omdat essentiële oliën goed oplossen in vet, wat de gerechten een unieke smaak en aroma geeft.

Sorteer de knollen handmatig en gebruik ze afhankelijk van de vorm, helderheid van de kleur voor verschillende doeleinden (koude gerechten decoreren, sauzen maken, soepen en bijgerechten, enz.).

Was de wortels en aardappelen.

Bieten, rapen, rapen, korte wortelen kunnen worden geschild op aardappelschillers en vervolgens worden schoongemaakt met een groefmes.

Witte wortels - selderij, peterselie, pastinaak - worden meestal met de hand schoongemaakt.

Gewassen wortels en schil van witte wortels worden grondig gewassen en gebruikt bij het koken van bouillon om ze smaak te geven.

De rode radijs is gesneden toppen en een dun deel van de wortel; witte radijs gepeld.

Mierikswortel geschild. Als de wortel enigszins is vervaagd, is deze gedurende 2 uur in water gedrenkt.

Afhankelijk van het culinaire gebruik worden wortelgroenten gesneden in plakjes, rietjes, blokjes, blokjes, plakjes en plakjes.

Om koude gerechten te decoreren en een aantal warme gerechten te bereiden, nemen ze hun toevlucht tot het snijden van groenten van wortelgroenten (snijwerk) in de vorm van sterren, tandwielen, sint-jakobsschelpen (Fig. 1.4, 1.5).

Gekookte wortelgroenten worden gesneden in plakjes, plakjes, kleine blokjes.

Hieronder staan ​​de vormen van het snijden van wortelgroenten en het gebruik ervan (tabel 1.3, 1.4).

Kooktechnologie

De kennis van de technologie van koken en rationele methoden voor het bereiden van verschillende gerechten en culinaire producten helpt u om te voldoen aan de eisen van dieetvoeding, om lekker en gevarieerd te koken.

Kooktechnologie

Wat kennis, technieken worden herhaald van het ene recept naar het andere. Daarom publiceer ik dit bericht, dat in de loop van de tijd zal worden ingevuld en zodra het bericht "kooktechnologie" een voltooide look heeft.

Wat is bruinen, primen en blancheren?

Frituren, blancheren en blancheren zijn thermische kookbehandelingen voor voedsel.

Het is interessant dat zelfs in een speciaal culinair boek het woord "pass erovka" van het product kan worden geregistreerd als "passen en controleren". En dit zijn compleet verschillende betekenissen.

Pass and Travel is een verzekering. Een toonder kost de artiest en biedt bijvoorbeeld een verzekering tegen vallen. Pass en verdedig, bijvoorbeeld, een gymnast, van vallen.

"Passen" is een culinaire term. Bak het en bak het vervolgens licht in olie. Bak de uien bijvoorbeeld tot ze goudbruin zijn - dit is bruin.

Kunnen worden gebruind groenten: uien, tomaten, wortelen, bieten enz wortels :. selderij, peterselie, enz fruiten optreedt extractie (extractie) van de aromatische en kleurstoffen. Daarom krijgt de soep met gebruinde uien en wortelen een mooie kleur en smaak.

"Blancheren" is de behandeling van voedsel met kokend water of stoom voor een korte tijd. Blancheertijd van een paar seconden - verschroeiden tot 5 minuten. U kunt fruit, groenten, kruiden, vlees en vis blancheren. Blancheren wordt voor verschillende doeleinden gebruikt, bijvoorbeeld om een ​​tomaat te omhakken, om de onaangename eigenaardige geur van een product te verwijderen, om de kleur van groenten te behouden, enz.

"Loslaten" - koken van voedsel in een kleine hoeveelheid vloeistof (bouillon, melk, water of in zijn eigen sap). Gestoomde groenten worden gebruikt in het dieet.

Je kunt het vlees en de vis laten. Door de aanwezigheid van extractieve stoffen zal zo'n gerecht lekkerder zijn dan gekookt vlees, maar in gestoomd vlees of vis zijn minder extractieve stoffen dan in een gefrituurd gerecht. Daarom bevatten sommige lakse diëten gerechten van gestoofd vlees en vis. Maar afkooksels waarin vlees of vis gekookt was, worden niet op de dieettafel geserveerd.